Школьная научно-практическая конференция «Шаг в будущее 2007»

Следует помнить, что содержание всех витами­нов, и особенно витамина С, в растениях зависит от сорта, района выращивания, характеристики по­чвы, освещения и т. д. Содержание ви­тамина С снижается при хранении.

Взаимодействие витамина С с другими веществами

В состав кожуры цитрусовых, шиповника входят биофлавоноиды, которые способствуют усвоению и удержанию витамина С. Большие дозы витамина С (более 1 г) могут сни­зить способность организма усваивать витамин В12 из пищи. Это может привести к дефициту этого витамина. При попадании болезнетворных бактерий в организм количество витамина С уменьшается. В ходе обезвреживания ядовитых веществ витамин распадается. Около 25 мг аскорбиновой кислоты теряется при выкуривании 1 сигареты.

Враги витамина С

“Противопоказаны” вода, обработка пищевых про­дуктов, тепло, свет, кислород, курение. Основной враг витамина С — кислород, так как он необратимо окисляет аскорбиновую кислоту до неактивных ве­ществ. Поэтому при любой кулинарной обработке продуктов необходимо снижать доступ кислорода до возможного минимума (рекомендуется использо­вать герметичные крышки, сохранять поверхностный слой жира, сокращать сроки готовки). Особенно уси­ливается окисление при повреждении структуры ра­стений (при резке, и т. п.), повышении температуры, в щелочной и нейтральной среде. В кислой среде, напротив, аскорбиновая кислота ус­тойчива и выдерживает нагревание до 100 °С. По­этому она хорошо сохраняется в кислой капусте, яблоках и т. д.

Признаки недостаточности витамина С

Недостаточность витамина С развивается, как пра­вило, на фоне его малого поступления с пищей, однако дефицит витамина может возникнуть и при нарушениях всасывания, обусловленных заболева­нием желудка, кишечника, печени и поджелудочной железы. Также дефицит в пище белков, витамина А и витаминов группы В ускоряет развитие С-гиповитаминоза. Имеет значение и сезонный фактор: в зимне-весенний период меньше овощей и фруктов, а содержание в них витамина С снижено.

Неправильная кулинарная обработка фруктов и особенно овощей (длительная термическая обра­ботка, чрезмерно долгая варка, варка в открытой посуде или в присутствии солей железа и меди, ко­торые могут выделяться из посуды, долгое хране­ние в воде) ускоряет окисление аскорбиновой кис­лоты.

Для С-витаминной недоста­точности характерны следующие признаки: сниже­ние физической и умственной работоспособности, сопротивляемости инфекциям, вялость.

Признаки избыточного содержания витамина С в организме

Споры о влиянии больших доз витамина С на здо­ровье человека продолжаются и по сей день. «Ударные” дозы приемлемы только при лечении отдельных заболеваний или проведе­нии профилактики в период эпидемий.

Но они оказывают на организм неблагоприятное воздействие. Уже доза 1-1,5 г в сутки может вызвать бессонницу, беспо­койство, чувство жара, головную боль, повышение артериального давления. Повышается вероятность образования камней в почках, наруше­ния выработки гормонов надпочечниками. Может u угнетаться выработка инсулина. При приеме больших доз аскорбиновой кислоты усвоение ее практически не увеличивается — весь избыток витамина выводится с мочой.
3.2.8. Витамин РР (никотиновая кислота, никотинамид).

Открытие и изучение витамина РР, или нико­тиновой кислоты, тесно связано с изучением пел­лагры — заболевания, при котором развивается дер­матит. В переводе с латинского pelle agra означает “шершавая кожа”.

Это заболевание было описано еще в начале XVIII в. Оно встречалось среди людей, которые в качестве основного продукта питания употребля­ли маис (кукурузу). В США, после Гражданской войны, в разоренных южных районах разразилась настоящая эпидемия пеллагры. Раздражение, шелушение кожи, высыпания, зуд, поносы и, наконец, тяжелые психические расстройства вплоть до сла­боумия — характерные проявления этого недуга. Врачи отправляли несчастных людей в психиатри­ческие лечебницы, не понимая, в чем причина за­болевания. Долгое время считали, что пеллагру вызывает либо ядови­тое вещество, либо неизвестный микроб. В 1915 г. американский врач Гольдбергер, проведя многочис­ленные исследования, пришел к выводу, что разви­тие данного заболевания связано с отсутствием в пище вещества неизвестной природы. Это вещество Гольдбергер назвал “фактором, предотвращающим развитие пеллагры” (pellagra preventing factor). Поэтому витамин и получил название РР (pellagra preventing). В процессе поиска эффективного противопеллагрического средства был получен крис­таллический препарат, излечивающий пеллагру. Этим веществом оказалась никотиновая кислота. К никотину, содержащемуся в табаке, она не имеет никакого отношения.

Никотиновая кислота влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, необхо­дима для поддержания в здоровом состоянии кожи, слизистой оболочки ротовой полости и кишечни­ка. Под влиянием никотиновой кислоты нормали­зуется работа желудка, поджелудочной железы.

Витамин РР устойчив во внешней среде, вы­держивает нагревание и продолжительное хране­ние, не разрушаясь и не снижая своей активнос­ти. Он хорошо сохраняется в продуктах при их тепловой обработке в процессе приготовления пищи, а также при консервировании, устойчив к дей­ствию солнечного света.

В горохе, фасоли и других бобовых никотиновая кислота находится в легкоусвояемой форме, а в зерновых (таких, как рожь, пшеница) — в прочно связанной форме (поэтому из зерновых витамин плохо усваивается организмом). В особен­но “неудачном” сочетании витамин содержится в кукурузе.

Суточная потребность в никотиновой кислоте — 14-20 мг для женщин и 16-28 мг для мужчин.

Чем витамин РР полезен

-Никотиновая кислота активно участвует в уг­леводном и белковом обмене. Она способствует снижению уровня холестерина в крови.

-Необходима для нормальной работы нервной системы и головного мозга.

-Оказывает благоприятное действие на сердеч­но-сосудистую систему, улучшает пищеварение, излечивает желудочно-кишечные расстройства.

-Способствует поддержанию кожи в здоровом со­стоянии.

-Участвует в обеспечении нормального зрения.

-Улучшает кровообращение и снижает повышен­ное кровяное давление, так как обладает сосу­дорасширяющим действием.

Лучшие натуральные источники витамина РР

Больше всего никотиновой кислоты содержат пив­ные дрожжи, хлеб из муки грубого помола, печень, постное мясо, почки, белое мясо птицы, рыба, яйца, сыр, сушеные грибы, кунжутовые семечки, карто­фель, семечки подсолнечника, финики, чернослив, фасоль.