Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) конспекты лекций материалы для практических занятий
Скачать 2.06 Mb.
|
ЭЛЕКТРОННЫЕ ИНФОРМАЦИОННЫЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕСУРСЫ
ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ И ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ 1. http://www.bibliotech.ru/ Электронно-библиотечная система БиблиоТех. 2. http://book.ru Электронно-библиотечная система BOOK.ru 3. http://elibrary.ru Научная электронная библиотека eLIBRARY.RU 4. http://www2.viniti.ru/ Реферативный журнал ВИНИТИ 5. http://www.scholar.ru/ Научная электронная библиотека – диссертации, авторефераты и научные статьи. 6. http://www.ict.edu.ru/lib/ ИКТ портал. Информационно-коммуникационные технологии в образовании. ПЕРИОДИЧЕСКИЕ ИЗДАНИЯ
 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ)  ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ ДВФУ ГЛОССАРИЙ по дисциплине «Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения» 260200.68 Продукты животного происхождения / Технология мяса и мясных продуктов Форма подготовки очная г. Владивосток 2012 Автолиз мяса – процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса. Аналог мясного продукта – пищевой продукт, близкий к мясному продукту по органолептическим показателям и изготовленный с применением в том числе технологических приемов, схожих с приемами производства мясных продуктов (куттерование, перемешивание, формование, термическая обработка), с использованием немясных ингредиентов животного, и (или) растительного, и (или) минерального происхождения с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %. Барьерные оболочки – колбасные оболочки, позволяющие сохранять колбасные изделия длительное время до 90 дней, в барьерных оболочках выпускаются в основном вареные колбасы. К барьерным оболочкам относятся полиамидные оболочки, парогазопроницаемость этих оболочек близка к нулю. Бескостное мясо – мясо в виде кусков различного размера и массы, произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и жировой тканей. Биологическая ценность мяса – определяется соотношением полноценных и неполноценных белков или соотношением триптофана к оксипролину, содержанию полиненасыщенных жирных кислот. Варка – тепловая обработка изделий после обжарки горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. Вареное колбасное изделие – колбасное изделие. изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входит преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое обжарке и последующей варке. Вытопка жира – способ выделения жира нагревом из жира-сырца и кости (костного остатка). Гемолиз крови – разрушение эритроцитов, сопровождающееся выходом из них гемоглобина. Двухфазный способ замораживания – парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4 0С, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры -8 0С и ниже. Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего производят по двухфазному способу, продолжительность составляет 12 ч. Дефебринирование крови заключается в выделении фибрина из крови. Осуществляют на машинах дефибрилляторах (для пищевых целей) или дробильных машинах (для технических целей). Дефекты мясопродуктов – при нарушении сроков и условий хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Диафрагма – пищевой мякотный субпродукт, представляющий собой пластинчатую мышцу, образующую грудобрюшную перегородку. Допустимые дефекты – это незначительная деформация батонов,небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форма сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы- бледноокрашенные части батонов виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас –неравномерную или недостаточную прокопченность батонов. Живой вес – фактическая масса скота в момент взвешивания. Жиловка мяса – отделение от бескостного мяса части жировой и соединительной ткани, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков и др. и сортировка его в зависимости от соотношения мышечной, соединительной и (или) жировой ткани. Жилованное мясо – бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и (или) жировой ткани. Загар мяса – комплекс изменений, происходящих в мясе во время автолиза при его неправильном хранении, под влиянием тканевых ферментов, приводящих к значительному снижению, а иногда полной потере пригодности мяса для потребления и характеризующихся сильно кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета. Замороженное мясо – парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц бедра (лопаточной части туши) не выше минус 8 0С. Запекание – тепловая обработка мясопродуктов в горячей воздушной среде (запеченные продукты) в течение установленного времени с целью довести его до готовности. Зельц – колбасное изделие, имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов установленной формы и размера, изготовленное преимущественно из термически обработанных и частично сырыхмясных и немясных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку или форму. Качество мяса – это комплексное понятие и определяется не отдельными показателями, а их взаимодействием. Кишки-сырец – пищевой продукт убоя в виде убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, промытых и обезжиренных, разделенных по видам и связанных в пучки или пачки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием. Кишки полуфабрикаты – пищевой продукт убоя в виде кишок, очищенных в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанные в пучки (пачки, рингсы, генксы), консервированные посолом или высушиванием, не рассортированные по качеству и калибрам. Кишки-фабрикат – пищевой продукт убоя в виде кишок, полностью обработанные, рассортированные по качеству, калибрам и длине, связанные в пучки (связки, пачки, генксы, рингсы), консервированные посолом или высушиванием. Клипсование – заделка мясных батонов алюминиевыми клипсами с помощью специальных устройств. Колбасные оболочки – оболочки, придающие колбасным изделиям определенную форму и выполняющая защитные функции. Коллагенсодержащее сырье – мясные ингредиенты, в состав которых входят преимущественно белки соединительной ткани (коллаген и эластин), обладающие высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью. Комбинированные мясные продукты – продукты, сочетающие в своем составе помимо основного мясного сырья белоксодержащее растительное и животное сырье. Консервирование крови – это комплекс воздействий на нее, имеющих своей целью создание условий для длительного хранения крови вне организма с максимальным сохранением ее биологических свойств. Копчение – процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Крупонирование – это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве. На остальной части туши шкура остается, с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух и эпидермис. Ливерная колбаса – колбасное изделие, имеющее мягкую консистенцию и сохраняющее форму при нарезании ломтиков, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят термически обработанные и сырые мясные и немясные ингредиенты в любом соотношении. Мякотные пищевые субпродукты – пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой и соединительной и паренхиматозной тканей. К этой группе относят: языки, мозги (кроме конских), печень, почки, сердце, мясную обрезь, диафрагму, легкие, мясо пищевода, селезенки, говяжьи вымя, калтыки, говяжьи, свиные, конские трахеи. Мякотные пищевые субпродукты в виде сердца, легких, трахеи, печени, диафрагмы, изъятые из туши в их естественном соединении (до их обработки), называют ливером. Мясо – пищевой продукт убоя в виде туши (части туши), представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей и костей (или без них). Мясо DFD – это темное, жесткое, сухое мясо в результате нарушения послеубойного гликогенолиза в мышцах, с незначительным образованием молочной кислоты и высокой величины рН. Мясо PSE – это бледное, мягкое, водянистое мясо, образующееся в результате избыточного содержания молочной кислоты. Мясо глубокой заморозки – замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц бедра (лопаточной части туши) не выше минус 18 0С. Мясо на кости – мясо в виде туш, полутуш, четвертин, отрубов или кусков различного размера и массы, произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Мясо механической дообвалки – бескостное мясо в виде измельченной (пастообразной) массы с массовой долей костных включений не более 0,8 % с установленным размером костных включений, полученных путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани (остатка мышечной, соединительной и/ или жировой ткани) от кости механическим способом, например прессованием. Мясной продукт – пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет свыше 60 %. Мясная обрезь – пищевой мякотный субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, и соединительной тканей, получаемых при обработке туш (полутуш). Включая срезки с мяса языков. К срезкам мяса языков относят подъязычное мясо и прилегающие ткани без заглоточных лимфоузлов. Мясные полуфабрикаты – мясной (мясосодержащий) продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша (из фарша) с добавлением или без добавления (с добавлением) немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности. Мясные эмульсии – полидисперсная гетерофазхная пищевая система, в которой дисперсной фазой является эмульгированный жир, а дисперсионной средой-вода, вернее вязкий коллоидный раствор саркоплазматических и миофибриллярных белков. Мясокостные пищевые субпродукты – пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. К этой группе относят хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных. Неустранимые дефекты – дефекты, которые невозможно или экономически невыгодно устранять. Обескровливание – удаление крови из оглушенного животного. Обвалка мяса – отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей туши. Обваленное мясо – бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и (или) жировой тканей. Обжарка – тепловая обработка изделий горячим воздухом температурой 75-150 °С в течение 1-3 ч в зависимости от диаметра батона и дымом, полученным от сжигания дров или опилок. Температура в центре продукта должна составлять 68-70 °С. Обжарку проводят при достаточно большом количестве жира. Оглушение – обездвиживание животных электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием при сохранении работы сердца. Однофазный способ замораживания – замораживание парного мяса, продолжительность 18 ч. Осадка – процесс выдержки сформованных колбас в подвешенном состоянии или горизонтальном положении перед тепловой обработкой в течение установленного времени, при заданной температуре и, в случае необходимости, при заданной скорости движения и относительной влажности воздуха. Остывшее мясо – мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши животного, имеющего температуру в толще мышц бедра (лопаточной части туши) не выше 12 0С, не подвергшиеся процессу консервирования, поверхность которого имеет корочку подсыхания. Охлаждение – термический метод консервирования воздействием низкой температуры. Охлажденное мясо – парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц бедра (лопаточной части туши) от 0 до 4 0С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания. Парное мясо - получают сразу после убоя животных и разделки туш и полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 0С. Пищевой жир – пищевой продукт, изготовленный из жира-сырца, кости (костного остатка) путем тепловой обработки. Пищевая кровь – кровь убойного животного, собранная в процессе убоя при соблюдении условий принадлежности ее к определенным тушам, отвечающим санитарным и ветеринарным требованиям для использования на пищевые цели. Пищевая ценность мяса – комплекс свойств мяса, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в необходимых веществах и энергии, включая биологическую (содержание полноценных белков, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных и других биологических веществ), энергетическую ценность, усвояемость, вкусовые достоинства и во многом обусловлена химическим составом. Этот термин отражает всю полноту полезных свойств продукта. Пищевые субпродукты – пищевой продукт в виде обработанных внутренних органов, мясной обрези, головы, вымени (для коров), хвоста и конечностей убойного животного. В зависимости от морфологического строения субпродукты подразделяются для обработки на четыре группы: мякотные, мясокостные, шерстные и слизистые. Подмороженное мясо – парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц бедра (лопаточной части туши) на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 °С, на глубине 6 см – от 0 до 2 °С. При хранении температура по всему объему туши должна быть от минус 2 до минус 3 °С. Посол – обработка продукта поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему требуемых свойств. Разделка туш – разделение туши (полутуши, четвертины) на части по установленным схемам с учетом анатомического расположения мышц, костей и последующего направления использования мяса. Размороженное мясо – замороженное мясо, оттаявшее до температуры в толще бедра (лопаточной части туши) не ниже 1 °С. Рассол – водный раствор поваренной соли или поваренной соли, сахара, нитрита натрия и других ингредиентов в количествах, установленных рецептурой. Реструктурирование – технологический прием, который применяется в современных технологиях формованных изделий из мясного сырья, позволяющий получать из разрозненных кусков мяса продукты с монолитной, сочной и нежной структурой, обладающих особым вкусом. Формованные изделия с подобной структурой и вкусом называют ветчинными. Использование реструктурирования улучшает функционально-технологические свойства сырья, способствует расширению ассортимента, варьированию химического состава готовой продукции и повышению ее выхода. Реструктурированные продукты – это дезинтегрированные, а затем интегрированные, с целью получения целого, продукты. Их изготавливают из отдельных кусков мяса и соединяют для формования целого куска. Внешний вид таких продуктов должен имитировать цельномышечные изделия. В настоящее время широко внедрена промышленная технология изготовления реструктурированных ветчин и колбас в оболочке из односортного жилованного сырья, остающегося при разделке мяса, или из мяса птицы. Сепарирование крови – разделение крови на плазму и сыворотку. Созревание – самая важная стадия всего процесса производства сырокопченых колбас. На этой стадии должно пройти образование цвета, аромата и ферментация. Сортность мяса –зависит от объема мышечной и соединительной ткани в его составе. Стабилизация крови – обработка пищевой крови для предотвращения ее свертывания. Стерилизация – тепловая обработка мяса выше 100 0С. Слизистые пищевые субпродукты – пищевые субпродукты в виде частей пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки. К слизистым пищевым субпродуктам относят говяжьи (бараньи) рубцы с сетками и сычуги, говяжьи книжки, свиные и конские желудки. Срок годности пищевого – продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию. Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки. Студень – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее упругую консистенцию, в рецептуру котрого входит коллагенсодержащее сырье, изготовленное с добавлением бульона более 100 % к массе сырья. Сублимация – обезвоживание продукта путем испарения влаги в замороженном состоянии в глубоком вакууме при температуре ниже точки замерзания воды с последующим досушиванием при температуре 40-80 0С. Сушка – естественное или искусственное уменьшение влажности продукта при наличии определенных условий окружающей среды. Сыровяленые – колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления осадке, продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм). Сырокопченые –колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления осадке, копчению,продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм). Тепловая обработка – обработка продукта при температуре выше температуры его поверхности. Термическая обработка – совокупность процессов тепловой и холодильной обработки. Технологические свойства мяса – совокупность физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств мяса, которые определяют возможность его использования для различных технологий производства мясных продуктов. Формование – придание колбасному изделию определенной формы для улучшения товарного вида и удобства дальнейшей обработки и хранения. Формула стерилизации – режим обработки, который приводит к гибели микроорганизмов, включая термостойкие споры бактерий. Устранимые дефекты – дефекты, после устранения, которых товар может быть использован по назначению. Шерстные пищевые субпродукты – пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины и эпидермиса. К шерстным пищевым субпродуктам относят: свиные и бараньи головы в шкуре, свиные ного, говяжьи ноги и путовый сустав, говяжьи (свиные, конские) уши, говяжьи и конские губы, свиные хвосты в шкуре. Шквара – белковая часть жира-сырца, получаемая при выработке топленого животного жира. Шприцевание – наполнение колбасных оболочек подготовленной мясной эмульсией перед термообработкой предназначено для придания определенной формы мясопродуктам, предохранения их от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобства в обращении. Цветообразование – мясо имеет специфический цвет благодаря пигменту миоглобину, который после убоя животного может давать производные, окрашенные в различные цвета. Механизм формирования розово-красной окраски обусловлен образованием нитрозопигментов: нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина, устойчивых к окислению и тепловым факторам. Нитрозомиоглобин превращается в денатурированный глобин и нитрозомиохром, который и обусловливает розово-красный цвет колбасных изделий. При введении в фарш нитрита натрия он гидролизуется, в результате чего образуются окиси азота, которые вступают в реакцию с миоглобином, образуя нитрозопигменты. Устойчивость окраски зависит от прочности образующихся соединений. Поэтому окраска мясопродуктов зависит как от количества вносимого нитрита, так и от наличия гемовых пигментов. Цельная кровь – кровь убойного животного, собранная в процессе убоя в естественном состоянии. Эндокринно-ферментное сырье – животное сырье, которое содержит ферменты, обладает лечебными и физиологическими свойствами и применяется для изготовления медицинских препаратов. Оно подразделяется на 3 группы: эндокринное (гипофиз, щитовидная железа, надпочечники, поджелудочная железа, яичники и семенники), ферментное (поджелудочная железа, желудки свиней, сычуги телят и ягнят), специальное сырье (кровь, желчь, печень, почки, селезенка). Энергетическая ценность мяса – определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищи в процессе биологического окисления пищевых веществ в организме человека и используется для обеспечения физиологических функций организма. Убой – лишение жизни животных с целью их переработки. Убой крупного рогатого, лошадей и свиней включает оглушение и обескровливание. Упаковывание – подготовка пищевых продуктов к транспортированию, хранению, реализации, употреблению с применением упаковки. Упитанность животных – это степень развития мышечной и жировой тканей, определяемую визуально и прощупыванием животных. Условно годное мясо – мясо, использование которого в пищевых целях допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки. Товароведческая маркировка (клеймение) – нанесение на тушу условных знаков (маркеров, клейм), обозначающих результаты оценки товароведческой экспертизы по категориям упитанности туш. Аналоговые или структурированные, продукты – это продукты, создаваемые на основе пищевого сырья искусственным путем с применением специальных технических средств и технологических приемов, по внешнему виду, консистенции, вкусу и пищевой ценности, имитирующие традиционные продукты питания. Белковые препараты – препараты, применяемые для формирования структуры и заданных состава, функциональных и потребительских свойств пищевых продуктов Биологически активные добавки – природные биологические активные вещества, предназначенные для употребления с пищей или введением их в состав пищевых продуктов. Водные биологические ресурсы – рыбы, водные беспозвоночные, водные млекопитающие, водоросли, другие водные животные и растения, находящиеся в естественной среде обитания (в состоянии естественной свободы). Вяление – разновидность холодной сушки органических продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 0С ниже температуры тепловой денатурации белков при воздействии на материал солнечного света. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гранулирование – (грануляция) (от лат. granulum-зернышко), формирование твердых частиц (гранул) определенных размеров и формы с заданными свойствами Загустители – стабилизируют эмульсии, пены, суспензии благодаря способности увеличивать вязкость водных сред. Замораживание – это консервирование сырья при температурах, значительно ниже криоскопических температур тканевого сока, когда большая часть воды, содержащейся в биологическом объекте, превращается в лед. Комбинированные пищевые продукты на основе гидробионтов-изделия, включающие не менее двух пищевых компонентов, один из которых имеет водное происхождение, потенциально сочетающихся между собой и позволяющих создавать готовые к употреблению продукты с определенными свойствами. Копчение – способ консервирования рыбы, при котором ее ткани пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Кормовые продукты – продукты, которые используют для нужд животноводства, птицеводства и пушного звероводства. Кормовые гидролизаты – это продукты расщепления белков рыбного сырья. Кормовая ценность – это содержание в продукте значительного количества легкоперевариваемого белка, липидов, макро- и микроэлементов, витаминов. Массовый состав – это отношение массы отдельных частей тела рыбы, получающихся при разделке, к ее общей массе, выраженное в процентах. Массообменные процессы – процессы, основанные на избирательном обмене отдельными компонентами между фазами многокомпонентных систем через поверхности контакта фаз. К массообменным процессам относятся посол, экстрагирование, копчение. Механические процессы – процессы, которые применяют при разделке, измельчении, перемешивании, формовании, разделении неоднородных систем и сопровождаются изменением структурно-механических свойств, состава, формы, размеров сырья и готового продукта. Микробиологические процессы – процессы, в ходе которого проявляется жизнедеятельность, изменчивость, наследственность и эволюция микроорганизмов. Мясо рыбы – это туловищные мышцы вместе с заключенными в них соединительной и жировой тканями, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмыщечными косточками. Нерыбные объекты – водные беспозвоночные, водные млекопитающие, водоросли, другие водные животные и растения. Объекты аквакультуры – рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие, водоросли, другие водные животные и растения, содержащиеся, разводимые, в том числе выращиваемые, в полувольных условиях или искусственно созданной среде обитания; Охлаждение – процесс быстрого понижения температуры объекта от начальной температуры до близкой к криоскопической температуре тканевого сока, но не ниже ее. Криоскопическая температура для разных видов рыб колеблется от 0,5 до 2,3 °С. Для технических расчетов криоскопическую температуру принимают равной минус 1 °С. Продукция аквакультуры – объекты аквакультуры, извлеченные (выловленные) из полувольных условий их содержания, разведения или искусственно созданной среды обитания; Пищевая продукция – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу. Пищевая ценность – полезные качества продуктов, связанных с оценкой содержания в нем широкого перечня пищевых веществ. Поверхностно-активные вещества – вещества, адсорбция которых из жидкости на поверхности раздела с другой фазой (жидкой, твердой или газообразной) приводит к значительному понижению поверхностного натяжения. Подмораживание–способ сохранения гидробионтов при отрицательных температурах, близких к криоскопическим, при условии частичного фазового перехода воды в лед. При подмораживании конечная температура сырья устанавливается в пределах минус 2 – минус 3 °С. Посол – способ консервирования рыбы поваренной солью. Постморальные изменения – биохимические изменения, происхождящие в рыбе после ее гибели. Продукты заданного состава и структуры – служат дополнением к традиционным продуктам и характеризуются определенными органолептическими и физико-химическими и питательными свойствами. Просаливание – физико-механический процесс насыщения тканей рыбы солью. Прямая сушка – процесс одновременного разваривания и сушки без промежуточного снижения влажности продукта прессованием. Размерный состав – это отношение длин отдельных частей тела рыбы к ее технологической длине. Размораживание – завершающая стадия низкотемпературной обработки гидробионтов, процесс обратный замораживанию, состоящий в таянии кристаллов льда и восстановлении первоначальной гистологической структуры мышечной ткани рыбы и морепродуктов. Рациональная переработка – разумно обоснованная и экономически целесообразная переработка водных биологических ресурсов для данных условий. Рыбные белковые концентраты – это белковый продукт, получаемый из рыбы и рыбных отходов. Рыбный фарш – это продукт, полученный путем измельчения мышечной ткани рыб. Созревание – комплекс сложных биохимических изменений мышечной ткани соленой рыбы в присутствии хлорида натрия, в результате чего продукт приобретает особые вкусовые качества и становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Сушка – сложный теплофизический и технологический процесс консервирования продуктов питания, удаляющий из материалов любую жидкость, в результате увеличивается относительное содержание сухой части.. Теплообменные процессы – процессы, протекающие, когда поток теплоты направлен от тела с более высокой температурой к телу, температура которого ниже (охлаждение, нагревание). Тепломассообменные процессы – совмещенные процессы переноса теплоты и массы в гидробионтах, которые протекают с изменением физического состояния распределяемого компонента и сопровождаются затратой и высвобождением значительного количества теплоты фазового перехода. Теплофизические характеристики рыбы – способность водного сырья передавать, поглощать или выделять теплоту, а также преобразовывать энергию полей теплового излучения и электромагнитных колебаний высокой частоты. Тузлук – рассол определенной концентрации, обычно насыщенный, в который погружают рыбу при посоле. Ферменты – это вещества белковой природы, являющиеся природными катализаторами, ускоряющими химические реакции в организме и отличающиеся избирательным действием. Ферментативный процесс – биохимический процесс, протекающий под воздействием на объект биологических катализаторов (ферментов), вырабатываемых соответствующими видами микроорганизмов. Филе – половинки тушек рыбы, у которой удалены голова, плавники,чешуя, позвоночник, черная пленка, это продукт готовый для тепловой кулинарной обработки. Формованные продукты – продукты заданных формы и размеров на основе рыбного фарша с различными добавками. Улов водных биологических ресурсов – водные биологические ресурсы, извлеченные (выловленные) из естественной среды обитания. Белки – высокомолекулярные полимерные соединения, построенные из аминокислот. Биологические факторы – микроорганизмы, находясь в естественных условиях существования, вступают в определенные взаимоотношения с другими видами микроорганизмов. Эти взаимоотношения могут проявляться в виде симбиоза и антагонизма. Симбиоз – это такое сожительство, когда один вид не мешает развитию другого, метабиоз – сожительство, при котором один вид создает благоприятные условия для другого, и антагонизм – сожительство, при котором один вид микроорганизма подавляет развитие другого. В последние десятилетия установлено, что многие микробы-антагонисты выделяют в питательную среду особые вещества – антибиотики (анти – против, биос – жизнь). Разные виды микроорганизмов выделяют различные антибиотики. Каждый антибиотик обладает свойством подавлять развитие определенных микроорганизмов. Антибиотические вещества, выделяемые высшими растениями, получили название фитонцидов. Мед, пыльца, прополис, собираемые с цветущих растений, также содержат разнообразные фитонциды, подавляющие развитие многих микроорганизмов. Фаги, или бактериофаги (фаг – пожиратель), – мельчайшие живые существа, паразитирующие на бактериях и лизирующие (растворяющие) их. Бактериофаги очищают сточные воды и используются, в частности, против возбудителей болезней пчел. Биосинтез – процесс синтеза природных органических соединений живыми организмами. Биотехнологический процесс – процесс связанный с использованием биологических систем, живых организмов или их производных для изготовления или изменения продуктов с целью их конкретного использования. Бифидобактерии (лат. Bifidobacterium) (от лат. bifidus – разделённый надвое и бактерии) – род грамположительных анаэробных бактерий, представляющих собой слегка изогнутые палочки (длиной 2—5 мкм), иногда ветвящиеся на концах; спор не образуют. Витамины – низкомолекулярные органические соединения различного строения, необходимые для подержания жизненных функций организма. Вторичное молочное сырье образуется в процессе производства питьевых молочных продуктов, сливочного масла, творога и сыров и представляет собой пахту, сыворотку и обезжиренное молоко. Закваска – состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов (сыра, йогурта, простокваши, кефира, и т. д.), для приготовления теста и напитков (кваса, пива, и др.). Закваски содержат культуры микроорганизмов, вызывающих брожение и вносимых в естественный субстрат (молоко, смесь муки с водой, сок винограда и др.) для получения главным образом пищевых продуктов. Кефирные "грибки"– закваска для получения кефира из коровьего молока. В высушенном состоянии кефирные грибки – золотисто-жёлтые зёрна неправильной формы, с бугристой поверхностью, величиной до лесного ореха. Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. Культивирование микроорганизмов – это один из основных приемов в микробиологии. Для роста и развития микроорганизмов в природе и в лабораторных условиях необходимо наличие питательных веществ для энергетических и конструктивных реакций. Требования разных групп микроорганизмов к источникам энергии и химическим элементам определяются их метаболическими возможностями. Выращивание и поддержание микробных культур в лаборатории основано на моделировании естественных условий обитания данного организма в лаборатории, а также на знании особенностей обмена веществ. Липиды- (от греч. λίπος, lípos – жир) – широкая группа органических соединений, включающая жирные кислоты, а также их производные, как по радикалу, так и по карбоксильной группе. Мезофильные стрептококки (лат. Streptococcus) – род шаровидных или овоидных аспорогенных грамположительных хемоорганотрофных факультативно-анаэробных бактерий из семейства лат. Streptococcaceae, хорошо растущие при температуре 20-40 0С. Мембранные процессы фильтрации – микрофильтрация (МФ) и ультрафильтрация (УФ) являются сепарационными процессами, которые протекают под давлением с использованием пористых полимерных или неорганических материалов. Эти процессы за последние 30 лет нашли широкое применение в различных отраслях промышленности для очистки или концентрирования жидких сред. Микрорганизмы-(микро́бы) – название собирательной группы живых организмов, которые слишком малы для того, чтобы быть видимыми невооружённым глазом (их характерный размер – менее 0,1 мм), преимущественно одноклеточные организмы и видимые только в микроскоп. Микрофлора – совокупность разных типов микроорганизмов, населяющих какую-либо среду обитания. Микробный метаболизм – это совокупность биохимических процессов, протекающих в клетке и обеспечивающих ее жизнедеятельность. Клеточный метаболизм складывается из двух противоположно направленных процессов: энергетического метаболизма (катаболизма) и конструктивного метаболизма (анаболизма). Молоко – биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания новорожденных. Молоко – это гетерогенная система, в которой в качестве дисперсной фазы выступают эмульгированные жировые глобулы и коллоидные мицеллы казеина, а в роли дисперсионной среды – растворы белков, лактозы, солей, витаминов. Минеральные вещества – это неорганические вещества, которые играют исключительно важную роль в жизни живых организмов. Наряду с органическими веществами минералы входят в состав органов и тканей, а также участвуют в процессе обмена веществ. В общей сложности в организме человека определяется до 70 химических элементов. Из них 43 элемента являются абсолютно необходимыми для нормального протекания обмена веществ. Все минеральные вещества, исходя от их количественного содержания в организме человека, принято разделять на несколько подгрупп: макроэлементы, микроэлементы и ультраэлементы. Молочная сыворотка – это жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра, творога или казеина. Молочнокислые бактерии – группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. Нормализация молока – доведение жирности молока до стандартной смешиванием его с молоком иной жирности, обезжиренным молоком, сливками или сепарированием молока. Пахта – обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла. Пахта – концентрат биологически активных и дефицитных веществ. Питательные среды - жидкие или плотные среды, применяемые для выращивания в лабораторных или промышленных условиях бактерий, дрожжей, микроскопических грибов, водорослей, простейших, вирусов и культур растительных или животных клеток, субстраты, состоящие из компонентов, обеспечивающих необходимые условия для культивирования микроорганизмов или накопления продуктов их жизнедеятельности. Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления последних для придания им определенных (заданных) свойств и (или) сохранения их качества. Пребиотики – пищевые добавки немикробного происхождения, неперевариваемые в кишечнике человека и способные оказывать благоприятный эффект на его организм через селективную стимуляцию роста и активности микрофлоры (бифидогенные факторы Пробиотики – это препараты и продукты питания, в состав которых входят вещества микробного и немикробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения (с пищей) благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма человека через оптимизацию его микроэкологического статуса (кишечную микрофлору). Сепарирование – один из основных технологических процессов в молочной промышленности. Сепарированием безальтернативно получают из молока сливки. К процессам сепарирования относится центробежная очистка молока, включая бактофугирование. Сепарирование сливок позволяет получать сливочное масло методом преобразования высокожирных сливок. Обезжиривание молочной сыворотки возможность дополнительного использования компонентов молока, в первую очередь молочного жира. Центробежное разделение суспензий "с коагулированный белок-плазма" используется при производстве творога и осветлении молочной сыворотки, например, при производстве молочного сахара. Возможно и дополнительное извлечение жира из пахты путем сепарирования (обезжиривания) этого продукта. Синбиотики – это препараты, полученные в результате рациональной комбинации пробиотиков и пребиотиков. Созревание сыра – это совокупность сложных биохимических изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства, и повышается физиологическая ценность продукта. Все изменения составных частей сырной массы при созревании происходят под действием ферментов. СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток величина постоянная и составляет 8-9 %, определяют вычитанием из величины сухого остатка содержание жира. Термофильные бактерии – бактерии, обладающие способностью развиваться при температурах выше 55-60° С. Ферментация (fermentation) – процесс ферментативного расщепления углеводов бактериями и дрожжами в анаэробных условиях. Ферментация - процесс сбраживания большой массы органического вещества под влиянием особых возбудителей (ферментов), вносимых извне или развивающихся под влиянием тепла в самой массе сбраживаемого вещества. Ферменты (от лат. fermentum - закваска) – (энзимы), белки, выполняющие роль катализаторов в живых организмах. Физические факторы – температура, высушивание, УФ излучение, ультразвук, давление, подавляющие жизнедеятельность микроорганизмов. Химические факторы – способность ряда химических веществ подавлять жизнедеятельность микроорганизмов в зависимости от их концентрации и времени контакта с микроорганизмом. Эмульсия (новолат. emulsio, от лат. emulgeo – дою, выдаиваю) – дисперсная система с жидкой дисперсионной средой и жидкой дисперсной фазой. Эмульсии состоят из несмешиваемых жидкостей. Например, молоко – одна из первых изученных эмульсий, в нём капельки жира распределены в водной среде. Эмульсии низкой концентрации – неструктурированные жидкости. Высококонцентрированные эмульсии – структурированные системы. Основные типы эмульсий: прямые, с каплями неполярной жидкости в полярной среде (типа «масло в воде») и обратные, или инвертные (типа «вода в масле»). Изменение состава эмульсий или внешнее воздействие могут привести к превращению прямой эмульсии в обратную или наоборот. Литература
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ) ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ ДВФУ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ по дисциплине «Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения» 260200.68 Продукты животного происхождения / Технология мяса и мясных продуктов Форма подготовки очная г. Владивосток 2012 ТЕСТЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ И САМОПОДГОТОВКИ Спецификация педагогических тестовых материалов (ПТМ) Цель создания ПТМ – проверка остаточных знаний. Исходные документы, использованные при разработке ПТМ – программа дисциплины «Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения» Количество вариантов тестирования – 8. Количество вопросов в одном варианте – 10. Выбор ответа (количество правильных тестов) – 1 или более 1 . Рекомендуется засчитывать только тот вопрос (тест), в котором приведены все правильные ответы. Шкала оценок: оценка «2» - указано менее 50% от всего числа правильных ответов оценка «3» – от 50% до 74% оценка «4» – от 75% до 89% оценка «5» – более 89% ОТВЕТЫ: Вариант 1 1 – г, 2-б, 3-г, 4 – в, 5- г, 6 – а, 7- а, 8 – а, 9 – в, 10 – г. |
Похожие:
 | Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа дисциплины... Учебно-методический комплекс дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» разработан для студентов 3 курса... | | Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) 5 конспекты лекций 33... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
 | Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) 6 конспект лекций 20... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебной дисциплины 3 менеджмент 3 конспекты лекций 25 материалы практических... Рабочая программа составлена на основании типовой программы гос впо и авторских разработок |
| Учебной дисциплины 3 гражданское право 3 конспекты лекций 11 материалы... Рабочая программа составлена на основании типовой программы гос впо и авторских разработок | | Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Компьютерная графика» разработан для студентов 3 курса по специальности 240902. 65 «Пищевая... |
| Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Физика» разработан для студентов 1,2 курса по специальности 240902. 65 «Пищевая биотехнология»... | | Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Анатомия и биоресурсы пищевого сырья» разработан для студентов 4 курса по специальности... |
| Учебно-методического комплекса дисциплины Рабочая учебная программа... Приложение №1 «Тематический план лекций»; Тематический план практических занятий | | Учебно-методического комплекса дисциплины Рабочая учебная программа... Приложение №1 «Тематический план лекций»; Тематический план практических занятий |
| Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Биотехнология комбинированных пищевых продуктов на основе молочного и микробиологического... | | Учебно-методического комплекса дисциплины • Рабочая учебная программа... Программа составлена в соответствии с требованиями фгос впо по направлению подготовки стоматология |
| Учебно-методического комплекса дисциплины I. Рабочая учебная программа... Целью изучения дисциплины является овладение студентами знаний о различных формах делового общения, позволяющих достигать конструктивного... | | Рабочая учебная программа дисциплины Конспекты лекций Материалы практических занятий «Политология». Курс опирается на знания, полученные студентами в процессе изучения таких дисциплин как «Теория политики», «Сравнительная... |
| Рабочая программа учебной дисциплины 5 Конспекты лекций 12 Материалы... Специальность —240802. 65 Основные процессы химических производств и химическая кибернетика | | Учебно-методического комплекса дисциплины Титульный лист умкд рабочая... Цельдисциплины –дать будущим специалистам здравоохранения оптимальный объем правовых знаний, позволяющий аргументировано принимать... |
