Рабочая программа по дисциплине В. Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения
Скачать 0.87 Mb.
|
| 5.7.2.Содержание и объем самостоятельной работы студентов ЗФО
6. Примерные вопросы и задания для выполнения контрольных работ для студентов ЗФО 1 Объясните сущность биохимических и микробиологических процессов, происходящих при хранении мяса. 2 Какое основное и вспомогательное сырье используется в колбасном производстве? 3 Какое влияние оказывают технологические операции по производству колбасных изделий на их ассортимент и качество? 4. По каким свойствам отличаются вареные, варено–копченые и сырокопченые изделия? Условия хранения, виды потерь. 5. Каковы дефекты колбас? Причины их возникновения. 6. Классификация и ассортимент солено–копченых изделий. 7 Какие виды потребительской упаковки используют в настоящее время для молока и сливок? 8 Что такое сливки и как они классифицируются? 9 Чем обусловлена кислотность молока и сливок? Какова динамика этого показателя при хранении? 10 Какие из кисломолочных продуктов получают путем молочнокислого брожения? 11 Назовите диетические кисломолочные продукты, в состав которых входит алкоголь. 12 Каково различие между творогом, творожной массой и творожными сырками? 13 Как изменяются свойства сметаны при замораживании? 14 Чем обусловлено наличие интенсивно–кремового оттенка у ряженки и варенца? 15 В чем особенности производства и созревания мягких сычужных сыров? 16 Каковы особенности производства переработанных сыров? 17. По каким признакам распознается принадлежность рыб к семейству, роду, виду? 18. Охарактеризуйте составляющие пищевой ценности рыбы. 19. Как влияют посмертные изменения на свойства рыбы? 20. Какую рыбу называют охлажденной, мороженной? 21. Какие способы разделки чаще всего используют при производстве мороженой, соленой, копченой рыбы? 22. Назовите признаки повторного замораживания рыбы и других гидробионтов (кальмара, морской капусты и др.). 23. Какие манипуляционные знаки должны быть на транспортной таре с мороженой рыбой? 24. Классификация способов посола рыбы. 25. Сущность посола и созревания соленой рыбы. 26. Показатели, характеризующие степень созревания рыбы в посоле. 27. Способы разделки рыбы, применяемые при посоле. 28. Какие изменения происходят в яйцах, яичном порошке и меланже при хранении, как они влияют на их качество? Возможные потери. 29. Назовите недопустимые дефекты яиц, меланжа и яичного порошка, а также показатели их безопасности. 30. Правила маркировки, упаковки, хранения и реализации яичных товаров. 31..Есть ли надежные показатели, позволяющие объективно охарактеризовать глубину окислительной порчи жиров? 32.. Каковы особенности жирно – кислотного состава коровьего масла? 33.Какие пороки коровьего масла возможность его реализации? 34..Обоснуйте условия и сроки хранения масла Вологодского. 7. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения 7.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля Раздел 1. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров 1.Дайте характеристику мяса различных животных по идентификационным признакам. 2 Классификация мяса. Что положено в основу категории упитанности говядины, свинины, баранины и мяса птицы? 3 Возможные дефекты мяса и их причины. 4 Каковы правила ветеринарного и товароведного клеймения мяса? 5 Понятие об условно–годном мясе и способах его использования. 6 В чем сущность созревания мяса, каково влияние отдельных процессов на технологические характеристики мяса? 7 Объясните сущность биохимических и микробиологических процессов, происходящих при хранении мяса. 8 Какое основное и вспомогательное сырье используется в колбасном производстве? 9 Какое влияние оказывают технологические операции по производству колбасных изделий на их ассортимент и качество? 10 По каким свойствам отличаются вареные, варено–копченые и сырокопченые изделия? Условия хранения, виды потерь. 11 Каковы дефекты колбас? Причины их возникновения. 12 Классификация и ассортимент солено–копченых изделий. 13 Каковы современные способы упаковки? Маркировки и хранения колбасных изделий. 14 Назовите элементы маркировки мясных консервов. 15 Укажите признаки свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса. 16 Сравните пищевую ценность мяса птицы и пернатой дичи. 17 Сравнительная характеристика по пищевой ценности, использованию. Раздел 2. Товароведение и экспертиза молока и молочных товаров 1 Назовите основные составные части коровьего молока. Какие из веществ встречаются исключительно в молоке? 2 Факторы, формирующие качество молока. 3 Каково назначение пастеризации и стерилизации молока? 4 Какая обработка позволяет повысить дисперсность молока и предотвратить отстой сливок при хранении? 5 Какой дефект может возникнуть при длительном хранении молока в условиях низких положительных температур? 6 Каковы причины кормовых привкусов и запахов, прогрессируют ли эти дефекты при хранении молока? 7 Какие виды потребительской упаковки используют в настоящее время для молока и сливок? 8 Что такое сливки и как они классифицируются? 9 Чем обусловлена кислотность молока и сливок? Какова динамика этого показателя при хранении? 10 Какие из кисломолочных продуктов получают путем молочнокислого брожения? 11 Назовите диетические кисломолочные продукты, в состав которых входит алкоголь. 12 Каково различие между творогом, творожной массой и творожными сырками? 13 Как изменяются свойства сметаны при замораживании? 14 Чем обусловлено наличие интенсивно–кремового оттенка у ряженки и варенца? 15 В чем особенности производства и созревания мягких сычужных сыров? 16 Каковы особенности производства переработанных сыров? 17 Какие признаки положены в основу классификации сыров? Какие из них могут использоваться при идентификации сыров? 18 Как используют сыры, признанные нестандартными по вкусу и запаху? 19 С чем связано формирование «слезы» в сыре? Как это характеризует качество сыра? 20 Назовите идентификационные признаки сыра Швейцарского и Рокфора. 21 Что такое буферность сыра и как этот показатель может быть использован в экспертизе? 22 В чем сходство и различие сыров рассольных Сулугуни и Брынзы? 23 Обоснуйте условия хранения твердых сычужных сыров, возможные потери. Раздел 3. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров 1 Рыбы каких семейств преобладают в современном мировом и российском промысле? 2 По каким признакам распознается принадлежность рыб к семейству, роду, виду? 3 Охарактеризуйте составляющие пищевой ценности рыбы. 4 Как влияют посмертные изменения на свойства рыбы? 5 Какую рыбу называют охлажденной, мороженной? 6 Какие способы разделки чаще всего используют при производстве мороженой, соленой, копченой рыбы? 7 Назовите признаки повторного замораживания рыбы и других гидробионтов (кальмара, морской капусты и др.). 8 Какие манипуляционные знаки должны быть на транспортной таре с мороженой рыбой? 9 Классификация способов посола рыбы. 10 Сущность посола и созревания соленой рыбы. 11 Показатели, характеризующие степень созревания рыбы в посоле. 12 Способы разделки рыбы, применяемые при посоле. 13 Сущность вяления и копчения рыбы. 14 Какие виды рыб используются для горячего и холодного копчения? 15 Дайте сравнительную характеристику свойств рыбы холодного и горячего копчения, назовите их идентификационные признаки. 16 Классификация рыбных консервов с учетом предварительной обработки рыбы, используемых заливок, назначения. 17 Охарактеризуйте наиболее характерные дефекты рыбных консервов и пресервов. 18 Что такое сурими, как используется? 19 Какие формованные продукты изготавливаются на основе сурими? 20 Как определить повторное замораживание формованных продуктов? 21.Назовите основные промысловые семейства рыбы и их идентификационные признаки. Раздел 4. Товароведение и экспертиза яиц и яичных товаров 1 По каким признакам классифицируются куриные яйца? 2 Охарактеризуйте особенности строения и состава куриных яиц, их пищевую ценность, сравните состав белка и желтка. 3 Особенности состава и потребительских достоинств меланжа и яичного порошка. 4 Какие изменения происходят в яйцах, яичном порошке и меланже при хранении, как они влияют на их качество? Возможные потери. 5 Назовите недопустимые дефекты яиц, меланжа и яичного порошка, а также показатели их безопасности. 6 Правила маркировки, упаковки, хранения и реализации яичных товаров. Раздел 5. Товароведение и экспертиза животных жиров 1.Есть ли надежные показатели, позволяющие объективно охарактеризовать глубину окислительной порчи жиров? 2. Каковы особенности жирно – кислотного состава коровьего масла? 3.Какие пороки коровьего масла возможность его реализации? 4.Обоснуйте условия и сроки хранения масла Вологодского. 5.Назовите основные отличия коровьего масла от других жиров. 6. Назовите дефекты вкуса масла коровьего причины их возникновения. 7.Какие изменения в процессе хранения животных жиров наиболее характерны? 8.Что характеризует кислотное число жира? В качестве контролирующих материалов по дисциплине обучающимся предлагается ответить на вопросы теста. Вариант 1 Дополните 1.Жиры, по консистенции классифицируются на А Б 2.Субъективные показатели, характеризующие свежесть жиров: А Б В 3.Олеопродукты–это: А Б В Выберите верные ответы 4. Вещества, обуславливающие бактерицидные свойства молока: А Бактерицидные вещества Б Лецитин В Гормоны Д СОМО Е Иммунные тела Дополните 5 Из физико-химических показателей для молока нормируется: А Содержание жира Б В Г Д 6. Кислотность стерилизованного молока должна быть не более ___________ Выберите верные ответы 7. Какой привкус допускается в кефире А Гнилостный Б Острый В Дрожжевой Г Спиртовой 8.Укажите субъективные показатели качества йогурта А Внешний вид Б Кислотность В Массовая доля жира Г Цвет 9. Какие из молочных продуктов можно замораживать: А Кефир Б Сметана В Творог Г Йогурт Установите соответствие 10.Между процессом брожения, лежащего в приготовлении продукта и названием этого продукта: А Гетероферментативное брожение 1 Простокваша Б Гетоферментативное брожение 2 Кумыс 3 Йогурт 4 Кефир 5 Ряженка Выберите верные ответы 11. В зависимости от особенностей технологии и органолептических свойств сычужные сыры подразделяют на А Твердые Б Мягкие В Плавленые Г Рассольные Выберите правильный ответ 12.Консистенция каких сыров волокнистая А Рокфор Б Адыгейский В Голландский Г Брынза Д Сулугуни Дополните 13. В зависимости от температуры в толще мышц различают следующие виды мяса: А Парное Б В Г 14. В состав мяса входят различные ткани животного организма: А Соединительная Б В Г Д Е 15. Назовите отличительные особенности охлажденного мяса: А Упругая консистенция Б В Г Д 16.Колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на: А Б В Г Укажите соответствие 17. Между видами клейма и использованием мяса: А Овальное 1 Использование без ограничения Б Штамп «Проварка» 2 Обезвреживание проваркой В Прямоугольное 3 Санветэкспертиза неполная Г Электроклеймо «П» в области спины 4 Птица, промпереработка Установите соответствие 18. Между названием субпродукта и его кулинарным назначением А Печень 1 Супы Б Почки 2 Вторые блюда В Головы говяжьи 3 Студни Г Мясная обрезь Дополните 19. Рыба-сырец ________________________________________________ 20.Отличительные признаки для тресковых рыб: Выберите верный ответ 21. К сельдевым не относятся: А Минтай Б Салака В Килька В Сельдь атлантическая Исключите лишнее 22. Свежая рыба имеет: А Прозрачную слизь Б Блестящие глаза В Серые жабры Г Бледно-розовые жабры Исключите лишнее 23. К моллюскам относятся: А Мидии Б Устрицы В Осьминоги Г Лангусты Установите соответствие 24. Между способом и видом разделанной рыбы: А Жаброванная 1 Обезглавленная без хвостового плавника БЗябренная 2 Удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка 3 Удалены жабры В Тушка Исключите лишнее 25. Показатель созревания рыбы при посоле: А Содержание соли Б Буферная емкость В Содержание влаги Установите товарный сорт 26. Сельди, имеющей слабый запах окислившегося жира А 1 сорт Б 2 сорт В Не стандартная Дополните 27.Элемент маркировки соленой рыбы, фасованной под вакуумом _________ __________________________________________________________________ Выберите верные ответы 28.Устранимые дефекты рыбных товаров холодного копчения: А Белобочка Б Сухая консистенция мяса В Лопнувшее брюшко Г Рапа Дополните 29. Формованные продукты из гидробионтов: А Камабоко Б В Исключите лишнее 30. Икра из лососевых рыб может быть: А Пробойной Б Ястычной В Зернистой Выберите правильный ответ 31.Сурими это: А Крабовое мясо Б Крабовые палочки В Рыбный фарш Дополните 32. Различают формы чешуи А Костная Б В Г 33. К ракообразным относятся: А Крабы Б В Г Д Выберите верный ответ 34. К техническому браку относят яйца А Запашистые Б С насечкой В С мятым боком | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Рабочая программа по дисциплине дс 01. 01. 06. «Товароведение и экспертиза... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы товаров |  | Рабочая программа по дисциплине дс. 02. 04 «Товароведение и экспертиза... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы товаров |
| Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза кожевенно-обувных товаров» Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров | | Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза электротоваров» «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья) |
| Рабочая учебная программа дисциплины «Товароведение и экспертиза древесно мебельных товаров» Профиль подготовки «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья» | | Кафедра маркетинга и коммерции Товароведение. Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности. Товароведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней... |
| Рабочая программа по дисциплине б товароведение однородных групп продовольственных товаров Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров | | Рабочая программа учебной дисциплины товароведение и экспертиза молочных... Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Рабочая программа учебной дисциплины товароведение и экспертиза плодоовощных... Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Рабочая программа по дисциплине Иностранный язык(немецкий) по специальности... Рабочая программа составлена на основании гос спо и учебного плана специальности: 100801 Товароведение и экспертиза качества потребительских... |
| Рабочая программа по дисциплине Иностранный язык(немецкий) по специальности... Рабочая программа составлена на основании гос спо и учебного плана специальности: 100801 Товароведение и экспертиза качества потребительских... | | Бакалаврская программа «Товароведение и экспертиза товаров» Квалификация... Наименование дисциплины товароведение и экспертиза текстильных, швейных и трикотажных товаров |
| Бакалаврская программа «Товароведение и экспертиза товаров» Квалификация... Наименование дисциплины товароведение и экспертиза кожевенно-обувных и пушно-меховых товаров | | Рабочая программа по дисциплине б безопасность товаров Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров |
| Руководство к выполнению курсовой работы по дисциплине «Экспертиза товаров и услуг» Программа рассчитана для студентов специальности 080401. 65 «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» всех форм... | | Учебной дисциплины «Товароведение и экспертиза в таможенном деле... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле» составлен в соответствии с требованиями... |
