Научно-практические основы структурообразования мясопродуктов из сырья различного качества в условиях направленных биотехнологических воздействий
Скачать 0.73 Mb.
|
| группе мясного сырья с величиной рН 5,6-5,5, которая по морфологическим показателям (длине саркомеров, выраженности поперечной исчерченности и т.д.) в большей степени соответствует мясу с умеренно выраженными свойствами РSE. В структуре мышечной ткани отмечаются множественные узлы и полосы сверхсокращения, характеризующиеся множественными разрывами не только миофибриллярной субстанции в прилегающих к сокращенным участкам, но и деструкцией самих сокращенных участков и сарколеммы (рис.2). Отмеченные изменения приводят к большим потерям влаги при хранении мясного сырья, его влагоудерживающая способность сокращается по сравнению с мясом-NOR на 21,3-22,5%. Отмеченные изменения охватывают до 40-60% мышечных волокон в пучке, иногда отдельные пучки целиком.   рН 6,3-5,8 рН 5,9-5,7   рН 5,6-5,5 рН 6,8-6,6 Рис. 2 Микроструктура мышечной ткани длиннейшей мышцы спины различных качественных групп. Ув. х 300. Альтерация мышечной ткани, вызванная физическими факторами, сопровождающаяся образованием узлов сверхсокращения, приводит к необратимой денатурации белков саркоплазмы и выраженному сдвигу реакции среды в кислую сторону. Проведенные исследования микроструктуры мясного сырья с величиной рН менее 5,4 позволили выделить две группы – с ярко выраженными свойствами PSE и с экстремально выраженными признаками PSE. Группа мясного сырья с ярко выраженными свойствами PSE (рН 5,4-5,3) характеризуется микроструктурными признаками, свойственными для мяса с пороком PSE. Установлено, что средний диаметр мышечных волокон длиннейшей мышцы спины с пороком PSE на 7,5% меньше по сравнению со средней величиной диаметра волокон в мышце с нормальным значением рН, порозность мяса возрастает на 6,0% по отношению к величине порозности мяса-NOR, длина саркомеров снижается на 46,4%. Коэффициент деструкции увеличивается по сравнению с NOR-мясом на тот же срок автолиза (48 ч) в 6,8 раза. Указанные изменения структуры сопровождаются атипичным повышением проницаемости клеточных мембран. Электронно-микроскопические исследования позволили установить изменения ультраструктуры поверхностных мембран и мембран внутриклеточных органелл (митохондрий, саркоплазматического ретикулума и т.д.) мышечных волокон, свойственные для процесса диспротеиноза, связанного с гипоксией и ферментопатией. Количество волокон в первичном пучке, в которых обнаруживаются отдельные участки сверхсокращения, составляют 20-30%. Влагоудерживающая способность мясного сырья по сравнению с NOR-мясом снижается на 25,4-31,9%, потери при термической обработке – на 7,7-13,3%. Группа мясного сырья с экстремально выраженными свойствами PSE (рН менее 5,2) характеризуется, помимо указанных особенностей, наличием множественных измененных участков мышечных волокон в виде гомогенных, темноокрашенных поперечных полос, в которых отсутствует поперечная и продольная исчерченность. Количество таких волокон в пучках составляет 30-50%. Образование полос сокращения в мышечной ткани с низким значением рН является дополнительным фактором уменьшения гидрофильности белков. Влагоудерживающая способность снижается по сравнению с мясом-NOR на 27,4-34,1%, потери при термической обработке – на 9,6-14,0%. Мясное сырье с умеренно выраженными признаками мяса DFD (рН 6,6-6,4), характеризуется наличием в структуре мышечных волокон измененных участков с растянутыми саркомерами длиной до 3,5 мкм. В процессе автолиза (24-48 ч) происходит значительное набухание мышечных волокон, появляется неоднородность их окраски, резко увеличивается длина саркомеров в измененных участках. Деструктивные изменения характеризуются сочетанием поперечных трещин и продольного расщепления миофибрилл. Влагоудерживающая способность мышечной ткани увеличивается по сравнению с мясом-NOR на 4,5-8,9%, потери при термической обработке снижаются на 6,8-11,7%. Мышцы свиней с ярко выраженными признаками DFD мяса (рН 6,8-6,6 и выше) характеризовались увеличением среднего диаметра мышечных волокон длиннейшей мышцы спины на 14,9% по сравнению с той же мышцей с нормальным значением рН, порозность мышечной ткани снижается в среднем на 3,0%. Характерной особенностью автолиза мясного сырья данной группы являются локальные нарушения в структуре миофибрилл мышечных волокон, их дезинтеграция с разволокнением миофиламентов, целостность сарколеммы сохранена, что обуславливает низкие потери при термической обработке мясного сырья (на 18-18,9% ниже по сравнению с мясом-NOR.). Биохимические особенности созревания такого мяса проявляются также характерными изменениями тинкториальных свойств, свойственных поврежденной мышце, выражающихся в неравномерности окраски мышечных волокон (рис.2). Определенные микроструктурные показатели мышечной ткани позволят прогнозировать и корректировать пороки, свойственные для каждой группы мясного сырья, в процессе его технологической обработки с учетом различий, лежащих в их основе. С точки зрения современных подходов к повышению производства мясного сырья весьма важным является создание новых пород и породосочетаний животных с улучшенными показателями роста и развития, повышенной стрессустойчивостью, обладающих высокой мясной продуктивностью, хорошими качественными показателями мяса и наиболее благоприятным соотношением мышечной и жировой ткани - так называемых промышленно пригодных типов животных. Проведенные исследования позволили установить влияние генотипа чистопородных животных – крупной белой, крупной черной, дюрок, ландрас на морфологические показатели, характеризующие мясную продуктивность животных и их взаимосвязь с некоторыми качественными и технологическими показателями. Установлено, что содержание мышечной ткани в длиннейшей мышце спины чистопородных животных находилось на уровне 78,2-89,9%, а полусухожильной 71,5-84,0%. В сравнительном аспекте более высокое содержание мышечной ткани во всех изученных мышцах имели животные породы дюрок; крупная белая и ландрас по этому показателю занимали промежуточное положение, наименьшее – животные крупной черной породы. Результаты микроструктурных исследований согласуются с данными, полученными при разделке туш, свидетельствующими о том, что свиньи породы дюрок обеспечивают более высокий выход мышечной ткани, в среднем 55,7%, далее по убывающей идут крупная белая порода (54,2%) и ландрас (53,7%), значительно меньший выход получен от туш свиней крупной черной породы (48,4%). Среди изученных генотипов свиней количество соединительной ткани в длиннейшей мышце спины колебалось от 4,1% (у свиней породы дюрок) до 10,3% (у животных крупной черной породы). Не установлено различий по абсолютным показателям содержания соединительной ткани между животными крупной белой породы и ландрас. Наибольшее количество соединительной ткани в полусухожильной мышце отмечали у свиней породы крупной черной породы (10,0%), наименьшее - у породы свиней дюрок (6,5%), остальные породы занимали промежуточное положение. Установлено, что количество жировой ткани, следующего после мышечной ткани морфологического компонента, определяющего качество мяса, в длиннейшей мышце спины изученных чистопородных свиней варьировало от 6,0% до 11,5%, в полусухожильной мышце – от 10,0 до 18,5%. При этом, наименьшее количество жира в длиннейшей и полусухожильных мышцах отмечено у животных породы дюрок (6,0 и 10,0% соответственно) (табл.3). Жировая ткань в мышцах этой породы свиней характеризовалась тонкими прослойками, располагающимися между пучками первого и второго порядка, сформированными некрупными липоцитами. Табл. 3. Морфометрические показатели отдельных мышц свиней различных генотипов n-120
Микроструктурные данные согласуются с результатами, полученными с помощью морфологической разделки туш свиней. Содержание жировой ткани в тушах породы дюрок на 3,9% ниже, чем у крупной белой породы, на 19,8% - чем у свиней крупной черной породы. Для мышц чистопородных свиней колебание соотношения внутрипучкового и межпучкового жира находилось в небольших пределах. Среди изученных пород наиболее благоприятное соотношение межпучкового и внутрипучкового жира выявлено у свиней породы крупной белой породы (1:1), наименее благоприятное соотношение имели животные породы дюрок и ландрас. Животные породы крупная черная занимали промежуточное положение. Среди изученных генотипов свиней в длиннейшей мышце спины установлены существенные различия по площади первичного пучка. Наибольшая площадь первичного пучка наблюдалась у животных крупной белой породы –0,58 мм2, затем по убывающей крупная черная порода – 0,47 мм2, ландрас – 0,45 мм2, наименьшая у породы дюрок – 0,28 мм2. Величина диаметра волокон в мышцах изученных пород свиней колебалась значительно – от 39,7 мкм у животных породы дюрок до 48,3 мкм у свиней породы ландрас. Наряду со средним диаметром мышечных волокон, важную роль в формировании качества свинины играет соотношение различных типов волокон, определяющих метаболический профиль мышечной ткани. При этом наибольшее количество волокон гликолитического типа отмечено у свиней породы дюрок – 73,8 %, наименьшее у свиней крупной черной породы и ландрас, соответственно 70,3% и 70,2%, промежуточное положение занимала крупная белая порода - 72,1%. Данные, полученные при исследовании структурно-механических свойств мышечной ткани чистопородных животных подтверждают результаты микроструктурного анализа. Установлено, что наиболее высокое значение пенетрации имела мышечная ткань свиней породы дюрок в среднем 16,9 мм, что свидетельствует о большей нежности ее по сравнению с другими породами. Несколько меньше показатель пенетрации мышечной ткани у свиней крупной белой породы в среднем 16,4 мм и менее нежной была мышечная ткань двух других пород крупной черной (15,8 мм ) и ландрас (15,1 мм). При исследовании деструктивных изменений мышечных волокон в процессе автолиза установлено, что максимальная степень деструкции (48 ч, 120 ч) отмечена у свиней породы дюрок и крупной белой, затем по убывающей у свиней породы ландрас, затем крупной черной. Таким образом, по микроструктурным показателям, характеризующим функциональные свойства мясного сырья, преимущество имеют породы крупная черная, ландрас и крупная белая. Отмеченные морфологические особенности свиней различных генотипов согласуются с данными исследования влагосвязывающей способностью мышечной ткани и потерями при термической обработке. Проведенные микроструктурные исследования мясного сырья чистопородных животных показали, что порода животных в значительной степени определяет морфологические особенности строения мышц, степень и глубину автолиза, соотношение типов мышечных волокон, устойчивость к воздействию альтерирующих факторов, лежащие в основе потребительских и функциональных свойств мясного сырья, полученного от этих животных. В связи с чем, микроструктурные методы исследования могут быть использованы для определения промышленной пригодности помесных пород новых генотипов. При сравнении результатов исследований морфологических особенностей мышц | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Рабочая программа по дисциплине Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья является формирование компетенций, направленных на приобретение... |  | Программа дисциплины «Развитие систем менеджмента качества» для магистров... Качество как фундаментальная категория развития современного общества. Стадии формирования качества продукции. Зависимость эффективности... |
| Литература в современных условиях является одним из столпов, стоящих... Федеральным компонентом «Стандарта основного общего образования по литературе» и «Примерной программой среднего (полного) общего... | | Контроль обменных процессов в организме коров – необходимое условие... Гну сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Россельхозакадемии, Барнаул |
| Методическое письмо о преподавании учебного предмета «Основы безопасности... Конспект урока по обж "Оказание первой медицинской помощи при травмах различного происхождения" | | Отчет по методической работе Методическая работа представляет собой... Основная цель методической работы создание условий, способствующих повышению эффективности и качества учебного процесса, повышение... |
| Руководство к выполнению ку рсовой работы по дисциплине «Таможенная... Руководство к выполнению курсовой работы по дисциплине «Таможенная экспертиза качества товаров и сырья» составлено в соответствии... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Они предполагают совокупность педагогических, психологических и медицинских воздействий, направленных на защиту и обеспечение здоровья,... |
| Самостоятельная работа студентов составляет приблизительно 1/3 от... Помощник врача-стоматолога (терапевта) в современных условиях должна основываться на инновационных психолого педагогических подходах... | | Рабочая программа учебной дисциплины основы технологии переработки... Познакомить с основными процессами, происходящими при обогащении и переработке руд минерального сырья, конструкциям и особенностям... |
| Рабочая программа по дисциплине б основы метрологии, стандартизации,... Целью освоения дисциплины является формирование у студентов системы знаний об основах метрологии, объектах, средствах и методах измерений.... | | Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качество... Подготовить материал к выступлению на научно-практической конференции (районной и школьной) |
| Рабочая программа учебной дисциплины основы фармакогностического... Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины блока в. Дв 1 студентам дневной формы обучения | | Научное обеспечение процесса дробления сырья залог качества продукции... Научное обеспечение процесса дробления сырья – залог качества продукции мукомольно-крупяной и комбикормовой промышленности |
| Аналитический отчет discovery research group российский рынок колбасных... Мясные продукты – основной источник белка животного происхождения в рационе человека, что обусловливает необходимость разработки... | | «Критерии качества жизни населения в СССР и в России в современных условиях» «Критерии качества жизни населения в СССР и в России в современных условиях» (Полина Олеговна Артюшенко, ученица 9-б класса школы... |
