По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие

Технологическая схема производства

Описывать технологическую схему производства необходимо в строгой последовательности с вычерченной аппаратурно-технологической схемой, начиная с описания способа приготовления теста. Например: «Тесто готовится на больших густых опарах в агрегате И8-ХТА-6. Опара готовится из муки (70%), воды и всего количества дрожжевой суспензии. Опара замешивается в тестомесильной машине А2-ХТТ (поз. ) в течение 8-10 мин…………………»

То есть при описании необходимо указать марки используемого технологического оборудования, их позиции, технологические параметры каждой стадии производства (влажность, %; время замеса, брожения, расстойки, выпечки, в мин; кислотность, град. и др.). Эти параметры должны соответствовать принятым в технологических расчетах и выносятся в виде контрольных точек над соответствующим технологическим оборудованием на аппаратурно-технологической схеме. Например:

t.0С – 28-30

Т.мин – 30-60

К.град – 3-3,5

Позиции оборудования должны совпадать с позициями, указанными в экспликации (спецификации) технологического оборудования.

Последовательно описывается разделка теста (деление теста на куски, округление, формование, окончательная расстойка), выпечка и укладка готовой продукции с указанием оборудования и технологических параметров.

Описание технологической схемы производства второго изделия должно быть кратким, без повторов технологических операций, но так как разрабатываются изделия разных групп, то последовательность описания должна соблюдаться в полном объеме.

Хранение и реализация готовой продукции

Описывая хранение и реализацию готовой продукции необходимо указать температуру и относительную влажность, поддерживаемые в помещении для хранения готовой продукции, продолжительность хранения на предприятии. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей», согласно вырабатываемого ассортимента. Настоящий стандарт предназначен для использования при производстве, оптовой и розничной торговле, хранении и сертификации (идентификации) пищевых продуктов.

Описание технологического процесса производства печенья строится по следующей схеме. Вначале дается общая характеристика производства с указанием линий, ее мар­ки и способа приготовления основного полуфабриката. Далее приводится в по­следовательности перечень технологических стадий (этапов) основного и за­ключительного (финишного) этапа производства. В дальнейшем дается харак­теристика стадий (этапов) с указанием технологических операций, используе­мого при этом оборудования, образующихся полуфабрикатов и способа их транспортирования (перекачивание насосами, перемещение транспортерами, с помощью тележек и др.). Характеристика включает указание технологических параметров процессов и показателей качества полуфабрика­тов. Особое внимание следует обратить на способ дозирования сырья (периодический, непрерывный) и его аппаратурное оформление (дозаторы, мерники), либо инвентарь, применяемый при немеханизированном дозировании.

При описании стадий заключительного этапа (завертка, фасовка, упаков­ка и т.д.) следует конкретизировать способ транспортирования готовой продук­ции, вид упаковочных материалов и тары. При характеристике стадии хранения от­ражают параметры среды воздуха склада, способ укладки готовой продукции (стеллажи, контейнеры, этажерки и т.д.), способ транспортирования и формиро­вание товарных партий готовой продукции в экспедиции.

5 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ
Технологический процесс на предприятии должен осуществляться в соответствии с планами производства каждого вида изделия и с учетом оборудования, включенного в аппаратурно-технологическую схему, по которой осуществляется выработка данного вида изделия.

Технологические расчеты выполняются в последовательности, приведенной в разделе 2 данного учебного пособия. Пример выполнения технологических расчетов по хлебопекарному производству приводится в методическом указании [10].
6 содержание и рекомендации по Технохимическому контролю и метрологическому обеспечению
Технохимический контроль является основным звеном в производственном контроле. В этом разделе дается характеристика организации технохимического контроля, подбираются средства измерения и приводятся требования к продукции.

Главными задачами технохимического контроля являются следующие:

- предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответствующего

требованиям действующей нормативно-технической документации;

- систематический контроль каждой партии поступающего сырья и материа -

лов;

- контроль технологического процесса производства изделий;

- контроль каждой партии готовой продукции;

- осуществление мер по рациональному использованию материальных ресур-

сов.

Каждая партия сырья, поступающего на производство, должна сопровождаться документами, подтверждающими его качество и безопасность.

В документах указываются показатели, регламентированные стандартами. Для производства хлебных изделий важное значение имеют хлебопекарные свойства, поэтому в сопроводительных документах дополнительно указываются особенности данной партии муки, то есть ее технологические (хлебопекарные) свойства.

Каждая партия поступившего сырья анализируется лабораторией предприятия, которая на основе полученных результатов выдает рекомендации по корректировке технологического процесса производства (устанавливаются партии смешивания муки, изменяется время брожения, расстойки, температурный режим брожения, расстойки и выпечки и др.).

Контроль технологического процесса производства осуществляется технологической службой предприятия (сменным технологом и работниками лаборатории). Периодически контролируется влажность, кислотность, температура и подъемная сила полуфабрикатов, параметры среды, температура, относительная влажность воздуха и продолжительность окончательной расстойки, параметры выпечки по зонам печи.

Два-три раза в смену контролируется органолептическая оценка всех полуфабрикатов, готовой продукции, массы тестовых заготовок и др.

С целью рационального использования сырья проверяется работа дозаторов, технологические затраты и потери, контролируется нормативный выход готовой продукции.

Каждая партия готовой продукции контролируется по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям действующих нормативно-технологических документов (стандартов и технических условий). Большинство малых предприятий (пекарен, цехов по производству кондитерских изделий) не имеют на предприятии лабораторий, и поэтому контроль технологического процесса производства и соответствия продукции требованиям стандарта осуществляется аккредитованными лабораториями по договору. Подтверждение качества и безопасности продукции осуществляется процедурой сертификации.

Обязательная сертификация продукции введена в России Постановлением Правительства РФ № 508 от 22.074.1992 года во исполнение Закона «О защите прав потребителей», принятого 07.02.1992 года, с изменениями, принятыми 09.01.1996 года за № 2-ФЗ, 17.12.1999 года за № 212-ФЗ и 30.12.2001 № 196-ФЗ.

Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в системе сертификации ГОСТ Р проводится в соответствии с «Правилами сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья». Документ, получаемый предприятием, носит название «Сертификата соответствия».

Сертификат соответствия оформляется органом по сертификации после анализа протоколов испытаний, оценки производства, сертификации производства или системы качества.

Сертификация включает работу по стандартизации, метрологии и управлению качеством продукции, то есть сертификация – это единая система контроля соответствия требованиям нормативной документации.

Соблюдение метрологических правил и норм является гарантией выпуска продукции, соответствующей требованиям нормативных документов.

Задачей метрологического обеспечения (МО) является поддержание используемых средств измерения (СИ) в метрологически пригодном состоянии и совершенствование системы МО производства.

Метрологическое обеспечение технологического процесса производства предусматривает выбор и обеспечение СИ, заданной точности и погрешности, выполнение работ по их проверке и калибровке средств измерений, применяемых в процессе производства (дозаторы, мерники и др.), СИ параметров процесса: термометры, ареометры и др. и контроля качества продукции: весы, рН-метры и др.

Перечень стандартов на средства измерения, метрологическая характеристика ареометров, техническая характеристика весов, техническая характеристика приборов для контроля влажности и температуры – приведены в приложении Д.

При составлении соответствующего раздела в курсовой или выпускной квалификационной работе необходимо: составить схему технохимического контроля производства, охватывающую контроль сырья, предусмотренного

нормативными рецептурами, полуфабрикатов, согласно выбранного (заданного) способа приготовления теста и готовой продукции в соответствии с действующими стандартами и согласно заданной теме; привести перечень выбранных средств измерения, обеспечивающих метрологическое обеспечение технологического процесса производства и его контроля; гигиенические нормативы качества и безопасности продукции в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пример составления данного раздела приведен для двух изделий (разных групп) в таблицах 1-5.

Студенты, выполняющие ВКР по хлебопекарному производству, оформляют данный раздел по одному из наименований продукции, по второму наименованию рассчитывается раздел «Экономическая часть».

Студенты, выполняющие ВКР по кондитерскому производству, оформляют данный раздел по двум изделиям разного вида (сахарное и затяжное), по двум другим изделиям рассчитывается раздел «Экономическая часть».

Пример оформления технохимического контроля сырья приведен в таблице 1
Таблица 1 - Схема контроля сырья

Объект (стадия) контроля	Место контроля или отбора проб	Периодичность контроля	Контролируемый параметр	Пре- дельное значение параметра	Метод контроля
1	2	3	4	5	6
СЫРЬЕ	В момент разгрузки цистерны автомуковоза Лаборатория	Каждая партия	Цвет Вкус, запах Наличие минеральной примеси	Белый или с желтоватым оттенком при разжевывании не должен ощущаться хруст	Органолептический ГОСТ Р 52189-2003
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189- 2003 Мука ржаная обдирная ГОСТ 7045-90
	Склад БХМ Лаборатория	Каждая партия	Массовая доля влаги, % не более	15	Высушивание ГОСТ 9404-88
		По мере необходимости По мере необходимости	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, % не более - муки пшеничной 1 с. - ржаной обдирной Крупность помола, %, не более - муки пшеничной 1с. Остаток на сите по ГОСТ 4403-88, не более Проход через сито по ГОСТ 4403	0,75 1,45 2 из шелковой ткани № 35 80 из шелковой ткани № 43	Сжигание навески с последующим взвешиванием ГОСТ 27494-87 Просеивание, взвешивание ГОСТ 27560-87