5.2. Структура дисциплины для заочной формы обучения
№ п/п
|
Раздел дисциплины
|
Неделя семестра
|
Виды учебной работы, включая самостоятельную и трудоемкость (в часах)
|
|
Л
|
С/ПЗ
|
ЛР
|
СРС
|
|
7 семестр
|
|
История развития предприятий общественного питания в туризме
|
1-2 неделя
|
0,5
|
0,5
|
|
8
|
|
Современное состояние и перспективы развития услуг предприятий общественного питания в России
|
3-4
неделя
|
1
|
0,5
|
|
8
|
|
Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания в России
|
5-6
неделя
|
0,5
|
0,5
|
|
8
|
|
Предприятия общественного питания: понятие, типы, классы
|
7-8
неделя
|
0,5
|
0,5
|
|
8
|
|
Традиции и культура питания народов мира
|
9-11
неделя
|
0,5
|
1
|
|
10
|
ё
|
Организация деятельности службы питания в гостинице
|
12-13
неделя
|
1
|
1
|
|
10
|
ф
|
Промежуточная аттестация.
|
14
|
-
|
-
|
|
-
|
8 семестр
|
8.
|
Особенности организации питания в туристских объектах
|
1-2
неделя
|
1
|
0,5
|
|
10
|
|
9.
|
Основные принципы организации питания туристов, проживающих в гостиницах
|
3
неделя
|
1
|
0,5
|
|
10
|
|
10.
|
Особенности обслуживания туристов в предприятиях питания
|
4
неделя
|
0,5
|
0,25
|
|
8
|
|
11.
|
Организация питания туристов при авиаперелетах
|
5
неделя
|
0,5
|
0,25
|
|
8
|
|
12.
|
Организация питания туристов в круизах
|
6
неделя
|
0,5
|
0,25
|
|
8
|
|
13.
|
Организация питания туристов в автобусных и автомобильных турах
|
7
неделя
|
0,5
|
0,25
|
|
10
|
|
14.
|
Организация питания туристов при железнодорожных перевозках
|
8
неделя
|
1
|
1
|
|
10
|
|
15.
|
Гастрономический туризм
|
9-11
неделя
|
1
|
1
|
|
10
|
|
|
Промежуточная аттестация.
|
16
неделя
|
-
|
-
|
|
36
|
|
|
ИТОГО:
|
|
10
|
8
|
|
162
|
|
5.3. Содержание разделов дисциплины «Технологии организации и предоставления услуг питания», образовательные технологии
№
п/п
|
Наименование темы дисциплины
|
Трудоемкость (часы / зач. ед.)
|
Содержание
|
Формируемые компетенции
|
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
|
Образовательные технологии
|
|
|
ОФО
|
ЗФО
|
|
|
|
|
7 семестр
|
Тема 1.
|
История развития предприятий общественного питания в туризме
|
4/0,11
|
0,5/0,01
|
Программа курса и порядок его прохождения. Предмет курса и основные задачи его изучения. Связь курса со смежными дисциплинами, его структура, содержание разделов и методологические основы их изучения.
Основные этапы развития предприятий общественного питания с древнейших времен до наших дней. Упоминания о первых предприятиях питания в индустрии гостеприимства. История развития предприятий питания в Европе и Новом свете. Первые предприятия и расцвет ресторанного дела в России.
|
ОК-2,
ПК-10
|
Знать: основные этапы развития предприятий общественного питания с древнейших времен до наших дней. историю развития предприятий питания в Европе и Новом свете. Первые предприятия и расцвет ресторанного дела в России
Уметь: организовать свою самостоятельную работу по изучению основной и дополнительной литературы.
Владеть: навыками сбора и анализа информации
|
Лекция-информация. тематический семинар
|
Тема 2.
|
Современное состояние и перспективы развития услуг предприятий общественного питания в России
|
6/0,16
|
1/0,02
|
Исторически спрос на услуги питания на отечественном рынке подвержен значительным колебаниям. Советский период. Объем оборота предприятий питания. Современное состояние ресторанного бизнеса. Участники ресторанного бизнеса. Популярные места посещения туристами.
|
ОК-2,
ПК-10
|
Знать: исторический спрос на услуги питания на отечественном рынке подвержен значительным колебаниям. Советский период. Объем оборота предприятий питания. Современное состояние ресторанного бизнеса. Участники ресторанного бизнеса. Популярные места посещения туристами.
Уметь: организовать свою самостоятельную работу по изучению основной и дополнительной литературы.
Владеть: навыками сбора и анализа информации.
|
Лекция-информация. тематический семинар
|
Тема 3.
|
Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания в России
|
4/0,11
|
0,5/0,01
|
Нормативная база для предприятий общественного питания. Услуги общественного питания внесены в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации в Российской Федерации" (протокол Госстандарта России № 6 от 22.03.1995). Основополагающие стандарты.
|
ОК-2,
ПК-10
|
Знать: нормативную базу для предприятий общественного питания. Услуги общественного питания, внесенные в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации в Российской Федерации" (протокол Госстандарта России № 6 от 22.03.1995). Основополагающие стандарты.
Уметь: организовать свою самостоятельную работу по изучению основной и дополнительной литературы.
Владеть: навыками сбора и анализа информации
|
Проблемные лекции,
тематический семинар
|
Тема 4.
|
Предприятия общественного питания: понятие, типы, классы
|
4/0,11
|
0,5/0,01
|
Характер торгово-производственной деятельности. Месторасположение. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей). Ассортимент продукции (специализация). Вместимость. Форма обслуживания. Время функционирования. Уровень обслуживания.
|
ОК-4,
ПК-12
|
Знать: виды нормативной документации, регламентирующей деятельность предприятий питания, их характеристика; классификация предприятий питания; типизация предприятий питания, характеристика отдельных типов.
уметь: эффективно использовать нормативную документацию; изучать и анализировать типологию и классификацию предприятий питания
владеть: навыками изучения и анализа типов и классов предприятий питания
|
Обзорная лекция,
деловая игра
|
Тема 5.
|
Традиции и культура питания народов мира
|
4/0,11
|
0,5/0,01
|
Особенности питания, традиций и обычаев, исторически сложившихся в культуре питания народов мира разных стран, с учетом национальных, религиозных, исторических и природно-географических условий; культуры и традиций питания с помощью исторических, религиозных, национальных, социальных, медицинских, климато-географических, информационных и идеологических аспектов; особенности потребления продуктов питания, их обработки и подачи блюд в разных странах мира; застольный этикет и его особенности народов мира; основные тенденции в развитии традиций культуры питания народов мира.
|
ОК-4,
ПК-3
|
Знать: особенности питания, традиций и обычаев, исторически сложившихся в культуре питания народов мира разных стран, с учетом национальных, религиозных, исторических и природно-географических условий; культуры и традиций питания с помощью исторических, религиозных, национальных, социальных, медицинских, климато-географических, информационных и идеологических аспектов; особенности потребления продуктов питания, их обработки и подачи блюд в разных странах мира; застольный этикет и его особенности народов мира; основные тенденции в развитии традиций культуры питания народов мира.
Уметь: эффективно применять знания о традициях и культуре питания в профессиональной деятельности; экономно и рационально использовать природные ресурсы стран мира, оборудование, инвентарь, предоставить дополнительные виды услуг.
Владеть: навыками практического использования знаний об особенностях питания, традициях и обычаях в профессиональной деятельности.
|
Лекция-визуализация, кейс-метод
|
Тема 6.
|
Организация деятельности службы питания в гостинице
|
6/0,16
|
1/0,02
|
Основы функционирования службы питания в гостиницах и туристских объектах, ее роль в гостиничном предприятии; место службы питания в структуре гостиницы; взаимосвязь службы питания с другими службами в гостинице; структуру службы питания в гостиничных предприятиях различных типов и классов; основные принципы составления рационов проживающих в гостинице; виды услуг питания в гостиничных предприятиях; особенности обслуживания в гостиничных номерах.
|
ОК-2,
ПК-10
|
Иметь: устойчивую установку на повышение профессионального мастерства в области гостиничного сервиса и услуг питания, рациональную оценку своих достоинств и недостатков;
Знать: основные психологические особенности потребителя в процессе сервисной деятельности в гостиницах, туристских объектах и предприятиях питания;
Уметь: налаживать контакт с потребителем, консультировать и согласовывать действия в области гостиничного и ресторанного сервиса; уметь организовывать работу исполнителей, определять и анализировать затраты при организации гостиничного и ресторанного сервиса, а также результаты деятельности функциональных сегментов гостиниц и предприятий питания, контролировать выполнение программы и должностных инструкций в гостиницах и предприятиях питания.
|
Лекция-информация, Спецпрактикум
|
|
8 семестр
|
Тема 7.
|
Особенности организации питания в туристских объектах
|
2/0,05
|
1/0,02
|
Формы и методы обслуживания; организация питания индивидуальных туристов и организованных контингентов питающихся; организация диетического и лечебно-профилактического питания; основы организации работы предприятий питания; классификация предприятий питания; типизация предприятий питания, характеристика отдельных типов; нормативно-правовые документы, регламентирующие работу предприятий питания; организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий питания; организация складского и тарного хозяйства, транспортно-экспедиционных операций; организация производства продукции питания; организацию работы цехов .
|
ОК-2,
ПК-12
|
Знать: организацию и технологию предоставления услуг питания; общие принципы организации питания; организация питания для индивидуальных туристов и организованных контингентов питающихся; организация диетического и лечебно-профилактического питания; формы и методы обслуживания; организация питания индивидуальных туристов и организованных контингентов питающихся.
Уметь: организовывать работу предприятий питания в туристских объектах и гостиницах; учитывать особенности организации питания для индивидуальных туристов и организованных контингентов питающихся; организовывать диетическое и лечебно-профилактическое питание; обеспечивать эффективную организацию функциональных процессов; уметь самостоятельно находить и использовать различные источники информации для формирования системы гостиничного и ресторанного сервиса.
Владеть навыками формированию клиентурных отношений, контроля качества сервиса на предприятиях питания и в гостиницах, используемых материальных и иных ресурсов;
|
Проблемная лекция,
спецпрактикум
|
Тема 8.
|
Основные принципы организации питания туристов, проживающих в гостиницах
|
4/0,11
|
1/0,02
|
Виды услуг питания в гостиничных предприятиях; особенности организации обслуживания туристов с учетом возраста, пола, целей поездок и пр.; организацию обслуживания массовых мероприятий; правила приема и обслуживания иностранных туристов, индивидуальных и туристических групп.
|
ОК-2,
ПК-12
|
Знать: виды услуг питания в гостиничных предприятиях; особенности организации обслуживания туристов с учетом возраста, пола, целей поездок и пр.; организацию обслуживания массовых мероприятий; правила приема и обслуживания иностранных туристов, индивидуальных и туристических групп.
Уметь: анализировать и оценивать основные технологические процессы по оказанию услуг питания в гостиницах и туристских объектах
владеть: приемами и навыками, позволяющими совершенствовать и развивать услуги питания в гостиницах и туристских объектах
|
Проблемная лекция,
спецпрактикум
|
Тема 9.
|
Особенности обслуживания туристов в предприятиях питания
|
2/0,05
|
0,5/0,01
|
Основные принципы организации обслуживания в предприятиях питания. Требования к торговым помещениям. Характеристика и виды меню, оформление меню; карту вин, правила оформления; классификацию форм и методов обслуживания туристов в предприятиях питания; прогрессивные методы обслуживания; последовательность, правила подачи блюд и напитков; порядок и виды расчетов с клиентами; виды услуг питания в гостиничных предприятиях; особенности организации обслуживания туристов с учетом возраста, пола, целей поездок и пр.; организацию обслуживания массовых мероприятий. Правила приема и обслуживания иностранных туристов, индивидуальных и туристических групп,
|
ОК-2,
ПК-12
|
Знать: основные принципы организации обслуживания в предприятиях питания; требования к торговым помещениям; характеристика и виды меню, оформление меню; классификацию форм и методов обслуживания туристов в предприятиях питания; прогрессивные методы обслуживания; виды расчетов с клиентами
Уметь: организовывать рациональную систему обслуживания на предприятиях питания в гостиницах и туристских объектах; разрабатывать и внедрять современные технологии и методы обслуживания; эффективно использовать теоретические знания организации обслуживания в практической деятельности.
Владеть: навыками организации, приемами и техникой обслуживания потребителей на предприятиях питания различных типов и классов; навыками обслуживания банкетов, приемов; навыками подготовки к обслуживанию; подачи блюд и напитков; расчетов с клиентами.
|
Проблемные лекции,
Семинар-дискуссия
|
Тема 10.
|
Организация питания туристов при авиаперелетах
|
2/0,05
|
0,5/0,01
|
Основы организации питания на борту воздушного судна. Рацион горячего питания для пассажиров эконом-класса. Питание пассажиров первого и бизнес-класса. Питание VIP-туристов. Медицинское питание. Особые требования к питанию, связанные с национальными особенностями Деятельность предприятий (цеха) бортового питания.
|
ОК-4,
ПК-12
|
Знать: Основы организации питания на борту воздушного судна. Рацион горячего питания для пассажиров эконом-класса. Питание пассажиров первого и бизнес-класса. Питание VIP-туристов. Медицинское питание. Особые требования к питанию, связанные с национальными особенностями Деятельность предприятий (цеха) бортового питания.
Уметь: самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений в области услуг питания, развития социальных и профессиональных компетенций; выделять и учитывать основные психологические особенности потребителя в процессе сервисной деятельности
Владеть: навыками организации, приемами и техникой обслуживания туристов.
|
Лекция-визуализация, спецпрактикум
|
Тема 11.
|
Организация питания туристов в круизах
|
2/0,05
|
0,5/0,01
|
Функционирование ресторанов на борту судна. Функционирование кухни на круизном судне. Схемы питания по системе «все включено» или «улътра-все включено».
|
ОК-4,
ПК-12
|
Знать: Функционирование ресторанов на борту судна. Функционирование кухни на круизном судне. Схемы питания по системе «все включено» или «улътра-все включено».
Уметь: уметь самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений в области услуг питания, развития социальных и профессиональных компетенций; выделять и учитывать основные психологические особенности потребителя в процессе сервисной деятельности
Владеть: навыками организации, приемами и техникой обслуживания туристов.
|
Проблемная лекция,
семинар-дискуссия
|
Тема 12.
|
Организация питания туристов в автобусных и автомобильных турах
|
2/0,05
|
0,5/0,01
|
Состав и возможности оборудования кухни в автобусе. Рекомендации, облегчающие поиск пунктов питания и его организацию в ресторанах, кафе, барах и в иных местах, обусловленную рядом местных условий. Необходимые условий, на которые туристу надо обращать внимание при выборе и посещении ресторана в дестинации. Показатели качественного обустройства предприятия питания.
|
ОК-2,
ПК-12
|
Знать: состав и возможности оборудования кухни в автобусе. Рекомендации, облегчающие поиск пунктов питания и его организацию в ресторанах, кафе, барах и в иных местах, обусловленную рядом местных условий. Необходимые условий, на которые туристу надо обращать внимание при выборе и посещении ресторана в дестинации. Показатели качественного обустройства предприятия питания.
Уметь: уметь самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений в области услуг питания, развития социальных и профессиональных компетенций; выделять и учитывать основные психологические особенности потребителя в процессе сервисной деятельности
Владеть: навыками организации, приемами и техникой обслуживания туристов.
|
Лекция-информация. тематический семинар
|
Тема 13.
|
Организация питания туристов при железнодорожных перевозках
|
2/0,05
|
1/0,02
|
Организация питания туристов в поездах при групповой перевозке.
Комплектация ланч-боксов. Продукты питания в пути следования. Питание туристов в железнодорожных турах.
Питание туристов в специальных туристских поездах. Заключение договоров с туристами на путешествие. Организация работы вагонов-ресторанов, купе-буфетов и кухни в вагон-салоне.
|
ОК-4,
ПК-12
|
Знать: Организация питания туристов в поездах при групповой перевозке.
Комплектация ланч-боксов. Продукты питания в пути следования. Питание туристов в железнодорожных турах.
Питание туристов в специальных туристских поездах. Заключение договоров с туристами на путешествие. Организация работы вагонов-ресторанов, купе-буфетов и кухни в вагон-салоне.
Уметь:
уметь самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений в области услуг питания, развития социальных и профессиональных компетенций; выделять и учитывать основные психологические особенности потребителя в процессе сервисной деятельности
Владеть: навыками организации, приемами и техникой обслуживания туристов.
|
Проблемные лекции,
тематический семинар
|
Тема 14.
|
Гастрономический туризм
|
4/0,11
|
1/0,02
|
Разновидности гастрономических туров. Технология проектирования гастротуров. Популярные дестинации гастрономического туризма.
|
ОК-2,
ПК-12
|
Знать: Разновидности гастрономических туров. Технология проектирования гастротуров. Популярные дестинации гастрономического туризма.
Уметь:
уметь самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений в области услуг питания, развития социальных и профессиональных компетенций; выделять и учитывать основные психологические особенности потребителя в процессе сервисной деятельности
Владеть: навыками организации, приемами и техникой обслуживания туристов в гастрономических турах.
|
Обзорная лекция,
деловая игра
|
|
итого
|
48/1,33
|
10/0,27
|
|
|
|
|
5.4. Практические и семинарские занятия, их наименование, содержание и объем в часах
№ п/п
|
№ раздела
дисциплины
|
Наименование практических и семинарских занятий
|
Объем в часах / трудоемкость в з.е.
|
ОФО
|
ЗФО
|
7 семестр
|
|
История развития предприятий общественного питания в туризме
|
Программа курса и порядок его прохождения. Предмет курса и основные задачи его изучения. Связь курса со смежными дисциплинами, его структура, содержание разделов и методологические основы их изучения.
Основные этапы развития предприятий общественного питания с древнейших времен до наших дней. Упоминания о первых предприятиях питания в индустрии гостеприимства. История развития предприятий питания в Европе и Новом свете. Первые предприятия и расцвет ресторанного дела в России.
|
2/0,05
|
0,5/0,01
|
|
Современное состояние и перспективы развития услуг предприятий общественного питания в России
|
Исторически спрос на услуги питания на отечественном рынке подвержен значительным колебаниям. Советский период. Объем оборота предприятий питания. Современное состояние ресторанного бизнеса. Участники ресторанного бизнеса. Популярные места посещения туристами.
|
2/0,05
|
0,5/0,01
|
|
Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания в России
|
Нормативная база для предприятий общественного питания. Услуги общественного питания внесены в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации в Российской Федерации" (протокол Госстандарта России № 6 от 22.03.1995). Основополагающие стандарты.
|
2/0,05
|
0,5/0,01
|
|
Предприятия общественного питания: понятие, типы, классы
|
Характер торгово-производственной деятельности. Месторасположение. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей). Ассортимент продукции (специализация). Вместимость. Форма обслуживания. Время функционирования. Уровень обслуживания.
|
2/0,05
|
0,5/0,01
|
|
Традиции и культура питания народов мира
|
Особенности питания, традиций и обычаев, исторически сложившихся в культуре питания народов мира разных стран, с учетом национальных, религиозных, исторических и природно-географических условий; культуры и традиций питания с помощью исторических, религиозных, национальных, социальных, медицинских, климато-географических, информационных и идеологических аспектов; особенности потребления продуктов питания, их обработки и подачи блюд в разных странах мира; застольный этикет и его особенности народов мира; основные тенденции в развитии традиций культуры питания народов мира.
|
2/0,05
|
1/0,02
|
|
Организация деятельности службы питания в гостинице
|
Основы функционирования службы питания в гостиницах и туристских объектах, ее роль в гостиничном предприятии; место службы питания в структуре гостиницы; взаимосвязь службы питания с другими службами в гостинице; структуру службы питания в гостиничных предприятиях различных типов и классов; основные принципы составления рационов проживающих в гостинице; виды услуг питания в гостиничных предприятиях; особенности обслуживания в гостиничных номерах.
|
2/0,05
|
1/0,02
|
8 семестр
|
|
Особенности организации питания в туристских объектах
|
Формы и методы обслуживания; организация питания индивидуальных туристов и организованных контингентов питающихся; организация диетического и лечебно-профилактического питания; основы организации работы предприятий питания; классификация предприятий питания; типизация предприятий питания, характеристика отдельных типов; нормативно-правовые документы, регламентирующие работу предприятий питания; организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий питания; организация складского и тарного хозяйства, транспортно-экспедиционных операций; организация производства продукции питания; организацию работы цехов
|
1/0,02
|
0,5/0,01
|
|
Основные принципы организации питания туристов, проживающих в гостиницах
|
Виды услуг питания в гостиничных предприятиях; особенности организации обслуживания туристов с учетом возраста, пола, целей поездок и пр.; организацию обслуживания массовых мероприятий; правила приема и обслуживания иностранных туристов, индивидуальных и туристических групп.
|
1/0,02
|
0,5/0,01
|
|
Особенности обслуживания туристов в предприятиях питания
|
Организация и технология предоставления услуг питания. Общие принципы организации питания; организация питания для индивидуальных туристов и организованных контингентов питающихся. Организация диетического и лечебно-профилактического питания.
|
1/0,02
|
0,25/0,06
|
|
Организация питания туристов при авиаперелетах
|
Основные принципы организации обслуживания в предприятиях питания. Требования к торговым помещениям. Характеристика и виды меню, оформление меню; карту вин, правила оформления; классификацию форм и методов обслуживания туристов в предприятиях питания; прогрессивные методы обслуживания; последовательность, правила подачи блюд и напитков; порядок и виды расчетов с клиентами; виды услуг питания в гостиничных предприятиях; особенности организации обслуживания туристов с учетом возраста, пола, целей поездок и пр.; организацию обслуживания массовых мероприятий. Правила приема и обслуживания иностранных туристов, индивидуальных и туристических групп,
|
1/0,02
|
0,25/0,06
|
|
Организация питания туристов в круизах
|
Основы организации питания на борту воздушного судна. Рацион горячего питания для пассажиров эконом-класса. Питание пассажиров первого и бизнес-класса. Питание VIP-туристов. Медицинское питание. Особые требования к питанию, связанные с национальными особенностями Деятельность предприятий (цеха) бортового питания.
|
2/0,05
|
0,25/0,06
|
|
Организация питания туристов в автобусных и автомобильных турах
|
Функционирование ресторанов на борту судна. Функционирование кухни на круизном судне. Схемы питания по системе «все включено» или «улътра-все включено».
|
2/0,05
|
0,25/0,06
|
|
Организация питания туристов при железнодорожных перевозках
|
Состав и возможности оборудования кухни в автобусе. Рекомендации, облегчающие поиск пунктов питания и его организацию в ресторанах, кафе, барах и в иных местах, обусловленную рядом местных условий. Необходимые условий, на которые туристу надо обращать внимание при выборе и посещении ресторана в дестинации. Показатели качественного обустройства предприятия питания.
|
2/0,05
|
1/0,02
|
|
Гастрономический туризм
|
Организация питания туристов в поездах при групповой перевозке.
Комплектация ланч-боксов. Продукты питания в пути следования. Питание туристов в железнодорожных турах.
Питание туристов в специальных туристских поездах. Заключение договоров с туристами на путешествие. Организация работы вагонов-ресторанов, купе-буфетов и кухни в вагон-салоне.
|
2/0,05
|
1/0,02
|
|
Итого
|
|
24/0,66
|
8/0,22
|
5.5. Лабораторные занятия, их наименование и объем в часах
№
п/п
|
№ раздела
дисциплины
|
Наименование
лабораторных работ
|
Объем в часах /
трудоемкость в з.е.
|
-
|
-
|
-
|
-
| |
