Рабочая программа по дисциплине В. Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения
Скачать 0.87 Mb.
|
Итоговый тест Вариант 2 Дополните 1 Мягкие «масла», в которых наряду с молочным жиром присутствуют другие жиры, называются _____________________________ 2. Содержание жира в сливках может быть: А 10% Б В Г Д Е Выберите верный ответ 3. Причина изменения цвета молока: А Развитие пигментирующих бактерий Б Развитие гнилостных бактерий В Несоблюдение товарного соседства Дополните 4. Вологодское масло благодаря высокотемпературной пастеризации сливок обладает ___________________привкусом 5.Показатели, характеризующие пищевую ценность молока: А Жир Б В Г Д Е 6.Эффективность пастеризации молока определяют реакцией на фермент: _______________________________ 7.Кислотность пастеризованного молока должна быть не более выше ____________________ 8.Назовите продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения: А Б В Г Выберите верные ответы 9. Биойогурт отличается от йогурта: А Характером сгустка Б Составом закваски В Вкусом и запахом Г Физиологическим воздействием на организм человека 10. Укажите объективные показатели качества йогурта: А Вкус и запах Б Массовая доля жира В Массовая доля белка Г Консистенция 11. По способу свертывания молока сыры делят на: А Сычужные Б Кисломолочные В Переработанные Г Плавленые 12. Какие сыры не относятся к плавленым: А Колбасный БОмичка В Камамбер Г Голландский Д Рокфор Дополните 13. Перечислите субъективные показатели качества сыров: А Б В Выберите верные ответы 14. Какие вещества мышечной ткани образуют вкус и запах мяса: А Свободные аминокислоты Б Тирозин В Глутаминовая кислота Г Липиды Установите соответствие 15. Между названием жира и его процентом усвояемости: А Свиной 1 90% Б Говяжий 2 94% В Бараний 3 97% 16. Между названием мяса крупного рогатого скота и каким оно бывает по возрасту: А Говядина от взрослого скота 1 от 2 недель до 3 мес. Б Молодняк 2 от 3 мес. до 3 лет ВТелятина 3 от 3 до 5 лет 4 старше 3 лет Выберите верный ответ 17. Из какого мяса бульон должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности должны собираться большие капли жира, без постороннего привкуса: А Охлажденного Б Мороженного В Оттаявшего Г Повторно замороженного Выберите верный ответ 18. Как называется жировая ткань, покрывающая желудок: А Шпик Б Сальник В Поджелудочная Дополните 19. Живая рыба __________________________________________________ Исключите лишнее 20. Идентификационные признаки вида рыбы: А Форма тела Б Вид чешуи В Количество плавников Г Наличие анального плавника Выберите верный ответ 21.Наиболее характерный признак для рыб семейства лососевых: А Вид чешуи Б Жировой плавник Г Боковая линия 22.Установите качество рыбы: А Слизь прозрачная 1 Свежая Б Слизь потускневшая 2 Несвежая В Слизь мутная Дополните 23. К морским беспозвоночным относятся: А Ракообразные Б В Выберите правильные ответы 24. Брюхоногие объекты промысла: А Трубач БРапана В Кальмар Выберите верные ответы 25.Органолептические показатели качества охлажденной рыбы, определяемые при экспертизе: А Запах Б Вкус В Разделка Г Консистенция Установите 26. К какому сорту относится рыба мороженная, у которой: А Консистенция ослабевшая Б Консистенция плотная В Консистенция дряблая Выберите верные ответы 27.При экспертизе качества мороженной рыбы определяют следующие показатели: А Внешний вид Б Цвет В Разделка Г Запах Д Вкус Дополните 28. Органолептические показатели качества рыбных консервов при экспертизе: А Состояние рыбы Б Характеристика разделки В Г Д Выберите правильный ответ 29. Объективный показатель зрелости пресервов: А Содержание соли Б Общая кислотность В Буферность Исключите лишнее 30. Икра осетровых рыб может быть: А Зернистой Б Пробойной В Паюсной Г Ястычной 31. Рыбные кулинарные изделия: А Отварная рыба Б Порционная рыба В Фаршированная рыба Исключите лишнее 32. К формованным продуктам из гидробионтов относятся: А Аналоги икры БСурими В Камабоко 33.В зависимости от массы яйца подразделяют на категории А Отборное Б Первая категория В Вторая категория Г Третья категория 7.2. Контрольные вопросы и задания для проведения промежуточной аттестации Примерный перечень вопросов к экзамену по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения» для студентов ОФО и ЗФО 1. Пищевая ценность мяса. Производство и потребление мяса в разных странах. Экономические аспекты развития животноводства и мясной промышленности. 2. Характеристика убойных животных. Направления продуктивности основных видов убойных животных. Понятие об убойной, живой массе скота и убойном выходе мяса. Типы предприятий мясной промышленности. 3. Переработка крупного рогатого скота , свиней и овец. Влияние на качество мяса. Дефекты технологической обработки мяса, направления использования мяса с дефектами. 4. Значение ветеринарной службы в животноводстве, мясной промышленности и торговле. Ветеринарное клеймение мяса. Ветеринарное свидетельство, порядок оформления и содержание. Понятие об инфекционных инвазионных болезнях животных, передающихся человеку. Обезвреживание мяса больных животных. 5. Чужеродные токсичные вещества в мясе и мясопродуктах. Их источники, распределение в органах и тканях убойных животных. Показатели безопасности мяса в соответствии с нормативной документаций. 6. Классификация и характеристика свинины по возрасту, полу, упитанности. Товароведная маркировка. Соотношение тканей в свинине. 7. Классификация и характеристика мяса крупного рогатого скота по возрасту, полу, упитанности. Отличительные признаки. Товароведная маркировка. Соотношение тканей в говядине. 8. Классификация мяса по термическому состоянию. Его характеристика использование. Отличительные признаки повторно замороженного мяса в блоках, тушах полутушах. Значение и порядок измерения температуры мяса и воздуха в транспортных средствах при приемке мяса на холодильниках. 9. Морфология и химический состав мышечной ткани мяса. Характеристика белков, их биологическая ценность, значение для технологических и товарных свойств мяса. 10. Липиды, углеводы, азотистые экстрактивные вещества мышечной ткани. Значение в питании при хранении и переработке мяса. 11. Минеральные вещества и витамины мяса. Значение в питании. Изменения при хранении и переработки мяса. 12. Морфологическая и химический состав соединительной ткани. Разновидности соединительный ткани и их характеристика. Белки соединительной ткани, их содержание в разных частях туши. Характеристика свойств белков. 13. Морфология и химический состав жировой, костной, хрящевой тканей и крови убойных животных. 14. Скелет и мускулатура убойных животных. 15. .Послеубойныеавтолитические изменение в мясе. Качество и технологические свойства мяса в зависимости от стадий автолитических превращений. Механизм посмертного окоченения. 16. Величина pH мяса как показатель его качества. Причина получения, характеристика и использование бледного экссудативного и темного клейкого мяса. Другие причины получения мяса с высокой величиной pH. 17. Созревание мяса. Сущность процессов, способствующих улучшению качества мяса. Формирование вкусоароматических свойств кулинарно обработанного мяса. Способы искусственного размягчения мяса. 18. Автолитические порча мяса. Признаки глубокого автолиза и загара мяса, и условия способствующих их появлению. 19. Виды микробиальной порчи мяса. Пути инфицирования мяса. Аэробное и анаэробное гниение. Изменение химического состава. Факторы устойчивости мяса к гнилостной порче. Кислотное брожение, условия, способствующие этому виду порчи. 20. Категории свежести мяса, его использование, утилизация. Методы определения свежести мяса (органолептические, физико-химические, микробиологические, гистологические). Характеристика показателей для мяса разных категорий свежести. 21. Разделки туш для розничной торговли. Научные основы разделки. Выход мяса по сортам для говядины, свинины, баранины. Пищевая ценность и кулинарное назначение отрубов. 22. Мясо птицы. Особенности морфологи и химического состава мяса птицы, его пищевая ценность. 23. Переработка птицы и влияние отдельных операций технологического процесса на качество мяса. Дефекты технологической обработки. 24. Классификация и характеристика мяса птицы по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки термическому состоянию. Части тушки птицы, их определение. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения мяса птицы в охлажденном и замороженном виде. 25. Правила приемки и экспертиза качества мяса птицы. Правила отбора образцов от партии. Категории свежести мяса птицы и их характеристика по органолептическим показателям. Биохимические, химические, микробиологические методы определения свежести мяса птицы. 26. Мяса кроликов. Пищевая ценность классификация. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения. 27. Мясные субпродукты. Классификация субпродуктов убойных животных по строению, пищевой ценности, термическому состоянию. 28. Ассортимент, характеристика и использование отдельных видов субпродуктов. Требования к качеству по обработке свежести. 29. Экспертиза качества субпродуктов. Отбор образцов, определение свежести. Особенности хранения, виды порчи. Условия и сроки хранения охлажденных и замороженных субпродуктов. Характеристика птичьих субпродуктов. Особенности химического состава, ассортимент. Требование к качеству. Хранение. 30. Значение холодильной обработки как способ консервирования мяса. Мясо охлажденное и замороженное, сравнительный характеристика. Охлаждение мяса. Способы охлаждения, процессы при охлаждении. Охлаждение мяса птицы и субпродуктов. 31. Хранение охлажденного мяса. Процессы при хранении, условия и сроки хранения. Способы удлинения сроков хранения. 32. Заморожевание мяса. Процессы протекающие при замораживании. Однофазное и двухфазное замораживание. Воздушное замораживание в холодильных камерах, замораживание в морозильных аппаратах и жидких средах. 33. Хранение замороженного мяса. Процессы при хранении. Условия и сроки хранения. 34. Солено-копченые изделия. Сырье. Формирование качества в процессе посола. 35. Роль копчения в производстве мясопродуктов. Процессы при копчении. Способы копчения. Бездымное копчение. 36. Тепловая обработка и сушка в производстве солено-копченых изделий. Классификация солено-копченых изделий. 37. Ассортимент мясных солено-копченых изделий, его характеристика. Копчено-запеченные, копчено-вареные изделия из мяса птицы. Требования к качеству солено-копченых изделий. Дефекты. Экспертиза качества. Упаковка, маркировка, хранение. 38. Сырье и материалы колбасного производства. Мясное сырье, белковые препараты, пищевые добавки, пряности, колбасные оболочки. 39. Классификация колбасных изделий. Вареные колбасы. Особенности сырья. Схема производства. Технологические дефекты. Товарные сорта. Характеристика ассортимента. Условия и сроки хранения. 40. Сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные колбасы, паштеты. Характеристика сырья особенности производства, ассортимент. Хранение. 41. Полукопченые и варено-копченые колбасы. Особенности сырья, производства. Характеристика ассортимента. Хранение. 42. Сырокопченые колбасы. Особенности сырья, производства. Характеристика ассортимента. Хранение. 43. Кровяные колбасы, зельцы, студни. Особенности сырья, производства. Ассортимент, хранение. 44. Экспертиза качества колбасных изделий. Методы отбора проб от партии. Показатели качества, безопасности. Методы анализа. Недопустимые дефекты. 45. Мясные полуфабрикаты. Классификация. Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины. Ассортимент, его характеристика. Условия и сроки хранения. 46. Натуральные порционные, панированные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины. Ассортимент его характеристика. Условия и сроки хранения. 47. Рубленые полуфабрикаты, мясной фарш, пельмени. Определение. Ассортимент, его характеристика. Условия хранения. 48. Мясо механической обвалки птицы, его характеристика. Натуральные, панированные, рубленые полуфабрикаты из мяса птицы. Ассортимент. Условия и сроки хранения. 49. Экспертиза качества полуфабрикатов. Методика отбора проб от партии. Требования к качеству. Дефекты. Методы подготовки проб и анализа. 50. Мясные консервы. Способ консервирования стерилизацией в герметически закрытых банках и его оценка. Потребительская тара для мясных консервов. Классификация консервов. Схема производства мясных консервов, влияние их на качество отдельных операции. 51. Характеристика мясных (типа мясо тушеное, деликатесных, закусочных, ветчинных, для детского питания) и мясорастительных консервов. Особенности производства. Условия и сроки хранения. 52. Экспертиза качества мясных консервов. Правила отбора образцов. Требования к маркировке, внешнему виду консервной тары. Требования к качеству консервов разных групп по органолептическим и физико-химическим показателям. 53. Яйца куриные. Строение, химический состава и пищевая ценность куриных яиц. Влияние прижизненных факторов на формирование качества яиц у кур-несушек. Классификация куриных яиц. Хранение яиц. Процессы при хранении. Условия и сроки хранения. 54. Экспертиза качества куриных яиц. Методы отбора образцов, требования к качеству. Дефекты яиц. Требования к упаковке и маркировке. 55. Продукты переработки яиц. Мороженые яичные продукты. Яичный порошок. Схема производства яйцепродуктов. Требования к качеству. Дефекты. Экспертиза качества. Методика отбора проб и органолептические оценки. Упаковка, маркировка яйцепродуктов и их хранение. 56.Химический состав коровьего молока. 57. Факторы, формирующие качество молока. 58.Пастеризация и стерилизация молока 59.Дефектывозникающие при длительном хранении молока в условиях низких положительных температур 60.Виды потребительской упаковки для молока и сливок 61.Классификация сливок 62.Экспертиза молока и молочных товаров 63Диетические кисломолочные продукты 64.Формирование потребительских свойств творога, творожной массы и творожных сырков 65. Формирование потребительских свойств сметаны 66.Формирование потребительских свойств у ряженки и варенца 67. Формирование потребительских свойств мягких сычужных сыров 68.Формирование потребительских свойств переработанных сыров 69.Классификация сыров 70.Идентификационные признаки сыра Швейцарского и Рокфора. 71.Отличительные признаки и сходство сыров рассольных Сулугуни и Брынзы 72.Хранение твердых сычужных сыров, возможные потери. 73.Химический состав и пищевая ценность рыбных товаров 74.Характеристика семейства рыб 75.Охлажденная рыба. Требования к качеству и условиям хранения 76.Мороженнаярыба. Требования к качеству и условиям хранения 77.Живая товарная рыба. Требования к качеству и условиям хранения 78.Признаки повторного замораживания рыбы и других гидробионтов (кальмара, морской капусты и др.). 79. Классификация способов посола рыбы. 80.Сущность посола и созревания соленой рыбы. 81. Показатели, характеризующие степень созревания рыбы в посоле. 82 Способы разделки рыбы, применяемые при посоле. 83. Сущность вяления и копчения рыбы. 84.Сравнительная характеристика свойств рыбы холодного и горячего копчения, идентификационные признаки. 85. Классификация рыбных консервов с учетом предварительной обработки рыбы, используемых заливок, назначения. 86.Дефекты рыбных консервов и пресервов. 87.Основные промысловые семейства рыбы и их идентификационные признаки. 88.Нерыбные продукты моря 89.Классификация животных жиров 90.Формирование животных жиров в процессе производства 91.Идентификационные признаки животных жиров |
Похожие:
 | Рабочая программа по дисциплине дс 01. 01. 06. «Товароведение и экспертиза... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы товаров |  | Рабочая программа по дисциплине дс. 02. 04 «Товароведение и экспертиза... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы товаров |
| Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза кожевенно-обувных товаров» Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров | | Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза электротоваров» «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья) |
| Рабочая учебная программа дисциплины «Товароведение и экспертиза древесно мебельных товаров» Профиль подготовки «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья» | | Кафедра маркетинга и коммерции Товароведение. Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности. Товароведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней... |
| Рабочая программа по дисциплине б товароведение однородных групп продовольственных товаров Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров | | Рабочая программа учебной дисциплины товароведение и экспертиза молочных... Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Рабочая программа учебной дисциплины товароведение и экспертиза плодоовощных... Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Рабочая программа по дисциплине Иностранный язык(немецкий) по специальности... Рабочая программа составлена на основании гос спо и учебного плана специальности: 100801 Товароведение и экспертиза качества потребительских... |
| Рабочая программа по дисциплине Иностранный язык(немецкий) по специальности... Рабочая программа составлена на основании гос спо и учебного плана специальности: 100801 Товароведение и экспертиза качества потребительских... | | Бакалаврская программа «Товароведение и экспертиза товаров» Квалификация... Наименование дисциплины товароведение и экспертиза текстильных, швейных и трикотажных товаров |
| Бакалаврская программа «Товароведение и экспертиза товаров» Квалификация... Наименование дисциплины товароведение и экспертиза кожевенно-обувных и пушно-меховых товаров | | Рабочая программа по дисциплине б безопасность товаров Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров |
| Руководство к выполнению курсовой работы по дисциплине «Экспертиза товаров и услуг» Программа рассчитана для студентов специальности 080401. 65 «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» всех форм... | | Учебной дисциплины «Товароведение и экспертиза в таможенном деле... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле» составлен в соответствии с требованиями... |
