Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел № 1. Технологический процесс кулинарной обработки рыбы с костным скелетом
|
|
28
|
|
МДК 04.01. Технология
обработки сырья и
приготовления блюд из рыбы
|
|
|
Тема 1.1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом. Правила личной гигиены повара.
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
|
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса обработки рыбы с костным скелетом
|
|
2.
|
Правила личной гигиены повара
|
Тема1.2. Значение рыбы в питание. Характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения рыбы
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
|
Значение рыбы в питании
|
|
2.
|
Классификация, пищевая ценность рыбы.
|
|
|
Тема 1.3. Техническое оснащение и организация рабочего места повара в процессе обработки рыбы
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
|
Организация работы рыбного цеха.
|
|
2.
|
Организация рабочего места повара по обработке рыбы
|
3.
|
Техническое оснащение технологического процесса обработке рыбы
|
4.
|
Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе обработки рыбы
|
Тема 1.4. Обработка рыбы
|
Содержание
|
8
|
3
|
1.
|
Технологический процесс механической кулинарной обработки чешуйчатой рыбы. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
|
|
2.
|
Технологический процесс механической кулинарной обработки бесчешуйчатой рыбы. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
|
3.
|
Технологический процесс механической кулинарной обработки некоторых видов рыб. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
|
4.
|
Технологический процесс обработки рыбы для фарширования. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
|
Лабораторно-практические занятия
|
6
|
|
1.
|
Обработка чешуйчатой рыбы
|
2.
|
Обработка бесчешуйчатой рыбы
|
3
|
Обработка некоторых видов рыб
|
Самостоятельная работа при изучении раздела
|
8
|
Подготовить компьютерную презентацию по результатам усвоения
Составление таблиц, схем
Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением
Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных)
|
Учебная практика
Виды работ:
-Соблюдение санитарных правил при обработки чешуйчатой и безчашуйчатой рыбы
-Проверять органолептическим способом качество рыбы.
-Виды технологического оборудования и инвентаря.
-Размораживание.
-Удаление плавников, чешуи, внутренностей.
-Промывание
-Охраны труда и техника безопасности
|
12
|
Раздел № 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
|
|
16
|
МДК 04.01. Технология
обработки сырья и
приготовления блюд из рыбы
|
|
|
Тема 2.1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса по приготовлению полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
|
Содержание
|
1
|
2
|
1.
|
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
|
|
|
Тема2.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара в процессе приготовления полуфабрикатов из рыбы.
|
Содержание
|
1
|
2
|
1.
|
Организация работы рабочего места для приготовления полуфабрикатов из рыбы
|
|
2.
|
Техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы
|
3.
|
Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе приготовления полуфабрикатов из рыбы
|
|
|
Тема 2.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
|
Содержание
|
5
|
3
|
1.
|
Технологический процесс приготовления рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки основным способом. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
|
|
2.
|
Виды панировки. Маринование рыбных полуфабрикатов. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
|
3.
|
Технологический процесс приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
|
4.
|
Технологический процесс приготовления кнельной массы и полуфабрикатов из неё. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
|
Лабораторно-практические занятия
|
3
|
|
1.
|
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом.
|
2.
|
Приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
|
3.
|
Приготовление кнельной массы из рыбы и полуфабрикаты из неё
|
Самостоятельная работа при изучении раздела
Подготовить компьютерную презентацию по результатам усвоения по темам
«Нарезка полуфабрикатов из рыбы» «Приготовление рыбных полуфабрикатов.» «Приготовление котлетной массы из рыбы» «Полуфабрикаты из котлетной массы» « Полуфабрикаты из кнельной массы»
Составление таблиц, схем
Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением
Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных)
|
6
|
Учебная практика
Виды работ:
1. Приготовление рыбных п/ф для варки, жарки, припускания.
-Соблюдение санитарных правил
-Охраны труда и техника безопасности
-Организация рабочего места для приготовления рыбных полуфабрикатов
-Разделка рыбы
-Нарезка
-Панирование, его назначение.
-Виды панировок
2. Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее
-Соблюдение санитарных правил
-Охраны труда и техника безопасности
-Организация рабочего места для приготовления рыбной котлетной массы
-Рецептура
-Технология приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
-Требования к качеству
|
12
|
Раздел № 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом
|
|
34
|
МДК 04.01. Технология
обработки сырья и
приготовления блюд из рыбы
|
|
|
Тема 3.1. Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления блюд из рыбы с костным скелетом
|
Содержание
|
1
|
2
|
1.
|
Соблюдение санитарно-гигиенических норм при организации рабочего места по приготовлению блюд из рыбы с костным скелетом
|
|
2.
|
Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения готовых блюд из рыбы
|
3.
|
Санитарно-гигиенические требования к процессу реализации блюд из рыбы
|
Тема 3.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара при приготовлении блюд из рыбы
|
1.
|
Организация рабочего места повара по приготовлению отварных и припущенных блюд из рыбы
|
1
|
2
|
|
2.
|
Организация рабочего места повара по приготовлению жареных, тушеных и запеченных блюд из рыбы
|
3.
|
Техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд из рыбы
|
4.
|
Безопасные условия эксплуатации технологического теплового оборудования, инвентаря, инструментов в процессе приготовления блюд из рыбы.
|
Тема 3.3 Приготовление блюд из рыбы
|
Содержание
|
9
|
3
|
1.
|
1Простые и основные блюда из вареной, припущенной рыбы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.
|
|
2.
|
Простые и основные блюда из жареной рыбы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.
|
3.
|
Простые и основные блюда из запеченной рыбы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.
|
4.
2
|
Простые и основные блюда из рыбной котлетной массы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.
|
Лабораторно-практические занятия: приготовление блюд из вареной, припущенной рыбы
|
9
|
Лабораторно-практические занятия: приготовление блюд жареной рыбы
|
Лабораторно-практические занятия: приготовление блюд из запеченной рыбы
|
Лабораторно-практические занятия: приготовление блюд из рыбной котлетной массы
|
Тема 3.4. Оценка качества готовых блюд из рыбы.
|
Содержание
|
1
|
2
|
1.
|
Требования к качеству готовых блюд из рыбы. Сроки хранения.
|
|
2.
|
Правила проведения бракеража готовых блюд из рыбы
|
|
Тема 3.5 Реализация блюд и гарниров из овощей и грибов
|
Содержание
|
1
|
2
|
1.
|
Организация рабочего места по отпуску блюд из рыбы
|
|
2.
|
Выбор режимов и условий хранения блюд из рыбы в зависимости от способа реализации
|
|
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела
Подготовить компьютерную презентацию по результатам усвоения по темам
«Способы сервировки и варианты оформления блюд из рыбы» « Блюда из отварной рыбы» « Блюда из припущенной рыбы» « Блюда из жареной рыбы» « Блюда из запеченной рыбы» « Блюда из котлетной рыбной массы»
Составление таблиц, схем
Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением
Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных)
|
12
|
Учебная практика
Виды работ
-Соблюдение санитарных правил при приготовлении блюд из рыбы
-Охраны труда и техника безопасности при приготовлении блюд из рыбы
-Организация рабочего места при приготовлении блюд из рыбы
-Подготовка сырья
-Рецептура для приготовления отварных, припущенных, жареных ,запеченных блюд из рыбы, котлетной массы
-Технология приготовления отварных, припущенных, жареных запеченных блюд из рыбы, котлетной массы
-Оформление отварных, припущенных, жареных запеченных блюд из рыбы, котлетной массы
-Требования к качеству отварных, припущенных, жареных запеченных блюд из рыбы, котлетной массы
|
24
|
Производственная практика
Виды работ
Соблюдение санитарных правил при обработки рыбы
-Проверять органолептическим способом качество рыбы.
-Виды технологического оборудования и инвентаря.
-Размораживание.
-Удаление плавников, чешуи, внутренностей.
-Промывание
-Нарезка полуфабрикатов для варки, припускания, жарки
-Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
-Панирование, его назначение.
-Виды панировок
-Охраны труда и техника безопасности при приготовлении отварных, припущенных, жареных ,запеченных блюд из рыбы, котлетной массы
- Организация рабочего места для приготовления отварных, припущенных, жареных ,запеченных блюд из рыбы, котлетной массы
-Подготовка сырья для приготовления отварных, припущенных, жареных ,запеченных блюд из рыбы, котлетной массы
-Рецептура
-Технология приготовления отварных, припущенных, жареных ,запеченных блюд из рыбы, котлетной массы
-Оформление
-Требования к качеству
|
42
|
Всего
|
168
|
