Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты грибных супов

Скачать 110.52 Kb.

Название	Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты грибных супов
Дата публикации	28.08.2013
Размер	110.52 Kb.
Тип	Реферат

100-bal.ru > Биология > Реферат

Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты грибных супов

Общие сведения о грибах для кулинаров

Все свежие грибы независимо от их строения и внешнего вида можно разделить на три группы: пластинчатые, трубчатые или губчатые, а также сумчатые грибы. Самыми известными и самыми ценными из сумчатых грибов являются трюфели, сморчки и строчки. Они достаточно редки. Обычно их употребляют в свежем виде. Наиболее известными у нас грибами являются трубчатые или губчатые грибы. Из-за особого строения шляпки (точнее ее нижней части), имеющей огромное множество нежных и тонких трубочек, которые напоминают пчелиные соты, они и получили такое название. В этих трубочках находятся споровый порошок. К наиболее ценным из них относятся: белые грибы (боровик), подберезовики (обабок), подосиновики (красноголовики или челыши), масленок, моховик. Еще одна группа — пластинчатые грибы, название этой группы также определяется строением нижней части грибной шляпки. Она состоит из множества нежных пластинок, на которых находится споровый порошок. Пластинки расходятся от центра к краям шляпки. В этой группе самые распространенные грибы — это грузди, рыжики, сыроежки, волнушки, лисички, опята, шампиньоны, вешенки.
Как разобраться в этом разнообразии видов и названий? Как лучше их приготовить в пищу, чтобы получить блюда с отменным вкусом и ароматом и добиться лучшего усвоения всех полезных питательных веществ? Для этого требуется очень хорошо разбираться в грибах и их свойствах. В противном случае, по незнанию, можно принести вред вместо пользы. Еще со времен «Домостроя» известно, что белые грибы лучше всего сушить — равных им в этом виде нет. Грузди и рыжики рекомендовали солить. Но кроме грибов, собранных в лесу в пищу употребляются и культурные грибы, которые разводит человек — это вешенки и шампиньоны.

Советы по приготовлению грибов

По нескольким причинам не рекомендуется принимать в пищу сырые грибы. Первое — их вкус в сыром виде моет быть неприятен (горький и едкий), но после приготовления они бывают вкусными и ароматными. Второе — сырые грибы плохо усваиваются, а после правильного приготовления по хорошим кулинарным рецептам питательные вещества попадают в организм человека.

При приготовлении грибов хорошо применять сливочное масло, лучше, если оно будет несоленым. Масло ощутимо улучшает вкус грибов.
Лимонный сок необходимо добавлять для того, чтобы они сохранили свой цвет, а также грибной аромат дополнен специфическим запахом.
Соль добавляется во всех кулинарных рецептах с грибами, та как это помогает удовлетворить вкусовые предпочтения, однако некоторым людям из-за состояния здоровья рекомендуется сократить потребление соли. Соль нужно добавлять в конце приготовления грибов, так как это поможет сохранить влагу в их тканях и не сделает их слишком мягкими.
Чтобы грибы приготовились быстрее, необходимо нарезать их на пластики, размер зависит от вида грибов (мягкие плодовые тела режутся на более крупные кусочки). Пластинки одинаковой толщины приготовятся более равномерно.
Некоторые дикорастущие грибы перед приготовлением необходимо отварить (например, опята), а воду отбросить и не использовать. Это поможет удалить токсины из грибов.
При использовании сушеных грибов, их необходимо быстро и тщательно промыть проточной водой, затем переложить их в миску и залить горячей водой (вода должна полностью покрывать грибы). Время замачивания зависит от размеров и видов грибов, но оно должно быть не менее двадцати минут. Перед приготовлением воду необходимо слить и использовать для приготовления супов или соусов.
При приготовлении грибов в сливочном масле, они выделяют большое количество жидкости. Различная интенсивность нагрева поможет уменьшить количество жидкости в готовом блюде, тем самым усилить вкус, или испарить жидкость до потемнения грибов, когда нужно добиться усиления грибного аромата.

Калькулятор пересчета массы и объема продуктов

Когда нет весов или хозяйка торопиться, можно не взвешивая отмерить нужное количество продукта, пользуясь обычными мерками (чайная ложка, столовая ложка, граненый стакан, тонкий стакан) и зная массу продукта, которая помещается в мерке. Или другая ситуация, когда продукт уже отмерен меркой, но необходимо проверить соответствие рецепту и пересчитать его массу, тогда находят произведение количества мерок и массы продукта в мерке.
То есть каждый раз хозяйка должна составлять и решать арифметическую задачу в несколько действий. Облегчить процедуру расчета рецептуры поможет калькулятор. С его помощью пересчет массы продуктов в объем и наоборот осуществляется автоматически. Калькулятор составлен в формате Ecxel. Все ячейки, содержащие формулы пересчета, защищены паролем.
С помощью калькулятора можно (не пользуясь каким-либо устройствами) автоматически, легко и просто, произвести пересчеты рецептур кулинарных блюд, для этого нужно поставить известное значение массы или объемы продукта в ячейки, не защищенные паролем (в таблице они выделяются красным шрифтом чисел), расчет производится автоматически.
Если по рецепту известна масса компонента, то ее легко пересчитать в объем, а пользуясь мерками с известной вместимостью, легко отмерять и дозировать Ингредиенты при приготовлении любых кулинарных изысков.

Примеры

По рецепту нужно взять 200 г муки. В 1 чайной ложке помещается 10 г муки, в 1 столовой ложке — 30 г, в 1 граненом стакане — 130 г, в 1 тонком стакане — 160 г. Нужно рассчитать сколько раз нужно отмерить муку каждой из этих мерок, чтобы получить 200 г:

200 : 10 = 20 (чайных ложек);
200 : 30 = 6,7 ≈ 7 (столовых ложек);
200 : 130 = 1,5 (граненых стакана);
200 : 160 = 1,3 (тонких стакана).

Понятно, что выбрать из четырех традиционных мерок следует граненый стакан, и отмерить им 1,5 стакана муки. Это будет точнее и быстрее, чем мерить 200 г муки столовыми, тем более, чайными ложками. Тонкий стакан лучше не брать, так как на глаз точнее определить половину граненого стакана, чем третью часть тонкого стакана.
Другой пример. Необходимо для приготовления блюда взять 500 г картофеля. Известно, что масса картофелины средней величина равняется, примерно, 100 г. Расчет следует так: 500 : 100 = 5 (картофелин). Хозяйка должна взять 5 картофелин средней величины.
Если уже продукт меркой отмерен, и возникли сомнения в том, соответствует ли это количество весу, указанному в рецепте, то нужно выполнить расчеты в обратном порядке. Например, по рецепту необходимо взять 30 г овсяных хлопьев, а уже отмерено их 3 столовых ложки. В 1 столовой ложке помещается 10 г овсяных хлопьев, тогда: 10 ^х 3 = 30 г, то есть отмерено необходимое количество хлопьев.
Очевидно, что муку или любой другой продукт можно не взвешивая взять нужное количество. Чтобы каждый раз не составлять задачу и не решать ее, нужно воспользоваться калькулятором. Скачиваете его, устанавливайте на рабочем столе своего компьютера или ноутбука и всегда быстро и точно будут выполнены все расчеты.

Супы

Приготовление грибных бульонов

Суп является одним из любимых блюд хозяек. В зимние месяцы его едят особенно часто. Суп выгодное блюдо в будние дни, потому что его можно быстро приготовить. Однако супы на грибном бульоне (если он не был сварен заранее) требуют длительного приготовления. Медленное приготовление супа, начиная с домашнего бульона и расслоения ароматов, стоит готовить в воскресные дни. Суп из диких грибов обладает насыщенным интенсивным вкусом, а небольшая тарелка супа — идеальное начало обеденной трапезы.
Чтобы достичь сразу нескольких эффектов необходимо для приготовления бульона использовать грибы разных размеров. Для улучшения усвояемости питательных веществ, которые содержатся в грибах, нужно их, как можно мельче, измельчить. Чтобы достичь определенного вкуса, необходимо использовать крупно нарезанные грибы, а для придания аромата необходимо положить мелко нарезанные грибочки.
Наваристым и крепким бульон получится, если грибы (также как и мясо или рыбу) закладывать в холодную воду. Если бросить в горячую воду, то белки на их поверхности сразу свернуться, и полезные вещества не экстрагируются в воду, а бульон в результате не получится наваристым. Чтобы бульон получился прозрачным, его нужно варить сначала на среднем огне, до закипания должно пройти минут тридцать, затем снять и выбросить образовавшуюся накипь. После чего варить, не допуская кипения, на медленном огне: бульон должен слегка «подрагивать».
Для приготовления бульона из сухих грибов, их предварительно (на 10-15 минут) замачивают в холодной воде. Если есть уверенность, что сухие грибы были абсолютно чистыми, то воду, в которой они замачивались можно использовать для приготовления соусов или супов. Приготовленный бульон можно использовать сразу или в течение 4-5 дней (держать его можно только в холодильнике). В замороженном виде грибной бульон можно хранить до шести месяцев.
При варке супа все Ингредиенты закладываются в горячий грибной бульон. Нужно соблюдать рецептуру приготовления и порядок очередности (в первую очередь кладут те Ингредиенты, которые готовятся дольше). Это поможет не снизить их питательную и витаминную ценность, не ухудшить вкус или аромат каждого компонента.

Борщ с грибами

Ингредиенты (из расчета на 2,5 л воды):

Грибы белые 300 г свежие или 40 г сухие; среднего по величине картофель – 5 шт.; небольшая свекла – 3 шт.; некрупная луковица – 2 шт.; предварительно просеянная мука – 30 г; зелень и коренья петрушки; укроп (зелень); масло растительное – 34 г; по 25 г сметаны и томат-пасты; лавровый лист и соль.
Как приготовить:

Сварить бульон из белых грибов (из свежих или сухих). Если грибы свежие, то их необходимо предварительно потушить с мелко нарезанными кореньями в растительном масле. Промытую свеклу отварить, после того как остынет, очистить, нарезать в виде соломки, пассеровать, предварительно сбрызнув уксусом. Продолговатыми кусочками нарезать картофель, отварить его в грибном бульоне до полуготовности. Затем доваривать его, добавив лук, муку, размешанную в небольшом количестве охлажденного бульона или холодной воды, все поварить 10 минут. Отдельно припустить томат-пюре, добавить его в последнюю очередь. В суп, подавая его на стол, положить сметану и посыпать измельченную зелень.

Солянка рыбная с грибами

Ингредиенты (воды 3,5 л):

Морской окунь или зубчатка – 1 кг; свежесобранные белые грибы – 400 г, сухие – 40 г, (можно белые грибы заменить шампиньонами); огурец слабо маринованный или соленый – 1 шт. (при отсутствии каперсов, можно положить больше соленых огурцов); каперсы или маслины –15 шт.; рассол огуречный по вкусу; квашеная капуста – 200 г; луковица среднего не крупная – 1 шт.; мука – 30 г; несколько горошин перца черного; лавровый лист, лимон.
Как приготовить:

Грибы белые или шампиньоны тщательно очистить, затем нарезать ломтиками и до полуготовности сварить. В это время нарезать репчатый лук и спассеровать его. Обжарить без жиров на сухой сковородке муку до золотистого цвета, после чего в этой же сковородке развести ее в небольшом количестве бульона или воды. От кожицы очистить соленые огурцы и на тонкие ломтики их нарезать. Почищенную рыбу разрезать на куски и положить в грибной отвар. Поварить, примерно, 5 минут и добавить огурцы, капусту квашеную, каперсы, лук и вылить разведенную муку, положить перец горошком и лист лавровый. До готовности за 5 минут добавить, предварительно процеженный, огуречный рассол. Положить ломтик лимона, каперсы или маслины в каждую тарелку и налить солянку, посыпать зеленью.

Суп картофельный с грибами

Ингредиенты (воды 2 л):

Грибы сушеные – 80 г; картофелины – 5 шт. средней величины; морковь не крупная – 1 шт.; петрушка (зелень и корень) – по 50 г; луковица не крупная – 1 шт.; сельдерей корневой – 50 г; мука – 90 г; чеснок – 2 зубка; свиной жир; перец черный и соль по вкусу.
Как приготовить:

Спассеровать овощи, нарезанные мелко (сельдерей, петрушка, морковь, а также лук), на свином жире. Добавить к овощам муку и потушить немного, после чего выложить все в бульон, добавить черный перец и поварить. Положить в бульон с овощами мелко нарезанную картошку, отваренные сушеные грибы и варить, пока овощи не будут готовы. Чеснок, предварительно истолченный с солью, положить вместе с порубленной зеленью в суп, подавая его на стол.

Куриный суп с белыми грибами и домашней лапшой

Ингредиенты (воды 3 л ):

Сушеные белые грибы — 0,2 кг; курица — ½ кг; морковь (небольшая) — 2 шт.; не крупная луковица — 2 шт.; масло сливочное (топленое) — 2 ложки столовых; пшеничная мука — 140 г; вода — 1 ложка столовая; яйцо (для приготовления теста) — 1 шт.; зелень; соль и перец.
Как приготовить:

Залить водой курицу, дать закипеть, после чего снять накипь, бросить луковицу и морковь, посолить. На слабом огне варить ½ часа, добавить грибы и варить до готовности. Вынуть из бульона грибы и курицу. Отделить от костей мякоть курицы. Порезать курицу и грибы соломкой. Бульон процедить.
Подготовить тесто для лапши: просеянную муку выложить горкой. В центре горки из муки сделать углубление. В него вливать постепенно смесь воды с солью и яйцом. Замесить тесто, оно должно быть крутое. Выдержать его под пленкой или крышкой 20 минут. Тесто раскатать тонко (до 1 мм) и нарезать полоски не шире 3 см.
Нарезать оставшиеся овощи тонкой соломкой и на масле спассеровать. В кипящий бульон выложить мякоть курицы, грибы и овощи. Дать супу закипеть, всыпать лапшу, посолить, поперчить и поварить на слабом огне минуты три, затем настоять минут десять. Подавать на стол с рубленой зеленью.

Лисички с креветками в сливочном соусе

Ингредиенты (на 4 порции):

Лисички — 0,5 кг; креветки (крупные, очищенные и разрезанные пополам) — 20 шт.; мука — ½ стакана; оливковое масло — 4 ложки столовых; масло сливочное (не соленое) — 2 ложки столовых; сухое белое вино — ½ стакана; куриный бульон — ½ стакана; жирные сливки — 1 стакан; лимонный сок — 5 ложек столовых; зеленый лук (нарезанный) — 3 ложки столовых; зелень петрушки (порубленная) — 2 ложки столовых; сыр Пармезан (свеженатертый); соль и перец.
Как приготовить:

В сотейнике или сковородке обжарить лисички на сливочном масле, остаться должно небольшое количество жидкости. После чего отставить их в сторону.
Креветки обвалять в смеси муки с солью и перцем и обжарить в неглубокой сковородке с разогретым оливковым маслом (должны стать непрозрачными и окраситься в розовый цвет). Вытащить и разложить креветки на бумажном полотенце.
В кастрюлю высыпать зеленый лук, вино, лимонный сок, куриный бульон и сливки. Нагревать на медленном огне пять-семь минут, не давая смеси закипеть. Снять с огня, смешать с лисичками и креветками.
Подавать (украсить натертым пармезаном и петрушкой), как суп или основное блюдо с макаронами или коричневым рисом.

Баварский Грибной суп с клецками

Ингредиенты (на 4 порции):

Для супа: Небольшие боровики (можно заменять на лисички) — 2-3 шт.; измельченный зеленый лук или лук-шалот — 3-4 ложки столовых; сливочное масло — 3 ложки столовых; мелко порубленная копченая ветчина — 57 г; сушеный розмарин — шепотка; свежая нарезанная петрушка — 2 ложки чайных; пшеничная мука — 3 ложки столовых; куриный или говяжий бульон — 2 литра; соль по вкусу.

Для клецок: измельченный лук — 3 ложки столовых; сливочное масло — 4 ложки столовых; кубики из черствого хлеба — 3 стакана; молоко — 1 стакан; свежая нарезанная петрушка — 2 ложки столовых; молотый мускатный орех — 1/8 ложки чайной; слегка взбитые яйца куриные — 2 шт.; мука пшеничная — ½ стакана (можно добавить еще 2 ложки толовых); соль по вкусу.
Как приготовить:

Суп: Нарезать шляпки и ножки грибы на мелкие кусочки. В сковороде или сотейнике обжарить до прозрачности лук-шалот на масле сливочном. Добавить грибы, ветчину, розмарин и петрушку. Обсыпать мукой и переложить в бульон, добавить соль. Варить около 15 минут на медленном огне.

Клецки: В сотейнике на сливочном масле до прозрачности обжарить лук. Всыпать хлебные гренки, смешать их с луком и маслом. Вынуть все миску, добавить молоко, петрушку и мускатный орех. Оставить стоять около 10 минут. Внимание: хлеб не должен быть слишком промокшим! Добавить яйца и соль и замесить руками. Постепенно всыпать муку до тех пор, пока тесто не будет удерживаться в форме шара. Смочить руки водой и сделать из теста круглые шарики. Клецки аккуратно, чтобы не слиплись бросить в большое количество кипящей подсоленной воды, сразу перемешать. Варить медленно на среднем огне, помешивая клецки шумовкой периодически. Это займет, примерно, 10 минут. Клецки за это время должны на поверхность воды всплыть. Слить воду из клецок.

Подавать: Разложить горячие клецки в тарелки и залить их горячим супом с грибами.

Добавить документ в свой блог или на сайт

	Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты грибной выпечки Рабочая программа составлена на основании гос впо специальности 030600. 62 – журналистика (квалификация журналист)		Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты приготовления вторых блюд «Философия». Преподавание философии ведется по специальностям 030501. 65 «Юриспруденция», 030502. 65 «Судебная экспертиза», 080109....
	Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты салатов и закусок Бюджетным кодексом Российской Федерации, руководствуясь Федеральным законом «Об общих принципах организации местного самоуправления...		Реферат на тему: Грибы. Заготовка грибов впрок, рецепты и полезные советы Теоретическая и практическая составляющие подготавливают учащихся к изучению других предметов по направлению «коммуникология – наука...
	Урок «Отдел Настоящие грибы, особенности строения и жизнедеятельности» Пермской области, с ее обширными лесными массивами. Своими грибными лесами славятся северные районы, но и в южной и средней части...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Учить детей применять свои умения в свободной письменной речи: писать простейшие кулинарные рецепты
	Урока биологии на тему: «Царство грибы. Общая характеристика. Шляпочные грибы» Умк: В. В. Пасечник Биология. 6 класс. Бактерии, грибы, растения. – М.: Дрофа, 2011		Долгих Ольга Васильевна умк «Гармония» Предмет: Русский язык. Класс: 2 Тип урока : онз Учить детей применять свои умения в свободной письменной речи: писать простейшие кулинарные рецепты
	Технологические карты (рецепты) на блюда и кулинарные изделия Массу хорошо вымешивают. Белок яиц взбивают и осторожно вводят в приготовленную творожную массу, а затем выкладывают слоем не более...		Реферат на тему: Грибы. Пищевая ценность и польза Гэф. Цель проекта, с учетом предшествующих достижений, укрепление регионального контроля за окружающей средой и применение нового...
	Урок по биологии в 6 классе Тема урока: Плесневые грибы и дрожжи.... Оборудование: таблицы: «Шляпочные грибы», «Плесневые грибы: мукор и пеницилл. Дрожжи», микроскопы, выращенные грибы, готовые микропрепараты...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 03 Технология приготовления супов и соусов разработан на основе Федерального государственного...
	Реферат по дисциплине «Окружающий мир» на тему: «Съедобные и несъедобные грибы» В тоже время ныне действующими гостами и техническими условиями допущено к заготовке 53 вида. А заготавливается итого меньше, так...		«Рецепты научного поиска» Суть реферативной работы – в выборе материала из первоисточников, наиболее полно освещающих избранную проблему. Реферат может рассматриваться...
	Урок : «грибы и сернистый газ» Цели Повторить особенности строения, питания, размножения организмов относящихся к царству грибы. Значение в природе и жизни человека		Урок на тему: Дыхание растений. По учебнику В. П. Викторова, А. И.... По учебнику В. П. Викторова, А. И. Никишова: «Биология, Растения. Грибы. Бактерии. Лишайники» 6 класс

Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты грибных супов