На правах рукописи
САРАПКИНА Ольга Викторовна
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
РЫБООВОЩНЫХ ПРЕСЕРВОВ ИЗ РЫБ ВНУТРЕННИХ ВОДОЕМОВ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
05.18.01 – Технология обработки, хранения и
переработки злаковых, бобовых культур,
крупяных продуктов, плодоовощной
продукции и виноградарства
05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных
продуктов и холодильных производств
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Краснодар – 2007
Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»
Научный руководитель: доктор технических наук, доцент
Иванова Елена Евгеньевна
Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор
Зайко Галина Михайловна;
кандидат технических наук, доцент Золотокопова Светлана Васильевна
Ведущая организация: ФОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» Министерства
сельского хозяйства РФ
Защита диссертации состоится 1 марта 2007 г. в 16.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072,
г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. «А», конференц-зал
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета
Автореферат разослан 30 января 2007 г.
У ченый секретарь диссертационного
совета, канд. техн. наук В.В. Гончар
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
1.1 Актуальность темы. Длительный период технология производства пресервов в мире развивалась в направлении совершенствования приемов и способов изготовления продукции из традиционных видов рыб (анчоусовых, сельдевых, лососевых), обладающих способностью созревать в посоле. Снижение уловов традиционных видов рыб, поступающих на производство пресервов, потребовало поиска нового не применяемого ранее для данного вида продукции рыбного и овощного сырья. Использование для производства пресервов слабосозревающих в посоле рыб вызвало необходимость поиска способов активации ферментов их мышечной ткани или внесения эффективных протеолитических ферментов.
Существенный вклад в совершенствование технологии производства пресервов внесли В.В. Баль, Н.А. Воскресенский, Е.Е. Иванова, Л.Л. Константинова, Н.М. Купина, И.П. Леванидов, В.П. Лисовая, А.С. Лысова, О.Я. Мезенова, Т.Н. Слуцкая, В.Е. Туватова, Е.И. Черевач, А.П. Черногорцев, В.И. Шендерюк, K. Hjelmeland, J.Koffer, Y. Lida, M. Yamashita.
Несмотря на достигнутые успехи в области теории и практики изготовления пресервов из различных видов рыбного сырья в настоящее время остается ряд нерешенных вопросов в технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края.
В связи с этим, перспективным является совершенствование существующих технологий и разработка новых технологических приемов, позволяющих применять в производстве рыбоовощных пресервов ранее не используемые виды рыб, обитающие во внутренних водоемах Краснодарского края: берш, карп, лещ и толстолобик (пестрый).
1.2 Цель работы и задачи исследования. Целью диссертационной работы явилось совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов из слабосозревающих в посоле видов рыб внутренних водоемов Краснодарского края, основанное на интенсификации процесса их созревания. В связи с этим, были поставлены и решены следующие задачи исследований:
- теоретически обосновать перспективы совершенствования технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края;
- изучить техно - химические (химический, аминокислотный и жирнокислотный составы) и функциональные (протеолитическая активность) свойства мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края;
- выявить и оценить влияние ферментного препарата Sal Intensor ЕС протеолитического действия на скорость созревании рыбоовощных пресервов;
- теоретически и экспериментально обосновать эффективность активации протеазного комплекса капусты белокочанной воздействием ЭМП НЧ;
- исследовать перспективность включения в состав рыбоовощных пресервов капусты белокочанной, обработанной ЭМП НЧ, как источника активированного комплекса протеаз;
- разработать рецептуры новых сбалансированных по химическому составу рыбоовощных пресервов;
- усовершенствовать технологию рыбоовощных пресервов из слабосозревающих в посоле рыб внутренних водоемов Краснодарского края;
- оценить пищевую и биологическую ценность, нутриентную сбалансированность новых видов рыбоовощных пресервов;
- определить сроки хранения новых видов рыбоовощных пресервов и разработать способы их увеличения при существенном снижении количества вносимого консерванта;
- разработать техническую документацию на новые виды рыбоовощных пресервов;
- апробировать в опытно-промышленных условиях предприятий Краснодарского края разработанные технологические приемы, рецептуры и технологию производства рыбоовощных пресервов;
- оценить экономическую эффективность использования усовершенствованной технологии.
1.3 Научная новизна работы. Впервые установлена возможность применения, определены способы и режимы воздействия ЭПМ НЧ на активность протеазного комплекса капусты белокочанной. Достоверность выдвинутой гипотезы о влиянии низкочастотного электромагнитного поля на увеличение активности щелочной и кислой протеаз капусты белокочанной, подтверждена теоретическими и экспериментальными данными.
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения принципиально новых способов интенсификации и регулирования процессов созревания пресервов из слабосозревающих видов рыб, за счет введения в рецептуры капусты белокочанной, как источника активированных ЭМП НЧ растительных протеаз и ферментного препарата Sal Intensor ЕС протеолитического действия.
На основании выполненных исследований химического, жирнокислотного и аминокислотного составов рыб внутренних водоемов Краснодарского края: берша, карпа, леща и толстолобика пестрого получены новые данные, подтверждающие высокую пищевую ценность изучаемых видов рыб.
Впервые получены и обобщены новые экспериментальные данные о степени протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыб – берша, карпа, леща, толстолобика (пестрого) в зависимости от вида и сезона вылова.
Установлена высокая пищевая и биологическая ценности разработанных рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края.
Показано, что применение разработанной бактерицидной упаковки и способа стабилизации соусов и заливок при производстве рыбоовощных пресервов, позволяет увеличить срок их хранения в 1,5-1,8 раза при значительном снижении количества традиционно вносимого консерванта (до 60%).
Новизна технических решений подтверждена патентами РФ на изобретения РФ №2133212, №2210286 и №2208367, тремя решениями о выдаче патентов РФ на изобретения по заявкам № 2006100457/13, №2006100451/13 и № 2006100452/13.
1.4 Практическая значимость работы заключается в совершенствовании технологии производства рыбоовощных пресервов из слабосозревающих рыб внутренних водоемов Краснодарского края на примере берша, карпа, леща и толстолобика (пестрого) за счет использования различных приемов интенсификации процесса их созревания.
С учетом полученных данных о протеолитической активности ферментов мышечной ткани слабосозревающих видов рыб, разработан способ их активации с введением в рецептуру рыбоовощных пресервов капусты белокочанной как источника комплекса протез, позволяющего регулировать процесс созревания.
Разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ) на три вида рыбоовощных пресервов: ТУ 9160-178-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в горчичном соусе», ТУ 9160-179-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в масле» и ТУ 9160-180-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в маринаде».
1.5 Реализация результатов исследования. На основании результатов выполненных исследований автором усовершенствована технология производства рыбоовощных пресервов, реализация которой осуществлена в рыбоперерабатывающем цехе ООО «Морские экологические системы» (г. Темрюк) и в ОАО «Краснодарский рыбозавод» (г. Краснодар). Результаты исследований используется в лекционном курсе и лабораторном практикуме по дисциплине «Сырье и материалы рыбной промышленности» для студентов специальности 260302.
1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на заседаниях кафедры Технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ (г. Краснодар, 2000-2006 гг.); Всероссийской студенческой научной конференции «Студенты России - пищевой промышленности XXI века» (г. Краснодар, 1998 г.); научно-практической конференции молодых ученых «Развитие социально-культурной сферы Северо-Кавказского региона» (г. Краснодар, 2000 г.); Международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия Юга России» (г. Краснодар, 2000 г.); Международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию» (г.Краснодар, 2000 г.); Международной научно-практической конференции «Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения (г.Краснодар, 2001 г.); научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года» (г. Москва, 2004 г.); Всероссийской научно-практической конференции «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства» (г. Краснодар, 2005 г.) и научно-практической конференции «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения» (г. Краснодар, 2006 г.).
1.7 Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 12 научных работ, 1 монография, а также получено 3 патента РФ на изобретения и 3 решения о выдаче патентов РФ на изобретения.
1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Материал изложен на 147 страницах компьютерного текста, содержит 32 таблицы и 27 рисунков. Библиография включает 185 источников, в т.ч. 30 - иностранных авторов.
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований. В соответствии с поставленной целью и задачами диссертационной работы в качестве объектов исследований использовали виды рыб, вылавливаемые во внутренних водоемах Краснодарского края: берш (Stizostedion volgensis), карп (Cyprinus carpio L.), лещ (Abramis brama), толстолобик пестрый (Aristichthys nobilis Rich), соответствующие по качеству требованиям действующей технической документации; капусту белокочанную (Brassica oleraceae convar capitata L.) сортов, районированных в Краснодарском крае; ферментный препарат Sal Intensor ЕС с протеолитической активностью 2 ПЕ/г; новые виды рыбоовощных пресервов.
2.2 Методы исследований. Программно - целевая модель исследований представлена на рисунке 1.
Исследования и экспериментальная части работы выполнены на кафедре Технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета (КубГТУ), ФГУ «Краснодарский ЦСМ», ОАО Компания «Кубаньптицепром», ИЦ «Вниисагропродукт», и на рыбоперерабатывающих предприятиях Краснодарского края.
Рисунок 1 – Программно-целевая модель исследований
В работе применены современные общепринятые методы химических, биохимических, микробиологических и органолептических исследований.
Активность комплекса кислых пептидгидролаз мышечной ткани определяли при рН 3,5-9,2 и при естественном значении рН для мышечной ткани рыб (Шендерюк В.И., 1973, 1983), относительную биологическую ценность готовых рыбоовощных пресервов исследовали с использованием тест – организма Tetrachymena Pyriformis.
Воздействие на протеазный комплекс белокочанной капусты электромагнитным
полем (ЭМП НЧ) проводили на установке, сконструированной М.Г. Барышевым и Г.П. Ильченко (КГУ, г. Краснодар).
Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с помощью компьютерных программ MathCAD II Eterprise Edition, Microsoft Excel при доверительной вероятности  95%.
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Исследование техно - химических и функциональных свойств рыб внутренних водоемов Краснодарского края.
3.1.1 Изучение химического, аминокислотного, жирнокислотного составов мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края. В таблице 1 представлены результаты исследований химического состава рыб внутренних водоемов Краснодарского края в зависимости от вида рыбы и сезона вылова.
Таблица 1 – Химический состав рыб внутренних водоемов Краснодарского края в зависимости от их вида и сезона вылова
Сезон вылова
|
Вид рыбы
|
Содержание, %
|
Энергетическая ценность,
ккал/100 г
|
вода
|
белок
|
липиды
|
минера-льные вещества
|
Весна
|
Карп
|
78,65±1,01
|
16,90±0,18
|
3,10±0,11
|
1,33±0,07
|
95,50±1,7
|
Лещ
|
75,40±0,63
|
18,00±0,10
|
5,10±0,28
|
1,30±0,01
|
117,96±13,67
|
Толстолобик пестрый
|
74,50±0,38
|
17,23±0,68
|
6,63±0,72
|
1,20±0,01
|
128,20±1,7
|
Берш
|
79,30±0,28
|
18,40±0,11
|
0,88±0,23
|
1,20±0,01
|
81,52±1,6
|
Осень
|
Карп
|
76,7±2,22
|
17,10±0,68
|
4,63±0,48
|
1,25±0,03
|
109,88±3,32
|
Лещ
|
74,39±3,00
|
18,30±0,10
|
5,90±0,17
|
1,30±0,04
|
126,30±2,4
|
Толстолобик пестрый
|
74,03±1,42
|
16,30±0,25
|
8,12±0,28
|
1,30±0,05
|
138,33±1,7
|
Берш
|
78,10±3,01
|
19,10±0,10
|
1,10±0,28
|
1,20±0,01
|
86,30±0,9
|
Анализ данных таблицы 1 показывает, что берш, карп, лещ, толстолобик (пестрый) относятся к белковым рыбам. Содержание белка в мышечной ткани исследуемых рыб в среднем составляет от 16,30% до 19,10 %. Содержание липидов у исследуемых видов рыб Краснодарского края зависит как от вида рыбы, так и от сезона вылова. По общему содержанию липидов мышечная ткань толстолобика значительно превосходит берша, карпа, леща (от 6,63 до 8,12%) и, соответственно, имеет более высокую энергетическую ценность.
Согласно представленным данным, берш в зависимости от сезона вылова содержит 78,10-79,30 % воды, 0,88-1,10 % липидов и 18,40-19,10 % белка, энергетическая ценность – 81,52 – 86,30 ккал/100г. В мышцах карпа содержится: белка - 16,90-17,10 %, липидов-3,10-4,63 %, минеральных веществ - 1,25-1,33 %, энергетическая ценность – 95,5 -109,88 ккал/100г. В мышцах леща содержится: белка - 18,00-18,30 %, липидов-5,10-5,90 %, минеральных веществ -1,30 %, энергетическая ценность – 117,96 -126,30 ккал/100г.
Анализ аминокислотного состава исследуемых видов рыб показал, что белки их мышечной ткани содержат все незаменимые аминокислоты. Количественное содержание незаменимых аминокислот как в сумме, так и отдельно взятых различается в зависимости от вида рыбы и колеблется от 45,1 до 82,3г на 100г белка. Скор всех незаменимых аминокислот выше 100 %, лимитирующих аминокислот не выявлено, белок является полноценным.
Установлен высокий уровень содержания мононенасыщенных (до 45,51 %) и полиненасыщенных (до 22,42 %) жирных кислот в липидах мышечной ткани изучаемых видов рыб, а также отмечены колебания в количественном содержании жирных кислот в зависимости от сезона вылова.
3.1.2 Изучение протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края в зависимости от вида рыбы и сезона вылова. Для изучения протеолитической активности мышечной ткани рыб был проведен ряд экспериментов по определению активности комплекса кислых пептидгидролаз (КПГ) мышечной ткани рыб при рН мышечного сока 6,6-6,7.
Выявлена зависимость активности протеолитических ферментов рыб внутренних водоемов Краснодарского края (берша, карпа, леща и толстолобика пестрого) от вида рыбы и сезона вылова (рисунок 2). Установлено, что активность протеолитических ферментов мышечной ткани изучаемых видов рыб зависит в большей степени от вида рыбы и в меньшей степени от сезона вылова.
Рисунок 2 – Активность протеолитических ферментов мышечной ткани рыб при рН мышечного сока 6,6 - 6,7.
1 - скумбрия (представлена для сравнения), 2 - толстолобик (пестрый), 3 - берш, 4 - лещ, 5 - карп.
Как видно из рисунка 2, активность комплекса пептидгидролаз (КПГ) мышечной ткани таких рыб, как карп, лещ, толстолобик пестрый при рН мышечного сока (6,6-6,7), как в весенний, так и в осенний периоды лова имеют низкие значения 0,02-0,06 ед/г.
Низкую активность протеолитических ферментов мышечной ткани подтверждают и результаты исследований динамики буферной емкости азотсодержащих веществ в процессе посола. При посоле пестрого толстолобика массой 0,6-1кг, выловленного в осеннее время года, в тузлуке плотностью 1,2 г/см3 при температуре 0 - плюс 50С, даже через 40 суток буферность составляла менее 40 градусов.
Немного выше активность протеолитических ферментов у берша (0,08 ед/г), (особенно осеннего вылова), хотя и значительно ниже, чем у традиционно применяемых для производства пресервов видов рыб, например у скумбрии (0,13 ед/г) (рисунок 2).
3.1.3 Изучение влияния рН среды на изменение протеолитической активности КПГ мышечной ткани рыб. Из литературных источников известно, что одним из основных свойств протеолитических ферментов является их способность проявлять максимальную активность при определенном значении рН среды.
Изучение влияния рН среды на активность пептидгидролаз мышечной ткани толстолобика пестрого проводили при значениях рН: 3,56; 4,01; 6,86; 9,18 (рисунок 3).
Рисунок 3 – Зависимость активности КПГ мышечной ткани толстолобика (пестрого) от рН среды.
Оптимальное значение рН для мышечных пептидгидролаз толстолобика близко к 4,01, при этом ферментативная активность составляет 0,08ед/г (рисунок 3). Поэтому можно предположить, что использование таких технологических приемов и способов, которые позволят при производстве пресервных изделий сместить значение рН среды в кислую сторону, будет способствовать увеличению активности ферментативной системы мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края.
3.2 Исследование возможности регулирования процесса созревания пресервов из слабосозревающих видов рыб.
3.2.1 Изучение влияния вводимого ферментного препарата на скорость процесса созревания рыбоовощных пресервов. В ходе эксперимента была подготовлена партия слабосоленого филе берша и скумбрии (для сравнения) специального посола с добавлением в процессе посола различных дозировок протеолитического ферментного препарата Sal Intensor ЕС. Из литературных данных известно о использовании данного ферментного препарата в производстве пресервов из сельди, скумбрии. Динамика буферной емкости и азота свободных аминогрупп белка мышечной ткани исследуемых видов рыб при созревании и хранении представлена на рисунках 4,5.
 а
|
 б
|
Ряд 1 – без ферментного препарата (контроль)
Ряд 2 - с добавлением 3% ферментного препарата
Ряд 3 - с добавлением 5% ферментного препарата
Рисунок 4 – Изменение буферной емкости пресервов из скумбрии (а) и берша (б) в процессе хранения
Как следует из рисунка 4, буферная емкость пресервов из берша и скумбрии увеличивается в течение всего срока хранения опытных образцов (в среднем на 80 - 90%).
 а
|
 б
|
1 - без ферментного препарата (контроль)
2 - с добавлением 3% ферментного препарата
3 - с добавлением 5% ферментного препарата
Рисунок 5 – Накопление азота свободных аминогрупп в белковой части мышечной ткани пресервов из скумбрии (а) и берша (б) в процессе хранения
Рост значений показателя буферной емкости мышечной ткани рыбы при хранении свидетельствует о происходящих в ней процессах созревания. Анализ данных представленных на рисунках 4 и 5 свидетельствует о том, что ферментный препарат Sal Intensor ЕС значительно ускоряет процесс созревания слабосоленого филе берша, толстолобика (пестрого) и скумбрии (взятой для сравнения). Пресервы, приготовленные с добавлением ферментного препарата Sal Intensor ЕС в количестве 5% характеризовались нежной консистенцией, но неравномерной по толщине рыбы, повышенной размягченностью поверхностных слоев мяса, наличием специфического вкуса. Пресервы, приготовленные с добавлением ферментного препарата в количестве 3% имели нежную консистенцию, приятный внешний вид с маслянистой поверхностью (за счет выделения жира), вкус и запах, свойственный созревшей рыбе данного вида. Созревание пресервов отмечено при достижении азота свободных аминогрупп в мясе берша - 130 - 200мг %, скумбрии 220 - 280мг %, толстолобика (пестрого) – 120 – 180мг %, буферной емкости – 100 – 120 град., 150-190 град., 90-110 град. соответственно.
Таким образом, проведенные исследования показывают возможность применения протеолитического ферментного препарата Sal Intensor ЕС при производстве пресервов из филе рыб внутренних водоемов Краснодарского края.
3.2.2 Исследование влияния протеазного комплекса капусты белокочанной на скорость процесса созревания рыбоовощных пресервов. Из литературных данных известно, что белокочанная капуста содержит протеазный комплекс, представленный щелочной и кислой протеазами. Активность щелочной протеазы белокочанной капусты составляет 0,360 усл.ед., кислой протеазы – 0,044 усл.ед. (Ксенз М.В., 2002). Капуста белокочанная Brassica oleraceae convar. capitata является сырьем ресурсодоступным, с возможностью использования круглый год. Районированные на Кубани сорта капусты – Атлета, Казачок, Карамба, Колобок, Кубаночка, Орбита, Чародей, Экстра богаты витаминами С, В1 и В2, РР, белками, углеводами и пектином. Для экспериментов был выбран сорт капусты белокочанной «Кубаночка».
Была выдвинута гипотеза возможности повышения активности протеазного комплекса капусты белокочанной воздействием ЭПМ НЧ. В ходе исследования изменения протеазного комплекса капусты при обработке электромагнитным полем низкой частоты, выявлено некоторое возрастание активности кислой и щелочной протеаз, что послужило основанием для разработки способа повышения активности протеаз белокочанной капусты. В таблице 2 представлены результаты изменения протеазного комплекса капусты белокочанной в зависимости от частоты воздействия электромагнитного поля низкой частоты.
Таблица 2 – Изменение протеазного комплекса капусты белокочанной при обработке электромагнитным полем низкой частоты
Частота обработки ЭМП, Гц
|
Активность щелочных протеаз, усл.ед
|
Активность кислых протеаз, усл.ед
|
До обработки
|
0,360
|
0,044
|
2,8
|
0,431
|
0,045
|
3,0
|
0,459
|
0,052
|
19,6
|
0,464
|
0,052
|
14,2
|
0,492
|
0,078
|
38,8
|
0,451
|
0,050
|
39,2
|
0,459
|
0,055
|
Как видно из таблицы 2 активность кислых и щелочных протеаз зависит от частоты обработки при одинаковом времени воздействия (40мин.). Наилучшие результаты получены при частоте ЭМП 14,2 Гц, активность щелочных протеаз белокочанной капусты повышается на 36,7 %, активность кислых протеаз на 77,3 %.
Отмечена зависимость степени возрастания активности протеазного комплекса капусты белокочанной от продолжительности обработки ЭМП НЧ.
Результаты проведенных исследований показывают, что обработка кочанов белокочаной капусты при частоте 14,2Гц в течение 40мин двукратно (по 20 мин) с интервалом 30 мин позволяет в наибольшей степени повысить активность щелочных с 0,360 до 0,492 усл. ед. и кислых протеаз с 0,044 до 0,078 усл.ед.
Обработанную ЭМП НЧ капусту белокочанную, целенаправленно вводили в рецептуры для ускорения процесса созревания рыбоовощных пресервов из слабосозревающих видов рыб (карп, лещ). Измельченную капусту добавляли в фарш из исследуемых видов рыб в количестве 10 и 15 %. Процесс созревания пресервов исследовали по изменению объективных показателей степени созревания – содержанию азота свободных аминогрупп и буферной емкости (рисунок 6).
Пресервы с добавлением капусты в количестве 15% характеризовались в хранении значительной скоростью гидролиза белковых веществ. Через 30 дней хранения буферная емкость составила 115 град.
а
б
1 – (контроль)
2 – с добавлением 10% капусты
3 - с добавлением 15% капусты
Рисунок 6 – Изменение буферности (а) и азота свободных аминогрупп (б) пресервов в процессе хранения
Пресервы имели нежную консистенцию, приятный внешний вид, вкус, запах свойственные созревшей рыбе. В контрольном образце органолептические показатели не соответствовали созревшей рыбе даже через 4 месяца хранения (буферная емкость составила 60 град.).
Таким образом, можно предположить, что подобные различия в скорости гидролиза белковых веществ в пресервах связаны как с воздействием комплекса протеаз капусты белокочанной, так и собственного комплекса протеолитических ферментов.
3.3 Разработка рецептур и совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края
3.3.1 Разработка рецептур рыбоовощных пресервов. Рецептурный состав пресервов из филе рыб (в виде филе-кусочков и филе-ломтиков), сбалансированных по химическому составу, полученных с помощью компьютерной программы моделирования продуктов с заданным составом Generic 2,0 представлен в таблице 3.
|
