Технологические карты (рецепты) на блюда и кулинарные изделия
Скачать 152.83 Kb.
|
| Технологические карты (рецепты) на блюда и кулинарные изделия Источник: ГУ НИИ питания РАМН КАШИ, БЛЮДА ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА, ПИРОЖКИ Пудинг творожный с изюмом запеченный Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Виноград (изюм) 5,0 Молоко стерилизованное 35,0 3,2% жирности Яйцо куриное диетическое 0,125 Сахар-песок 4,0 Масло сливочное несоленое 2,0 Крупа манная 7,0 Творог полужирный 65,0 Выход 100 Способ приготовления: Творог протирают, добавляют сахар, манную крупу, молоко, яичный желток. Добавляют перебранный, промытый в теплой кипяченой воде изюм. Массу хорошо вымешивают. Белок яиц взбивают и осторожно вводят в приготовленную творожную массу, а затем выкладывают слоем не более 3-4 см на смазанный маслом противень (сковороду) и запекают в течение 20-30 минут при температуре 220-250°С. Запеканка творожная Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Творог полужирный 70,0 Яйца куриные 1,1875 Молоко стерилизованное или 34,0 пастеризованное, 3,2% жирности, витаминизированное Крупа манная 7,0 Сахар-песок 3,0 Масло сливочное для смазывания 1,6 противня Выход 100 Способ приготовления: Творог протирают, добавляют молоко, яйцо, сахар, манную крупу, хорошо вымешивают. Выкладывают слоем 3-4 см на противень (сковороду), смазанный сливочным маслом, разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. при t 220-280 °C. Лапшевник с творогом запеченный Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Макаронные изделия группы А 20,0 Вода питьевая 46,0 Масса отварных макарон Масло сливочное несоленое 1,0 Творог полужирный 27,0 Молоко стерилизованное или 17,0 пастеризованное, 3,2% жирности, витаминизированное Яйца куриные 0,3 Сахар-песок 3,0 Сметана ,15% жирности 3,0 Масло сливочное для смазывания 2,0 противня Выход 100 Способ приготовления: Лапшу или вермишель закладывают в кипящую подсоленную воду, варят при помешивании до загустения 20 минут, добавляют сливочное масло, охлаждают до 160-70 °C. Творог протирают, добавляют молоко, сырые яйца, сахар, соль, размешивают и соединяют с отварными макаронными изделиями. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают на противень (сковороду), смазанный маслом, слоем 3,5-4 см. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 минут при t 200-220 °C. Запеченный лапшевник охлаждают до температуры подачи и нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы. Пудинг творожный запеченный Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Творог полужирный 70,0 Крупа манная 7,0 Яйца куриные 0,1875 Молоко стерилизованное или пастеризованное, 3,2% жирности, витаминизированное 35,0 Сахар-песок 4,0 Масло сливочное для смазывания 1,6 противня Выход 100 Способ приготовления: Творог протирают, добавляют сахар, манную крупу, молоко, яичный желток. Массу хорошо вымешивают. Белок яиц взбивают и осторожно вводят в приготовленную творожную массу, а затем выкладывают слоем не более 3-4 см на смазанный маслом противень (сковороду) и запекают при температуре 220-250 °C 20-30 минут. Суфле творожное Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Творог полужирный 75,0 Мука пшеничная высшего сорта 7,0 Молоко стерилизованное или 21,0 пастеризованное, 3,2% жирности, витаминизированное Яйца куриные 0,25 Сахар-песок 6,0 Масло сливочное несоленое 1,0 Выход 100 Способ приготовления: Творог протирают, молоко, манную крупу, яичные желтки перемешивают, добавляют в протертый творог, затем в массу добавляют взбитые в густую пену белки, осторожно вымешивают, выкладывают слоем не более 3-4 см на смазанный маслом противень (сковороду) и варят на пару. Сырники творожные, запеченные с изюмом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Творог полужирный 91,0 Яйца куриные 0,25 Сахар-песок 3,0 Мука пшеничная высшего сорта 9,0 Виноград (изюм) 5,0 Масло подсолнечное рафинированное 2,0 Мука пшеничная высшего сорта 2,0 Выход 100 Способ приготовления: Творог протирают, добавляют яйцо, сахар, муку и тщательно перемешивают. Изюм перебирают, промывают в теплой кипяченой воде и добавляют в творожную массу. Формируют круглые сырники толщиной 1,5 см, панируют их в муке, выкладывают на смазанный маслом противень (сковороду) и запекают в духовом шкафу при t 200-220 °C 25-30 минут. Сырники творожные, запеченные Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Творог полужирный 92,5 Мука пшеничная высшего сорта 8,0 Яйца куриные 0,25 Сахар-песок 4,0 Мука пшеничная высшего сорта 4,0 Масло сливочное несоленое 3,0 Масло подсолнечное рафинир. 2,0 для смазки противня Способ приготовления: Творог протирают, добавляют яйцо, сахар, муку, тщательно перемешивают. Формируют круглые сырники толщиной 1,5 см, панируют их в муке, выкладывают на смазанный маслом противень (сковороду) и запекают в духовом шкафу при t 200-220 °C 25-30 минут. Оладьи из муки с изюмом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Мука пшеничная высшего сорта 47 Молоко стерилизованное или 51 пастеризованное, 3,2% жирности, витаминизированное Яйца куриные 0,125 Масло сливочное несоленое 2,5 Виноград (изюм) 4 Сахар-песок 9 Дрожжи прессованные 1,5 Масло подсолнечное рафинир. для смазывания противня 5 Соль йодированная с пониженным 0,1 содержанием натрия Выход 100 Способ приготовления: В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальным количеством молока, подогретого до температуры 35-40 °C, добавляют муку, яйца, перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °C) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Оладьи обжаривают на разогретой сковороде до образования легкой румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф при t 180-200 °C на 5-8 минут. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм. Оладьи с яблоками Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Мука пшеничная высшего сорта 44 Молоко стерилизованное или 48 пастеризованное, 3,2% жирности, витаминизированное Сахар-песок 4 Яйца куриные 0,125 Дрожжи прессованные 1,5 Яблоки 13 Сахар-песок 2 Масло сливочное несоленое 5 Масло подсолнечное рафинир. 5 для смазывания противня Соль йодированная с пониженным 0,1 содержанием натрия Выход 100 Способ приготовления: В небольшом количестве молока растворить соль, сахар, добавить предварительно разведенные дрожжи, перемешать, процедить. Затем соединить с оставшейся частью молока, подогретого до 35-40 °C, добавить муку, яйца, перемешать до однородной массы. Оставить в теплом месте (25-35 °C) на 3-4 часа, затем в тесто ввести фарш из яблок и сахара. Оладьи обжарить на разогретой сковороде до образования легкой румяной корочки, затем поместить в жарочный шкаф при t 180-200 °C на 5-8 минут. При подаче оладьи полить растопленным прокипяченным сливочным маслом. Фарш из яблок: яблоки очистить от кожицы и семенных гнезд, мелко нарезать и соединить с сахаром. Пирожок печеный с капустой Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Сахар-песок 3,0 Мука пшеничная высшего сорта 44,0 Молоко стерилизованное или 22,0 пастеризованное, 3,2% жирности, витаминизированное Яйца куриные 0,125 Масло подсолнечное рафинированное 2,0 Масло сливочное несоленое 2,0 Дрожжи прессованные 1,5 Капуста белокочанная 38,0 Масло сливочное несоленое 3,0 Яйца куриные 0,1 Масло подсолнечное рафинир. 2,0 для смазывания противня Соль йодированная с пониженным 0,2 содержанием натрия Выход 100 Способ приготовления: Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо. Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень (сковороду), смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t 200-240 °C в течение 15-20 минут. Пирожок печеный с яблоком Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Мука пшеничная высшего сорта 50,0 Молоко стерилизованное или 25,0 пастеризованное, 3,2% жирности, витаминизированное Масло сливочное несоленое 4,0 Масло подсолнечное рафинированное 4,0 Сахар-песок 5,0 Дрожжи прессованные 1,5 Яйца куриные 0,125 Яблоки 35,0 Сахар-песок 2,0 Масло подсолнечное рафинир. 2,0 для смазыв. противня Выход 100 Способ приготовления: Из муки, молока, масла, сахара, яиц, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто. Дать ему подняться. Приготовить начинку для пирогов: яблоки очистить от кожи и семенных гнезд, мелко нарезать, соединить с сахаром. Из теста разделать пирожки, начинить их подготовленными яблоками, уложить их на смазанный маслом противень (сковороду), смазать яйцом и выпекать при t 200-240 °C в жарочном шкафу 8-10 минут. Булочка с джемом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Мука пшеничная высшего сорта 46 Джем термостабильный 21 Яйца куриные 0,25 Масло сливочное несоленое 8 Сахар-песок 4 Дрожжи прессованные 2 Молоко стерилизованное или 23 пастеризованное, 3,2% жирности, витаминизированное Масло подсолнечное рафинированное 2 Выход 100 Способ приготовления: В теплом молоке (30-35 °C) развести дрожжи, добавить сахар, муку, яйца, масло, замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от рук, затем поставить в теплое место и дать подняться, после чего из теста разделать круглые лепешки, уложить их на противень (сковороду), смазанный маслом, затем деревянным пестиком сделать углубления, которые заполнить джемом, сверху смазать яйцом и маслом и выпекать в жарочном шкафу при температуре 230-240 °C до готовности. Булочка сдобная Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Мука пшеничная высшего сорта 60,0 Молоко стерилизованное или 30,0 пастеризованное, 3,2% жирности, витаминизированное Яйца куриные 0,1 Масло сливочное несоленое 6,0 (в тесто) Масло сливочное несоленое 2,0 (для смазывания булочки) Дрожжи прессованные 1,5 Сахар-песок 13,0 Масло подсолнечное рафинир. 2,0 для смазыв. противня Выход 100 Способ приготовления: Из муки, молока, масла, сахара, яиц, дрожжей с добавлением соли замесить дрожжевое тесто и оставить в теплом месте на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось; после этого формовать булочки, выложить их на смазанный маслом противень (сковороду) и дать тесту подняться, затем сверху смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу в течение 20-30 минут. После выпекания булочки смазывают сливочным маслом и посыпают сахаром. Завтрак зерновой витаминизированный с молоком Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Шарики шоколадные глазированные 20 витаминизированные Молоко стерилизованное или 80 пастеризованное, 3,2% жирности, витаминизированное Выход 100 Способ приготовления: Готовый завтрак засыпать в тарелку; залить кипяченым, остуженным до t 30 °C молоком и дать настояться 3-5 мин. Мюсли фруктово-ягодные Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Мюсли фруктово-ягодные 100 Выход 100 Способ приготовления: Готовые к употреблению мюсли заливают: вариант 1: молоком комнатной температуры и дают настояться 5-10 мин; вариант 2: горячим (45-50 °) кипяченым молоком и дают настояться 5-10 мин. Каша гречневая молочная жидкая Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Крупа гречневая ядрица 10 Молоко стерилизованное или 75 пастеризованное, 3,2% жирности, витаминизированное Сахар-песок 3 Масло сливочное несоленое 3 Соль йодированная с пониженным 0,2 содержанием натрия Выход 100 Способ приготовления: В кипящую воду положить соль, всыпать перебранную и промытую крупу, перемешать и варить 10-15 минут. Затем влить горячее молоко и добавить сахар, снова перемешать и варить до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавить прокипяченное сливочное масло. Все тщательно перемешать. Каша гречневая рассыпчатая Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Крупа гречневая ядрица 46 Масло сливочное несоленое 4 Соль йодированная с пониженным 0,5 содержанием натрия Выход 100 Способ приготовления: В кипящую воду положить соль, всыпать подготовленную крупу и варить до загустения, периодически помешивая. Когда каша загустеет, довести до готовности при умеренном нагреве под закрытой крышкой. Сливочное масло растопить в эмалированной посуде, прокипятить, добавить в готовую кашу и все тщательно перемешать. Каша из овсяных хлопьев "Геркулес" молочная жидкая Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Овсяные хлопья "Геркулес" 10 Молоко стерилизованное или 75 пастеризованное, 3,2% жирности, витаминизированное Масло сливочное несоленое 3 Сахар-песок 3 Соль йодированная с пониженным 0,2 содержанием натрия Выход 100 Способ приготовления: Смесь молока и воды довести до кипения, добавить соль, сахар, ввести крупу "Геркулес", варить при помешивании до готовности. В готовую кашу добавить прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешать. Каша из пшена и риса молочная жидкая ("Дружба") Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Пшено 5 Крупа рисовая 5 Молоко стерилизованное или 75 пастеризованное, 3,2% жирности, витаминизированное Сахар-песок 3 Масло сливочное несоленое 3 Соль йодированная с пониженным 0,2 содержанием натрия Выход 100 Способ приготовления: В кипящую воду заложить пшенную крупу и варить 10-15 минут, помешивая. Затем всыпать рисовую крупу и варить 5-10 минут, потом добавить горячее молоко, соль, сахар и варить, периодически помешивая до готовности. В готовую кашу положить прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешать. Каша пшенная молочная жидкая Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Пшено 10 Молоко стерилизованное или 75 пастеризованное, 3,2% жирности витаминизированное Сахар-песок 3 Масло сливочное несоленое 3 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 Выход 100 Способ приготовления: В кипящую воду положить подготовленную крупу и варить до полуготовности. Затем добавить соль, сахар, горячее молоко, варить, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу положить прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешать. Каша пшенная с тыквой Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Пшено 11 Молоко стерилизованное или 50 пастеризованное, 3,2% жирности, витаминизированное Сахар-песок 3 Вода питьевая 33 Тыква быстрозамороженная 20 Масло сливочное несоленое 3 Соль йодированная с пониженным 0,2 содержанием натрия Выход 100 Способ приготовления: Пшено варят в кипящей воде до полуготовности. После чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко, сахар-песок, тыкву быстрозамороженную и варят до готовности. В готовую кашу положить прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешать. Каша рисовая молочная жидкая с изюмом Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Виноград (изюм) 3,0 Крупа рисовая 10,0 Молоко стерилизованное или 75,0 пастеризованное, 3,2% жирности, витаминизированное Сахар-песок 3,0 Масло сливочное несоленое 3,0 Соль йодированная с пониженным 0,2 содержанием натрия Выход 100 Способ приготовления: В кипящую воду кладут соль, подготовленную крупу и варят (20 мин.), добавляют горячее молоко, сахар, изюм и варят, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу положить прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешать. Каша манная молочная жидкая Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Масло сливочное несоленое 3 Сахар-песок 3 Молоко стерилизованное или 75 пастеризованное, 3,2% жирности, витаминизированное Крупа манная 10 Соль йодированная с пониженным 0,2 содержанием натрия Выход 100 Способ приготовления: В кипящую воду положить соль, подготовленную крупу и варить (20 мин.), добавить горячее молоко, сахар и варить, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу положить прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешать. Омлет натуральный Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Яйца куриные 1,25 Молоко стерилизованное или 60 пастеризованное, 3,2% жирности, витаминизированное Масло сливочное для смазывания 3 противня Соль йодированная с пониженным 0,2 содержанием натрия Выход 100 Способ приготовления: Яйца смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне (сковроде), смазанном маслом, с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень (сковороду) хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-200 °C. При подаче нарезать на порционные куски. Омлет натуральный с сыром Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г Яйца куриные 1,125 Молоко стерилизованное или 56,0 пастеризованное, 3,2% жирности, витаминизированное Сыр "Пошехонский" 9,0 Масло сливочное для смазывания 3,0 противня Соль йодированная с пониженным 0,2 содержанием натрия Выход 100 Способ приготовления: Яйца смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлетную смесь смешивают с тертым сыром. Омлет запекают на противне или сковороде, смазанной маслом, с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень (сковороду) хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-200 °C. При подаче нарезать на порционные куски. |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Урок по теме Учебно-техническая документация: инструкционно -технологические карты по подготовке деталей кроя к обработке и плечевого изделия... | | Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты грибных супов Примечание: в соответствии с решением комиссии Минздрава РФ название «витамаг-01» изменено на «алмаг-01» |
| Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты грибной выпечки Рабочая программа составлена на основании гос впо специальности 030600. 62 – журналистика (квалификация журналист) |  | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Учить детей применять свои умения в свободной письменной речи: писать простейшие кулинарные рецепты |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Технологические карты изготовления журавлика в технике «оригами», базовые формы, образец готового изделия, песня «Японский журавлик»... | | Долгих Ольга Васильевна умк «Гармония» Предмет: Русский язык. Класс: 2 Тип урока : онз Учить детей применять свои умения в свободной письменной речи: писать простейшие кулинарные рецепты |
| Конспект открытого урока по теме «Подготовка ткани к раскрою. Раскрой изделия» Оборудование: швейная машина, учебник, образцы различных видов ткани, инструкционные карты по подготовке ткани к раскрою и раскрою... | | Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты приготовления вторых блюд «Философия». Преподавание философии ведется по специальностям 030501. 65 «Юриспруденция», 030502. 65 «Судебная экспертиза», 080109.... |
| Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты салатов и закусок Бюджетным кодексом Российской Федерации, руководствуясь Федеральным законом «Об общих принципах организации местного самоуправления... | | Конспект урока работа с бумагой. Аппликация. Фио (полностью) Шмеляева Тамара артемьевна Инструктаж учащихся по изготовлению изделия (представление инструкционной карты) |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Задание 1: разработать 2 урока в деятельностных технологиях, опираясь на технологические карты | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Задание 1: разработать 2 урока в деятельностных технологиях, опираясь на технологические карты |
| Урока : онз тема: «Защита диких животных» Задание 1: разработать 2 урока в деятельностных технологиях, опираясь на технологические карты | | Расход энергии. Нормы питания. Рациональное питание Оборудование: Самодельные таблицы, на партах уч-ся калькулятор, технологические карты, таблицы (см приложение) |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... У вас на столах таблички, в которых указан рацион питания (хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, напитки, колбасные изделия,... | | Тема: «Кисломолочные продукты и блюда из них. Практическая работа «Блюда из творога» Тема: Кисломолочные продукты и блюда из них. Практическая работа «Блюда из творога» |
