Методичекие рекомендации и контрольные задания по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» для специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Скачать 0.91 Mb.
|
4.Темы рефератов.1. Микроорганизмы, вызывающие пороки молока.2. Обработка молока в целях снижения его бактериальнойобсемененности.3. Переработка молока для длительного хранения.4. Изготовление кисломолочных продуктов при помощи мезофильных итермофильных молочнокислых бактерий.5. Сыры, созревающие при участии термофильных молочнокислыхбактерий, мягкие кисломолочные сыры, деликатесные сыры.6. Микрофлора яичного порошка, меланжа.7. Виды и возбудители порчи рыбы при хранении и переработке.8. Микрофлора рыбы при ее копчении, посоле, мариновании, вялении.Микробиология рыбных продуктов.9. Микробиология морепродуктов.10.Микробиология квашеных и соленых плодов и овощей.11.Факторы, обусловливающие естественную устойчивость плодов иовощей к микробным поражениям.12.Микробиология баночных консервов.13.Микробиология безалкогольных напитков.14. Микробиологическое обоснование правил транспортировки, храненияи реализации кондитерских и кулинарных изделий.15.Роль микроорганизмов в производстве пива, вина, кваса. Требования ктехнологическим процессам производства этих напитков.5.Перечень вопросов, выносимых на зачётпо дисциплине Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве 1 Роль микробов в природе и жизни человека. Использование микробиологических процессов в промышленности и сельском хозяйстве. 2 Бактерии: основные формы, строение клетки, размеры, подвижность, размножение, спорообразование. 3 Плесневые грибы: строение, размножение. Характеристика отдельных представителей грибов-возбудителей порчи пищевых продуктов. 4 Дрожжи (особенности строения и размножения, систематика, использование). 5 Ультрамикробы, понятие, биологические особенности, значение для человека. 6 Ферменты, их роль в жизнедеятельности микроорганизмов, свойства, условия, влияющие на активность ферментов. 7 Питание микроорганизмов: особенности. Классификация микроорганизмов по типу питания. 8 Дыхание микроорганизмов. Аэробные и анаэробные микроорганизмы. 9 Спиртовое брожение: возбудители, химизм и условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи. 10 Молочнокислое брожение: возбудители, химизм, условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи пищевых продуктов. 11 Масляно-кислое брожение: возбудители, химизм, значение. Роль масляно-кислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов. 12 Окислительные брожения: возбудители, условия, их промышленное использование. Участие в процессах порчи. 13 Гниение: возбудители, химизм. Роль гнилостных процессов в природе, порче пищевых продуктов. 14 Влияние высоких и низких температур на жизнедеятельность микроорганизмов. 15 Влияние влажности и концентрации среды на жизнедеятельность микроорганизмов и использование этих факторов для регулирования микробиологических процессов. 16 Влияние химических факторов (рН среды, антисептики) на жизнедеятельность микроорганизмов. 17 Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Антибиотики и фитонциды. 18 Микрофлора почвы: типичные сапрофитные микробы, выживаемость патогенных микроорганизмов. Процессы самоочищения. 19 Микрофлора воды, ее эпидемиологическая роль. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям. 20 Микрофлора тела человека. Бактерионосительство. 21 Патогенные микроорганизмы и их биологические особенности. Защитные силы организма человека. Иммунитет и его виды. 22 Источники и способы передачи инфекций. Пути попадания патогенных микроорганизмов на продукты питания. 23 Микрофлора мясных продуктов. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов в толщу мяса. 24 Микрофлора рыбных товаров. Условия, способствующие быстрой порче рыбы. 25 Микрофлора яиц и яичных продуктов. Изменения, происходящие в яйце под влиянием микроорганизмов. 26 Микрофлора молочных продуктов. Изменение состава микрофлоры молока и молочных продуктов в зависимости от температуры продукта и условий хранения. Опасность инфицирования молока патогенными микроорганизмами. 27 Микрофлора зерна, крупы и муки. Основные виды микробной порчи хлеба. 28 Микрофлора плодов и овощей, основные виды порчи. Микрофлора квашеных овощей. 29 Микрофлора жиров и стерилизованных баночных консервов. 30 Личная гигиена работников предприятий общественного питания. 31 Медицинские осмотры и обследования. Их цели, значение и сроки проведения. 32 Кишечные инфекции. Источники и пути передачи, меры профилактики. 33 Сальмонеллезы, причины возникновения и меры профилактики. 34 Понятие о зоонозных инфекциях, источники заражения, меры профилактики. 35 Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. Меры профилактики. 36 Ботулизм и меры его профилактики. 37Стафилококковое отравление и его профилактика. 38 Микотоксикозы: причины возникновения, меры профилактики. 39 Пищевые отравления немикробного происхождения, меры профилактики. 40 Глистные инвазии. Пути заражения человека гельминтами. Виды гельминтов, меры профилактики. 41Гигиена воздуха. Вентиляция предприятий общественного питания. 42 Санитарно-гигиенические требования к отоплению и освещению предприятий общественного питания. 43 Водоснабжение предприятий общественного питания. Способы очистки и дезинфекции воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды. 44 Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Требования к очистке предприятий общественного питания (устройство канализации, сбор и вывоз мусора и пищевых отходов). 45 Гигиенические требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания. 46 Уборка помещений предприятий общественного питания, виды и способы, уборочный инвентарь. 47 Дезинфекция в условиях работы предприятий общественного питания. Способы физические и химические. Дезинфицирующие средства и правила их использования. 48 Методы и средства дезинсекции и дератизации. 49 Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре. 50 Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря, оборудования. 51 Санитарно-гигиенические требования к перевозке пищевых продуктов. 52 Правила приема продуктов. Санитарная оценка качества продуктов, поступающих в предприятия общественного питания. 53 Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов. 54 Условия хранения и сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов. 55 Санитарно-гигиенические требования к механической обработке овощей, зелени, сыпучих продуктов. 56 Санитарно-гигиенические требования к обработке яиц, использованию меланжа и яичного порошка, приготовлению омлетов. 57 Санитарно-гигиенические требования к механической обработке мяса, птицы, субпродуктов, приготовлению фарша. 58 Санитарно-гигиенические требования к механической обработке рыбы. 59Санитарно-гигиеническое значение тепловой обработки. 60 Санитарно-гигиенические требования к приготовлению салатов и винегретов. 61 Санитарные правила приготовления студней, заливных, паштетов. 62 Санитарно-гигиенические правила производства кондитерских изделий с кремом. 63 Правила применения ароматических веществ и красителей при производстве кондитерских и кулинарных изделий. 64 Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи. 65 Контроль за качеством готовой пищи. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию потребителей. 66 Задача санитарного надзора в общественном питании. Государственная и ведомственная санитарная служба. 6.Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники: 1. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. Высш. Учеб. Заведений / Гаяна Григорьевна Жарикова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с. 2. Мармузова ,Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены пищевой промышленности. – М.: ООО «Экспосинтез», 2004. – 136с. 3. Мудрецова-Висс, К.А. и др. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – М.: Деловая литература, 2001. – 338с. 4. Рубина ,Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария: уч. пособие. / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: ФОРУМ 2008.-240 с. Дополнительные источники: 1. Жарикова, Г.П. и др. Микробиология, санитария и гигиена пищевых производств: Практикум. – М.: Гелан, 2001. – 256с. 2. Копреева, Р.П. и др. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. – М.: Политрафсерфис, 2006. – 407с. 3. Организация внутреннего контроля качества санитарно-микробиологических исследований воды. МУ 2.1.4.1057-01. – М.: Минздрав России, 2001. – 92с. 4. Панов, В.П. и др. Микробиология продуктов питания и объектов окружающей среды. – М.: Агар, 2004. – 142с. 5. Перетрухина, А.Т., Перетрухина И.В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. – СПб.: ГИОРД, 2005. 6. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовая обслуживание, 2000. 7. http://www.tehdoc.ru/sanitary.htm 8. http://www.wahome.spb.ru/stroy/sanitar.htm 9.Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. УТВ. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93. № 332. 10.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. 11.СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого снабжения. 12.СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий. 13.Сборник рецептур блюд диетического питания. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. 14.СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 15.СанПиН 4.2-123-4116-86 Условия и сроки особо скоропортящихся продуктов. 16.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 17.ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу. 14.ГОСТ Р 50935-95 Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу.  |
Похожие:
 | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» разработана на основе Федерального государственного образовательного... | | Методические указания по подготовке, оформлению курсовой работы для... Составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 260807 «Технология продукции... |
| Иностранный язык Фгос) по специальности (специальностям) среднего профессионального образования (далее спо) 260807 «Технология продукции общественного... |  | Физиология питания Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальности среднего профессионального образования (далее... |
| Примерная программа учебной дисциплины охрана труда 2011 г Фгос) по специальности (специальностям) среднего профессионального образования (далее спо) 260807 «Технология продукции общественного... | | Рабочая программа по дисциплине б санитария и гигиена питания по... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников... Салаватского индустриального колледжа по специальности 2711 «Технология продукции общественного питания» | | Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции... |
| Методические рекомендации по изучению дисциплины «Менеджмент» раскрывают... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции... | | Рабочая программа учебной дисциплины микробиология, санитария и гигиена... Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальностям среднего профессионального образования... |
| Методические указания и контрольные задания для студентов 5 курса... Составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности... | | Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания» |
| Методические рекомендации по выполнению заданий для самостоятельной... Ок 10 «Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)», предусмотренных... | | Методические указания и задания к лабораторным занятиям и самостоятельной... Зип сиб упк л. А. Яблоненко в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта третьего поколения... |
| Протокол 2 Дата 29. 09. 2012 Председатель: Грамотеева Н. А. Опорные... Опорные конспекты лекций по дисциплине «Риторика» для студентов специальности: 260502 Технология продукции общественного питания.... | | Основная профессиональная образовательная программа Технология продукции общественного питания (базовая подготовка), входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология... |
