Научно-практические основы структурообразования мясопродуктов из сырья различного качества в условиях направленных биотехнологических воздействий
Скачать 0.73 Mb.
|
 Рис. 6 Изменение диаметра мышечных волокон различных типов в процессе посола и массирования длиннейшей мышцы спины (циклический режим). Табл. 6. Физико-химические показатели мясного сырья (длиннейшая мышца спины) в процессе посола и непрерывного массирования n-27
 Рис. 7 Изменение диаметра мышечных волокон различных типов в процессе посола и массирования длиннейшей мышцы спины (непрерывный режим).   а) б)   в) г) Рис. 5. Микроструктура длиннейшей мышцы спины: а) сырье, б) после посола, в) после массирования (циклический режим), г) после массирования (непрерывный режим). Ув.х 300. Как показали проведенные микроструктурные исследования использование культур молочно-кислых микроорганизмов (БФП-1, БФП-2) при посоле мясного сырья по морфологическим показателям позволяет получить эффект аналогичный механическому воздействию (с учетом большего времени воздействия). Показана однотипность изменений мышечной ткани при воздействии бактериальных препаратов и механических факторов, используемых для интенсификации процесса посола мясного сырья. Эти изменения характеризуются, в первую очередь, повышением проницаемости мембран, нарушением целостности миофибриллярных структур, деструкцией миофибрилл до мелкозернистой белковой массы. В целом выявленные микроструктурные показатели изменений мяса при посоле с использованием массирования и внесения бактериальных препаратов позволяют объективно оценивать динамику происходящих в нем процессов и степень механического воздействия и бактериальных препаратов на структуру мышечной ткани: - умеренная, характеризующаяся набуханием мышечных волокон с ослаблением поперечной исчерченности, гомогенизацией или пикнозом ядер, образованием микротрещин и узких поперечных трещин, наличием в участках деструкции диффузно расположенных микроорганизмов;   умеренная стадия оптимальная стадия  чрезмерная стадия Рис. 8. Микроструктура длиннейшей мышцы спины на разных стадиях деструкции при посоле с использованием бактериальных препаратов. Ув.х 300 - оптимальная, характеризующаяся исчезновением поперечной исчерченности, пикнозом и лизисом ядер, образованием множественных поперечных трещин, локальной деструкцией сарколеммы, образованием умеренного количества мелкозернистой белковой массы, расположенной преимущественно под сарколеммой волокон, меньше в межволоконном пространстве и соединительно-тканных прослойках. - чрезмерная, характеризующаяся множественной деструкцией мышечных волокон, нарушением мембранных структур и разрывами сарколеммы с выходом большого количества мелкозернистой белковой массы в межволоконные пространства и соединительнотканные прослойки (рис.8). Органолептическая оценка готовой продукции по морфологическим показателям соответствующая умеренной и чрезмерной стадии деструкции ниже оптимальной соответственно на 10,6% и 8,5%. Использование морфологических показателей, характеризующих степень механического воздействия и бактериальных препаратов на микроструктуру мясного сырья, позволит определять время воздействия, эффективность бактериальных препаратов и их оптимальную концентрацию, что подтверждается органолептическими исследованиями. На основании полученных данных становится очевидным, что показатели, определяемые микроструктурными, физико-химическими, органолептическими и другими методами исследований, взаимосвязаны между собой. Несмотря на разнообразие применяемых методов обработки сырья при посоле, морфологические показатели, характеризующие динамику изменений в структуре мышечной ткани, сходны. В связи с чем, отмеченные закономерности изменений микроструктурных показателей необходимо учитывать при проведении посола в условиях интенсификации. Следует отметить, что при сохранении целостности сарколеммы и нарастании деструктивных процессов внутри волокон, происходит улучшение нежности и сочности продукта. При массивном выходе мелкозернистой белковой массы из волокон происходит резкое снижение органолептической оценки готового продукта. Комплексное использование механических воздействий и бактериальных препаратов (ПБ-МП, ПБ-МП-бальзам Панты на меду) позволяет в значительной степени интенсифицировать процесс производства в технологии изготовления сырокопченых цельномышечных изделий. При этом массирование посоленного сырья способствует равномерному перераспределению посолочных ингредиентов и бактериального препарата, влияет на проницаемость сарколеммы и структур мышечных волокон в отношении не только посолочных ингредиентов, но и внутриклеточных ферментов. При этом создаются благоприятные условия для более глубоких специфических изменений, обусловленных воздействием ферментов молочнокислой микрофлоры бактериального препарата. В участках мышечных волокон, непосредственно примыкающих к скоплению микроорганизмов, отмечали набухание сарколеммы и ее диффузную деструкцию (рис.9). Отмеченные изменения в структуре сарколеммы способствовали интенсивному распространению микрофлоры под сарколемму мышечных волокон, а также более равномерному глубокому воздействию протеолитических ферментов микрофлоры бактериального препарата на структуру миофибрилл. Установленные изменения в структуре мышечной ткани способствуют ускорению структурообразования в процессе созревания цельномышечных изделий. Использование бактериального препарата, подавляющего развитие нежелательной микрофлоры позволяет получить готовый продукт с более низкими микробиологическими показателями и сократить срок сушки с 15 до 10 суток.   а) б) Рис. 9. Изменение микроструктуры мышечной ткани в процессе производства сырокопченых цельномышечных мясопродуктов а) диффузная деструкция сарколеммы. Посол. ПБ-МП-бальзам б) разрыхление пучков коллагеновых волокон.Посол. ПБ-МП-бальзам. Ув. х 2000. Исследования показали, что структурообразование варено-копченых колбас в определенной степени связано с развитием деструктивных изменений крупно измельченных фрагментов мышечной ткани в процессе технологического цикла. Выход солерастворимых белков в межволоконные пространства, формирование мелкозернистой белковой массы в процессе деструкции определяет взаимосвязанность структурных элементов фарша при формировании непрерывного каркаса, образующегося в процессе термической обработки. Гистологически процесс структурообразования варено-копченых колбас характеризуется рядом микроструктурных показателей, к которым можно отнести компоновку структурных элементов, порозность и размеры вакуолей, а также степень и глубину деструкции структурных элементов. Комплексное использование электростимулирования мясного сырья и бактериальных препаратов (бакконцентрат P.Shermani)), взаимодополняющих друг друга, позволяет интенсифицировать процесс изготовления варено-копченых колбас за счет сокращения времени посола и осадки. В основе ускорения технологического цикла производства варено-копченых колбас лежат изменения в структуре мышечных волокон, возникающие, в первую очередь, под воздействием электростимуляции на мясное сырье. Влияние указанного процесса проявляется в ускорении созревания мышечной ткани, в связи с дестабилизацией мембран лизосом, нарушении целостности миофибриллярных структур и сарколеммы, что гистологически характеризуется образованием множественных микротрещин и деструкцией миофибрилл. Деструктивные изменения миофибриллярных структур углубляются под влиянием ферментов пропионовокислых микроорганизмов (рис.10). В результате глубоких изменений в структуре миофибриллярных белков образуется значительное количество мелкозернистой массы, необходимой для формирования плотного белкового каркаса в процессе термической обработки.   а) б) Рис. 10. Микроструктура варено-копченых колбас, выработанных с использованием бактериальных препаратов и электростимуляции сырья а) охлажденное сырье –P.Shermani ; б) электростимуляция - P.Shermani Ув.х 3000. В ходе изготовления сырокопченых колбас структурообразование в процессе формирования пространственного каркаса, сопровождающегося разрушением клеточной структуры тканей, первостепенное значение приобретают процессы, связанные с жизнедеятельностью молочнокислых микроорганизмов, свойствами мышечной ткани и активностью эндогенных ферментов. Большое влияние на интенсивность процессов, протекающих в этот период, оказывает направленное применение бактериальных культур (ББП-СК, ПБ-МП), температурные режимы осадки, использование винно-спиртовых, углеводных композиций. В процессе производства сырокопченых колбас с винно-спиртовыми композициями в фарше одновременно активно протекают процессы специфического автолиза, деструкции мышечной ткани, агрегационных и денатурационных изменений белков, обусловленных низким значением рН, наличием дубильных веществ и этилового спирта. Присутствие углеводов (глюкозы, мальтодекстрина) обусловливает интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры, а следовательно, и усиление специфического автолиза мышечной ткани, порозность фарша ниже на 5,6% по сравнению с колбасами, выработанными с использованием бактериального препарата ПБ-МП. При этом большое значение имеет развитие более глубоких деструктивных изменений в структуре мышечных волокон и соединительной ткани: лизис ядер, гомогенизация слившихся мышечных волокон и их зернистый распад; отсутствие поперечной исчерченности в большинстве волокон; гомогенизация волокнистого компонента соединительной ткани, что в конечном итоге обуславливает более однородную структуру готового продукта. Установленные микроструктурные показатели, характеризующие структурообразование сырокопченых колбас позволяют оценить степень влияния биотехнологических воздействий при производстве колбас на их структуру и определить рациональную. Последняя будет характеризоваться большей взаимосвязанностью и компактностью расположения структурных элементов, более низкой порозностью, которая определяется наличием мелких вакуолей, пронизывающих мелкозернистую белковую массу, отсутствием щелевидных пространств и более тонким уплотненным поверхностным слоем. Формирование структурных свойств мясного сырья при удлинении сроков хранения мясопродуктов с использованием методов барьерной технологии Одной из важнейших проблем современной пищевой промышленности является обеспечение выработки мясных продуктов с гарантированной безопасностью и длительными сроками хранения. Проведенные исследования позволили установить морфологические критерии свежести мясных полуфабрикатов и колбасных изделий. Как показали полученные данные, в структуре мясного сырья, мясных рубленых полуфабрикатов, готовых колбасных изделий под действием гнилостной микрофлоры, обладающей высокой протеолитической активностью, происходят морфологические изменения, характеризующиеся однотипностью своих проявлений. Это в первую очередь - пикноз и рексис ядерных структур, лизис Z-пластинок, фрагментация, а позднее лизис миофибрилл мышечной ткани, а также разрыхление, фрагментация и лизис коллагеновых волокон. Для колбасных изделий – изменение тинкториальных свойств мелкозернистой белковой массы, деструкция стенок микрокапилляров, их слиянием с образованием бесструктурной массы и (или) одновременным разрыхлением белковой массы газообразными продуктами их жизнедеятельности с образованием крупных вакуолей и щелей. Микрофлора развивается по всему объему образца, образуя микроколонии в мелкозернистой белковой массе. Микроструктурные показатели, характеризующие особенности локализации микрофлоры и глубину ее воздействия на структурные элементы фарша позволяют оценивать санитарную доброкачественность рубленых полуфабрикатов и вареных колбас в процессе хранения и дифференцировать следующие степени свежести соответственно для рубленых полуфабрикатов – свежие, сомнительной свежести, несвежие, для вареных колбасных изделий - свежие, несвежие (рис.11,12). Определенные микроструктурные изменения, характеризующие морфологические признаки снижения качественных показателей продукта, в комплексе с данными физико-химических показателей позволяют объективно оценивать эффективность используемых пищевых добавок, выбирать рациональные сроки хранения продукта.   а) б)  в) Рис. 11. Микроструктура рубленых полуфабрикатов: а) свежие; б) сомнительной свежести; в) несвежие. Ув.х 300.   а) б) Рис. 12. Микроструктура вареных колбасных изделий: а) свежие; б) несвежие Ув.х 260. Проведенные исследования позволили выявить динамику морфологических изменений в фарше под влиянием микрофлоры при длительном холодильном хранении вареных колбас (рис.12). Проведенные исследования позволили разработать методики выполнения измерений содержания идентифицированных микроструктурным методом растительных белков и полисахаридов неживотного происхождения в мясе и мясных продуктах. Морфометрические исследования основных компонентов исследуемых образцов проводят после их качественного анализа на гистологических препаратах. Объемное содержание растительного белка (об.%) рассчитывают по формуле: Cоб = (n | N) х 100, где n – общее число точек, совпадающих только со структурами, соответствующими растительному белку; N – общее число точек, совпадающих с тканями на срезе. Отношение массовой доли растительного белка (масс.,%) к его объемному содержанию (об.,%), определяемому методом микроструктурного анализа по результатам проведенных экспериментов в исследуемых пробах мяса и мясопродуктов составляет в среднем 0,24. Данный коэффициент является постоянной величиной для расчета массовой доли растительного белка. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Рабочая программа по дисциплине Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья является формирование компетенций, направленных на приобретение... |  | Программа дисциплины «Развитие систем менеджмента качества» для магистров... Качество как фундаментальная категория развития современного общества. Стадии формирования качества продукции. Зависимость эффективности... |
| Литература в современных условиях является одним из столпов, стоящих... Федеральным компонентом «Стандарта основного общего образования по литературе» и «Примерной программой среднего (полного) общего... | | Контроль обменных процессов в организме коров – необходимое условие... Гну сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Россельхозакадемии, Барнаул |
| Методическое письмо о преподавании учебного предмета «Основы безопасности... Конспект урока по обж "Оказание первой медицинской помощи при травмах различного происхождения" | | Отчет по методической работе Методическая работа представляет собой... Основная цель методической работы создание условий, способствующих повышению эффективности и качества учебного процесса, повышение... |
| Руководство к выполнению ку рсовой работы по дисциплине «Таможенная... Руководство к выполнению курсовой работы по дисциплине «Таможенная экспертиза качества товаров и сырья» составлено в соответствии... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Они предполагают совокупность педагогических, психологических и медицинских воздействий, направленных на защиту и обеспечение здоровья,... |
| Самостоятельная работа студентов составляет приблизительно 1/3 от... Помощник врача-стоматолога (терапевта) в современных условиях должна основываться на инновационных психолого педагогических подходах... | | Рабочая программа учебной дисциплины основы технологии переработки... Познакомить с основными процессами, происходящими при обогащении и переработке руд минерального сырья, конструкциям и особенностям... |
| Рабочая программа по дисциплине б основы метрологии, стандартизации,... Целью освоения дисциплины является формирование у студентов системы знаний об основах метрологии, объектах, средствах и методах измерений.... | | Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качество... Подготовить материал к выступлению на научно-практической конференции (районной и школьной) |
| Рабочая программа учебной дисциплины основы фармакогностического... Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины блока в. Дв 1 студентам дневной формы обучения | | Научное обеспечение процесса дробления сырья залог качества продукции... Научное обеспечение процесса дробления сырья – залог качества продукции мукомольно-крупяной и комбикормовой промышленности |
| Аналитический отчет discovery research group российский рынок колбасных... Мясные продукты – основной источник белка животного происхождения в рационе человека, что обусловливает необходимость разработки... | | «Критерии качества жизни населения в СССР и в России в современных условиях» «Критерии качества жизни населения в СССР и в России в современных условиях» (Полина Олеговна Артюшенко, ученица 9-б класса школы... |
