Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю пм 03 Технология приготовления супов и соусов
Скачать 0.65 Mb.
|
2.4 Требования к курсовому проекту Курсовой проект по данному профессиональному модулю не предусмотрен. 3 Оценка освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля Предметом оценки освоения МДК является сформированность элементов компетенций (знаний и умений). Критерии оценки освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля: «5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; научно-понятийным аппаратом; за умение практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений. «4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности. «3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения. «2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания. 3.1 Типовые задания для оценки освоения МДК 03.01.Технология приготовления супов и соусов: Задание №1
А) повышают калорийность Б) придают цвет В) придают вкус и аромат 2. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный: А) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой Б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой В) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке? 3. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный: А) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой Б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке В) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч до готовности? 4. С какой целью овощи для супов пассеруют А) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий Б) сокращения продолжительности варки В) изменения консистенции? 5. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку А) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета Б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира? 6. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский» А) соломка Б) шашки В) рубка? 7. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов А) пассерование Б) варка В) припускание 8. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком А) московский Б) украинский В) сибирский 9. Какой вкус должен иметь борщ А) кислый Б) сладковатый В) кисло-сладкий 10. Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей А) варка Б) припускание В) тушение? 11. Какую форму нарезки капусты используют при приготовлении рассольника домашнего А) соломка Б) шашки В) долька Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно 80% - «4» хорошо 90% - и выше «5» отлично Задание № 2 1. Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников А) варка Б) бланширование В) припускание 2. Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной? А) составом мясных продуктов Б) подачей В) отпуском? 3. При какой температуре подают горячие супы? А) 40…500С Б) 70…750С В) 80……..850С 4. В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов А) до кислотосодержащих продуктов Б) после кислотосодержащих продуктов В) одновременно с кислотосодержащими продуктами 5. С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники А) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции Б) хранение концентрированного бульона В) хранение пассеровок? 6. Какие наполнители вводят в красный основной соус: А) подготовленная красная сухая мучная пассеровка., пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре Б) белая мучная жировая пассеровка В) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья и лук? 7. Какой соус имеет неоднородную консистенцию А) томатный Б) грибной В) паровой? 8. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов А) бульон, сливки, уксус, растительное масло Б) сметана, бульон, растительное масло В) сливки, сметана, уксус Г) растительное масло, уксус Д) растительное и сливочное масло? 9. Какие соусы относятся к холодным А) заправки, маринады, сливки Б) майонез, маринады, заправки В) красный, майонез, молочный Г) белый, сметанный, молочный? 10. Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов А) до 2 ч Б) 4 ч В) 1 ч Г) 30 мин. Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно 80% - «4» хорошо 90% - и выше «5» отлично Задание № 3 1. Перечислите способы подготовки свеклы для борщей _________________ __________________________________________________________________ 2. Назовите ассортимент супов по жидкой основе: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Почему при варке молочного рисового супа крупу отваривают в воде А) Это ускоряет процесс приготовления Б) способствует приготовлению крупы В) улучшает визуальные и вкусовые показатели супа? 4. Какие жидкие основы можно использовать для приготовления холодных супов? __________________________________________________________ ________________________________________________________________ 5. Перечислите гарниры для сладких супов __________________________ _________________________________________________________________ Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно 80% - «4» хорошо 90% - и выше «5» отлично Задание № 4 1. Заполните таблицу:
2. Укажите консистенцию и использование разных видов молочных соусов.
3. Какое сырье используют для приготовления сладких соусов?___________ __________________________________________________________________ 4. Заполните таблицу:
5. Составьте таблицу по указанной форме:
Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно 80% - «4» хорошо 90% - и выше «5» отлично Задание № 5 1. Опишите последовательность приготовления: А) Костного бульона Б) Рыбного бульона 2. Что закладывают раньше? А) Свежую капусту или картофель? Б) Припущенные свежие огурцы или картофель? 3. В чем отличительные особенности приготовления щей из свежей капусты с картофелем и щей без картофеля? 4. В чем отличительные особенности приготовления рассольника домашнего от рассольника ленинградского? 5. Перечислите продукты, входящие в состав супа: А) картофельного с овощами Б) Картофельного с крупами 6. Опишите технологию приготовления супа-пюре: А) из разных овощей Б) из картофеля 7. Опишите технологию приготовления и правила подачи сладких супов: А) из свежих плодов Б) из смеси сухофруктов 8. Для каждого вопроса выберите правильный вариант ответа и впишите соответствующую цифру в колонку «ответ»
9. Заполните таблицу
10. По каким признакам классифицируют супы? |
Похожие:
 | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное... | | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 07 Приготовление холодных и сладких блюд и напитков разработан на основе Федерального... |
| Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции |  | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного... |
| Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности | | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности |
| Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности | | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности |
| Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального... | | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Уход за сельскохозяйственными животными, хранение и переработка продукции животноводства в сельской усадьбе |
| Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Пм 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста | | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста |
| Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное... | | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное... |
| Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств «Тракторист-машинист сельскохозяйственного производства» по профессиональному модулю пм. 01 | | I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения дисциплины |
