Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

Скачать 1.14 Mb.

Название	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
страница	2/10
Дата публикации	11.08.2015
Размер	1.14 Mb.
Тип	Документы

100-bal.ru > Военное дело > Документы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Если в ходе экзамена (квалификационного) предполагается комплексное оценивание компетенций, можно указывать показатели для совокупности (группы) компетенций.

Таблица 3

Совокупность (группа) компетенций ПК + ОК	Показатели оценки результата
ПК 3.1 + ОК 2, 3, 4, 6 ПК 3.2 + ОК 2, 3, 4, 6 ПК 3.3 + ОК 2, 3, 4, 6 ПК 3.4 + ОК 2,3,4,6	Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда).
	Точность выполнения расчетов и грамотность оформления технологических карт
	-Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса
	-Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами).
	-Соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с нормативно-технологической документацией (СанПиН)
	- Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сложной горячей кулинарной продукции; -оценка эффективности и качества выполнения;
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	- Получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные; -обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами; - умение работать в группе;

1.2. Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО.1 разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

ПО.2 организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

ПО.3 приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

ПО.4 сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

ПО.5 контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

У.1 органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

У.2 принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

У.3 проводить расчеты по формулам

У.4 безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

У.5 выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

У.6 выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

У.7 оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

З.1 ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

З.2 классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

З.3 классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

З.4 классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
З.5 методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
З.7 принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

З.8 требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
З.9 требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

З.10 основные критерии оценки качества подготовленных
компонентов для приготовления сложных супов, блюд из
овощей, грибов и сыра;

З.11 основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
З.12 методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
З.13 варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд

З.14 варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

З.15 ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

З.16 правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

З.17 правила соусной композиции горячих соусов

З.18 температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

З.19 варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

З.20 варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

З.21 виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

З.22 технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

З.23 технологию приготовления специальных гарниров к
сложным пюреобразным, прозрачным, национальным
супам;

З.24 гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

З.25 органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

З.26 правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

З.27 технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

З.28 правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

З.29 варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

З.30 традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

З.31 варианты оформления тарелок и блюд с горячими соусами;

З.32 температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

З.33 правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

З.34 требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

З.35 требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

З.36 риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;

З.37 методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

З.38 технологию приготовления специальных гарниров к
сложным пюреобразным, прозрачным, национальным
супам;

З.39 гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

З.40 органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

З.41 правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

З.42 технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

З.43 правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

З.44 варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

З.45 традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

З.46 варианты оформления тарелок и блюд с горячими соусами;

З.47 температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

З.48 правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

З.49 требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

З.50 требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

З.51 риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;

З.52 методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции
2. Формы промежуточной и текущей аттестации по профессиональному модулю^¹

Таблица 4

Элемент модуля	Формы контроля и оценивания
Элемент модуля	Промежуточная аттестация	Текущая аттестация
МДК.03	Экзамен . Курсовая работа	Защита лабораторных и практических работ, рефератов, проектов, презентаций, курсовой. Оценка выполнения тестовых заданий. Контроль выполнения домашних заданий и самостоятельных работ.
УП	Дифференцированный зачет	Оценка проверочных заданий по учебной практике. Наблюдение и оценка выполнения работ по учебной практике
ПП	Дифференцированный зачет	Наблюдение и оценка выполнения работ по производственной практике
ПМ.03	Экзамен (квалификационный) публичный, индивидуальный. Выполнение практического задания на изготовление продукции

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: устные ответы, контрольные работы, тестирование, защита лабораторно – практических работ, рефератов, доклады, проектов, конкурсы, викторины

3.2. Задания для оценки освоения МДК 03.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

3.2.1. Задания для оценки освоения МДК 03.01

Проверяемые результаты обучения: У 1- 7, З 1-52

Критерии оценки:

Оценка	Критерии оценки
5 баллов	задание выполнил правильно, без замечаний
4 балла	задание выполнено с одной неточностью в расчетах и 1 ошибкой в ответе на вопросы.
3 балла	задание выполнено с 2 ошибками в ответах на вопросы и неточностью в расчетах.
2 балла	задание не выполнено, обучающийся сделал грубые ошибки в ответах на вопросы и расчетах.

Экзаменационное задание
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей продукции
Вариант № 1.
1.Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский».
2. Для чего настаивают супы после окончания варки? а) для формирования вкуса и аромата; б) для улучшения цвета; в) чтобы овощи стали мягче.
3. Какую солянку подают без сметаны? а) сборную мясную; б) грибную; в) рыбную.

4. Какой из рассольников готовят без картофеля?

а) «Ленинградский»; б) «Московский»; в) «Домашний».

5. На каких бульонах готовят солянки?

а) костных; б) концентрированных; в) бульонных кубиках

6.Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.
7.Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

9. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.
10. Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?

а) сухая; б) жировая; в) холодная.

11. Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

12.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.

13. При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.

14. Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления

	Название супа	Рецептура
1	«Московский»	А	фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;
2	«Украинский»	Б	в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;
3	«Флотский»	В	форма нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;
4	«Сибирский»	Г	готовят без картофеля, отпускают с набором мясопродуктов, в бульоне варят ветчинные кости, при отпуске подают ватрушки с творогом.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 07 Приготовление холодных и сладких блюд и напитков разработан на основе Федерального...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного...
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 03 Технология приготовления супов и соусов разработан на основе Федерального государственного...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального...
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Уход за сельскохозяйственными животными, хранение и переработка продукции животноводства в сельской усадьбе		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Пм 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное...
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное...
	Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств «Тракторист-машинист сельскохозяйственного производства» по профессиональному модулю пм. 01		I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения дисциплины

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

Похожие: