Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты грибной выпечки

Скачать 118.45 Kb.

Название	Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты грибной выпечки
Дата публикации	01.09.2013
Размер	118.45 Kb.
Тип	Реферат

100-bal.ru > Физика > Реферат

Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты грибной выпечки

Общие сведения о грибах для кулинаров

Все свежие грибы независимо от их строения и внешнего вида можно разделить на три группы: пластинчатые, трубчатые или губчатые, а также сумчатые грибы. Самыми известными и самыми ценными из сумчатых грибов являются трюфели, сморчки и строчки. Они достаточно редки. Обычно их употребляют в свежем виде. Наиболее известными у нас грибами являются трубчатые или губчатые грибы. Из-за особого строения шляпки (точнее ее нижней части), имеющей огромное множество нежных и тонких трубочек, которые напоминают пчелиные соты, они и получили такое название. В этих трубочках находятся споровый порошок. К наиболее ценным из них относятся: белые грибы (боровик), подберезовики (обабок), подосиновики (красноголовики или челыши), масленок, моховик. Еще одна группа — пластинчатые грибы, название этой группы также определяется строением нижней части грибной шляпки. Она состоит из множества нежных пластинок, на которых находится споровый порошок. Пластинки расходятся от центра к краям шляпки. В этой группе самые распространенные грибы — это грузди, рыжики, сыроежки, волнушки, лисички, опята, шампиньоны, вешенки.
Как разобраться в этом разнообразии видов и названий? Как лучше их приготовить в пищу, чтобы получить блюда с отменным вкусом и ароматом и добиться лучшего усвоения всех полезных питательных веществ? Для этого требуется очень хорошо разбираться в грибах и их свойствах. В противном случае, по незнанию, можно принести вред вместо пользы. Еще со времен «Домостроя» известно, что белые грибы лучше всего сушить — равных им в этом виде нет. Грузди и рыжики рекомендовали солить. Но кроме грибов, собранных в лесу в пищу употребляются и культурные грибы, которые разводит человек — это вешенки и шампиньоны.

Советы по приготовлению грибов

По нескольким причинам не рекомендуется принимать в пищу сырые грибы. Первое — их вкус в сыром виде моет быть неприятен (горький и едкий), но после приготовления они бывают вкусными и ароматными. Второе — сырые грибы плохо усваиваются, а после правильного приготовления по хорошим кулинарным рецептам питательные вещества попадают в организм человека.

При приготовлении грибов хорошо применять сливочное масло, лучше, если оно будет несоленым. Масло ощутимо улучшает вкус грибов.
Лимонный сок необходимо добавлять для того, чтобы они сохранили свой цвет, а также грибной аромат дополнен специфическим запахом.
Соль добавляется во всех кулинарных рецептах с грибами, та как это помогает удовлетворить вкусовые предпочтения, однако некоторым людям из-за состояния здоровья рекомендуется сократить потребление соли. Соль нужно добавлять в конце приготовления грибов, так как это поможет сохранить влагу в их тканях и не сделает их слишком мягкими.
Чтобы грибы приготовились быстрее, необходимо нарезать их на пластики, размер зависит от вида грибов (мягкие плодовые тела режутся на более крупные кусочки). Пластинки одинаковой толщины приготовятся более равномерно.
Некоторые дикорастущие грибы перед приготовлением необходимо отварить (например, опята), а воду отбросить и не использовать. Это поможет удалить токсины из грибов.
При использовании сушеных грибов, их необходимо быстро и тщательно промыть проточной водой, затем переложить их в миску и залить горячей водой (вода должна полностью покрывать грибы). Время замачивания зависит от размеров и видов грибов, но оно должно быть не менее двадцати минут. Перед приготовлением воду необходимо слить и использовать для приготовления супов или соусов.
При приготовлении грибов в сливочном масле, они выделяют большое количество жидкости. Различная интенсивность нагрева поможет уменьшить количество жидкости в готовом блюде, тем самым усилить вкус, или испарить жидкость до потемнения грибов, когда нужно добиться усиления грибного аромата.

Калькулятор пересчета массы и объема продуктов

Когда нет весов или хозяйка торопиться, можно не взвешивая отмерить нужное количество продукта, пользуясь обычными мерками (чайная ложка, столовая ложка, граненый стакан, тонкий стакан) и зная массу продукта, которая помещается в мерке. Или другая ситуация, когда продукт уже отмерен меркой, но необходимо проверить соответствие рецепту и пересчитать его массу, тогда находят произведение количества мерок и массы продукта в мерке.
То есть каждый раз хозяйка должна составлять и решать арифметическую задачу в несколько действий. Облегчить процедуру расчета рецептуры поможет калькулятор. С его помощью пересчет массы продуктов в объем и наоборот осуществляется автоматически. Калькулятор составлен в формате Ecxel. Все ячейки, содержащие формулы пересчета, защищены паролем.
С помощью калькулятора можно (не пользуясь каким-либо устройствами) автоматически, легко и просто, произвести пересчеты рецептур кулинарных блюд, для этого нужно поставить известное значение массы или объемы продукта в ячейки, не защищенные паролем (в таблице они выделяются красным шрифтом чисел), расчет производится автоматически.
Если по рецепту известна масса компонента, то ее легко пересчитать в объем, а пользуясь мерками с известной вместимостью, легко отмерять и дозировать Ингредиенты при приготовлении любых кулинарных изысков.

Примеры

По рецепту нужно взять 200 г муки. В 1 чайной ложке помещается 10 г муки, в 1 столовой ложке — 30 г, в 1 граненом стакане — 130 г, в 1 тонком стакане — 160 г. Нужно рассчитать сколько раз нужно отмерить муку каждой из этих мерок, чтобы получить 200 г:

200 : 10 = 20 (чайных ложек);
200 : 30 = 6,7 ≈ 7 (столовых ложек);
200 : 130 = 1,5 (граненых стакана);
200 : 160 = 1,3 (тонких стакана).

Понятно, что выбрать из четырех традиционных мерок следует граненый стакан, и отмерить им 1,5 стакана муки. Это будет точнее и быстрее, чем мерить 200 г муки столовыми, тем более, чайными ложками. Тонкий стакан лучше не брать, так как на глаз точнее определить половину граненого стакана, чем третью часть тонкого стакана.
Другой пример. Необходимо для приготовления блюда взять 500 г картофеля. Известно, что масса картофелины средней величина равняется, примерно, 100 г. Расчет следует так: 500 : 100 = 5 (картофелин). Хозяйка должна взять 5 картофелин средней величины.
Если уже продукт меркой отмерен, и возникли сомнения в том, соответствует ли это количество весу, указанному в рецепте, то нужно выполнить расчеты в обратном порядке. Например, по рецепту необходимо взять 30 г овсяных хлопьев, а уже отмерено их 3 столовых ложки. В 1 столовой ложке помещается 10 г овсяных хлопьев, тогда: 10 ^х 3 = 30 г, то есть отмерено необходимое количество хлопьев.
Очевидно, что муку или любой другой продукт можно не взвешивая взять нужное количество. Чтобы каждый раз не составлять задачу и не решать ее, нужно воспользоваться калькулятором. Скачиваете его, устанавливайте на рабочем столе своего компьютера или ноутбука и всегда быстро и точно будут выполнены все расчеты.

Выпечка

Выпечка — общее название для хлебобулочных изделий и кондитерский изделий, изделий изготавливаемых методом выпекания, а также сам этот процесс.

Мелкоштучные хлебобулочные изделия включают в себя выпечку преимущественно из хлебного теста весом до 250 грамм. Это булочки,рогалики, круассаны.

Кондитерские изделия выполняются из других видов теста, преимущественно с добавлением жиров и сахара. Сюда также относятся и несладкие изделия с длительным сроком хранения (галеты, крекеры, солёные палочки, брецели). Классическими видами кондитерских изделий являются печенье, пироги и торты.

Источник: Статья из Википедии «Выпечка»

Грибная выпечка. Рецепты:

Курник с грибами

Ингредиенты (из расчета на 4-е порции):

Тесто слоеное — ½ кг; яйцо (для смазки курника перед выпечкой) — 1 шт.

Для блинчиков: пшеничная мука (дважды просеянная) — 40 г; молоко — ½ стакана; сахар — ½ ложки чайной; яйцо — 1 шт.

Для фарша (готовить три разных фарша): вареная курица (мякоть) — 400 г; грибы — 300 г; вареный рис — 160 г; яйцо, сваренное в крутую— 5 шт.; мелко порубленная зелень петрушки — 2 ложки столовые; сливочное масло — 80 г, перец; соль.
Как приготовить:

Мякоть курицы нарезать и заправить частью масла. Рис смешать с оставшимся маслом и добавить вареное яйцо (предварительно его порубить). Грибы, нарезанные ломтиками, обжарить. В каждый фарш добавлять молотый перец и соль. В фарш с рисом и яйцом положить зелень. Яйцо растереть с сахаром и солью, соединить с молоком, мукой и взбить. Испечь пять блинков.
Вырезать две лепешки из тонко раскатанного слоеного теста, диаметр их должен быть разный. Маленькую лепешку уложить в форму, предварительно смоченную водой. На лепешку выложить последовательно: блинчик, фарш из курицы, блинчик, грибной фарш, блинчик, фарш из риса и яиц и снова блинчик. Смазать край нижней лепешки яйцом и накрыть всю горку лепешкой (большего размера) из слоеного теста. Прижать края этой лепешки к краям нижней лепешки курника. Смазать курник яйцом и украсить его фигурками из теста, после чего смазать еще раз яйцом. Курник выпекать при 220 ^оС.

Кулебяка с кашей и грибами

Ингредиенты:

Дрожжевое тесто — 1 кг; гречневая каша вареная из двух столовых ложек крупы ядрицы; сухие белые грибы — 6 шт.; луковица небольшая — 1 шт.; подсолнечное (если стол постный) или сливочное масло — 3 ложки столовые.
Как приготовить:

Начинка: Засыпать подготовленную группу в кастрюлю и залить кипятком (тремя стаканами), добавить соль и масло, варить минут 15-ть. Выключить и оставить на горячей конфорке до готовности каши. Можно сварить кашу другим способом: на пару. Взять (для приготовления начинки) 10-ть столовых ложек каши. Смешать кашу с поджаренным изрубленным луком и сваренными белыми грибами, добавить 2 ложки столовые масла, посолить, остудить и положить. Раскатать тесто и положить начинку в кулебяку и выпекать в духовке.
Белые грибы для начинки: грибы измельчить, в холодной воде замочить, затем тщательно в теплой воде промыть. Сварить (станут мягкими) грибы в подсоленной воде. Вынуть грибы из бульона, а его можно использовать для супов или соусов (в холодильнике он может храниться неделю). Грибы остудить, порубить и добавить к каше.

Пирожки с сыром и грибами

Ингредиенты (на 6 порций):

Сливочное масло — 150 г; лисички — 125 г; шампиньоны свежие — 250 г; сыр рикотта — 150 г; чеснок (зубчики) — 2 шт.; фенхель (семена) — 1 ложка чайная; сметана — 5 ложек столовых; лимон — 1-2 шт.; пшеничная мука — 200 г; яйцо куриное — 1 шт.; по вкусу соль и черный перец черный (смолоть перед добавлением).
Как приготовить:

Тесто: В комбайне смешать муку, посолить и добавить сливочное масло смешать массу до состояния крошки. Добавить сметану (2 ложки столовых) и перемешать. Слепить из теста шар, завернуть в полиэтиленовую пленку и убрать в холодильник, где выдержать его не менее 20 минут. В это время приготовить начинку.
Начинка: В сковороде растопить сливочное масло и обжарить10 минут мелко нарезанные грибы. Добавить чеснок мелко нарезанный, сок лимона сок и фенхель (семена). Продолжать готовить, пока вся жидкость не выпарится. Охладить и в миску переложить.

Добавить оставшуюся сметану и сыр. Хорошо перемешать. Посолить и поперчить. Готовую начинку отставить.
Пирожки: Духовку разогреть до 200 ^оС. Пока духовка разогревается слепить пирожки. Для этого раскатать тесто: должен получиться пласт, толщина которого везде равномерна и равняется, примерно, 3 мм. Вырезать из пласта 6 кружков диаметром в 12 см. Смазать края каждого кружка яйцом слегка взбитым. В центр каждого кружка выложить начинку и хорошо защипнуть края. Выложить пирожки на противень швом вверх и слегка прижать. Сверху смазать яйцом, дать постоять около 15 минут. После этого поставить в духовку лист с пирожками на 20-25 минут. Готовые пирожки получатся румяными.

Печенье безе «Грибочки»

Оригинальный рецепт

Ингредиенты (для 36-ти грибочков):

Белки яичные — 5 шт.; сахар-песок — 1 стакан (граненый); винный камень — ¼ часть чайной ложки; соль — ¼ часть чайной ложки; ванильный сахар — 1 чайная ложка; какао-порошок несладкий — 1 столовая ложка; шоколадная глазурь — 108 г.
Как приготовить:

Безе: В большой металлической или стеклянной миске, используя электрический миксер, взбить (до устойчивой пены) предварительно охлажденные яичные белки. Добавить винный камень (для получения стойкой пены), соль и ваниль, продолжить взбивание, пока пена не будет формироваться в белые вершины. Взбивать, постепенно всыпая сахар (так, чтобы пена не осела на дно), не останавливаясь, пока смесь не сформуется в виде жесткой блестящей вершины.
Выпекать: Разогреть духовку до 110 ^оС. Выстелить противень пергаментной бумагой. Заполнить кондитерский мешок половиной безе и выдавить из него круглые шляпки грибов без пиков на их вершинах. Для ножек выложить безе на другой лист. По размерам и форме все ножки не должны быть одинаковыми, тогда грибочки будут выглядеть более естественно. Шляпки грибов слегка припорошить какао-порошком, для этого можно использовать небольшое сито. Выпекать один час в разогретой духовке, или пока поверхность не станет достаточно сухой, чтобы можно было легко удалить печенье с листов.
Печенье Грибочки: Шляпки и ножки грибочков полностью остудить. Растопить, периодически помешивая до однородной массы, шоколадную глазурь в металлической миске над кипящей водяной баней или в стеклянной посуде в микроволновой печи. Сделать в нижней части шляпки грибка маленькое отверстие и заполнить его растопленной глазурью. Опустите кончик ножки в шоколадную глазурь и слегка прижать к отверстию в шляпке. Когда глазурь застынет, то шляпка и ножка будут держаться вместе. Хранить печенье в сухом месте при комнатной температуре.

Лазанья с грибами белыми

Блюдо итальянской кухни, относится к категории паста и пицца. Основной компонент — белые грибы. Время приготовления лазаньи — 1 час 30 минут. Способ приготовления — духовка. Праздники и поводы — Новый год.

Ингредиенты (на 8 порций):

Сушеные белые грибы — ½ стакана. Грибы белые свежие — 450 г. Оливковое масло — 3 ложки столовые. Вода — 250 мл. Чеснок — 4 зубочка. Репчатый лук — 1 головка. Соевый соус — 1 ложка столовая. Херес — 6 ложек столовых. Сливочное масло — 3 ложки столовых. Молоко — 2,5 стакана. Пшеничная мука — 4 ложки столовых. Молотый мускатный орех — ½ чайные ложки. Тертый сыр пармезан — 1 стакан. Сливки (жирность 20 %) — ½ стакана. Листы для лазаньи (готовое специальное тесто, раскатанное в тонкие пласты одинакового размера прямоугольной формы) — 12 листов. Зелень. Паста томатная — 150 г.

Как приготовить?

Грибную смесь: Замочить белые грибы (сушеные) минут на пятнадцать в горячей воде. Через сито (мелкое) процедить и отжать. Отставить для приготовления соуса жидкость, слитую с грибов. Тщательно промыть грибы в проточной холодной воде для удаления остатков песка. Нарезать их мелко. Также мелко (кусочками толщиной в пять миллиметров) нарезать белые грибы (свежие). Чеснок измельчить прессом для чеснока, лук мелко нарезать. В сотейнике влить оливковое масло и спассеровать в течение одной минуты подготовленный чеснок. Уменьшив огонь, добавить в сотейник лук мелко нарезанный, посолить (взять четверть чайной ложки), накрыть смесь крышкой, готовить пять минут, периодически помешивать. После того, как станет мягким лук, крышку снять, увеличить до среднего огонь, выложить свежие грибы, посолить (четвертью чайной ложки), до мягкости обжарить (около пяти минут). Добавить предварительно вымоченные сушеные грибы в сотейник с чесноком и луком, влить туда же соевый соус, четыре ложки полусухого хереса и готовить еще, периодически помешивая, минут пять-восемь. После полного испарения жидкости и потемнения свежих грибов, снять сотейник с огня.

Соус: Сливочное масло растопить в кастрюле. Высыпать в растопленное масло муку, туда же добавить пасту томатную и за три минуты спассеровать. Помешивая соус, влить в него жидкость, оставшуюся от вымачивания грибов и молоко. Постоянно помешивая, довести соус до кипения и поварить еще минуты три, затем снять с огня. Добавить еще две ложки хереса, орех мускатный, черный перец (половину чайной ложки), посолить (три четверти чайной ложки), половину стакана сыра пармезана, всю грибную смесь. Полученный соус хорошенько перемешать.

Лазанью: Выложить ровным слоем часть грибного соуса (примерно, полны стакан и еще одну его третью часть) в форму (размер формы для выпечки 26х18 см), постелить сверху три листа теста (края каждого листа должны перехлестываться). Повторить слои соуса и теста еще три раза. Охлажденные сливки слегка взбить (они должны только загустеть, но не должны быть пышными). На верхний слой теста выложить взбитые сливки ровным слоем, полить сверху оставшимся томатным соусом и посыпать оставшимся сыром. Накрыть фольгой плотно форму с лазаньей, поставить на среднюю полку духовки. Выпекать двадцать минут при температуре 210 ^оС, затем еще двадцать минут без фольги до появления золотистой корочки.

Подавать: Вынуть из духового шкафа лазанью, остудить ее минут десять, перед подачей посыпать зеленью.

Пицца с курицей и шампиньонами

Ингредиенты:

Основа для пиццы или дрожжевое тесто или готовая; грудка куриная — 1 шт.; консервированная кукуруза — ½ банки; шампиньоны — 200 г; томаты —2 шт.; перец болгарский— 2 шт.; сыр твердых сортов — 250 г; кетчуп — 30 г; майонез; зелень; соль; для обжаривания растительное (подсолнечное) масло.

Как приготовить:

Куриную грудку отварите или поджарьте. Нарежьте кубиками. Шампиньоны нарежьте ломтиками. Обжарьте. Помидоры нарежьте полукружочками или кружочками. Перец нарежьте кубиками. Основу для пиццы смажьте кетчупом, выложите на нее куриную грудку. Затем положите слой болгарского перца. Далее — консервированная кукуруза. На нее выкладывайте грибы и помидоры, поливайте майонезом. Посыпайте пиццу тертым сыром, мелконарубленной зеленью и ставьте в духовку запекать до готовности. Если используете дрожжевое тесто — ориентируйтесь на его готовность. При использовании готовой основы, запекайте до расплавления сыра и до мягкого состояния помидор.

Добавить документ в свой блог или на сайт

	Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты грибных супов Примечание: в соответствии с решением комиссии Минздрава РФ название «витамаг-01» изменено на «алмаг-01»		Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты приготовления вторых блюд «Философия». Преподавание философии ведется по специальностям 030501. 65 «Юриспруденция», 030502. 65 «Судебная экспертиза», 080109....
	Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты салатов и закусок Бюджетным кодексом Российской Федерации, руководствуясь Федеральным законом «Об общих принципах организации местного самоуправления...		Реферат на тему: Грибы. Заготовка грибов впрок, рецепты и полезные советы Теоретическая и практическая составляющие подготавливают учащихся к изучению других предметов по направлению «коммуникология – наука...
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Учить детей применять свои умения в свободной письменной речи: писать простейшие кулинарные рецепты		Урока биологии на тему: «Царство грибы. Общая характеристика. Шляпочные грибы» Умк: В. В. Пасечник Биология. 6 класс. Бактерии, грибы, растения. – М.: Дрофа, 2011
	Долгих Ольга Васильевна умк «Гармония» Предмет: Русский язык. Класс: 2 Тип урока : онз Учить детей применять свои умения в свободной письменной речи: писать простейшие кулинарные рецепты		Технологические карты (рецепты) на блюда и кулинарные изделия Массу хорошо вымешивают. Белок яиц взбивают и осторожно вводят в приготовленную творожную массу, а затем выкладывают слоем не более...
	Реферат на тему: Грибы. Пищевая ценность и польза Гэф. Цель проекта, с учетом предшествующих достижений, укрепление регионального контроля за окружающей средой и применение нового...		Урок по биологии в 6 классе Тема урока: Плесневые грибы и дрожжи.... Оборудование: таблицы: «Шляпочные грибы», «Плесневые грибы: мукор и пеницилл. Дрожжи», микроскопы, выращенные грибы, готовые микропрепараты...
	Реферат по дисциплине «Окружающий мир» на тему: «Съедобные и несъедобные грибы» В тоже время ныне действующими гостами и техническими условиями допущено к заготовке 53 вида. А заготавливается итого меньше, так...		«Рецепты научного поиска» Суть реферативной работы – в выборе материала из первоисточников, наиболее полно освещающих избранную проблему. Реферат может рассматриваться...
	Урок : «грибы и сернистый газ» Цели Повторить особенности строения, питания, размножения организмов относящихся к царству грибы. Значение в природе и жизни человека		Урок на тему: Дыхание растений. По учебнику В. П. Викторова, А. И.... По учебнику В. П. Викторова, А. И. Никишова: «Биология, Растения. Грибы. Бактерии. Лишайники» 6 класс
	Тема урока: В. Берестов «Хитрые грибы». Статья из энциклопедии «Грибы» Вагапова Гульназ Азатовна, Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа с. Кугарчи Кугарчинский...		Тема: Царство Грибы. Шляпочные грибы. 5 класс Першикова А. В., учитель биологии мбоу «сош №23» Об утверждении правил учета и хранения драгоценныхметаллов, драгоценных камней и продукции из них,а также ведения соответствующей...

Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты грибной выпечки