Научно-практические основы структурообразования мясопродуктов из сырья различного качества в условиях направленных биотехнологических воздействий
Скачать 0.73 Mb.
|
РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ Морфологические свойства мясного сырья для производства мясопродуктов На основании результатов проведенных исследований и анализа данных литературных источников установлено, что мясное сырье характеризуется не только комплексом физико-химических, биохимических, микробиологических, структурно-механических, органолептических свойств, но и прижизненными и послеубойными морфологическими характеристиками, в совокупности определяющими качество изготовленных из него готовых продуктов. Результаты морфометрических исследований 12 анатомически выделенных из шейного, лопаточного, спинно-реберного и тазобедренного отрубов мышц бычков и 18 мышц свиней различных качественных групп свидетельствуют о том, что в связи с видовой принадлежностью, анатомическим расположением на туше и функциональными особенностями, мышцы в пределах изученных отрубов значительно различаются по морфологическим показателям (диаметру, соотношению типов волокон, содержанию мышечной, жировой и соединительной ткани, количеству волокон в пучках, а также степенью развитости соединительнотканного каркаса и деструкции мышечных волокон в процессе автолиза, длиной саркомеров). Проведенные исследования позволили установить, что все выше перечисленные показатели находятся в тесной взаимосвязи друг с другом и определяют качественные и функционально-технологические свойства мышечной ткани. По комплексу морфологических показателей (в первую очередь, содержанию соединительной ткани и соотношению типов волокон) все изученные мышцы бычков, принадлежащие к разным отрубам полутуши, можно разделить на 4 группы: 1- длиннейшая мышца спины; приводящая, средняя ягодичная; 2-трехглавая, полуперепончатая, четырехглавая, двуглавая; 3-гребешковая, предостная, полусухожильная, заостная; 4- плечеголовная (рис.1). Мышцы свиней - на 5 групп: 1.–длиннейшая мышца спины, приводящая, средняя ягодичная, полуперепончатая, малая поясничная; 2-двуглавая, трехглавая, гребешковая, четырехглавая; 3- плечеголовная; 4- заостная, икроножная, полусухожильная, предостная; 5- широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зубчатая вентральная, длиннейший разгибатель пальцев. При сравнении морфологических свойств мышц бычков и свиней различных групп (1-4; 1-5)) установлено, что по сравнению с длиннейшей мышцей спины (1 группа), мышцы, отнесенные ко 2-5 группам, характеризуются последовательным снижением величины диаметра и степени деструкции мышечных волокон, изменением соотношения мышечной, соединительной и жировой ткани, в сторону повышения количества соединительной, увеличением количества волокон окислительного типа и длины саркомеров. Данные морфологических исследований согласуются с результатами физико-химических исследований (табл.1). Проведенные экспериментальные исследования отдельных мышц свиней свидетельствуют о том, что мышцы 1 и 2 групп содержат наибольшее количество мышечной ткани (90,1-79,6%).   1 группа – длиннейшая мышца спины 2 группа – четырехглавая мышца   3 группа – заостная мышца 4 группа – плечеголовная мышца Рис.1 Микроструктура мышц крупного рогатого скота ( I – 4 группа). Ув.х 300. По мере увеличения физической нагрузки в мышцах повышается содержание соединительнотканных элементов, меняется их качественный состав, становится неравномерным распределение жировых включений, снижается количество мышечных волокон в первичных пучках, меняется качественный состав и соотношение типов мышечных волокон, становится неравномерным распределение жировых включений, автолитические процессы протекают менее интенсивно. Наибольшую нагрузку несут мышцы конечностей и шеи. Содержание соединительной ткани в этих мышцах бычков возрастает в среднем на 3,8%-14,6%, свиней – на 2,5%-4,3% по сравнению с длиннейшей спины. Соотношение мышечной, жировой и соединительной тканей изменяется в связи с возрастом Установлено, что площадь, занимаемая мышечной тканью в длиннейшей мышце спины увеличивается на 5,4 % у животных в возрасте 2-х месяцев по сравнению с той же мышцей в 12 месяцев, при этом площадь, занимаемая соединительной тканью снижается на 12,0%. Это связано с увеличением толщины и количества коллагеновых пучков и снижением количества основного вещества. Проведенные морфометрические исследования позволили установить коэффициенты корреляции между величиной, характеризующей структурно-механические свойства мышечной ткани бычков (напряжением среза), толщиной соединительнотканных прослоек перимизия (0,89) и содержанием соединительной ткани в мышце (0,88). Табл. 1. Качественная характеристика анатомически выделенных мышц бычков различных групп (1-4 группы) n-36
Существенное значение в формировании морфологических свойств мышечной ткани изученных мышц бычков и свиней имеет соотношение типов мышечных волокон, обусловленное видовой принадлежностью мышц, их анатомо-топографическим расположением на туше и возрастом животных. У свиней количество гликолитических волокон в изученных мышцах превышает на 16,8%-5,2% аналогичные мышцы бычков (1-4 группы) и колеблется от 75,0% до 55,3%. Содержание мышечных волокон гликолитического типа в мышцах бычков колеблется от 61,2 до 50,0%. Длиннейшая мышца спины мелкого рогатого скота сформирована преимущественно из волокон окислительного типа, количество волокон гликолитического типа ниже по сравнению с аналогичной мышцей бычков и свиней соответственно на 39,1% и 52,9% . Соотношение различных типов волокон изменяется также в зависимости от функциональных особенностей мышц. Наибольшее содержание гликолитических мышечных волокон отмечается в мышечной ткани длиннейшей, приводящей и средней ягодичной мышцы бычков. На 5,1-9,2 % ниже содержание волокон того же типа в трехглавой, полуперепончатой, четырехглавой, двуглавой мышцах. Наименьшее содержание гликолитических волокон выявлено в мышечной ткани предостной, полусухожильной, заостной, гребешковой и мышцах шеи, при наибольшем содержании окислительных волокон. Соотношение волокон различных типов изменяется в зависимости от возраста животных.С увеличением возраста с 2-х до 12-и месяцев в длиннейшей мышце спины овец количество волокон гликолитического типа возрастает на 7,5% при сокращении количества окислительных на 11,1% (табл. 2). Проведенные исследования позволили установить корреляционную зависимость между средней длиной саркомеров и содержанием гликолитических волокон в мышцах, коэффициент корреляции составил 0,86. Мышцы, содержащие больший процент мышечных волокон окислительного типа характеризуются более низкой влагосвязывающей способностью. Проведенные исследования показали, что длина саркомеров оказывает влияние на нежность мяса, коэффициент корреляции между показателем напряжения среза мышц бычков и длиной саркомера составляет 0,79. Установлено, что все изученные мышцы отличались степенью развития деструктивных изменений в процессе автолиза. Количественная оценка степени деструкции мышечных волокон показала зависимость данного показателя и содержания в мышечной ткани волокон гликолитического типа. Коэффициент корреляции между этими величинами составил 0,87. Наибольшая степень деструкции отмечается в мышечной ткани длиннейшей, средней ягодичной и приводящей мышцы, наименьшая – в мышцах шеи. Табл.2. Изменения соотношения типов мышечных волокон в длиннейшей мышце спины овец в зависимости от возраста n - 36
Установлена корреляционная зависимость между показателем, характеризующим степень деструкции мышечных волокон и напряжением среза, коэффициент корреляции составляет – 0,81. Мышцы, содержащие большее количество волокон гликолитического типа, характеризуются большим диаметром. Диаметр мышечных волокон гликолитического типа на 50,2 % больше диаметра окислительных волокон и на 30,2% - промежуточных. Коэффициент корреляции между содержанием гликолитических волокон в мышце и диаметром волокон составляет 0,81. Диаметр волокон обусловлен также видовой принадлежностью и увеличивается с возрастом животных. Так, увеличение диаметра мышечных волокон длиннейшей мышцы спины овец от 2-х до 12–и месяцев составляет 54,1%. Определен коэффициент корреляции между средним значением диаметра мышечных волокон в мышце и показателем, характеризующим его нежность (напряжением среза), который составляет 0,93. Соотношение различных типов мышечных волокон в мышце предопределяет склонность той или иной мышцы к проявлению признаков PSE-мяса. Установлено, что содержание волокон гликолитического типа коррелирует с количеством узлов сверхсокращения, при этом коэффициент корреляции для мышечной ткани крупного рогатого скота составляет 0,71, свиней – 0,75. Таким образом, мышцы, содержащие более высокий процент волокон гликолитического типа, более склонны к проявлению синдрома PSE, к ним можно отнести мышцы 1-2 групп. Эти данные показывают достаточно тесную зависимость между качественным составом мышечных волокон и свойствами мышечной ткани. Таким образом, состав и соотношение типов мышечных волокон в мышечной ткани во многом определяют нежность мясного сырья и его функционально-технологические свойства, склонность к проявлению признаков PSE и степень ее выраженности, а также интенсивность и динамику развития автолитических изменений. Аналогичная зависимость является характерной, как для мясного сырья, полученного при убое крупного рогатого скота, так и свиней, в связи с чем, отмеченные морфологические показатели позволяют прогнозировать функциональные свойства основной части сырья, поступающего на переработку, определять наиболее эффективные пути его использования, с учетом морфологических свойств обосновать схемы дифференциальной разделки туш. Значительное влияние на увеличение неоднородности мясного сырья оказывает изменение экологической обстановки, а также селекционная работа, направленная на выведение новых генотипов животных с улучшенными показателями роста и накоплением большего количества мышечной ткани. Результаты проведенных микроструктурных исследований свидетельствуют о том, что мясное сырье с величиной рН от 6,8 до 5,2 является крайне неоднородным и с учетом основных технологических показателей (величины рН, ВСС, потерь при термической обработке), а также органолептических показателей мышечная ткань на основе выявленных морфологических различий может быть разделена на 7 групп. Установлено, что образцы мясного сырья, отнесенного на основании величины рН 6,3-5,8 к NOR-мясу, различаются, как по морфологическим, так и физико-химическим показателям. В связи с чем, из мясного сырья с указанной величиной рН на основании морфологических показателей можно выделить группу мясного сырья со слабо выраженными свойствами PSE, включающую образцы мышц с величиной рН 5,9-5,7, в структуре которых через 1 час после убоя обнаруживаются единичные или множественные различные по протяженности участки сверхсокращения со сближенной поперечной исчерченностью (рис.2). В среднем количество таких волокон в пучке составляет от 20 до 40%. Влагоудерживающая способность такого мясного сырья на 8,8%-14,1% ниже мяса NOR, в связи с тем, что часть свободных связей миозинового, актинового и, по-видимому, других структурных белков мышечной ткани способных удерживать влагу, идет на образование более уплотненного, чем актомиозиновый, белкового комплекса (полосы и узлы сверхсокращения). Эти участки представляют собой структурное выражение конечной фазы сверхсокращения мышечного волокна. Неравномерное сокращение мышечных волокон и образование сверхсокращенных участков приводит к дополнительным деструктивным изменениям, связанным с частичным разрывом миофибриллярной субстанции в прилегающих участках, что с учетом повышения проницаемости сарколеммы, оказывает отрицательное влияние на потери влаги при термической обработке. Коэффициент деструкции волокон в этой группе, характеризующий интенсивность автолитических изменений через 48 ч и на 5 сутки автолиза увеличивается по сравнению с NOR-мясом соответственно на 18 и 7,1%, потери при термической обработке на 4,2-7,5 % выше по сравнению с мясом-NOR. Более глубокие изменения в структуре мышечной ткани отмечаются в | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Рабочая программа по дисциплине Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья является формирование компетенций, направленных на приобретение... |  | Программа дисциплины «Развитие систем менеджмента качества» для магистров... Качество как фундаментальная категория развития современного общества. Стадии формирования качества продукции. Зависимость эффективности... |
| Литература в современных условиях является одним из столпов, стоящих... Федеральным компонентом «Стандарта основного общего образования по литературе» и «Примерной программой среднего (полного) общего... | | Контроль обменных процессов в организме коров – необходимое условие... Гну сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Россельхозакадемии, Барнаул |
| Методическое письмо о преподавании учебного предмета «Основы безопасности... Конспект урока по обж "Оказание первой медицинской помощи при травмах различного происхождения" | | Отчет по методической работе Методическая работа представляет собой... Основная цель методической работы создание условий, способствующих повышению эффективности и качества учебного процесса, повышение... |
| Руководство к выполнению ку рсовой работы по дисциплине «Таможенная... Руководство к выполнению курсовой работы по дисциплине «Таможенная экспертиза качества товаров и сырья» составлено в соответствии... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Они предполагают совокупность педагогических, психологических и медицинских воздействий, направленных на защиту и обеспечение здоровья,... |
| Самостоятельная работа студентов составляет приблизительно 1/3 от... Помощник врача-стоматолога (терапевта) в современных условиях должна основываться на инновационных психолого педагогических подходах... | | Рабочая программа учебной дисциплины основы технологии переработки... Познакомить с основными процессами, происходящими при обогащении и переработке руд минерального сырья, конструкциям и особенностям... |
| Рабочая программа по дисциплине б основы метрологии, стандартизации,... Целью освоения дисциплины является формирование у студентов системы знаний об основах метрологии, объектах, средствах и методах измерений.... | | Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качество... Подготовить материал к выступлению на научно-практической конференции (районной и школьной) |
| Рабочая программа учебной дисциплины основы фармакогностического... Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины блока в. Дв 1 студентам дневной формы обучения | | Научное обеспечение процесса дробления сырья залог качества продукции... Научное обеспечение процесса дробления сырья – залог качества продукции мукомольно-крупяной и комбикормовой промышленности |
| Аналитический отчет discovery research group российский рынок колбасных... Мясные продукты – основной источник белка животного происхождения в рационе человека, что обусловливает необходимость разработки... | | «Критерии качества жизни населения в СССР и в России в современных условиях» «Критерии качества жизни населения в СССР и в России в современных условиях» (Полина Олеговна Артюшенко, ученица 9-б класса школы... |
