Рабочая программа по дисциплине в технологии организации и предоставления услуг питания

6.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля

1. 
   Структура и организация работы банкетной службы в гостинице
   
2. 
   Организационная структура службы питания в гостинице. Подразделения службы питания, ее взаимосвязь с другими службами гостиницы.
   
3. 
   Типы и классы предприятий питания в гостинице. Их характеристика.
   
4. 
   Соотношение услуги размещения и услуги питания в разных гостиницах.
   
5. 
   Основные задачи службы питания
   
6. 
   Классификация продукции общественного питания по основным признакам.
   
7. 
   Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания.
   
8. 
   Методы и способы кулинарной обработки.
   
9. 
   Технология производства полуфабрикатов из различного вида сырья.
   
10. 
    Технология блюд, кулинарных изделий, закусок, напитков.
    
11. 
    Технология и организация услуг питания в гостинице и туристских объектах
    
12. 
    Виды нормативной документации, регламентирующей деятельность предприятий питания, их характеристика.
    
13. 
    Организация производства в предприятии питания.
    
14. 
    Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятия питания.
    
15. 
    Особенности организации питания индивидуальных туристов и организованных групп.
    
16. 
    Классификация форм и методов обслуживания. Прогрессивные формы обслуживания.
    
17. 
    Правила подачи закусок, блюд, напитков. Порядок обслуживания.
    
18. 
    Виды меню. Требования к оформлению. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню.
    
19. 
    Организация обслуживания банкетов, приемов.
    
20. 
    Характеристика, назначение столовой посуды и приборов.
    
21. 
    Виды сервиса в предприятиях питания, их характеристика.
    
22. 
    Организация банкетов с частичным обслуживанием официантами
    
23. 
    Организация питания в номерах.
    
24. 
    Организация работы банкетной службы гостиницы.
    
25. 
    Организация банкетов с полным обслуживанием официантами.
    
26. 
    Специальные формы организации питания: «шведский стол», «кофе-брейк», ланчи, бранчи, их назначение и характеристика.
    
27. 
    Обслуживание питанием на транспорте.
    
28. 
    Требования к обслуживающему персоналу предприятий питания. Профессиональная этика.
    
29. 
    Карта вин, алкогольных и безалкогольных напитков. Требования к оформлению.
    
30. 
    Особенности организации питания иностранных туристов. Составление меню для иностранных туристов.
    

1. 
   Этапы в развитии предприятий общественного питания.
   
2. 
   Основные этапы развития рынка услуг предприятий питания в России.
   
3. 
   Характеристика видов туристского питания.
   
4. 
   Предприятия общественного питания: понятие, типы, форма и метод обслуживания.
   
5. 
   Классификация предприятий общественного питания.
   
6. 
   Виды услуг и обслуживания на предприятиях общественного питания
   
7. 
   Дополнительные услуги предприятий общественного питания.
   
8. 
   Факторы, определяющие качество ресторанного обслуживания.
   
9. 
   Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания в России.
   
10. 
    Организация питания туристов на борту самолета.
    
11. 
    Организация питания на водном судне.
    
12. 
    Организация питания туристов на автомаршруте.
    
13. 
    Организация питания туристов в поездах при групповой перевозке
    
14. 
    Рекомендации туристам при самостоятельной организации питания
    
15. 
    Режимы приема пищи туристами. Виды завтраков.
    
16. 
    Понятие «Ресторанный бизнес».
    
17. 
    Место ресторатора в современном обществе.
    
18. 
    Функции ресторанного бизнеса.
    
19. 
    Кейтеринг как специальная форма организации питания
    
20. 
    Общие вопросы обслуживания банкетов.
    
21. 
    Дипломатический прием.
    
22. 
    Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.
    
23. 
    Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Банкет-фуршет. Банкет по типу шведского стола. Кофе-брейк.
    
24. 
    Организационная структура управления рестораном.
    
25. 
    Концепция ресторана
    
26. 
    Требования к специалистам ресторанного бизнеса.
    
27. 
    Этапы подготовки к обслуживанию посетителей ресторанов.
    
28. 
    Национальные виды сервиса на предприятиях питания.
    

1. 
   Организация и технология предоставления услуг питания.
   
2. 
   Общие принципы организации питания; организация питания для индивидуальных туристов и организованных контингентов питающихся.
   
3. 
   Организация диетического и лечебно-профилактического питания.
   
4. 
   Основные принципы организации обслуживания в предприятиях питания.
   
5. 
   Требования к торговым помещениям.
   
6. 
   Характеристика и виды меню, оформление меню; карту вин, правила оформления;
   
7. 
   Классификация форм и методов обслуживания туристов в предприятиях питания; прогрессивные методы обслуживания.
   
8. 
   Последовательность, правила подачи блюд и напитков; порядок и виды расчетов с клиентами; виды услуг питания в гостиничных предприятиях; особенности организации обслуживания туристов с учетом возраста, пола, целей поездок и пр.; организацию обслуживания массовых мероприятий.
   
9. 
   Правила приема и обслуживания иностранных туристов, индивидуальных и туристических групп,
   
10. 
    Основы организации питания на борту воздушного судна.
    
11. 
    Рацион горячего питания для пассажиров эконом-класса.
    
12. 
    Питание пассажиров первого и бизнес-класса.
    
13. 
    Питание VIP-туристов.
    
14. 
    Медицинское питание. Особые требования к питанию, связанные с национальными особенностями Деятельность предприятий (цеха) бортового питания.
    
15. 
    Функционирование ресторанов на борту судна.
    
16. 
    Функционирование кухни на круизном судне.
    
17. 
    Схемы питания по системе «все включено» или «улътра-все включено».
    
18. 
    Состав и возможности оборудования кухни в автобусе.
    
19. 
    Рекомендации, облегчающие поиск пунктов питания и его организацию в ресторанах, кафе, барах и в иных местах, обусловленную рядом местных условий.
    
20. 
    Необходимые условий, на которые туристу надо обращать внимание при выборе и посещении ресторана в дестинации.
    
21. 
    Показатели качественного обустройства предприятия питания.
    
22. 
    Организация питания туристов в поездах при групповой перевозке.
    
23. 
    Комплектация ланч-боксов.
    
24. 
    Продукты питания в пути следования.
    
25. 
    Питание туристов в железнодорожных турах.
    
26. 
    Питание туристов в специальных туристских поездах.
    
27. 
    Заключение договоров с туристами на путешествие.
    
28. 
    Организация работы вагонов-ресторанов, купе-буфетов и кухни в вагон-салоне.
    

1. 
   Бородина, В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент [Текст] / В.В. Бородина. – М., 2010.
   
2. 
   2. Скобин, С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма[Текст] / С.С. Скобин. –М.: Магистр, 2010. – 493 с.
   

1. 
   www.restaurator.ru - на сайте представлена полная информация о ресторанах и кафе, меню
   
2. 
   www.millionmenu.ru - на сайте представлена информация о технологии приготовления различных блюд, приведены рецептуры и фотоматериалы
   
3. 
   www.horeca.ru - на сайте представлена полная информация о ресторанах, клубах, кафе, казино Москвы.
   
4. 
   www.new.frio.ru - сайт Федерации Рестораторов и Отельеров (новости о деятельности и проводимых Федерацией мероприятиях).