2.4 Требования к курсовому проекту
Курсовой проект по данному профессиональному модулю не предусмотрен.
3 Оценка освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля
Предметом оценки освоения МДК является сформированность элементов компетенций (знаний и умений).
Критерии оценки освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля:
«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; научно-понятийным аппаратом; за умение практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений.
«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.
«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.
«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.
3.1 Типовые задания для оценки освоения МДК 07.01.
Задание № 1.
Выберите правильный вариант ответа.
1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?
а) подбирают по цвету;
б) подбирают по вкусу и аромату;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?
а) холодной;
б) горячей;
в) теплой.
3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) варили в окисляющейся посуде.
4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей.
5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?
а) более кислым;
б) более сладким;
в) кисло-сладким.
6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
а) айву, яблоки, груши;
б) малину, землянику, мандарины, ананасы;
в) сливы, абрикосы, вишню.
7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?
а) 6...8 ч;
б) 8... 10 ч;
в) 10... 12 ч.
8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
а) быстро охладили;
б) не посыпали сахаром;
в) использовали много крахмала.
9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
а) крупного помола;
б) из обжаренных зерен;
в) мелкий.
10. Какова норма отпуска кофе натурального?
а) 50...75 г;
б) 75... 100 г;
в) 100... 150 г.
11. Как подают кофе по-венски?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?
а) красящие;
б) дубильные;
в) алкалоид кофеин.
13. Что придает чаю аромат?
а) дубильные вещества;
б) эфирное масло;
в) экстрактивные вещества.
14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?
а) резко ухудшается вкус;
б) приобретает неприятный запах;
в) резко изменяется цвет.
15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?
а) 15 мин;
б) 30 мин;
в) 1 ч.
16. Какова норма сухого чая на 1 порцию?
а) 1...2 г;
б) 2 г;
в) 2...4 г.
Вставьте пропущенные слова
17. По температуре подачи сладкие блюда делятся на _____________ и ______________.
18. При варке киселей можно использовать ________ ________, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.
19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из ягод.
№п/п
|
Технологический процесс приготовления
|
Последовательность процесса (записать цифрами)
|
1
|
Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком
|
|
2
|
Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин
|
|
3
|
Отжимают сок и ставят в холодильник
|
|
4
|
Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой
|
|
5
|
Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения
|
|
6
|
Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы
|
|
7
|
Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок
|
|
8
|
Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании
|
|
9
|
Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14... 10 °С
|
|
10
|
Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня
|
|
11
|
Отпускают в стаканах или креманках по 200 г
|
|
20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».
№ п/п
|
Технологический процесс приготовления
|
Последовательность процесса (записать цифрами)
|
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
|
Желатин замачивают для набухания на 1 ч, откидывают, отжимают
Подготовленные яблоки проваривают в течение 5... 7 мин так, чтобы они сохранили свою форму
Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы
Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин
Отвар с желатином и сахаром охлаждают до температуры 20 °С
Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипящую подкисленную воду и доводят до кипения
В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают
На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка
Отпускают так же, как и желе клюквенное
Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре
|
|
Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно
80% - «4» хорошо
90% - и выше «5» отлично
Задание № 2
Выберите правильный вариант ответа.
1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?
а) 10...20 г;
б) 30...40 г;
в) 60...80 г.
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) медленно охлаждали.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?
а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б) последовательно, учитывая продолжительность варки;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?
а) 180 г, t= 20 °С;
б) 200 г, t=15 °С;
в) 250 г, t = 8 °С.
5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?
а) перекипел;
б) нарушили рецептуру;
в) кипятили сок.
6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?
а) корицей;
б) ванилином;
в) майораном.
7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?
а) переварить;
б) взбить;
в) протереть.
8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
а) смазать маслом;
б) сильно нагреть;
в) смочить водой, посыпать сахаром.
9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а) добавить сок в конце варки;
б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?
а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества.
11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?
а) 6...8 г;
б) 5...6 г;
в) 10... 11 г.
12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
а) 5...8 мин;
б) 8... 10 мин;
в) 10...20 мин.
13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?
а) для улучшения вкуса;
б) для получения однородной массы;
в) для улучшения цвета.
14. Как подают кофе по-восточному?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?
а) теряют аромат;
б) поглощают посторонние запахи;
в) разрушаются вкусовые вещества.
16. При какой температуре подают горячие напитки?
а) не ниже 100 °С;
б) не ниже 75 °С;
в) не ниже 65 "С.
Вставьте пропущенные слова
17. Желирующим веществом в киселях фруктовых является ____________ крахмал, в киселях молочных ____________ крахмал.
18. К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.
19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления компота из яблок.
№ п/п
|
Технологический процесс приготовления
|
Последовательность процесса (записать цифрами)
|
1
2
3
4
5
6
7
8
9
|
Яблоки промывают
Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течение 5... 7 мин. Охлаждают
Яблоки нарезают дольками
В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту
Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели
У яблок удаляют семенную коробку и при необходимости очищают от кожицы
Для ароматизации компота можно добавить любую цедру
Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1 порцию)
|
|
20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе молочное»
№ п/п
|
Технологический процесс приготовления
|
Последовательность процесса (записать цифрами)
|
1
2
3
4
5
6
7
|
Подготовка желирующего продукта
Охлаждение желе до 20 °С
Растворение желирующего продукта в сиропе Приготовление сиропа
Разливание в формы и лотки
Подготовка к подаче
Застывание при температуре 2... 8 °С в течение 1... 1,5 ч
|
|
Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно
80% - «4» хорошо
90% - и выше «5» отлично
4. Требования к дифференцированному зачету по результатам учебной/ производственной практики
Дифференцированный зачет по результатам производственной практики выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента в период прохождения практики) с указанием вида работ, выполненных обучающимся во время практики; их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой осуществлялась производственная практика.
4.1 Форма аттестационного листа
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента в период прохождения учебной/производственной практики
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ИТОГАМ прохождения учебной/Производственной ПРАКТИКи
(ФИО студента)
студент
курса специальности НПО
(код и наименование специальности)
(наименование профессионального модуля)
успешно прошел учебную/производственную практику по профессиональному модулю
в объеме
часов
в период с
«
»
20
г.
по
«
»
20
г.
в
наименование предприятия, организации (структурное подразделение: цех, отдел, участок и т.д.)
Виды и качество выполнения работ в период прохождения учебной/производственной практики обучающимся:
№
|
