По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие

Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 5 6 Каждая партия Кислотность мя- киша, град, не более -батона нарезного -хлеба дарницкого 3,0 8,0 Титрование ГОСТ 5670-96 Каждая партия Пористость, %, не менее По мере необходимости Массовая доля сахара, в пересчете на сухое вещество, % -батона нарезного 4,2 1,0 Перманганатный ГОСТ 5672-68 По мере необходимости Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество, % -батона нарезного 3 0,5 Рефрактометрический ГОСТ 5668-68 Разработка схемы технохимического контроля качества печенья проводится по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» и на основании унифицированной рецептуры. По унифицированной рецептуре уточняют нормируемые показатели качества на конкретное наименование продукции: органолептические (вкус, запах, форма, поверхность, цвет, вид в изломе) и физико-химические (массовая доля влаги, количество штук в 1 кг, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), массовая доля жира в пересчете на сухое вещество). Показатели массовой доли сахара и жира для конкретного наименования печенья устанавливаются расчетным путем. При расчете учитывают не только количество сахара и жира, предусмотренное в рецептуре, но и количество их, содержащееся в другом сырье. Для расчета содержания сахара и жира необходимо иметь следующие исходные данные: унифицированную рецептуру; химический состав (содержание сахара и жира) в сырье и полуфабрикатах по рецептуре (устанавливается по таблицам химического состава); предельно допускаемые отклонения по содержанию сахара и жира в готовом печенье (устанавливается по ГОСТ 24901). Расчет массовой доли сахара (жира) Х, %, ведется по формуле (1) где А – количество сахара (жира), предусмотренного в рецептуре в каждом виде сырья, кг; СВ – общий итог сухих веществ сырья в 1 т готовой продукции (по унифицированной рецептуре), кг. Показатель массовой доли сахара и жира устанавливается значением , где n – допускаемое отклонение, которое принимается по стандарту. Выбор средств измерения производится, в основном, для контроля таких параметров технологического процесса и показателей качества полуфабрикатов, как температура полуфабрикатов (инвертный сироп, эмульсия, тесто; среды пекарной камеры; охлаждающего воздуха шкафов и т.д.), относительная влажность воздуха, продолжительность процесса (время выпечки, время замеса и т.д.). Соблюдение метрологических правил и норм является гарантией выпуска продукции требуемого качества. Примерный перечень средств измерения и их метрологическая характеристика приведены в таблице 5, а также в приложении Д. Таблица 5 - Средства измерения, контроля и их метрологическая характеристика Наименование средств измере­ния Метрологическая характеристика Предел по­казаний Класс точности Допускае­мая по­грешность 1 2 3 4 Магнит 12 кг - - Весы автоматические 6.041 АВ-50-НК 30-80 кг 0,25 0,25% Весы автоматические ДМ-100-2 60-100 кг 0,25 0,25% Весы лабораторные общего на­значения ГОСТ 24104-88Е 0-200 г 1 Укл. 0,05% Весы циферблатные ВНЦ-2 0-2000 г Шкл. 2% Весы аналитические лабора­торные ГОСТ 19491-74 0-200 г 0,01 0,0001 Сушильный шкаф СЭШ-3 в комплекте с термометром ГОСТ 7365-55 40-2000С - 2% Прибор Чижовой в комплекте с электроконтактным и ртутным термометрами 0-2000С - 2% Рефрактометр РПЛ-2 0-100 % - Не более 0,04% СВ Эксикатор по ГОСТ 25336-82 Термометры жидкостные стек­лянные ГОСТ 28498-90 0-1000С - 1 % Термометры стеклянные ртут­ные электроконтактные и тер­морегуляторы ГОСТ 9871-75 0-3000С - 2% Часы настольные и настенные, механические ГОСТ 3309-84Е 1-12 час - 1 % Часы песочные ГОСТ 10574-74 На 5 минут - - Линейка измерительная ГОСТ 427-75 0-30 см - 1мм Продолжение таблицы 5 1 2 3 4 Лупа ГОСТ 25706-83 Кратность не менее 4,5 - - Измеритель деформации клей­ковины ИДК-1 0-100 ед. 2,5 ед. Ареометр тип А ГОСТ 18481-81 700-1840 кг/см3 1% Ареометр-сахарометр тип АСТ-2 ГОСТ 18481-81 0-70% СВ 0,1% Психрометр ПБУ-1 0-450 С 40-80% - 10С 3% Гигрометр-психрометр ВИТ-2 5-400 С 20-90% - 10С 6% Термометр манометрический тип ТГ2С-712 ГОСТ 9624 0-3000С 1,0 - Секундомер С-1-6 ГОСТ 5072-79 0-100 мин 0,2 сек Манометр показывающий пру­жинный тип МОШ 1-100 6,0 МПа 2,5 К готовым хлебным и кондитерским изделиям предъявляются требования по безопасности согласно СанПиН 2.32.1078-01. Пример оформления норм показателей безопасности продукции приведен в таблицах 6-8. Таблица 6 – Показатели безопасности хлебобулочных изделий Наименование продукции Показатель Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание 1 2 3 4 Батон нарезной из пшеничной муки первого сорта массой 0,4 кг ГОСТ 27844-88 Хлеб дарницкий формовой массой 0,9 кг ГОСТ 2077-84 Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микотоксины, пестициды Радионуклиды: Цезий Стронций-90 0,35 0,15 0,07 0,015 по сырью 40 20 Бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки, соломка и др. Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть 0,5 0,2 0,1 0,02 Микотоксины, пестициды Радионуклиды: Цезий-13 Стронций-90 по сырью 50 30 Бк/кг Бк/кг При выработке мучных кондитерских изделий гигиенические нормативы качества и безопасности в соответствии с СанПиН2.3.2.1078-01 приводится в таблице 7 Таблица 7 - Гигиенические нормативы качества и безопасности кондитерских изделий в соответствии с СанПиН2.3.2.1078-01 Наименование продукции Показатель Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание Мучные кондитерские изделия Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть 0,5 0,3 0,1 0,02 Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиниваленол 0,005 0,7 Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 50 30 Бк/кг Бк/кг Пестициды: гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты 0,2 0,02 Таблица 8 – Микробиологические показатели безопасности печенья Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Примечание БГКП (колиформы) S. auerus Патогенные, в том числе сальмонеллы печенье: - сахарное с шоколадной глазурью, сдобное 0,1 - 25 50 100 - с кремовой прослойкой начинкой 0,1 0,1 25 50 100 галеты, крекеры 1,0 - 25 - 100

Похожие:

	Методические указания к выполнению технологического раздела в проектировании... ...		Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских...
	Программа учебной дисциплины английский язык 2012г Федерального и регионального учебного плана государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальности (специальностям)...		Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Приложение 3 (справочное). Извлечение из тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих хлебопекарных, макаронных...
	Приготовление бисквитного теста и изделий из него Мдк. 08. 01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального...
	Рабочая программа по дисциплине дс. 02. 04 Технология кондитерских изделий Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам
	Тема урока «Виды круп и макаронных изделий. Правила варки каш и макароннных изделий»		Учебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм...
	Рабочая программа по дисциплине В. В технология кондитерских изделий... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции		Учебное пособие Допущено учебно-методическим объединением по образованию... Допущено учебно-методическим объединением по образованию в области технологии и проектирования текстильных изделий в качестве учебного...
	Урок по теме «Способы отделки и варианты оформления классических... Методическая разработка предназначена для изучения обучающихся по профессии «Повар, кондитер» в составе профессионального модуля...		Учебное пособие Для специальности: 030501 Юриспруденция Ростов-на-Дону Учебное пособие «Теория конституционализма в России» составлено в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта...
	Примерная тематика выпускных квалификационных работ по специальности:... Ассортимент, качество и конкурентоспособность макаронных изделий отечественного и импортного производства		Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий