Об организации питания школьников и требованиях к ассортименту и качеству продуктов
Скачать 255.95 Kb.
|
| ПРАВИТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 22 июня 2004 г. N 1127 ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ И ТРЕБОВАНИЯХ К АССОРТИМЕНТУ И КАЧЕСТВУ ПРОДУКТОВ В целях обеспечения школьников в государственных общеобразовательных учреждениях Санкт-Петербурга рациональным и сбалансированным питанием, расширения использования в школьном питании продуктов повышенной биологической и пищевой ценности: 1. Утвердить Положение об организации рационального питания в государственных общеобразовательных учреждениях Санкт-Петербурга. 2. Установить, что размещение государственного заказа Санкт-Петербурга на осуществление закупок продовольственных товаров и услуг питания в государственные общеобразовательные учреждения Санкт-Петербурга осуществляется путем проведения открытых двухэтапных конкурсов, первым этапом которых является проведение предварительного квалификационного отбора. 3. До 01.09.2004 Управлению социального питания разработать и утвердить по согласованию с федеральным государственным учреждением "Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Санкт-Петербурге" примерное цикличное двухнедельное меню рационов горячих завтраков и обедов для учащихся государственных общеобразовательных учреждений Санкт-Петербурга (в соответствии с усредненными физиологическими нормами потребления продуктов) и примерный ассортиментный перечень буфетной продукции. 4. До 01.08.2004 Комитету экономического развития, промышленной политики и торговли совместно с Управлением социального питания: 4.1. Разработать критерии предварительного квалификационного отбора в целях определения поставщиков продовольственных товаров и услуг питания в государственные общеобразовательные учреждения Санкт-Петербурга. 4.2. По результатам анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятий различных организационно-правовых форм, организующих питание школьников в Санкт-Петербурге, представить предложения о требованиях к установлению социально и экономически обоснованной величины торговой наценки на продукцию (товары), реализуемую в государственных общеобразовательных учреждениях Санкт-Петербурга. 5. Комитету по образованию совместно с Управлением социального питания обеспечить наличие в каждом государственном общеобразовательном учреждении Санкт-Петербурга в доступном для просмотра родителей (законных представителей) школьников месте наглядного информационного стенда, посвященного организации питания школьников, и контроль за его своевременным обновлением. 6. Контроль за выполнением постановления возложить на вице-губернатора Санкт-Петербурга Косткину Л.А., вице-губернатора Санкт-Петербурга Осеевского М.Э. и вице-губернатора Санкт-Петербурга Тарасова С.Б. по принадлежности вопросов. Губернатор Санкт-Петербурга В.И.Матвиенко УТВЕРЖДЕНО постановлением Правительства Санкт-Петербурга от 22.06.2004 N 1127 ПОЛОЖЕНИЕ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА 1. Общие положения 1.1. Настоящее Положение устанавливает порядок организации рационального питания в государственных общеобразовательных учреждениях Санкт-Петербурга. 1.2. Основными задачами при организации питания детей и подростков в государственных общеобразовательных учреждениях Санкт-Петербурга являются: обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и сбалансированного питания; гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании; предупреждение (профилактика) среди детей и подростков инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания; пропаганда принципов здорового и полноценного питания. 1.3. Настоящее Положение: разработано с учетом положений Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, одобренной постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 N 917, и распространяется на государственные общеобразовательные учреждения Санкт-Петербурга, в том числе общеобразовательные классы учреждений начального профессионального образования (далее - ГОУ); определяет основные организационные принципы питания учащихся в ГОУ, принципы и методику формирования рационов питания и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации рационального питания учащихся в ГОУ, в том числе при отборе, закупках, приемке пищевых продуктов и продовольственного сырья, используемых в питании детей и подростков, составлении меню и ассортиментных перечней, в производстве, реализации и организации потребления продукции общественного питания, предназначенной для детей и подростков, а также содержит рекомендации по использованию продуктов повышенной биологической и пищевой ценности, в том числе обогащенных микронутриентами. 2. Основные организационные принципы питания в ГОУ 2.1. В ГОУ для детей и подростков с постоянным пребыванием последних более 3 часов организуется питание учащихся (воспитанников). Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов. 2.2. Для учащихся ГОУ предусматривается организация двухразового горячего питания (завтрак и обед), а также реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции в достаточном ассортименте. 2.3. Учащиеся групп продленного дня обеспечиваются по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в ГОУ - полдником. 2.4. При организации питания необходимо руководствоваться гигиеническими требованиями к условиям обучения школьников в различных видах современных образовательных учреждений (СанПиН 2.4.2.1178-02, раздел 2.12 - Требования к организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях), санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01). 2.5. К обслуживанию горячим питанием школьников, поставке продовольственных товаров для организации питания в ГОУ допускаются предприятия различных организационно-правовых форм - победители конкурсного отбора (процедур) размещения государственного заказа Санкт-Петербурга, имеющие соответствующую материально-техническую базу, квалифицированные кадры, опыт работы в обслуживании организованных коллективов (далее - предприятие общественного питания). Предприятие общественного питания является единственным предприятием, оказывающим в ГОУ услуги питания в полном объеме на основе заключенного государственного контракта Санкт-Петербурга. Иные предприятия к оказанию услуг питания в данном ГОУ не допускаются. 2.6. ГОУ, самостоятельно осуществляющие производство и реализацию продукции школьного питания, организуют питание из полуфабрикатов высокой степени готовности, поставка которых осуществляется на конкурсной основе при наличии цикличных двухнедельных меню и ассортиментного перечня буфетной продукции, разработанных на основе настоящего Положения, договора с аккредитованной на обеспечение лабораторно-технологического контроля за безопасностью и качеством питания детей и подростков испытательной (санитарно-пищевой) лабораторией, а также при наличии укомплектованности персоналом, отвечающим требованиям ГОСТа Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу" и ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу". Подразделения ГОУ, организующие питание школьников, осуществляют свою деятельность на общих экономико-технологических условиях других участников организации школьного питания в Санкт-Петербурге (предприятий общественного питания). 2.7. Для организации питания в ГОУ "Управление социального питания" совместно с федеральным государственным учреждением "Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Санкт-Петербурге" (далее - Госсанэпиднадзор Санкт-Петербурга) на основе общих принципов формирования рационов питания детей и подростков ежегодно разрабатывает и утверждает примерное цикличное двухнедельное меню рационов горячих завтраков и обедов для учащихся ГОУ (в соответствии с усредненными физиологическими нормами потребления продуктов), а также примерный ассортиментный перечень буфетной продукции, которые являются основой рационального питания школьников в Санкт-Петербурге (далее - примерное меню и примерный перечень). 2.8. Предприятия общественного питания с учетом состояния материально-технической базы, в том числе ГОУ, на основе утвержденных примерного меню и примерного перечня разрабатывают и согласовывают в органах Госсанэпиднадзора Санкт-Петербурга цикличные двухнедельные меню (далее - меню) и перечни буфетной продукции (далее - перечень) для пищеблоков ГОУ. Ежедневные меню рационов питания согласовываются руководителем ГОУ. При необходимости для учащихся (по медицинским показаниям) формируются рационы диетического питания. Реализация продукции, не предусмотренной утвержденными перечнями и меню, не допускается. Порядок утверждения перечня распространяется на все места ее реализации, действующие на территории ГОУ. 2.9. Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"). 2.10. Медико-биологическая и гигиеническая оценка рационов питания (примерных меню), разрабатываемых предприятием общественного питания, выдача санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии типовых рационов питания (примерных меню) санитарным правилам и возрастным нормам физиологической потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии, плановый контроль за организацией питания, качеством поступающего сырья и готовой продукции, реализуемых в ГОУ, осуществляются органами Госсанэпиднадзора Санкт-Петербурга. 2.11. Ответственность за организацию питания в ГОУ возлагается на их руководителей, районные органы управления образованием, Комитет по образованию, Управление социального питания, предприятия общественного питания. 2.12. Администрация ГОУ совместно с родительскими комитетами и предприятиями общественного питания на платной и бесплатной основах обязана организовывать горячее питание для учащихся младших классов, диетическое питание по медицинским показаниям. 2.13. В ГОУ для всех учащихся за наличный расчет должна быть организована продажа абонементов на скомплектованные рационы горячих завтраков и обедов, работа экспресс-столов, шведских столов, столов саморасчета, автоматов по продаже продуктов питания и по меню свободного выбора. Буфетная продукция должна быть представлена широким ассортиментом бутербродов, холодных закусок, выпечных изделий, молока, молочной и кисломолочной продукции, соков, напитков, в том числе повышенной пищевой и биологической ценности, фруктов и т.п. Дополнительные формы организации питания осуществляются в соответствии с настоящим Положением. 2.14. Режим работы школьной столовой должен соответствовать режиму работы ГОУ (5 или 6 дней). Завтраки предоставляются учащимся 1-5-х классов после 2-го урока, остальным учащимся - после 3-го урока, обеды предоставляются с 13 часов. Для приема пищи предусматриваются две перемены длительностью 20 минут каждая. Работа буфетов организуется в течение всего учебного дня. 2.15. Отпуск питания организуется по классам в соответствии с графиком, утверждаемым руководителем ГОУ. Контроль за посещением столовой и учетом количества фактически отпущенных бесплатных завтраков и обедов возлагается на организатора школьного питания, определяемого администрацией ГОУ в установленном порядке. Отпуск завтраков и обедов, оплачиваемых из бюджетных средств, осуществляется по индивидуальным талонам с печатью ГОУ и подписью ответственного лица. Заявка на количество питающихся предоставляется администрацией ГОУ накануне до 15 часов и уточняется в день питания не позднее 2-го урока. 2.16. Классные руководители или учителя ГОУ сопровождают учащихся в столовую и несут ответственность за отпуск питания обучающимся согласно утвержденному списку. 2.17. Определенный в установленном порядке организатор школьного питания ГОУ ведет ежедневный учет учащихся, получающих бесплатное питание в данном ГОУ, по классам. Для правильности и своевременности расчетов с предприятиями общественного питания организатор школьного питания ГОУ не позднее 5 дней по окончании месяца готовит утверждаемый руководителем ГОУ отчет о фактически отпущенном питании и производит его сверку с предприятием общественного питания, совместно с классными руководителями ГОУ проводит работу по распространению абонементов на горячее питание среди учащихся всех классов. 2.18. Администрация ГОУ несет ответственность за организацию абонементного питания учащихся, организует в пищеблоке ГОУ дежурство учителей и учащихся. 2.19. Проверка качества пищи, соблюдение рецептур и технологических режимов осуществляется бракеражной комиссией, в состав которой входят медицинский работник ГОУ, заведующий производством, организатор школьного питания и повар. Результаты проверки заносятся в бракеражный журнал. 2.20. Специалисты лабораторно-технологического контроля Управления социального питания осуществляют систематический контроль за ассортиментом реализуемой продукции, соблюдением рецептур, полнотой вложения сырья в блюда, технологической и санитарной дисциплиной при производстве и реализации продукции школьного питания, другие контрольные функции в пределах своей компетенции. Результаты проверки оформляются актом, о чем вносится запись в контрольный журнал. 2.21. Администрация ГОУ ежедневно согласовывает рационы завтраков и обедов с учетом утвержденных в установленном порядке цикличных двухнедельных меню. 2.22. В случае отсутствия в ГОУ школьников, питание которых оплачивается за счет бюджетных средств, по уважительной причине (болезни, обучение в учебно-производственном комбинате) по заявлению родителей (законных представителей) или по решению администрации ГОУ учащимся выдается набор продуктов школьного питания на сумму стоимости неполученных завтраков и обедов. 3. Принципы формирования рационов питания 3.1. При формировании рационов питания детей и подростков должны соблюдаться следующие принципы рационального, сбалансированного питания: удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями; сбалансированность рациона по основным пищевым веществам (белкам, жирам и углеводам); максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки продуктов; адекватная технологическая (кулинарная) обработка продуктов, обеспечивающая высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов; разработка на каждое блюдо по меню технологических карт с наименованием блюда, выходом продукции в готовом виде, с раскладкой продуктов в брутто и нетто, химическим составом и калорийностью, описанием технологического процесса. Замена блюд возможна на равноценные по пищевой и энергетической ценности. 3.2. Рационы питания детей и подростков различаются по качественному и количественному составу в зависимости от возраста детей и подростков и формируются отдельно для младшего, среднего и старшего школьного возраста в соответствии с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, утвержденными главным государственным санитарным врачом СССР 28.05.1991 N 5786-91. Например, НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ (В ДЕНЬ) Таблица 1.1 ┌──────────────┬────────────────┬──────────┬──────────┬──────────────┐ │ Возраст │ Белков, г │ Жиров, г │Углеводов,│Энергетическая│ │ ├───────┬────────┼──────────┤ г │ценность, ккал│ │ │ всего │ в т.ч. │ всего │ │ │ │ │ │животные│ │ │ │ ├──────────────┼───────┼────────┼──────────┼──────────┼──────────────┤ │ 6 лет │ 69 │ 45 │ 67 │ 285 │ 2000 │ ├──────────────┼───────┼────────┼──────────┼──────────┼──────────────┤ │ 7-10 лет │ 77 │ 46 │ 79 │ 335 │ 2350 │ ├─────┬────────┼───────┼────────┼──────────┼──────────┼──────────────┤ │11-13│мальчики│ 90 │ 54 │ 92 │ 390 │ 2750 │ │ лет ├────────┼───────┼────────┼──────────┼──────────┼──────────────┤ │ │девочки │ 82 │ 49 │ 84 │ 355 │ 2500 │ ├─────┼────────┼───────┼────────┼──────────┼──────────┼──────────────┤ │14-17│ юноши │ 98 │ 59 │ 100 │ 425 │ 3000 │ │ лет ├────────┼───────┼────────┼──────────┼──────────┼──────────────┤ │ │девушки │ 90 │ 54 │ 90 │ 360 │ 2600 │ └─────┴────────┴───────┴────────┴──────────┴──────────┴──────────────┘ Рацион завтраков и обедов должен обеспечивать 55% от суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии (завтрак - 20-25%, обед - 30-35%). Доля белка животного происхождения от общего количества белка должна составлять не менее 60%, доля жиров растительного происхождения от общего количества жиров - не менее 15-20% (соотношение белков, жиров, углеводов как 1:1:4). Например: НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ (ЗАВТРАК, ОБЕД - 55% ОТ ДНЕВНОЙ НОРМЫ) Таблица 1.2 ┌──────────────┬────────────────┬─────────┬──────────┬───────────────┐ │ Возраст │ Белков, г │Жиров, г │Углеводов,│Энергетическая │ │ ├──────┬─────────┼─────────┤ г │ценность, ккал │ │ │всего │ в т.ч. │ всего │ │ │ │ │ │животные │ │ │ │ ├──────────────┼──────┼─────────┼─────────┼──────────┼───────────────┤ │ 6 лет │ 38 │ 24,8 │ 36,9 │ 156,8 │ 1100 │ ├──────────────┼──────┼─────────┼─────────┼──────────┼───────────────┤ │ 7-10 лет │ 42,4 │ 25,3 │ 43,5 │ 184,2 │ 1293 │ ├─────┬────────┼──────┼─────────┼─────────┼──────────┼───────────────┤ │11-13│мальчики│ 49,5 │ 29,7 │ 50,6 │ 214,5 │ 1513 │ │ лет ├────────┼──────┼─────────┼─────────┼──────────┼───────────────┤ │ │девочки │ 45,1 │ 27,0 │ 46,2 │ 195,3 │ 1375 │ ├─────┼────────┼──────┼─────────┼─────────┼──────────┼───────────────┤ │14-17│ юноши │ 53,9 │ 32,5 │ 55,0 │ 233,7 │ 1650 │ │ лет ├────────┼──────┼─────────┼─────────┼──────────┼───────────────┤ │ │девушки │ 49,5 │ 29,7 │ 49,5 │ 198,0 │ 1430 │ └─────┴────────┴──────┴─────────┴─────────┴──────────┴───────────────┘ 3.3. Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков. 3.4. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски на завтрак используются сыр, салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо - мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное (молочно-крупяное). На завтрак широко используются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. 3.5. В качестве горячих напитков на завтрак используются горячее молоко, какао-напиток с молоком, кофейный напиток с молоком, чай, чай с лимоном, чай с молоком и т.п. 3.6. Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). В обед обязательно включается горячее первое блюдо, второе - мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье предусматривается напиток (сок, кисель, компот из свежих или сухих фруктов, витаминизированный напиток промышленного производства), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты. 3.7. В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные заправочные супы (щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями), кроме острых. Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный - готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное или отварное мясо, тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются рыбные, мясные, мясо-овощные, мясо-крупяные рубленые кулинарные изделия, на гарниры предусматривают картофель, различные овощи, крупы и макаронные изделия. 3.8. Организация питания учащихся с использованием только готовых продуктов промышленного производства (продуктами сухого пайка, без использования горячих блюд и кулинарных изделий) возможна только в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям), в течение непродолжительного времени (не более 1-2 недель). В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные напитки и молоко, соки и витаминизированные напитки в индивидуальной упаковке, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты. 3.9. При организации экскурсий, походов, выездных занятий и т.п. в состав наборов продуктов сухого пайка следует включать термизированные молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованные молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке. 3.10. В наборы сухого пайка для питания детей во время длительных экскурсий допускается ограниченно включать мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной упаковке. В походах в питании детей и подростков используют макаронные изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое молоко), консервированные продукты: тушеную говядину, свинину, сгущенное молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах не используют скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной упаковке. 3.11. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией. 3.12. Не допускается повторение в рационах одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах). 3.13. В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов. 3.14. В качестве основного источника белков в составе рациона питания детей и подростков обязательно должны использоваться молочные продукты, мясо, рыба, яйца. Целесообразно включать в состав рациона питания детей и подростков продукты (в том числе кулинарные изделия), обогащенные белком. 3.15. В качестве источника полиненасыщенных жирных кислот в питании детей и подростков используют кукурузное, подсолнечное масло. Растительные масла не следует использовать для обжаривания (жарки и пассеровки) продуктов и кулинарных изделий. 3.16. В качестве основного источника животных жиров в питании детей и подростков используются мясные и молочные продукты, в том числе масло коровье (используют несоленое сладко-сливочное масло, вологодское масло, ограниченно - крестьянское и топленое масло). Не рекомендуется использовать в питании детей и подростков масло с добавками гидрогенезированных растительных жиров. 3.17. В питании детей и подростков следует использовать цельное молоко 3,2-3,5-процентной жирности, обогащенное витаминами, и молочные продукты, выработанные из натурального (невосстановленного) сырья. 3.18. Рекомендуется включать в рацион питания детей и подростков сыры твердых сортов с наименьшей жирностью (кроме сыров острых сортов), пластифицированные сырные массы, а также специализированные плавленые сыры для детского и диетического питания, при производстве которых не используются фосфаты. 3.19. В исключительных случаях допускается вместо молочных продуктов использовать молочные консервы (высшего сорта). Так, сгущенное молоко можно использовать в качестве соуса с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Сухое молоко может использоваться при производстве хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и некоторых кулинарных изделий. Нецелесообразно использовать сухое или сгущенное молоко при приготовлении горячих напитков с молоком (какао, чай, кофейный напиток). 3.20. Маргарины (сливочные с минимальным содержанием транс-изомеров жирных кислот) могут использоваться в питании детей и подростков лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных кондитерских изделий. 3.21. В питании детей и подростков не должны использоваться кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры (в том числе для обжаривания в составе мясных кулинарных и колбасных изделий). 3.22. Ограничивается использование в питании детей и подростков жирных видов мяса (птицы). В питании детей и подростков рекомендуется использовать менее жирное мясо: говядину II категории, мясную свинину, мясо птицы II категории и т.п. Из субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень. 3.23. В питании детей и подростков не должны использоваться майонезы (острые соусы на основе жировой эмульсии). Вместо майонезов при приготовлении салатов и холодных закусок используют растительное масло, а также стерилизованные и пастеризованные (термизированные) соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе. 3.24. В питании детей и подростков не должно применяться продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений. 3.25. В составе пищевых продуктов, из которых формируются рационы питания детей и подростков, ограничивается использование пищевых добавок. Исключается использование химических консервантов (бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли, метабисульфит натрия, сернистый ангидрид и др.). 3.26. В качестве красителей в составе пищевых продуктов в питании детей и подростков могут использоваться только фруктовые и овощные соки, пюре или порошки, какао, окрашенные витаминные препараты (в том числе каратиноиды, рибофлавин и др.) и витаминные (витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не допускающих превышения установленных физиологических норм потребления витаминов), а также натуральные красители, полученные из овощей, плодов, ягод (свеклы, винограда, паприки и других видов растительного сырья). 3.27. В качестве пряностей в составе пищевых продуктов могут использоваться свежая и сушеная зелень, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица; в небольших количествах - душистый перец, мускатный орех или кардамон. 3.28. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков не используются ароматизаторы (за исключением ванилина), усилители вкуса (глутамат натрия и др.). 3.29. В качестве разрыхлителей следует использовать только пищевую соду (гидрокарбонат натрия). 3.30. В составе пищевых продуктов для детей и подростков должна использоваться только йодированная соль. Целесообразно использовать поваренную соль, йодированную йодатом калия (KIO3), а не йодидом калия (KI). 3.31. Для тепловой обработки продуктов используется только варка, приготовление на пару, запекание, тушение, микроволновый и конвекционный нагрев. При производстве пищевых продуктов, предназначенных для использования в питании детей и подростков, не используют такой технологический процесс, как жарка. Не допускается жарка продуктов, кулинарных изделий и отдельных ингредиентов в жире или масле (во фритюре). 3.32. Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в рацион питания учащихся только в период до 1 марта. 3.33. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых инфекционных заболеваний (отравлений) в организации общественного питания не допускается принимать: продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; непотрошеную птицу; яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; утиные и гусиные яйца; консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; крупу, муку, фрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; продукцию домашнего изготовления (консервированные мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению). 3.34. В питании детей и подростков в ГОУ не допускается использовать продукты, способствующие ухудшению здоровья детей и подростков, а также обострению хронических заболеваний: сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы; жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики, чипсы, картофель и т.п.); кулинарные жиры; уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые приправы; острые соусы (типа кетчупа), закусочные консервы и маринованные овощи и фрукты (консервированные с добавлением уксуса, сыры острых сортов, костные и грибные бульоны, в т.ч. пищевые концентраты на их основе, пищевые концентраты на основе искусственных ароматизаторов); майонез для заправки первых блюд; ограничить использование майонеза для заправки салатов; кофе натуральный, а также продукты, содержащие кофеин; другие стимуляторы, алкоголь; газированные напитки; мороженое; биологически активные добавки к пище (БАД): с тонизирующим действием (содержащие элеутерококк, женьшень, родиолу розовую или другие аналогичные компоненты), влияющие на рост тканей организма, а также продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных добавок; продукты, содержащие гормоны, гормоноподобные вещества и антибиотики. 3.35. С учетом повышенной эпидемиологической опасности в питании детей и подростков в ГОУ не допускается использовать: кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты); блинчики с мясом, заливные блюда (мясные и рыбные), рыбные и мясные салаты, студни, паштеты собственного приготовления, форшмак из сельди; изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; зеленый горошек консервированный без тепловой обработки (кипячения); фляжное (бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячения); молоко-"самоквас", простокваша и другие кисломолочные продукты собственного (непромышленного) приготовления, в том числе для приготовления творога; творог из непастеризованного молока; творог собственного (непромышленного) приготовления; творог или сметану в натуральном виде, без тепловой обработки, за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта; холодные напитки, морсы собственного приготовления (без тепловой обработки), квас; окрошки (холодные супы); макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом; яйца и мясо водоплавающих птиц; яичницу-глазунью; грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные. 3.36. Запрещается отпуск в буфеты-раздаточные овощных салатов, винегретов в заправленном виде, соусных блюд, горячих и холодных соусов собственного приготовления. 3.37. Для приготовления блюд и кулинарных изделий, предназначенных для использования в питании детей и подростков, следует использовать яйцо с качеством не ниже диетического. 3.38. Производственный контроль за формированием рациона питания детей и подростков, его качественным и количественным составом и формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации рационального питания учащихся, осуществляется специалистами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку и аттестованными на осуществление производственного контроля. 4. Принципы формирования перечней буфетной продукции 4.1. При формировании перечня буфетной продукции предпочтение следует отдавать пищевым продуктам с высокой пищевой ценностью, главным образом - продуктам, являющимся источником белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых пищевых веществ, таким как молочные, мясные, рыбные продукты, орехи и т.п., а также пищевым продуктам повышенной пищевой и биологической ценности, в том числе обогащенным микронутриентами, - таким как хлебобулочные изделия, обогащенные витаминно-минеральными смесями; продуктам, обогащенным белком; витаминизированным напиткам и т.п. 4.2. В ассортимент продуктов, предназначенных для реализации за наличный расчет, включаются преимущественно готовые к употреблению пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке: соки, нектары и соковые напитки, преимущественно натуральные без добавления сахара, с 50-100-процентным содержанием соковых веществ, молочные и кисломолочные продукты с жирностью до 3,5% и содержанием углеводов до 12% (молочные продукты (кроме стерилизованных) реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка). 4.3. Для организации питьевого режима в продаже должна иметься питьевая вода бутилированная негазированная (из группы столовых вод). Вода реализуется в бутылях из полимерного материала и стекла емкостью 0,2-0,5 л, а также продается в розлив из бутылей большей емкости в стаканы из стекла или одноразовые стаканы из полимерных материалов. 4.4. В продаже обязательно должны быть горячие напитки - горячее молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком или какао с молоком и т.п. 4.5. Для свободной продажи рекомендуется использовать свежие мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.) и овощи (помидоры, огурцы) в ассортименте не менее двух наименований. 4.6. При наличии в достаточном количестве соответствующего торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) в ассортимент продукции, реализуемой в буфетах ГОУ, следует включать блюда, кулинарные изделия, выпечные и мучные кондитерские изделия собственного производства, избегая при этом повторов одноименных блюд и изделий в смежные дни. 4.7. Из готовых блюд и кулинарных изделий собственного приготовления рекомендуются салаты и винегреты собственного приготовления (заправляются непосредственно перед реализацией), бутерброды с полукопченой колбасой и сыром твердых сортов, в том числе горячие бутерброды (с сыром, колбасой вареной), сосиски, запеченные в тесте, сосиски отварные или колбаса детская отварная с гарниром и т.п. 4.8. В столовых и буфетах ГОУ в ограниченном ассортименте могут реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки, кексы, рулеты и другие изделия, кроме кремовых) промышленного производства в индивидуальной порционной (массой до 100 г) упаковке, а также мучные кондитерские изделия собственного производства (кроме изделий с кремом) массой до 100 г. Предпочтение следует отдавать кондитерским изделиям, обогащенным микронутриентами (витаминами, минеральными веществами). 4.9. Наименее предпочтительны для реализации в столовых и буфетах ГОУ сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты, шоколад и т.п.). Последние можно реализовывать в ограниченном ассортименте (не более 5-10 наименований), только в индивидуальной порционной (массой нетто до 50 г) упаковке. Предпочтение следует отдавать кондитерским изделиям, обогащенным микронутриентами (витаминами, минеральными веществами), ограниченно можно включать шоколад (на основе натуральных жиров какао). 4.10. Реализация мороженого в ГОУ исключается. 5. Принципы обогащения рационов питания 5.1. Для обогащения рационов питания используются витамины и минеральные вещества (витамин С, витамины группы В, фолиевая кислота, каротин, минеральные вещества - йод, железо, кальций и магний и др.). 5.2. Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами предусматривает постоянное включение в состав рациона как продуктов, обогащенных витаминно-минеральными смесями (премиксами) в процессе промышленного производства, так и блюд и кулинарных изделий, обогащение витаминами (витаминизация) которых проводится непосредственно на пищеблоке. 5.3. Для обогащения микронутриентами кулинарной продукции, вырабатываемой в столовых ГОУ и базовых предприятий питания, рекомендуется использовать готовые витаминно-минеральные смеси (премиксы). 5.4. Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами и витаминами проводится круглогодично. 5.5. В целях обогащения рационов питания в ГОУ высококачественными белками, легкоусвояемыми жирами, минеральными солями, в том числе кальцием, магнием, фосфором, витаминами, и увеличения реализации молока и кисломолочной продукции в питании детей предусматривается обязательное еженедельное включение (один раз в неделю) молочных завтраков (каши, горячие напитки на натуральном молоке, витаминизированное молоко, йогурты и др. молочные напитки, обогащенные микронутриентами, на натуральной молочной основе). 5.6. В ГОУ предусматривается ежедневная работа молочного стола (выделенного в столовой ГОУ отдельного места реализации за наличный расчет молочной и кисломолочной продукции широкого ассортимента, в т.ч. молока кипяченого) с одновременной реализацией 2-3 наименований сопутствующих выпечных изделий. 5.7. Контроль обогащения рационов микронутриентами и витаминами осуществляется в порядке осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. 5.8. Результаты контроля (производственного контроля) за обогащением рационов заносятся в журнал. |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Программа по дисциплине «пищевая химия» Технология продуктов питания” и 655600 “Производство продуктов питания из растительного сырья”, включающая определенный объем знаний,... | | Тема: загрязнение продуктов питания Цель занятия: познакомиться с проблемой загрязнения продуктов питания различными веществами извне |
 | Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских... Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания | | Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... |
| Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» | | Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и... |
| «Здоровое питание – залог успешного обучения и крепкого здоровья школьников» Цель: Обеспечение здорового питания школьников в целях сохранения и укрепления их здоровья, профилактика заболеваний. Развитие культуры... | | Наука о питании. Принципы рационального и сбалансированного питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... |
| Теоретические и практические аспекты нового подхода к созданию потребительских... «Технология и товароведение пищевых продуктов и функцио-нального и специального назначения и общественного питания» | | Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальностям 260501... «Технология продуктов общественного питания», 260505 «Технология детского и функционального питания», 100101 «Сервис» |
| Рабочая программа по дисциплине в технологии организации и предоставления услуг питания Целью освоения дисциплины является получение студентами теоретических знаний и приобретение практических навыков организации услуг... | | Реферат Пищевые добавки Ведь правильная организация питания требует знания хотя бы химического состава продуктов питания, какие пищевые добавки в нее входят.... |
| Положение о единых требованиях к организации образовательного процесса Уставом школы разработано настоящее Положение “О единых требованиях к организации образовательного процесса (далее именуется “Единые... | | Учебное пособие для студентов заочной формы обучения направления... В учебном пособии дана структура выпускной квалификационной работы по направлению 260100. 62 «Технология продуктов питания», даны... |
| Примерные сроки Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... | | Воронина, Галина Андреевна Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... |
