Технология переработки кобыльего молока и производство национального молочного напитка
Скачать 90.62 Kb.
|
УДК 637.146 ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА И ПРОИЗВОДСТВО НАЦИОНАЛЬНОГО МОЛОЧНОГО НАПИТКА Жайлаубаев Ж.Д., д.т.н., Сыдыкова Г.Е., к.б.н., Есеналинова Б.С., к.т.н. Семейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» ВКО, г. Семей, Республика Казахстан В свете послания Президента РК представлялось обратить особое внимание и сделать приоритетными направлениями переработку животноводческой продукции и производство национальных молочных продуктов с высокими лечебно-профилактическими свойствами на основе сырья различных видов сельскохозяйственных животных [1]. В Казахстане имеются значительные сырьевые ресурсы для производства продуктов различного направления, так как именно для нашей республики традиционными считаются такие отрасли животноводства, как коневодство, верблюдоводство, овцеводство и др. Учитывая вышеизложенное, специалистами Семейского филиала ТОО «Казахский научно-исследовательский институт пищевой и перерабатывающей промышленности» проведены исследования по разработке и усовершенствованию технологического процесса производства национальных молочных продуктов. Целью работы - разработка рецептурно-компонентного состава и технологического процесса производства национального молочного продукта - биокумыса на основе кобыльего молока. При выполнении работы используют общепринятые, стандартные методы исследования комплекса качественных показателей кобыльего молока и кисломолочных продуктов: массовая доля жира, белка, сухих веществ, спирта, титруемой и активной кислотности. В ходе проведения НИР проведены экспериментальные исследования по подбору сырья и компонентов, с учетом органолептической сочетаемости, функционально-технологических свойств и биодоступности для разработки рецептурно-компонентного состава и технологического процесса производства национального молочного продукта - биокумыс. При разработке рецептуры национального молочного напитка - биокумыса сочетали два научных подхода: направленная корректировка белкового состава и изыскание возможности увеличения сроков хранения за счет использования натуральных молочных и немолочных компонентов. Основным сырьем для биокумыса служило кобылье молоко, значительно отличающееся от молока других сельскохозяйственных животных низкой кислотностью с сохранением ее первоначального уровня. В кобыльем молоке растворимые белки (альбумины, глобулины, полипептиды, свободные аминокислоты) составляют 50 % всех белков. Цельное кобылье молоко содержит витамины, значительное количество микроэлементов, ферментов, обладает антибиотическими свойствами; являясь высокопитательным пищевым продуктом, оказывает на организм общеукрепляющее и тонизирующее действие. Белки и жиры кобыльего молока отличаются от белков и жиров коровьего не только количественно, но и качественно. Более половины белковой фракции представлено альбуминами и глобулинами, благодаря чему оно не образует в желудке плотных творожистых сгустков, подобно коровьему, богатому казеином, хорошо усваивается и не вызывает болезненных явлений. Жировая фракция богата ценными ненасыщенными жирными кислотами. Жировые шарики кобыльего молока имеют меньшие размеры, благодаря чему они легче гидролизуются и лучше усваиваются организмом. Молочный жир кобыльего молока несколько отличается от жира коровьего молока. По физико-химическим свойствам жир кобыльего молока близок к жиру женского молока и резко отличается от жира коровьего молока. Средний диаметр жировых шариков кобыльего молока мельче по сравнению с коровьим молоком. Из белковых веществ в кобыльем молоке содержится казеин, альбумин, глобулин. Если в коровьем молоке на 100 % белков приходится казеина 85 % и альбумина 15 %, то в кобыльем молоке казеина и альбумина поровну [3] При выборе микроорганизмов в состав заквасочной микрофлоры необходимо учитывать биохимическую активность, производственные качества, антагонистическую активность к посторонней микрофлоре. К такой микрофлоре относится кумысная закваска, состоящая из болгарской палочки, ацидофильной палочки и дрожжей. Кроме того, изучается возможность совместного использования бифидобактерий с кумысной закваской для ферментации кобыльего молока. Бифидобактерии являются поставщиками ряда незаменимых аминокислот, витаминов, установлена их антиканцерогенная и антимутагенная активность, способность снижать уровень холестерина в крови. По результатам анализа литературных данных, одним из факторов увеличения срока хранения кумыса является повышенное содержание в нем сухих веществ. В этой связи выбрана смесь сухого соевого и сухого коровьего молока. Использование данных компонентов в качестве белкового обогатителя способствует увеличению срока хранения. На основании проведенных исследований разработан и оптимизирован компонентный состав биокумыса, представленный в таблице 1. Таблица 1 - Рецептура биокумыса
Проведены экспериментальные исследования по оптимизации и корректировке технологических режимов производства национального молочного продукта - биокумыса. Оптимизирован и откорректирован процесс заквашивания и сквашивания биокумыса с применением пробиотика нового поколения (штамм бифидобактерии ВВ-12 ТМ). При оценке пробиотиков учтены существующие особые критерии отбора. Всем критериям полностью соответствует штамм бифидобактерий ВВ-12 ТМ, представленный на рынке компанией «Христиан Хансен» под логотипом «nutrish». Данный штамм бифидобактерий имеет более чем 20-летнюю историю безопасного использования в пищевой и медицинской промышленности [4]. Усовершенствованный технологический процесс производства биокумыса состоит из операций: приемка сырья, подготовка и внесение белковой композиции, заквашивание смеси, вымешивание и созревание, повторное вымешивание, розлив, укупорка, маркировка, охлаждение, хранение и созревание. Кобылье молоко принимают по количеству и качеству, при необходимости подогревают.Составляют смесь сухого соевого молока и сухого обезжиренного коровьего молока в соотношении 1:2 согласно рецептуре, восстанавливают водой и добавляют в молоко при постоянном перемешивании. Смесь заквашивают при температуре 30-32 0С. Производственную закваску вносят в таком количестве, чтобы кислотность смеси составила 50-55 0Т. После заквашивания смесь вымешивают в течение 20-30 минут. Затем кумысную смесь оставляют в покое для созревания в течение 3,0-3,5 часов для нарастания требуемой кислотности (80-100 0Т).Созревшую до требуемой кислотности смесь подвергают повторному вымешиванию в течение 50-60 мин. За 10-20 минут до конца вымешивания продукт охлаждают до 20 0С. Розлив, укупорка, маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на кумыс. После розлива и укупорки биокумыс охлаждают в холодильной камере при температуре не более 4 0С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. При этом происходит самогазирование с дальнейшим созреванием и хранением биокумыса в герметически укупоренных бутылках. Продолжительность созревания биокумыса считают с момента заквашивания молока до реализации. Биокумыс в реализацию выпускают суточной зрелости и более. Таким образом, в результате проведения научно-исследовательской работы разработан и усовершенствован технологический процесс производства национального молочного продукта - биокумыс. В Центре санитарно-эпидемиологического экспертизы (ЦСЭЭ) Управления государственного санитарно-эпидемиологического надзора проведены исследования комплекса качественных показателей, в том числе и показателей безопасности разработанных молочных продуктов. По результатам органолептических, физико-химических, микробиологических исследований, радиологических испытаний и испытаний на наличие содержания токсичных элементов и пестицидов получено гигиеническое заключение санитарно-эпидемиологической экспертизы о безопасности продукции. На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что создание молочных продуктов модифицированного состава, в том числе национальных способствует улучшению вкусовых характеристик, расширению ассортимента специализированных молочных продуктов для профилактического питания, с учетом возрастных особенностей населения Республики Казахстан. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1 Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества//Хранение и переработка сельхозсырья, №1.2006.-с.7. 2 Кадырова Р.Х., Жангабылов А.К. Национальные молочные продукты в лечебном питании. - Алматы: Изд-во «Казахстан», 1981.-с.106. 3 Абдуллин Р.А. Эффективность молочного коневодства//Молочная промышленность, №12.2006.-с.32-33. 4 Куликова Т.В. Бифидобактерии ВВ-12 ТМ - пробиотик №1 в мире//Молочная промышленность, № 11. 2006.-с.44-45. РЕФЕРАТУДК 637.146 ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА И ПРОИЗВОДСТВО НАЦИОНАЛЬНОГО МОЛОЧНОГО НАПИТКА Жайлаубаев Ж.Д., д.т.н., Сыдыкова Г.Е., к.б.н., Есеналинова Б.С., к.т.н. Семейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» ВКО, г. Семей, Республика Казахстан Цель работы - разработка рецептурно-компонентного состава и технологического процесса производства национального молочного продукта - биокумыс на основе кобыльего молока. Методы исследований: Исследования проводились на основании санитарно-гигиенических требований для молочных продуктов по следующим показателям: - определение запаха и вкуса - органолептически; - определение микробиологических исследований по ГОСТ 9225-84; - определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90; - определение массовой доли общего белка - методом формольного титрования; - определение массовой доли влаги и сухого вещества по ГОСТ 3626-73; - определение массовой доли лактозы йодометрическим методом; - определение титруемой кислотности по ГОСТ 3624-92; - определение содержания спирта в кумысе - пикнометрическим методом; - определение активной кислотности - потенциометрическим методом на рН-метре (рН-121); - определение количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) по ГОСТ 30518-97; - определение показателей экологической безопасности продукта на токсичные элементы:
- остаточное количество хлорорганических пестицидов:
- экономические исследования в соответствии с методикой определения экономической эффективности молочной промышленности. Результаты работы: - проведен подбор сырья и наполнителей с учетом химического состава, функционально-технологических свойств, органолептической сочетаемости и биодоступности для разработки рецептурного состава национального молочного продукта - биокумыс; - методом математического моделирования разработаны модели рецептур национального молочного продукта - биокумыс; - проведена корректировка технологических параметров и режимов производства нового вида национального молочного продукта (биокумыс), для установления технологического регламента опытно-промышленной апробации продукта; - проведена опытно-промышленная апробация научно-обоснованной рецептуры и технологического регламента производства национального молочного продукта - биокумыс в производственных условиях, с проведением расширенной дегустации опытных образцов продукта; - исследованы качественные показатели: органолептические (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах), физико-химические (массовая доля жира, белка, углеводов, титруемая и активная кислотность), микробиологические (количество мезофильно-аэробных, факультативно-анаэробных микроорганизмов, титр кишечной палочки, патогенных микроорганизмов в т.ч. сальмонеллы) и показатели безопасности (ионы тяжелых металлов, радионуклиды, хлорорганические пестициды, антибиотики) опытных образцов национального молочного продукта (биокумыс); - установлена пищевая и энергетическая ценность национального молочного продукта (биокумыс); - разработан проект нормативно-технической документации СТРК (ТУ и ТИ) на новый вид национального молочного продукта (биокумыс). Область применения: молокоперерабатывающие предприятия, сеть предприятий общественного питания РК. Выводы: Разработанный национальный молочный продукт обладает повышенной пищевой и биологической ценностью и профилактическими свойствами. |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Технология молока и молочных продуктов Автор: кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры технологии производства и переработки молока |  | Перспективы развития молочного скотоводства в красноярском крае В связи с сокращением объема производства молока его душевое производство снизилось с 411 кг в 1990г до 228 кг в 2007г. (табл. 1).... |
| Рабочая программа учебной дисциплины экология для подготовки бакалавров... «Технология производства и переработки продукции растениеводства», «Технология производства и переработки продукции животноводства»,... | | Общая технология молочной отрасли Автор: кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии производства и переработки молока |
| Рабочая программа по дисциплине В. В. Технология молока и молочных продуктов Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства... | | Основы животноводства и гигиена получения доброкачественного молока Автор: кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры технологии производства и переработки молока |
| Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» разработано в соответствии с программой дисциплины «Технология... | | Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса»... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе |
| Физико-химические основы производства молока Автор: кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры технологии производства и переработки молока | | Это удивительный продукт природы, в котором содержатся почти все... Технология приготовления сгущённого молока была запатентована 19 августа 1856 года американским изобретателем Гейлом Борденом. Целью... |
| Рабочая программа по дисциплине В. В. Технология переработки зерна Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства... | | Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине сд... ... |
| Программа разработана в соответствии с фгос впо (спо) по направлению... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Программа разработана в соответствии с фгос впо (спо) по направлению 110900. 62 Технология производства и переработки с Х. продукции... |
| Химия и физика молока «Химия пищи». Дисциплина является основой для изучения дисциплин «Технология молока и молочных продуктов», «Микробиология молока... | | Консервирование Автор: старший преподаватель кафедры технологии производства и переработки молока |
