Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов»

Скачать 394.08 Kb.

Название	Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов»
страница	9/9
Дата публикации	27.01.2015
Размер	394.08 Kb.
Тип	Рабочая программа

100-bal.ru > Туризм > Рабочая программа

1 2 3 4 5 6 7 8 9

5.4. Периодические издания

Гигиена и санитария – Гигиенический журнал общего профиля. Печатает статьи по всем разделам гигиенической науки и санитарной практики. Основное внимание уделяется вопросам гигиены окружающей среды и населенных мест, экологии человека, гигиены детей и подростков и радиационной гигиены, гигиены труда, питания и социальной гигиены. Сайт – http://www.medlit.ru/medrus/gigien.htm;

Вопросы питания – научно-практический журнал, на страницах журнала регулярно освещаются вопросы гигиены питания, лечебного, профилактического и детского питания, новых научных направлений: изучение безопасности и эффективности использования биологически активных добавок к пище (БАД), концентратов природных компонентов пищи (витаминов, микроэлементов, отдельных жирных кислот), а также вопросы безопасности генетически модифицированных источников пищи. Сайт – http://www.geotar.ru.

5.5. Полнотекстовые базы данных

Электронная библиотека Издательского дома Гребенникон;

Университетская информационная система Россия (УИС РОССИЯ);

Информационно-издательский центр "СТАТИСТИКА РОССИИ";

Электронная библиотека диссертаций;

Информационно-аналитическое агентство ИНТЕГРУМ;

Электронно-библиотечная система РУКОН.

5.6. Интернет-ресурсы

http://www.rospotrebnadzor.ru – Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

http://25.rospotrebnadzor.ru/ – Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Приморскому краю;

http://www.fsvps.ru – Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

http://www.gost.ru – Федеральное агентство по техническому регулированию

http://www.russiatourism.ru – Федеральное агентство по туризму Российской Федерации. Официальный сайт, содержит нормативно-правовые акты и статистические материалы по туризму в РФ;

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной видеоаппаратурой. Практические занятия проводятся в учебной лаборатории с использованием видео- и аудиоаппаратуры, учебных наглядных пособий.

7. СЛОВАРЬ ОСНОВНЫХ ТЕРМИНОВ

Аминокислоты – определяют биологическую ценность белков. Различают биологически ценные (полноценные) и менее ценные (неполноценные) белки. Первые содержат все незаменимые (эссенциальные) аминокислоты. Состав менее ценных белков дефицитен по одной или нескольким незаменимым аминокислотам. К заменимым аминокислотам относятся: цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, пролин, гликокол (глицин).

Анабиоз – состояние, при котором размножение и биохимическая активность микробов прекращаются, но при этом многие микроорганизмы, и особенно их споры, остаются жизнеспособными длительное время.

Анаэробы – микроорганизмы, способные к дыханию без использования свободного кислорода. Среди них различают облигатные (строгие) анаэробы и факультативные (условные) анаэробы.

Антагонизм – тип взаимоотношений между различными группами микробов, при котором происходит борьба за кислород, пищевые вещества и место обитания.

Аскариды – гельминты класса круглых червей. Длина их достигает 25–40 см. Живут они в тонкой кишке человека около года. При повторных заражениях заболевание может длиться годами.

Аэробы – микроорганизмы, которые для получения энергии осуществляют окисление органического материала кислородом воздуха.

Баланс энергии – равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности.

Белки – высокомолекулярные, азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из остатков аминокислот. В молекуле белка содержатся водород (6–7%), кислород (19–24%), углерод (50–55%), азот (15–19%). Белки пищевых продуктов состоят из аминокислот, которых насчитывается до 80. В большинстве продуктов содержится всего 22 аминокислоты.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма (лат. botulus – колбаса, botylinum – отравление колбасным ядом) – Clostridium botulinum. При ботулизме инкубационный период 18–24 ч; появляются вялость, сухость во рту, головокружение, головная боль, иногда рвота, параличи глазных мышц, расширение зрачков, двоение предметов, нарушение координации движений, затруднение глотания, афония, глухота. Летальность очень высокая (40–60%).

Бруцеллез – заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных. Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз (Brucella melitensis). Заболевание в большинстве случаев связано с употреблением молока и молочных продуктов. Инкубационный период – от 4 до 20 дней. Обычными признаками являются общая слабость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница, раздражительность, различная сыпь на коже.

Витамины – низкомолекулярные соединения органической природы, которые поступают в организм извне в составе пищи в незначительных количествах. На основании свойств витаминов и характера их распространения в природных продуктах витамины делят на жирорастворимые А, D, E и К и водорастворимые витамины группы В, С и Р.

Гельминтозы – возбудителями гельминтозов служат паразитические черви, или гельминты. Они отравляют организм человека токсическими веществами, лишают его пищи, вызывают истощение и заболевания.

Гиповитаминоз – нарушение обмена веществ вследствие дефицита какого-либо витамина.

Глисты – простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека; они бывают разных форм и размеров. Глистные инвазии проявляются у человека в виде малокровия, задержки роста, умственного развития у детей и т.д.

Гниение – процесс разложения белков и белковоподобных веществ под действием протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами в окружающую среду в результате процесса гидролиза.

Дезинсекция – комплекс физических и химических способов борьбы с насекомыми.

Дезинфекция – уничтожение с помощью специальных средств болезнетворных микроорганизмов.

Дератизация – истребление различными способами крыс, мышей и других грызунов, которые являются переносчиками возбудителей кишечных инфекций, пищевых отравлений и ряда заболеваний, которым они подвержены.

Дизентерия – заболевание вызывается рядом биологически близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелл (Shigella). В типичных случаях дизентерия начинается остро, с подъемом температуры до 38–39°С; больного беспокоят озноб, головная боль, ломота в теле. Симптомы поражения кишечного тракта иногда проявляются несколько позже. Заболевание носит обычно массовый характер.

Дыхание организма – состоит из процессов расщепления и окисления органических веществ (диссимиляция), которые сопровождаются освобождением энергии, необходимой для жизни и осуществления синтетических процессов.

Жирные кислоты – жиры обладают различными физическими свойствами и составом в зависимости от входящих в них жирных кислот. Жирные кислоты делятся на две большие группы: твердые при нормальной температуре насыщенные жирные кислоты и жидкие, ненасыщенные жирные кислоты, в молекуле которых имеются двойные связи.

Жиры – по химической природе представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот – так называемые глицериды. Они нерастворимы в воде и легко растворимы в спирте, эфире, бензине, т.е. в жирорастворителях. В организме человека жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный (в жировые депо).

Иммунитет – невосприимчивость организма к инфекционным и неинфекционным агентам.

Инкубационный период – определенный промежуток времени с момента внедрения патогенного микроба до появления первых признаков заболевания.

Инфекционный процесс – исторически сложившееся взаимодействие восприимчивого человеческого организма и патогенного микроорганизма в определенных условиях внешней и социальной среды, крайней степенью которого является инфекционная болезнь.

Кишечная палочка – является постоянным обитателям нормальной микрофлоры кишечника человека. В этой естественной для них среде обитания играет положительную роль. При определенных условиях может приобрести патогенные свойства; при ослаблении защитных функций организма они проникают из кишечника в другие органы и вызывают различные воспалительные процессы. Угнетение нормальной микрофлоры кишечника может привести к дисбактериозу.

Клостридии группы перфрингенс – этот микроорганизм является нормальным обитателем кишечника людей и животных. Для людей наибольшую опасность представляет тип А. Именно им обусловлено очень тяжелое заболевание – газовая гангрена. Микроорганизмы типа С при попадании в пищеварительный тракт человека могут вызывать тяжелейший некротический энтерит, характеризующийся высокой летальностью.

Микотоксикозы – отравления, причиной которых служат токсические грибы. К ним относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз.

Микробы – мельчайшие одноклеточные живые организмы, широко распространенные в природе и относящиеся к животному и растительному миру. Для специалистов в области товароведения и приготовления пищи наиболее важными являются бактерии, дрожжи, плесневые грибы

Минеральные вещества – относятся к незаменимым факторам питания, их физиологическое значение определяется участием: в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани; в кроветворении; в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме; в поддержании нормального состава солей крови; в нормализации водно-солевого обмена. Они являются составной частью ферментных систем и входят в состав витаминов, гормонов.

Обмен веществ (метаболизм) – совокупность химических превращений веществ, которые протекают в клетке в тесном взаимодействии с окружающей средой.

Описторхоз – глистное заболевание, вызываемое проникновением в организм человека кошачьей двуустки (описторхиса), которая паразитирует в печени, желчном пузыре и поджелудочной железе человека, а также кошки, собаки и различных хищников, питающихся рыбой.

Токсины – ядовитые вещества, вырабатываемые патогенными микроорганизмами.

Трихинеллез – возбудитель – крупный червь трихинелла размером всего в несколько миллиметров. Попав в кишечник человека живут там до двух месяцев. На это время самки откладывают личинки, которые с током крови заносятся в мышцы. Примерно через 10-25 дней появляются симптомы заболевания: отек век или всего лица, боль в глазных, икроножных, шейных и других мышцах, повышается температура.

Туберкулез – инфекционная, хронически протекающая болезнь. Туберкулез у человека вызывают два вида микобактерий: человеческий (заражение чаще через дыхательные пути) и бычий (заражение через молоко и молочные продукты).

Условно-патогенные микробы – при нормальных физиологических условиях жизни не вызывают заболеваний, но при переутомлении организма, его перегревании, охлаждении, интоксикации, ионизирующей радиации они становятся способными вызывать ряд заболеваний – аутоинфекций.

Эхинококкоз – его кистозная форма – паразитарное заболевание. Яйца гельминта заносятся в организм человека грязными руками, а также с немытыми овощами и фруктами. Паразит растет медленно, годами. Пузырь достигает больших размеров, сдавливает окружающие органы, нарушает их функцию и вызывает болезненные явления. При эхинококкозе печени может появиться желтуха. Если паразит развился в спинном мозгу, параличи, расстройство функций тазовых органов.

Ящур – пищевое инфекционное заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку при непосредственном контакте с ними. Инкубационный период продолжается около недели. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой оболочке рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболевание обычно протекает легко, но иногда может заканчиваться и смертью.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ 5

Таблица 1 6

Формируемые знания, умения, владения 6

1 6

2 6

3 6

4 6

5 6

100400.62 6

Туризм (Б-ТУ) 6

Б.3 6

ПК-12 – умение организовать процесс обслуживания потребителя 6

Знания 6

современной структуры и задач государственной службы по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека 6

требований к организации рационального и безопасного питания в санаторно-курортных и гостинично-ресторанных предприятиях 6

требований к проектированию, благоустройству и содержанию гостинично-ресторанных комплексов на основе применения современных технологий и методов проектирования 6

Продолжение табл. 1 7

Продолжение табл. 1 8

1 8

2 8

3 8

4 8

5 8

ПК-10 – способность использовать нормативные документы по качеству, стандартизации и сертификации в туристской индустрии 8

Знания 8

санитарно-гигиеническое законодательство в сфере обслуживания 8

Умения 8

использовать санитарно-гигиеническое законодательство в сфере гостеприимства в целях обеспечения высокого качества туристского продукта 8

Владения 8

нормативной базой и научной информацией в области санитарии и гигиены питания 8

101100.62, Гостиничное дело 8

(Б-ГД) 8

Б.3 8

ПК-9 – готовность применять современные технологии гостиничной деятельности в работе с потребителями 8

Знания 8

требований к организации рационального и безопасного питания в санаторно-курортных и гостинично-ресторанных предприятиях 8

требований к проектированию, благоустройству и содержанию гостинично-ресторанных комплексов на основе применения современных технологий и методов проектирования 8

Умения 8

применять методы санитарно-гигиенического обследования предприятий туристской индустрии, анализировать результаты и делать соответствующие выводы 8

Продолжение табл. 1 9

1 9

2 9

3 9

4 9

5 9

Владения 9

готовность применять современные технологии обеспечения санитарно-гигиенического благополучия в санаторно-курортных и гостинично-ресторанных комплексах 9

навыками организации исполнителей для участия в социально-гигиенических мониторингах с использованием современных информационных технологий 9

основными методами защиты потребителей от инфекционных заболеваний, пищевых отравлений различной природы 9

способностью к организации питания в соответствии с современными гигиеническими требованиями 9

ПК-10 – готовность применять нормативно-технологическую документацию, регламентирующую гостиничную деятельность 9

Знания 9

санитарно-гигиеническое законодательство в сфере обслуживания 9

Умения 9

использовать санитарно-гигиеническое законодательство в сфере гостеприимства в целях обеспечения высокого качества туристского продукта 9

Окончание табл. 1 10

2. СТРУКТУРА, СОДЕРЖАНИЕ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДИСЦИПЛИНЫ 11

3. образовательные технологии 14

4. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ИЗУЧЕНИЮ КУРСА 16

5. уЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ и информационное ОБЕСПЕЧЕНИЕ дисциплины 23

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ 26

7. СЛОВАРЬ ОСНОВНЫХ ТЕРМИНОВ 26

Учебное издание
Жеурова Светлана Викторовна

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ, ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННЫХ КОМПЛЕКСОВ

Рабочая программа учебной дисциплины

Основная образовательная программа

Основная образовательная программа
100400.62 ТУРИЗМ

101100. 62 ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО
Компьютерная верстка М.А. Портновой

Подписано в печать 04.07.2014. Формат 6084/16.

Бумага писчая. Печать офсетная. Усл. печ. л. 2,2.

Уч.-изд. л. 2,2. Тираж 100 экз. Заказ

______________________________________________________________

Издательство Владивостокского государственного университета
экономики и сервиса

690600, Владивосток, ул. Гоголя, 41

Отпечатано во множительном участке ВГУЭС

690600, Владивосток, ул. Гоголя, 41