Сарапкина ольга Викторовна совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов краснодарского края

Таблица 3 – Рецептуры рыбоовощных пресервов на 1000 уч. банок, кг Наименование компонентов Пресервы в горчичном соусе Пресервы в масле Пресервы в маринаде Филе рыб: берш и толстолобик пестрый 159,59 147,15 154,77 Гарнир Овощи (маринованные): огурцы 37,25 - 16,65 зеленый горошек - 25,52 27,87 лук репчатый 21,30 30,57 22,71 капуста квашеная 22,52 21,88 22,33 оливки - 20,56 10,58 пастернак 21,84 16,82 7,64 Соус СО2-экстракты 0,01 0,01 0,01 Соль поваренная 13,48 13,60 12,52 Сахар-песок 15,35 16,54 12,08 Юглон 0,55 0,55 0,55 Кислота уксусная 1,15 - 1,14 Горчица 11,05 - - Оливковое масло - 61,10 - Вода 35,20 - 45,85 Сок квашеной капусты 15,09 19,65 Представленные рецептуры сбалансированы по химиче­скому составу и соответствуют функции желательности Харрингтона со значением 0,87 с оценкой «хорошо». В таблице 4 представлены рецептуры формованных пресервов из мышечной ткани карпа и леща. Таблица 4 – Рецептуры рыбоовощных формованных пресервов на 1000 уч. банок, кг Компоненты Формованные изделия «Кубанские» Формованные изделия «Праздничные» Формованные изделия «Карасун-ские» Формованные изделия «Студен-ческие» Карп, лещ (полуфабрикат) 156,29 143,85 151,47 141,63 Гидролизат 30,75 30,75 30,75 30,75 Морковь красная (бланш.) 15,93 - 29,77 37,08 Лук репчатый (обжаренный) 11,33 - 19,46 12,08 Продолжение таблицы 4 Тыква (бланш.) - 42,34 - 11,74 Перец сладкий (бланш.) - 16,35 - - Каррагинан 2,10 1,75 2,45 2,10 Курага (бланш.) 16,78 - - - Капуста белокочанная (обраб. ЭМП НЧ) 23,44 21,58 22,72 21,24 Молоко сухое 5,88 5,88 5,88 5,88 Выход изделий, с учетом 5% потерь на фасование 262,5 262,5 262,5 262,5 Соус 91,88 91,88 91,88 91,88 Оригинальные рецептуры соусов содержат сок квашеной капусты, СО2-экстракты имбиря, куркумы, майорана, хмеля и хрена. 3.3.2 Совершенствование технологии производства рыбоовощных пре­сервов. Совершенствование технологии было направлено на интенсифика­цию процесса созревания, как основного технологического процесса при производстве рыбоовощных пресервов. Технологическая схема представлена на рисунке 7. В процессе созревания пресервов из рыб внутренних водоемов, активации фермента­тивной системы мышечной ткани рыб достигали целенаправленным вве­дением в состав пресервов свежей капусты белокочанной, обработанной электромагнитным полем, частотой 14,2 Гц, протеолитического ферментного препарата. 3.3.3 Оценка пищевой, биологической ценности и безопасности новых видов рыбоовощных пресервов. Направленное применение растительного сырья при производстве рыбоовощных пресервов позволяет: сбалансировать общий хими­ческий и аминокислотный составы, улучшить качественные характеристики го­товой продукции, снизить себестоимость вырабатываемой продукции. В рыбоовощных пресервах содержится 8,40 – 11,84% белка, 5,47-11,27% липи­дов, 3,52-8,82% углеводов. Энергетическая ценность составила 116,89-202,08 ккал на 100 г продукта. Функции желательности Харрингтона по аминокислотному составу составляют 0,94-0,96, по жирнокислотному составу – 0,83-0,84. Обобщенная функция желательности -0,87. По показателям безопасности пресервы соответствуют установленным требова­ниям СанПин 2.3.2.1078-01. Рисунок 7 – Технологическая схема производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края В результате контроля за наращиванием биомассы тест-организмом Tetrahimena pyriformis была определена высокая биологическая ценность готового продукта. 3.3.4 Разработка способа увеличения сроков хранения новых видов рыбоовощных пресер­вов. Проведены исследования по увеличению сроков хранения рыбоовощных пресервов, позволившие увеличить срок хранения в 1,5 - 1,8 раза, при стандартных температурах хранения и снижении консерванта на 60%. С этой целью применен способ стабилизации соусов и заливок, основанный на использовании антиоксиданта, в качестве которого используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella lignicola и бактерицидная упаковка, изготовленная на основе ориентированного полимера высокого давления, пластификатора в виде жирного масла из семян тмина и антисептика – эфирного масла из семян тмина. В таблице 5 представлены микробиологические показатели новых видов рыбоовощных пресервов при температуре хранения 0 - минус 80С Таблица 5 – Микробиологические показатели рыбоовощных пресервов. Срок хранения, мес. КМАФАнМ, КОЕ/г допустимые уровни, не более рыбоовощные пресервы в горчичном соусе в масле в маринаде до хранения 2×105 4,8х102 4,8х102 4,8х102 0,5 2×105 1,5х103 1,3х103 1,7х103 1,0 2×105 1,5х103 1,6х103 1,8х103 2,0 2×105 2,1х103 2,4х103 2,4х103 3,0 2×105 2,6х103 2,5х103 2,9х103 4,0 2×105 3,5х103 3,3х103 3,7х103 5,0 2×105 4,3х104 4,2х104 4,5х104 6,0 2×105 5,3х104 5,1х103 5,6х103 7,0 2×105 6,2х103 6,1х103 6,3х103 8,0 2×105 1,5×104 1,5х104 1,8х104 Микробиологические показатели коррелируют с органолептическими показателями пресервов. В течение 7 месяцев хранения пресервы имели вкус, запах, консистенцию, свойственные созревшему продукту. 3.3.5 Разработка технической документации Разработана техническая документация на три вида пресервов: ТУ 9160-178-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в горчичном соусе», ТУ 9160-179-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних во­доемов в масле» и ТУ 9160-180-04801346-06 «Рыбо­овощные пресервы из рыб внут­ренних водоемов в маринаде». 3.3.6 Экономическая оценка предлагаемых технологий рыбоовощных пресервов. Расчетный годовой экономической эффект от использования новой технологии рыбоовощных пресервов составляет 8520 руб. на 1 туб. Выводы 1 Теоретически обоснованы перспективы совершенствования технологии про­изводства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края: берша, карпа, леща, толстолобика (пестрого). 2 Изучены химический, аминокислотный и жирнокислотный составы мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края в зависимости от различных факторов. Установлено, что берш, карп, лещ, толстолобик (пестрый) относится к белковым рыбам с высокой пищевой цен­ностью. Содержание белка изучаемых видов рыб составляет 16,3 - 19,10 %, в белке содержатся все незаменимые аминокислоты, лимитирующие аминокислоты отсутствуют. По содержанию липидов (6,63 % - 8,12 %) толстолобик (пестрый) превосходит берша, карпа, леща. 3 Впервые получены и обобщены новые экспериментальные данные о степени активности комплекса пептидгидролаз (КПГ) мышечной ткани берша, карпа, леща, толстолобика (пестрого). Ус­тановлено, что активность КПГ исследуемых видов рыб зависит в большей степени от вида рыбы и в меньшей степени от сезона вылова. Так активность КПГ (ед/г) мышечной ткани рыб составляет: у берша ( 0,055 - 0,07), у карпа ( 0,017 - 0,020), у леща ( 0,019 - 0,025), толстолобика пестрого ( 0,03 - 0,038) соответственно в весенний и осенний периоды лова. 4 Выявлено и оценено положительное влияние ферментного препарата Sal Intensor ЕС протеолитического действия на степень созревания рыбоовощных пре­сервов в виде филе-ломтиков и филе-кусочков из берша и толстолобика (пестрого) . Установлено, что при использовании Sal Intensor ЕС в количестве 3%, буферная ем­кость мышечной ткани рыбы увеличивается в течение всего срока хранения опыт­ных образцов ( в среднем на 80-90%). 5 Теоретически и экспериментально обоснована эффективность активации протеазного комплекса капусты белокочанной воздействием ЭМП НЧ при опти­мальных режимах (f = 14,2 Гц , τ = 40 мин.), что позволило уве­личить активность щелоч­ной протеазы на 36,7 %, кислой протеазы на 77,3 %. 6 Выявлена перспективность включения в состав рыбоовощных пресервов капусты белокочанной, как источника активированного ком­плекса растительных протеаз. Установлено, что при исполь­зовании капусты белокочанной в количе­стве 15% от массы рыбного фарша, скорость при­роста азота свободных аминогрупп белка в формованных пресер­вах из карпа и леща составила 40 мг % в месяц. 7 Разработаны рецептуры рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водо­емов Краснодарского края, сбалансированные по химическому, аминокислотному и жирнокислотному составам. Степень сбалансированности таких продуктов с учетом функции желательности Харрингтона достигает 0,87 ед., что соответствует оценке «хорошо». 8 Усовершенствована технология производства рыбоовощных пресер­вов из слабосозревающих видов рыб внутренних водоемов Краснодарского края за счет различных способов акти­вации протеолитических ферментов мышечной ткани. Продолжительность созревания пресервов составляет 10-14 суток. 9 Установлена высокая пищевая и биологическая ценность новых видов пресервов. В рыбоовощных пресервах содержится 8,40 – 11,84 % белка, 5,47-11,27% липи­дов, 3,52-8,82% углеводов. Энергетическая ценность составила 116,89-202,08 ккал/100 г продукта. Значительное наращивание биомассы тест-организмом Tetrahimena pyriformis показало высокую биологическая ценность готового продукта. 10 Показано, что применение бактерицидной упаковки, стабилизации соусов и заливок при производстве рыбоовощных пресервов, по­зво­ляет увеличить срок их хранения в 1,5-1,8 раза при значительном снижении количе­ства вносимого консерванта ( до 60%). 11 Разработана и утверждена техническая документация на рыбоовощ­ные пре­сервы ТУ 178-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внут­ренних водоемов в горчичном соусе», ТУ 9160-179-04801346-06 «Рыбо­овощные пресервы из рыб внутренних водоемов в масле» и ТУ 9160-180-04801346-06 «Рыбоовощные пре­сервы из рыб внутренних водоемов в ма­ринаде». 12 Усовершенствованная технология и новые рецептуры рыбоовощных пресервов с высокими органолеп­тическими показателями апробированы в условиях рыбоперерабатывающего цеха ООО «Морские экологические системы» (г.Темрюк) и ОАО «Краснодарский рыб­завод (г.Краснодар). 13 Экономический эффект от внедрения новой технологии производства рыборастительных пресервов в условиях ОАО «Краснодарский рыбзавод» составляет 8520 руб. на 1 туб готовой продукции.

Похожие:

	Способ получения пресервов Изобретение позволит получить продукт с приятными вкусовыми свойствами и консистенцией, обладающий повышенной биологической ценностью,...		Топливно-энергетическом комплексе краснодарского края «О социальном партнёрстве в Краснодарском крае», постановлении главы администрации Краснодарского края «О дальнейшем взаимодействии...
	Краткое содержание проекта: проект состоит из 4 блоков: «Живая сила воды» Самойлова Наталья Викторовна, Иванова Наталья Викторовна, Селиверстова Наталья Викторовна, Андоськина Светлана Валерьевна, Михайлова...		Доклад о состоянии здоровья населения краснодарского края в 2012... О состоянии здоровья населения Краснодарского края в 2012 году: государственный доклад / Администрация Краснодарского края, Министерство...
	Доклад о результатах и основных направлениях деятельности министерства... Доклад) подготовлен в целях реализации постановления главы администрации (губернатора) Краснодарского края от 10 июня 2008 года №548...		Iv международная научно-практическая конференция «инновационные пищевые... Которая состоится в г. Краснодаре 22-23 мая 2014 года при поддержке Министерства сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности...
	Муниципальное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная... Карта Краснодарского края, иллюстрации водопадов, морей, рек и других водоемов, плакат с кроссвордом		Доклад департамента молодежной политики Краснодарского края о результатах... О создании системы управления по целям и результатам деятельности в органах исполнительной власти Краснодарского края, Методическими...
	«Природные зоны Краснодарского края» Уточнить, обобщить и расширить знания детей о формах поверхности территории Краснодарского края		Разнообразие животного мира Краснодарского края Оборудование: физическая карта Краснодарского края, рефераты учащихся, картинки с животными
	Законом Краснодарского края от 16 июля 2013 г. №2770-кз «Об образовании в Краснодарском крае» Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище №55 Краснодарского...		У рок кубановедения во 2 классе «Лекарственные растения Краснодарского края» Цель: Познакомить учащихся с видами лекарственных растений Краснодарского края научить ребят бережному отношению к растениям
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Тема урока: «Разнообразие животного мира Краснодарского края. Заповедники и заказники Краснодарского края»		Лепихина Ольга Викторовна, учитель математики моу сош №5 Использование таких задач на уроках математики должно повысить интерес школьников к истории родного края, будет способствовать расширению...
	Определение ионов железа (III) в яблоках с помощью бумажной хроматографии Антонова Ольга Викторовна, учитель химии и биологии моу сош №9 г. Амурска, Хабаровского края		Урок по предмету «Живой мир, кубановедение» в 1 классе по теме: «Растения... Цель урока: сформировать представления о разновидностях растений Краснодарского края