мышечной ткани характеризуются набуханием мышечных волокон и соединительнотканных волокнистых компонентов, резким ослаблением или исчезновением поперечной исчерченности, гомогенизацией и пикнозом ядер, выходом из мышечных волокон солерастворимых белков с образованием между мышечными волокнами и в участках их деструкции мелкозернистой белковой массы.
Анализ приведенных данных показал, что наиболее эффективным является использование смеси фосфатов при экспозиции в течение 2 суток. Увеличение диаметра мышечных волокон по сравнению с образцами инъецированными хлоридом натрия на этот же срок составляет 32,2-34,6%. При увеличении срока экспозиции до 3-х суток происходит чрезмерное нарушение структуры мышечных волокон, что приводит к снижению влагосвязывающей способности мышечной ткани
Влияние цитрата и лактата кальция на структуру мышечной ткани выражалось более глубокими изменениями по сравнению с фосфатами, поскольку наряду с увеличением длины саркомеров волокон, отмечались также разрыхление, а в последнем случае дезорганизация и нарушение упорядоченного расположения миофибрилл мышечных волокон. Отмеченные изменения в структуре мышечного волокна, по-видимому, связаны с активизацией кальций- зависимых протеиназ, воздействующих на белки, обеспечивающих структурно-функциональную регулируемость сократительного аппарата и упорядочивающих расположение актиновых и миозиновых филаментов по отношению друг к другу (альфа-актинин, М-белок и др.) Деструктивные изменения миофибрилл характеризовались дискомплексацией миозиновых и актиновых протофибрилл с частичной деструкцией актиновых нитей. Местами происходила фрагментация миофибрилл по Z-пластинкам и I-дискам, причем деструктивные изменения волокон и миофибрилл в большей степени были выражены при использовании цитрата кальция.
Проведенные исследования позволили установить, что добавление фосфата, цитрата и лактата кальция оказывало существенное влияние на микроструктурные показатели мышечной ткани и, в первую очередь, на те из них, которые определяют функционально- технологические свойства мясного сырья.
Отмеченные особенности механизма действия изученных пищевых добавок позволяют рекомендовать использование фосфатов для охлажденной мышечной ткани, а цитратов и лактатов– для размороженной. Пищевые добавки, содержащие ионы кальция – для ускорения процесса автолиза и в меньшей степени- повышения влагосвязывающей способности мясного сырья. Цитрат кальция разрыхляет участки сверхсокращения мышечной ткани, комплексное использование хлорида натрия с фосфатами или цитратом кальция усиливает деструктивные изменения миофибрилл и степень набухания мышечных волокон.
Для интенсификации процессов структурообразования при производстве цельномышечных и фаршевых мясопродуктов наиболее распространенными являются методы комплексного биотехнологического воздействия на мясное сырье, включающие электростимуляцию, посол, массирование, использование бактериальных и ферментных препаратов. Проведенные исследования позволили установить особенности влияния указанных технологических процессов на структуру мышечной ткани, что позволяет определять рациональные режимы проведения технологических приемов, оптимальную концентрацию апробированных штаммов микроорганизмов и ферментов, время их воздействия, что дает возможность отобрать наиболее эффективные из них, тем самым повысить эффективность воздействия этих приемов на мышечную ткань с учетом ее строения.
Механический метод обработки мясного сырья (массирование) в процессе посола способствует повышению проницаемости сарколеммы и мембранных структур мышечных волокон для компонентов посолочных смесей, активизирует собственные ферменты мышечной ткани.
Проведенные сравнительные микроструктурные исследования различных по морфологическим свойствам мышц свиней (длиннейшая спины, плечеголовная, глубокая грудная) позволили установить, что интенсивность просаливания мышечной ткани зависит от метаболического профиля мышцы, поскольку набухание и деструкция волокон различного типа протекают с разной скоростью. Изменение структуры волокон гликолитического типа проходит значительно быстрее по сравнению с другими типами волокон. Отмеченная особенность объясняется повышенной проницаемостью мембран волокон этого типа в исходном сырье, связанной, в том числе, и с интенсивным автолизом в послеубойный период. В связи с чем, просаливание длиннейшей мышцы спины, в состав которой входит 75-82% белых волокон, протекает в более короткие сроки по сравнению с мышцами шеи и глубокой грудной мышцей (содержание белых волокон соответственно 61,5% и 42,1%). Наибольшее увеличение содержания влаги по сравнению с сырьем до посола отмечено в длиннейшей мышце спины (на 8,1%), затем мышцах шеи (4,8%) и минимальное в грудной мышце (4,3%).
Существенное влияние на равномерность распределения посолочных ингредиентов в пучках мышечных волокон имеет толщина и плотность соединительнотканных прослоек. Широкие, плотные прослойки перимизия, окружающие мелкие пучки мышечных волокон в глубокой грудной мышце препятствуют равномерному распределению рассола по всему объему мышцы. Напротив, в длиннейшей мышце спины более крупные пучки мышечных волокон окружены рыхлыми прослойками перимизия, что создает благоприятные условия для распределения посолочных ингредиентов. Поэтому степень набухания волокон в различных мышцах при тех же условиях массирования различны.
Полученные данные позволяют определять рациональные режимы массирования для мышц с различными морфологическими свойствами при изготовлении мясных продуктов.
Непрерывный режим массирования дает возможность достичь максимального уровня набухания мышечных волокон в длиннейшей мышце спины по сравнению с циклическим (табл.5,6, рис.6,7). При непрерывном режиме массирования диаметр мышечных волокон гликолитического типа в длиннейшей мышце спины увеличивается на 42% по сравнению с исходным
сырьем, при циклическом – на 36,5%, однако потери при термической обработке в первом случае на 2,9% выше. Так как непрерывный режим
массирования приводит одновременно к чрезмерной деструкции
мышечных волокон (рис.5). При этом в первую очередь происходит разрушение волокон гликолитического типа, затем промежуточного и в последнюю –окислительных.. В связи с чем, непрерывный режим массирования является более рациональным для посола мышц шеи при изготовлении шейки и глубокой грудной мышцы (грудинки).
Табл. 5. Физико-химические показатели мясного сырья (длиннейшая мышца спины) в процессе посола и массирования (циклический режим)
n- 27
Наименование образцов
| Физико-химические показатели
Массовая доля , %
|
рН
|
влаги
|
Жира
|
белка
|
хлорида натрия
|
M S
|
Сырье до посола
|
6,090,06
|
70,30,42
|
5,91,32
|
19,90,50
|
0,170,13
|
Сырье после посола
|
6,31 0,03
|
72,90,31
|
3,82,10
|
11,40,25
|
1,170,11
|
Сырье после массирования
|
6,360,05
|
78,40,53
|
6,751,51
|
12,00,43
|
1,30,18
| |
