Научно-практические основы структурообразования мясопродуктов из сырья различного качества в условиях направленных биотехнологических воздействий

Скачать 0.73 Mb.

Название	Научно-практические основы структурообразования мясопродуктов из сырья различного качества в условиях направленных биотехнологических воздействий
страница	7/7
Дата публикации	12.07.2013
Размер	0.73 Mb.
Тип	Автореферат

100-bal.ru > Биология > Автореферат

1 2 3 4 5 6 7

Массовую долю растительного белка (Ср,%) в мясе и мясопродуктах рассчитывают по формуле: С_р = С_об х 0,24, где С_об – объемное содержание соевого белка %, 0,24 – коэффициент для расчета

Результат анализа в документах, предусматривающих его использование, представляют по формуле в виде: С  0,01 х  х С, при Р= 0,95

где – С среднее арифметическое значение результатов трех определений, признанных приемлемыми,%,  - среднее арифметическое значение результатов трех определений, признанных приемлемыми, %.

Методология количественного определения полисахаридов в мясе и мясопродуктах аналогична вышеизложенной.

Объемное содержание определяемого полисахарида каррагинана (%,об) рассчитывают по формуле: С_об = (n /N ) х 100, где n – общее число точек, совпадающих только со структурами, соответствующими каррагинану; N – общее число точек, совпадающих с тканями на срезе.

Отношение массовой доли каррагинана (% масс) к его объемному содержанию (%, об), определяемому методом микроструктурного анализа по результатам проведенных экспериментов в исследуемых пробах мяса и мясных продуктов составляет в среднем 0,31. Данный коэффициент является постоянной величиной для расчета массовой доли каррагинана.

Массовую долю каррагинана (Ск, %) в мясе и мясопродуктах рассчитывают по формуле С_к = С _об х 0,31, где С об – объемное содержание каррагинана,% , 0,31 – коэффициент для расчета

Результат анализа в документах, предусматривающих его использование, представляют в виде: С  (0,01 х  х С), при Р=0,95

где – С среднее арифметическое значение результатов трех определений, признанных приемлемыми,%,  - границы относительной погрешности, %

Аналогичные подходы могут быть использованы для определения любых структурных компонентов мясных продуктов.

Определенные в результате проведенных исследований микроструктурные критерии и зависимости между рядом морфологических и физико-химических, структурно-механических и других показателей, установленные с помощью морфометрических исследований, позволяют оценивать качественные и количественные характеристики мясного сырья и изготовленных из него мясопродуктов на различных этапах технологической обработки, а также могут быть использованы для прогнозирования и коррекции свойств мясного сырья с целью рационального его использования, целенаправленного изменения и совершенствования различных технологических процессов, разработки и создания новых видов продукции.
ВЫВОДЫ:
1.На основании выполненных комплексных исследований сформулированы теоретические и научно-практические представления о прижизненном формировании качественных характеристик мясного сырья и структурообразовании мясопродуктов, изготовленных из него в условиях направленных биотехнологических воздействий. Установлены коэффициенты корреляции между содержанием соединительной ткани в мышце (0,87), величиной диаметра мышечных волокон (0,92), коэффициентом деструкции мышечных волокон (0,81), длиной саркомеров (0,60) и структурно-механическими свойствами мышечной ткани (напряжением среза).

2.Выявлены микроструктурные особенности мясного сырья в зависимости от: а) вида и возраста животных

Содержание волокон гликолитического типа в составе длиннейшей мышцы спины свиней на 10,2 % больше по сравнению с аналогичной мышцей бычков и на 49,2% - овец. С увеличением возраста количество волокон гликолитического типа в длиннейшей мышце спины возрастает, окислительных снижается, диаметр увеличивается

б) функциональных особенностей мышц

- по комплексу морфологических показателей анатомически выделенные мышцы бычков отнесены к 4 группам, свиней - к 5 группам, отличающихся по качественным характеристикам и функционально-технологическим свойствам. По мере увеличения физической нагрузки снижаются диаметр мышечных волокон, степень деструкции, количество мышечных волокон гликолитического типа, повышаются содержание соединительной ткани, количество волокон окислительного типа и длина саркомеров.

в) качественной характеристики мясного сырья:

на основание морфологических показателей - диаметра мышечных волокон, порозности, длины саркомеров, характера и количества сверхсокращенных участков, степени деструкции – выделены 7 качественных групп мясного сырья. Из них четыре группы- PSE-мясо, две группы - DFD – мясо.

г) генотипа животных

при скрещивании чистопородных животных повышение выхода мышечной ткани достигается за счет:

- увеличения диаметра мышечных волокон (гипертрофии), сопровождающегося повышением количества волокон гликолитического типа, и как следствие увеличением сверхсокращенных участков мышечных волокон. Это приводит к снижению влагосвязывающей способности на 4-12%, увеличению потерь при тепловой обработке на 4,0 –9,13% (крупная белая х дюрок).

- увеличения количества мышечных волокон (гиперплазии) преимущественно окислительного типа. Это не приводит к заметному снижению влагосвязывающей способности и увеличению потерь при тепловой обработке (крупная белая х ландрас х пьетрен, крупная белая х ландрас). Второй путь является более предпочтительным для создания стрессустойчивых животных.

3. Использование механических способов обездвиживания животных способствует снижению образования узлов сверхсокращения в мышечной ткани, что в особенности актуально для стрессчувствительных животных. Это обеспечивает повышение влагоудерживающей способности мясного сырья, однако, сроки его созревания при этом замедляются на 2 суток. Для ускорения созревания такого мясного сырья целесообразно применять прогрессивные методы обработки мяса, в т.ч. электростимуляцию мышц.

4. Установлены микроструктурные изменения соединительной ткани в ходе подготовки ее к использованию в производстве мясопродуктов, которые независимо от метода обработки протекает в 4 стадии: стадия набухания пучков коллагеновых волокон; стадия нарушения взаимосвязи коллагеновых фибрилл в волокне; стадия деструкции коллагеновых фибрилл, их фрагментация; стадия лизиса фрагментированных коллагеновых фибрилл с образованием бесструктурной массы глютина.

Даны рекомендации по использованию обработанной соединительной ткани в мясном производстве.

5. Установлена и экспериментально подтверждена взаимосвязь между процессами структурообразования и функционально-технологическими свойствами мяса и изготовленных из него мясопродуктов. Определены основные морфологические показатели структурообразования мяса и мясопродуктов, влияющие на их качественные характеристики: степень сокращенности и деструкции мышечных волокон, сохранение целостности сарколеммы для цельномышечных продуктов; степень измельчения и взаимосвязанность структурных элементов фарша, характер порозности структуры для измельченных изделий;

6. Определены механизмы коррекции низких функционально-технологических свойств мясного сырья и оптимизации структурообразования готовой продукции с использованием пищевых добавок. Более эффективным является использование смеси различных видов фосфатов, что обеспечивает их равномерное воздействие на все типы мышечных волокон. Применение цитрата и лактата кальция на ряду с увеличением длины саркомеров, способствует разрыхлению миофибриллярных структур мышечного волокна. Инкубация парной мышечной ткани в растворе хлорида кальция приводит к нарушению структуры Z-линий, их гомогенизации или расщеплению, что лежит в основе повышения нежности мяса в процессе автолиза в более короткие сроки.

7. По развитию и распределению микрофлоры и связанной с ней глубиной структурных изменений определены микроструктурные показатели, характеризующие степень свежести рубленых полуфабрикатов и колбасных изделий: свежие, свежие не подлежащие длительному хранению, несвежие.

Даны рекомендации по удлинению сроков хранения вареных колбас и рубленых полуфабрикатов с использованием препаратов, обладающих бактериостатическим действием, лактата натрия и препарата Ламефос-Фреш.

8.Разработаны микроструктурные методы идентификации отдельных пищевых добавок, используемых для улучшения структурообразования мясной продукции (ГОСТ 51604, утверждены методики их количественного определения).

ЛИТЕРАТУРА:
1.Татулов Ю.В.,Курицын Н.И.,МиттельштейнТ.М.,Белоусов А.А., Кузнецова Т.Г.Микроструктурные и гликолитические изменения в мясе КРС, выращенного в условиях промышленных комплексов. Тр.ХХV1 Европ.конгр.работн. НИИ мясной промышленности, США, 1980, ч. 1, с. 54-56.

2.Белоусов А.А.,Лимонов Г.Е.,Кузнецова Т.Г.,ГореликЛ.В.,Хромова Р.А.Микроструктурные качественные показатели фарша вареных и полукопченых колбас, изготовленных с использованием виброперемешивания. Тр.ХХ1Х Европ. конгр. работн. НИИ мясной пром., Италия,1983, т.1, с. 205-212.

3. Белоусов А.А., Хвыля С.И. Кузнецова Т.Г. Авилов В.В. ГОСТ 19496 «Мясо. Метод гистологического исследования». Госстандарт России ,М,1993,12 с.

4. Белоусов А.А..Хвыля С.И. Кузнецова Т.Г.Изучение микроструктуры убойных животных в условиях экологического дисбаланса. Тр.ХХХV111 Международ. конгр. работн. НИИ мясной пром.,Франция,1992,т.2, с.197-200.

5.Хвыля С.И.,Кузнецова Т.Г.,Авилов В.В Практическое применение гистологических методов анализа. Мясная индустрия, 1994, №6, с.32-33.

6. Солодовникова Г.И.,Хвыля С.И.,Кузнецова Т.Г.,Авилов В.В. Исследование микроструктуры сырокопченых колбас с бактериальныим препаратом. Technologia mesa . Югославия, 1995, №36, с. 123-127

7. Хвыля С.И.,Авилов В.В.,Кузнецова Т.Г.,Тимин Е.Н. Компьютерная приставка к глазу. Мясная индустрия, 1995, № 1, с. 23-25

8. Хвыля С.И.,Кузнецова Т.Г.,Авилов В.В Сравнительные микроструктурные исследования некоторых мышц крупного рогатого скота с пороками качества. Тр. ХХХХ1 Межд. конгр. мясн. Науки и технологии . США, 1995, т.2, с. 202 –204.

9. Лисицын А.Б.,Козина З.А. Кузнецова Т.Г. Influence of processing methods and its parameters on quality characteristics of the connective tissue fraction received by mecanical sinewing of low crade beff. Тр. ХХХХ1 Межд. конгр. мясн. науки и технологии., 1995, т 2, с. 254—255.

10. Писменская В.Н.,Кузнецова Т.Г.,Ленченко Е.М. Микроструктура мяса и колбасы при микробной порче. Мясная индустрия, 1997, № 6, с.29-31

11. Хвыля С.И.,Кузнецова Т.Г. Стандартизация методов качественного и количественного микроструктурного анализа. Мясная индустрия, 2000, № 2, с. 38-43

12. Хвыля С.И.,Кузнецова Т.Г, Веселова П.П. ГОСТ Р 51604 «Мясо и мясо продукты. Идентификация состава гистологическим методом". Госстандарт, И. 2000.

13. Кузнецова Т.Г.,Белоусов А.А.,Текутьева Л.А. Микроструктурные изменения свинины при биотехнологических воздействиях Мясная индустрия, 2001, №6, с.9-11

14. Кузнецова Т.Г.,Белоусов А.А. Микроструктурные изменения в вареных колбасах при микробной порче. Мясная индустрия, 2001, № 1, с.39-41-

15. Лисицын А.Б.,Кудряшов Л.С.,Мотовилина В.А.Кузнецова Т.Г. Технологические аспекты применения фосфатсодержащих добавок при производстве продуктов из говядины. Все о мясе. 2001, № 4, с.3-5

16.Белоусов А.А.,Кузнецова Т.Г.,Луканов М.Ю. Использование блочного мяса с признаками ДФД при производстве мясных консервов. Мясная индустрия, 2002, № 2, с. 11-13.

17. Татулов Ю.В.,Кузнецова Т.Г.,Белоусов А.А., Розанов А.В. Микроструктурные особенности мяса свиней различных пород и генотипов. Все о мясе , 2001, № 4, с.3-5.

18. Жебелева И.А., Колобов С.В.,Кузнецова Т.Г. Влияние соевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов. Мясная индустрия , 2002, № 6, с. 28-32.

19. Жаринов А.И.,Евтихов П.Н.,Кузнецова Т.Г.,Марушина С.А. Ферментная модификация свойств мяса кур-несушек. Мясная индустрия, 2002, № 12, с.19-22.

20. Лисицын А.Б.,Семенова А.А.,Кузнецова Т.Г.,Баскина Т.Л. Функционально-технологические и бактериостатические свойства препарата «Ламефос Фреш». Все о мясе, 2002, № 4, с. 18-24.

21. Баер Н.А.,Кузнецва Т.Г.,Венкина Е.В. Влияние различных способов обездвиживания крупного рогатого скота. Все о мясе. 2003, № 4, с. 15 –19.-

22. Семенова А.А.,Кузнецова Т.Г. Использование цитратов при производстве мясных продуктов -альтернативная замена фосфатов. Мясная индустрия, 2004, № 2, с. 25-30.

23.Хлебников В.И.,Дмитриенко С.Ю., Кузнецова Т.Г. Влияние биологичеки активной добавки Кальмарин на гидролитические и окислительные процессы в жирах. Мясная индустрия, 2004, № 2, с.30-35

24. Бойко О.А.,Кузнецова Т.Г. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья. Мясная индустрия , 2004, № 4, с. 47-49.

25. Иванкин А.Н.,Неклюдов А.Д.,Кузнецова Т.Г. Экологическая безопасность продовольственного сырья Идентификация животного и растительного белка в питательных композициях. Экологические приборы и системы, 2003, № 10, с. 38-42.

26. Сметанина Л.Б.,Кузнецова Т.Г.,Лисицын Б.А., Кракова В.З. Перспективы развития биотехнологии при производстве мясных продуктов с использованием ферментных препаратов животного присхождения.

Все о мясе, 2004, № 4, с. 27-30.

27. Лисицын А.Б.,Сусь И.В., Кузнецова Т.Г. Генетический потенциал чистопородных и помесных свиней , используемых в мясной промышленности . Tehnologija mesa Meat technology, 2005, v 46, № 5-6, с.244-249.

28. Чернуха И.М.,Сметанина Л.Б., Кузнецова Т.Г. Модификация низкосортного сырья ферментами животного происхождения при производстве мясопродуктов. Tehnologija mesa Meat technology, 2005, v 46, № 5-6 , с. 271 – 276.

29.Калинова Ю.Е.,Кудряшов Л.С.,Кузнецова Т.Г. Структурные изменения мышечной ткани под действием различных концентраций лактата кальция. Хранение и переработка сельхозсырья, 2005, №5, с.37-38.

30. Иванкин А.Н.,Кузнецова Т.Г., Миталева С.И. Биотрансформированные белки животного происхождения для получения нового поколения функциональных продуктов питания . Tehnologija mesa Meat technology, 2005, v 46, № 5-6, с. 283-285.

31. Писменская В.Н.,Ленченко Е.М.,Кузнецова Т.Г. Микроструктура мяса и мясопродуктов. Учебное пособие. Федеральное агенство по образованию МГУПБ, М. 2005, с.85.

32.Ханкалаева И.А., Барнакова Н.К.,Писменская В.Н., Кузнецова Т.Г. Воздействие бакпрепаратов и электротока на микроструктуру колбасных изделий. Мясная индустрия, 2005, № 3, с.34-36.

33. Кузнецова Т.Г., Яцюта А.Л.,Никитченко Д.В. Гистологический атлас мясного сырья и мясной продукции. Учебное пособие. Федеральное агенство по образованию МГУПБ, М. 2007, с.120.

34.патент на изобретение № 2287953 от 21.04.05. Мясной продукт для питания детей и профилактического питания и способ его производства.

1 2 3 4 5 6 7

	Рабочая программа по дисциплине Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья является формирование компетенций, направленных на приобретение...		Программа дисциплины «Развитие систем менеджмента качества» для магистров... Качество как фундаментальная категория развития современного общества. Стадии формирования качества продукции. Зависимость эффективности...
	Литература в современных условиях является одним из столпов, стоящих... Федеральным компонентом «Стандарта основного общего образования по литературе» и «Примерной программой среднего (полного) общего...		Контроль обменных процессов в организме коров – необходимое условие... Гну сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Россельхозакадемии, Барнаул
	Методическое письмо о преподавании учебного предмета «Основы безопасности... Конспект урока по обж "Оказание первой медицинской помощи при травмах различного происхождения"		Отчет по методической работе Методическая работа представляет собой... Основная цель методической работы создание условий, способствующих повышению эффективности и качества учебного процесса, повышение...
	Руководство к выполнению ку рсовой работы по дисциплине «Таможенная... Руководство к выполнению курсовой работы по дисциплине «Таможенная экспертиза качества товаров и сырья» составлено в соответствии...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Они предполагают совокупность педагогических, психологических и медицинских воздействий, направленных на защиту и обеспечение здоровья,...
	Самостоятельная работа студентов составляет приблизительно 1/3 от... Помощник врача-стоматолога (терапевта) в современных условиях должна основываться на инновационных психолого педагогических подходах...		Рабочая программа учебной дисциплины основы технологии переработки... Познакомить с основными процессами, происходящими при обогащении и переработке руд минерального сырья, конструкциям и особенностям...
	Рабочая программа по дисциплине б основы метрологии, стандартизации,... Целью освоения дисциплины является формирование у студентов системы знаний об основах метрологии, объектах, средствах и методах измерений....		Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качество... Подготовить материал к выступлению на научно-практической конференции (районной и школьной)
	Рабочая программа учебной дисциплины основы фармакогностического... Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины блока в. Дв 1 студентам дневной формы обучения		Научное обеспечение процесса дробления сырья залог качества продукции... Научное обеспечение процесса дробления сырья – залог качества продукции мукомольно-крупяной и комбикормовой промышленности
	Аналитический отчет discovery research group российский рынок колбасных... Мясные продукты – основной источник белка животного происхождения в рационе человека, что обусловливает необходимость разработки...		«Критерии качества жизни населения в СССР и в России в современных условиях» «Критерии качества жизни населения в СССР и в России в современных условиях» (Полина Олеговна Артюшенко, ученица 9-б класса школы...

Научно-практические основы структурообразования мясопродуктов из сырья различного качества в условиях направленных биотехнологических воздействий

Похожие: