Методичекие рекомендации и контрольные задания по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» для специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Министерство образования Саратовской области Государственное бюджетное образовательное учреждение Саратовской области среднего профессионального образования «Энгельсский политехникум» МЕТОДИЧЕКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» для специальности 260807 Технология продукции общественного питания Автор: Марчукова Оксана Юрьевна, преподаватель химии ГБОУ СО СПО «ЭП» высшей квалификационной категории Энгельс-2013 г. Содержание с. Введение …………………………………………………………………… 3 1. Программа учебной дисциплины с методическими указаниями по изучению каждой темы программы и вопросы для самоконтроля …….. 5 1.1 Теоретические основы дисциплины …………………………………. 6 1.1.1. Теоретические основы микробиологии ……................................ 6 1.1.1.1 Морфология микроорганизмов ………………………………….. 7 1.1.1.2 Физиология микроорганизмов …………………………………... 10 1.1.1.3 Влияние условий внешней среды на микроорганизмы ………… 12 1.1.1.4 Распространение микроорганизмов в природе…………………………………………………………………….. 14 1.1.1.5 Микробиология основных пищевых продуктов…………………………………………………………………... 1.1.2 Теоретические основы санитарии…………………………………. 1.1.2.1 Пищевые инфекции………………………………………………. 1.1.2.2 Пищевые отравления…………………………………………….. 1.1.2.3 Глистные заболевания…………………………………………… 1.1.2.4 Дератизация, дезинфекция, дезинсекция……………………….. 1.1.2.5 Санитарные требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания…………………………………………………… 2.Задания для домашней контрольной работы 3.Перечень лабораторных и практических работ. 4.Темы рефератов. 5.Перечень вопросов, выносимых на зачёт 6.Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы 17 21 22 23 25 26 Введение Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний, практических умений и навыков в области морфологии и физиологии микроорганизмов, физиологических основ рационального питания, производственной санитарии и гигиены. Помимо образовательного значения, изучение дисциплины способствует формированию научных представлений о здоровом образе жизни. В результате изучения дисциплины студент должен: Знать: Общие свойства микроорганизмов, процессы, вызываемые ими в окружающей среде и продуктах питания, способы подавления вредной микрофлоры, биологические особенности патогенных микроорганизмов, источники и пути обсеменения ими пищевых продуктов и меры профилактики пищевых заболеваний; Санитарно – пищевое законодательство, санитарно – эпидемиологические требования к факторам внешней среды, благоустройству, содержанию и оборудованию предприятий, к процессам производства и реализации кулинарной и кондитерской продукции, оказанию услуг, транспортированию, приёмке и хранению пищевых продуктов; Сущность процессов пищеварения, физиологическую роль основных пищевых веществ, принципы рационального питания, физиологические основы составления суточных рационов для различных групп населения. Уметь: Работать с микроскопом, готовить препараты для микроскопических исследований, анализировать данные микробиологического контроля окружающей среды и персонала, качества сырья и кулинарной продукции; Контролировать соблюдение санитарно – эпидемиологических требований на всех стадиях технологического процесса производства и реализации готовой продукции; Пользоваться нормативной и справочной литературой, составлять меню, определять химический состав и калорийность суточных рационов питания различных категорий потребителей. Объем курса «Микробиология, физиология питания, санитария» предполагает: 8 часов – лекционных занятий, 4 часов – лабораторных и практических занятий, 46 часов – самостоятельная работа студента. Контроль знаний студентов осуществляется: проверка одной домашней контрольной работы – 1 семестр; зачет – 1 семестр. .Теоретические основы дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» Понятие о дисциплине Данная дисциплина включает в себя изучение нескольких наук – микробиологии, гигиена и санитария. Учащиеся различных учебных заведений, избравшие профессию повара, кондитера или официанта, должны знать основы, микробиологии, санитарно-гигиенические требования к условиям обработки продуктов и технологии приготовления пищи. Микробиология — наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. Пища является благоприятной питательной средой для развития микробов, которые своим действи­ем могут изменить свойства и качество пищи, делая ее опас­ной для здоровья человека. Знание основ микробиологии необходимо работникам общественного питания для правильного понимания роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравлений, а также для осуществления мер по их предупреждению. Гигиена — наука о здоровье человека, изучающая влияние внеш­ней среды на его организм. Гигиена питания — один из важнейших разделов гигиенической науки о рациональном питании населения. Цель изучения дисциплины: -разработка научно обоснованных норм питания человека, - разработка способов кулинарной обработки, хранения, пере­возки и реализации продуктов. Санитария — практическое осуществление гигиенических норм и правил. Цель изучения: -соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, -соблюдение приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей. 1.1.1 Теоретические основы микробиологии Название «микробиология» происходит от трех греческих слов: mikros — малый, bios — жизнь и logos — учение. Микробиология — это одна из биологических наук, изучающая микроорганизмы, их морфологию, систематику, генети­ку, физиологию, распространение в природе. Микроорганизмы (микробы) — это мельчайшие живые орга­низмы, которые находятся вокруг нас: в воздухе, воде, почве, продуктах. Микроорганизмы нельзя увидеть невооруженным глазом. К микроорганизмам относятся бактерии, дрожжи, микроскопичес­кие грибы, вирусы и другие. Они способны суще­ствовать в различных условиях. Основная часть микроорганизмов — одноклеточные, но имеются и многоклеточные. История развития микробиологии. Микробы были открыты голландским естествоиспытателем Анто­нием Левенгуком (1632—1723), сконструировавшим микроскоп, ко­торый увеличивал изображение до 160—200 раз. Через этот прибор он наблюдал мир мельчайших существ в различных средах, впослед­ствии описав их в своей книге «Тайна природы». Французский уче­ный Луи Пастер (1822—1895) впервые установил связь меж­ду микроорганизмами и процессами, происходящими в природе (брожение), доказал, что ряд болезней человека и животных возни­кает от болезнетворных микробов, разработал вакцины против бе­шенства и сибирской язвы, применение которых предупреждает воз­никновение этих грозных заболеваний. Немецкий бактериолог Ро­берт Кох (1843—1910) внес большой вклад в микробиологию, разработав методы исследования микробов и питательные среды для их выращивания. Он открыл возбудителей туберкулеза и холеры. Развитие микробиологии связано с именами выдающихся рус­ских ученых. И.И. Мечников (1845—1916) открыл защитные свой­ства организма, создал учение о невосприим­чивости (иммунитете) организма к заразным заболеваниям. С.Н. Виноградский (1856-1953) — основоположник учения о роли микробов в плодородии почвы. Д.И. Ивановский (1864—1920) впервые обнару­жил существование ультрамалых микроорганизмов-вирусов, поло­жил начало науке по изучению фильтрующихся вирусов — вирусо­логии. Академик А.А. Лебедев изобрёл электронный микроскоп. Н.Ф. Гамалея (1859— 1949) впервые установил существование паразитов микробов — бактериофагов. Вопросы для самоконтроля 1 Основное понятие «микробиология». 2 Понятие физиологии питания. 3 Понятие гигиены питания. 4 Понятие санитарии питания. 5 Микроорганизмы. Классификация. 6 История развития микробиологии. 1.1.1.1 Морфология микроорганизмов. Морфология микроорганизмов – это наука, изучающая их форму, строение, способы передвижения и размножения. Микробы, наиболее часто встречающиеся в процессе приготовле­ния пищи, делят на бактерии, плесневые грибы, дрожжи и вирусы. Большинство микробов — одноклеточные организмы, размер кото­рых измеряется в микрометрах - мкм (1/1000 мм) и нанометрах — нм (1/1000 мкм). Бактерии. Бактерии — одноклеточные, наиболее изученные микроорга­низмы размером 0,4-10 мкм. По форме бактерии бывают шаровид­ные, палочковидные и извитые (рис. 1). Бактерии шаровидной формы называются кокками. В зависимости от размеров и расположения клеток встречаются микрококки (одиночные клетки), диплококки (группа из двух кле­ток), стрептококки (в виде цепочки клеток), стафилококки (скоп­ления клеток в виде виноградной грозди). Размеры клеток шаро­видных бактерий составляют 0,2—2,5 мкм. Палочковидные бактерии встречаются в виде одиночных пало­чек, а также в виде двойных и соединенных в цепочку. Разнообразием форм клеток отличаются извитые бактерии, ко­торые имеют различные длину и толщину. К ним относятся вибри­оны, спириллы, спирохеты. Длина палочковидных и извитых бактерий от 1 до 5 мкм. Размеры и форма бактерий могут изменяться в зависимости от различных факторов внешней среды. Строение бактериальной клетки. От внешней среды клетка отделена плотной оболочкой — клеточ­ной стенкой. На долю клеточной стенки приходится от 5 до 20 % сухого вещества клетки. Клеточная стенка является каркасом клетки, придает ей определенную форму, предохраняет от неблагоп­риятных внешних воздействий, участвует в обмене веществ клетки с окружающей средой. Наружный слой оболочки у многих бактерий может ослизняться, образуя за­щитный покров — капсулу. Основной частью клетки является цитоп­лазма — прозрачная , полужидкая вязкая белковая масса, пропитанная клеточным соком. Цитоплазма предохраняет клетку от механических повреждений и высыхания. В цитоплазме находятся запасные питательные ве­щества (зерна крахмала, капельки жира, гликоген, белок) и другие клеточные структуры. В цитоплазме находятся мембранные структу­ры — мезосомы. В мезосомах имеются ферменты. В цитоплазме нахо­дится ядерный аппарат бактериальной клетки, который называет­ся нуклеоидом. Он представляет собой двойную спираль ДНК в виде замкнутого кольца. У некоторых бактерий имеются жгутики. Жгутики — это тон­кие, спирально закрученные нити. С помощью жгутиков некото­рые виды бактерий могут активно передвигаться. Шаровидные бактерии (кокки) неподвижны. Подвижны некоторые виды па­лочковидных бактерий и все извитые. Бактерии могут передви­гаться с помощью ресничек. Цитоплазматическая мембрана отделяет от клеточной стенки содержимое клетки. Она полупроницаема и играет важную роль в обмене веществ между клеткой и внешней средой. В цитоплазме содержатся также рибосомы и различные включе­ния. Рибосомы в цитоплазме представлены в виде мелких гранул. Они состоят примерно наполовину из рибонуклеиновой кислоты (РНК) и белка. РНК участвует в синтезе белка. Размножение. Бактерии размножаются бесполым путем, глав­ным образом простым делением клетки на две части. Размножение происходит при благо­приятных условиях. Характерной особен­ностью размножения бактерий является быстрота протекания процесса. Продол­жительность размножения бактерий от 30 минут до нескольких часов. Названия микроорганизмов состоят из двух латинских слов, первое означает род, второе — вид. Некоторые палочковидные бактерии при неблагоприятных усло­виях образуют споры (сгущенная цитоплазма, покрытая плотной обо­лочкой). Споры не нуждаются в питании, не способны размножать­ся, но сохраняют свою жизнеспособность при высоких температу­рах, высушивании, замораживании в течение нескольких месяцев (палочка ботулинуса) или даже многих лет (палочка сибирской язвы). Споры погибают при стерилизации (нагревании до 120°С в течение 29 мин). В благоприятных условиях они прорастают в обычную (веге­тативную) бактериальную клетку. Спорообразующие бактерии на­зываются бациллами. Грибы. Грибы составляют большую группу организмов, которые выде­лены в отдельное царство Микота (Mycota). Грибы широко распро­странены в природе. Грибы являются эукариотами. В царство грибов входят микроскопические мицелиальные грибы (плесневые грибы). Строение. Клет­ки плесневых грибов имеют форму вытянутых переплетающихся нитей — гифов толщиной 1 — 15 мкм, образующих тело плесени — мицелий (грибницу), состоящий из одной или многих клеток. На поверхности мицелия развиваются плодовые тела, в которых созре­вают споры. Строение. Клетки микроскопических грибов имеют вытянутую форму и называются гифами. Переплетаясь, нитеобразные гифы образуют тело гриба в виде ваты, пуха и других подобных образований, которое называется грибницей, или мице­лием. Мицелий состоит из двух частей: верхней плодоносящей и нижней, которая служит для прикрепления к питательной среде -субстрату — и питания гриба. Грибы видны невооруженным глазом. Клетки мицелия имеют клеточную стенку, которая обладает за­щитными свойствами. Клеточная стенка также определяет форму клетки. Внутри клетка заполнена цитоплазмой, в которой находят­ся ядра, рибосомы, митохондрии и вакуоли. Ядра регулируют процесс обмена веществ, размножение и передачу наследственных признаков. Ри­босомы являются центром синтеза белков, а в митохондриях про­текают энергетические процессы. Вакуоли — это полости круглой формы, заполненные клеточным соком, где откладываются запас­ные питательные вещества (гликоген, жир, волютин). Размножение. Микроскопические грибы размножаются в основ­ном двумя способами: бесполым (вегетативно) и половым. При бесполом размножении форми­руются споры. При половом размножении сначала происходит слияние двух близ­лежащих клеток. Затем процесс размножения протекает у различ­ных видов грибов по-разному. У одних образуется клетка, называе­мая зиготой, которая затем прорастает. У других грибов образуется плодовое тело, внутри которого развива­ются сумки (аски) со спорами. Попадая в благоприятные условия, споры созревают, сумка разрывается. Споры грибов очень устойчивы к внешним воздействиям, они могут в течение нескольких лет сохра­нять жизнеспособность. Микроскопические грибы для своего развития требуют нали­чия кислорода, т. е. являются аэробами и размножаются только при доступе воздуха! Оптимальными условиями для их размноже­ния является температура 25—35 °С и относительная влажность воздуха 70-80 %. По строению клетки плесневых грибов отличаются от бактери­альных клеток тем, что имеют одно или несколько ядер и вакуолей (полостей, заполненных клеточной жидкостью).

Похожие:

	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» разработана на основе Федерального государственного образовательного...		Методические указания по подготовке, оформлению курсовой работы для... Составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 260807 «Технология продукции...
	Иностранный язык Фгос) по специальности (специальностям) среднего профессионального образования (далее спо) 260807 «Технология продукции общественного...		Физиология питания Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальности среднего профессионального образования (далее...
	Примерная программа учебной дисциплины охрана труда 2011 г Фгос) по специальности (специальностям) среднего профессионального образования (далее спо) 260807 «Технология продукции общественного...		Рабочая программа по дисциплине б санитария и гигиена питания по... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников... Салаватского индустриального колледжа по специальности 2711 «Технология продукции общественного питания»		Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции...
	Методические рекомендации по изучению дисциплины «Менеджмент» раскрывают... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции...		Рабочая программа учебной дисциплины микробиология, санитария и гигиена... Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальностям среднего профессионального образования...
	Методические указания и контрольные задания для студентов 5 курса... Составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности...		Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания»
	Методические рекомендации по выполнению заданий для самостоятельной... Ок 10 «Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)», предусмотренных...		Методические указания и задания к лабораторным занятиям и самостоятельной... Зип сиб упк л. А. Яблоненко в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта третьего поколения...
	Протокол 2 Дата 29. 09. 2012 Председатель: Грамотеева Н. А. Опорные... Опорные конспекты лекций по дисциплине «Риторика» для студентов специальности: 260502 Технология продукции общественного питания....		Основная профессиональная образовательная программа Технология продукции общественного питания (базовая подготовка), входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология...