Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) конспекты лекций материалы для практических занятий
Скачать 2.06 Mb.
|
б) устойчивы к нагреванию (термостабильность) в) в их состав входят серосодержащие аминокислоты г) коагулируют при рН 4,6-4,7 д) являются фосфопротеидами 8. Осмотическое давление молока зависит в основном от содержания в нем: а) белка б) жира в) витаминов г) лактозы д) минеральных веществ 9. Окислительно-восстановительный потенциал молока зависит от наличия в нем: а) ионов калия и натрия б) аскорбиновой кислоты в) жира г) высокодисперсных частиц д) молочной кислоты 10. В коллоидной фазе молока находятся частицы а) лактозы б) казеина в) молочный жир г) лактоальбумины д) лактоглобулины ВАРИАНТ 6 1. Продолжительность размораживания говяжьих и свиных полутуш составляет…, час? a) 15 - 20 час б) 24-30 час и зависит от массы полутуш в) 10 -15 час и зависит от массы полутуш г) 30 - 35 час 2. В каком состоянии применяют говядину и свинину при производстве вареных колбас? a) парном б) охлажденном, замороженном в) парном, охлажденном и размороженном г) размороженном 3. Основными общими процессами производства колбас являются: a) посол мяса, приготовление фарша, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий б) приготовление фарша, посол мяса, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий в) подготовка сырья, посол мяса, приготовление фарша, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение изделий г) подготовка сырья, приготовление фарша, посол мяса, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий 4. Какое основное сырье используют при производстве вареных колбас высшего сорта? a) баранину б) говядину в/с, свинину нежирную в) свинину любой упитанности г) говядину 2-й категории, свинину 5. Какое мясо обеспечивает высокую влагоемкость, нежность и высокие выходы изделий при изготовлении вареных колбас? a) охлажденное б) замороженное в) парное мясо г) размороженное 6. Назовите свойство лактозы, на котором основано ее выделение из сыворотки а) хорошая растворимость б) способность кристаллизоваться из пересыщенных растворов в) взаимодействие с белками г) способность к окислению д) способность к брожению 7. Высокая стабильность эмульсии жира в молоке обусловлена а) наличием отрицательного заряда на поверхности жирового шарика б) наличие структурно-механического барьера на поверхности жирового шарика в) наличие положительного заряда на поверхности жирового шарика г) наличие свободного жира на поверхности жирового шарика 8. Способность молока к сычужной свертываемости зависит от содержания а) йонизированного кальция б) лактозы в) жира г) казеина д) фермента – лизоцима 9. Вязкость молока зависит от ... а) содержания белка и жира б) содержания лактозы и минеральных веществ в) соотношения макро- и микроэлементов д) соотношения форм лактозы г) дисперсности жира и белка 10. Назовите фракцию казеинов, которая не осаждается сычужным ферментом а) альфа-казеины б) бэтта-казеины в) гамма-казеины г) сигма-казеины ВАРИАНТ 7 1.Длительность процесса посола зависит от …. a) составления фарша б) количества введения посолочных веществ в виде растворов в) степени измельчения и температуры г) консистенции фарша 2. Почему мясо, предназначенное для выработки вареных колбас, рекомендуется солить в парном состоянии не позднее 2-х часов после убоя животных? a) повышается влагосвязывающая способность мяса, сокращается продолжительность выдержки мяса б) происходит ускорение биохимических и физико-химических реакций при посоле в) приводит к повышению концентрации соли в продукте г) улучшается консистенция 3. В каком количестве добавляют нитрит натрия при посоле мяса в колбасном производстве для хорошей фиксации окраски мясных изделий, мг? a) 5 мг на 50 г сырья б) 10 мг на 100 г сырья в) 15 мг на 50 г сырья г) 20 мг на 100 г сырья 4. При производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используют …. a) жир-сырец, свиной, бараний шпик, грудинку свиную, сливочное масло и маргарин б) сливочное масло, маргарин, растительное масло в) хребтовый, боковой шпик г) шпик, снятый в области пашины 5. Снижение устойчивости мицелл казеина наблюдается при ... а) механической обработке б) повышении концентрации ионов кальция в) уменьшении концентрации ионов кальция г) внесении сычужного фермента 6. Назовите условия перехода белков молока из коллоидного состояния золя в коллоидное состояние геля (коагуляция) а) преобладание отрицательного заряда на поверхности мицелл казеина б) наличие гидратной оболочки ни поверхности мицелл казеина в) выравнивание числа отрицательных и положительных зарядов на поверхности г) преобладание сил электростатического отталкивания между коллоидными частицами казеина 7. Электропроводность молока зависит ... а) от содержания минеральных веществ б) от дисперсности жира и белка в) от содержания лактозы д) от ферментного состава г) от витаминного состава 8. Вещества молока, обусловливающие его буферные свойства а) Фосфолипиды, моноглицериды б) углеводы, свободные жирные кислоты г) казеины д) фосфаты,цитраты е) микроэлементы 9. К небелковым азотистым соединениям относятся : а) витамин В6 б) аминокислоты в) карбоновые кислоты г) протеозо-пептоны д) аммиак ВАРИАНТ 8
a) дефибринированную и стабилизированную кровь, полученную от здоровых животных б) кровяные сыворотку и плазму в) соевый изолят, концентрат, соевую и пшеничную муку, крахмал и др. г) А+Б 2. В каком количестве используют соли фосфорной кислоты (тетранатрий пирофосфат, мононатрий ортофосфат, тринатрий пирофосфат) в колбасном производстве? a) 3 % к массе фарша (30 г на 1 кг фарша) б) 0,3 % к массе фарша (3 г на 1 кг фарша). в) 0,5 % к массе фарша (5 г на 1 кг фарша) г) 1 % к массе фарша (10 г на 1 кг фарша) 3. Для чего применяют соли фосфорной кислоты (тетранатрий пирофосфат, мононатрий ортофосфат, тринатрий пирофосфат) в колбасном производстве при изготовлении вареных колбас – сосисок, сарделек и мясных хлебов? a) обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что профилактирует образование бульонных жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, улучшают структуру фарша б) для улучшения консистенции продукта в) способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбасных изделий г) А+В 4. В какой концентрации применяют нитрит натрия в колбасном производстве ? a) 5 %-й концентрации (50 г нитрита натрия с добавлением 950 мл воды) б) 2,5 %-й концентрации (25 г нитрита натрия с добавлением 975 мл воды) в) 1 %-й концентрации (10 г нитрита натрия с добавлением 90 мл воды) г) 3 %-й концентрации (30 г нитрита натрия с добавлением 70 мл воды) 5. Какие технологические процессы включает в себя термическая обработка, при которой сырье претерпевает сложные физико-химические, структурные и другие изменения, превращаясь в готовый продукт? a) осадка, обжарка, варка, копчение, сушка, охлаждение б) заполнение оболочки, вязку и штриковку колбас в) измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 10 мм, перемешивание фарша г) жиловка мяса, измельчение, посол фарша 6. В фазе истинного раствора молока находятся частицы: а) лактозы б) казеин в) молочный жир г) хлорид натрия д) лактоглобулины 7. Назовите факторы, обусловливающие устойчивость эмульсии молочного жира в молоке а) высокотемпературная обработка молока б) наличие гидратной оболочки и двойного электрического слоя на поверхности оболочки жирового шарика в) кристаллизация триглицеридов в жировых шариках г) наличие структурно-механического барьера на поверхности жирового шарика 8. Приведите в соответствие показатель молока и единицу его измерения а) Окислительно - восстановительный потенциал б) Вязкость в) Поверхностное натяжение г) Осмотическое давление д) Па е) н/м ж) Па*с з) Вольт 9. Титруемая кислотность молозива очень высокая за счет большого содержания а) ферментов б) минеральных солей в) лактозы г) жира д) воды 10. Гомоферментативные бактерии - это такие бактерии, которые... а) сбраживают лактозу до молочной кислоты б) сбраживают лактозу до молочной кислоты и этилового спирта в) сбраживают лактозу до молочной кислоты и диацетила г) сбраживают лактозу до молочной кислоты, уксусной кислоты и углекислого газа д) сбраживают лактозу сначала до пировиноградной кислоты, а затем до молочной кислоты |
Похожие:
 | Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа дисциплины... Учебно-методический комплекс дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» разработан для студентов 3 курса... | | Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) 5 конспекты лекций 33... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
 | Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) 6 конспект лекций 20... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебной дисциплины 3 менеджмент 3 конспекты лекций 25 материалы практических... Рабочая программа составлена на основании типовой программы гос впо и авторских разработок |
| Учебной дисциплины 3 гражданское право 3 конспекты лекций 11 материалы... Рабочая программа составлена на основании типовой программы гос впо и авторских разработок | | Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Компьютерная графика» разработан для студентов 3 курса по специальности 240902. 65 «Пищевая... |
| Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Физика» разработан для студентов 1,2 курса по специальности 240902. 65 «Пищевая биотехнология»... | | Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Анатомия и биоресурсы пищевого сырья» разработан для студентов 4 курса по специальности... |
| Учебно-методического комплекса дисциплины Рабочая учебная программа... Приложение №1 «Тематический план лекций»; Тематический план практических занятий | | Учебно-методического комплекса дисциплины Рабочая учебная программа... Приложение №1 «Тематический план лекций»; Тематический план практических занятий |
| Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Биотехнология комбинированных пищевых продуктов на основе молочного и микробиологического... | | Учебно-методического комплекса дисциплины • Рабочая учебная программа... Программа составлена в соответствии с требованиями фгос впо по направлению подготовки стоматология |
| Учебно-методического комплекса дисциплины I. Рабочая учебная программа... Целью изучения дисциплины является овладение студентами знаний о различных формах делового общения, позволяющих достигать конструктивного... | | Рабочая учебная программа дисциплины Конспекты лекций Материалы практических занятий «Политология». Курс опирается на знания, полученные студентами в процессе изучения таких дисциплин как «Теория политики», «Сравнительная... |
| Рабочая программа учебной дисциплины 5 Конспекты лекций 12 Материалы... Специальность —240802. 65 Основные процессы химических производств и химическая кибернетика | | Учебно-методического комплекса дисциплины Титульный лист умкд рабочая... Цельдисциплины –дать будущим специалистам здравоохранения оптимальный объем правовых знаний, позволяющий аргументировано принимать... |
