Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72»

Скачать 0.76 Mb.

Название	Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72»
страница	2/7
Дата публикации	21.12.2014
Размер	0.76 Mb.
Тип	Пояснительная записка

100-bal.ru > Биология > Пояснительная записка

1 2 3 4 5 6 7

2.1. Пояснительная записка

к образовательной программе для подготовки в МАОУ «МУК № 72» квалифицированных рабочих с получением начального профессионального образования по профессии «Повар» Профессия по ОК 016-94 «Повар».

Квалификация: повар, кондитер (2-3 разряд). Код профессии 260807.01. Код по ОК 016-94. Формы обучения – очная. Минимальный срок обучения – 720 часов.
2.1.1. Требования к поступающим

На обучение по профессии 260807.01 ««Повар», принимаются лица, достигшие 16 летнего возраста, не имеющие медицинских противопоказаний.

2.1.2. Нормативный срок освоения программы

Нормативный срок освоения программы 720 часов при очной форме профессиональной подготовки.

Данная образовательная программа разработана на основании Примерной программы подготовки поваров, утвержденной Министерством образования и науки Российской Федерации Приказ от 29 декабря 2012 года, №273-ФЗ. Собрание законодательств. Р.Ф 2012 №53 ст 7598

.

Основой профессиональной подготовки по данной образовательной программе является курс теоретического обучения предметам: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Безопасность жизнедеятельности», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Технология приготовления пищи». При подготовке поваров, проводится производственное обучение.

В построении образовательной программы в качестве базовой основы установлено количество часов, предусмотренных примерной программой, затем возможно увеличение часов по конкретным темам с учетом индивидуальных особенностей обучающихся. Дополнительные занятия назначаются на основании текущего контроля уровня знаний. Учет посещаемости занятий, успеваемости и пройденных тем ведется преподавателями и мастерами производственного обучения в соответствующей учетной документации.

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий - 1 академический час (45 минут), включая время на подведение итогов, оформление документации.

Теоретическое и практическое обучение проводятся в оборудованных кабинетах с использованием учебно-методических и учебно-наглядных пособий в соответствии с Перечнем учебных материалов для подготовки поваров, утвержденным Примерной Программой.

Итоговая аттестация проводится по окончании курса практического и теоретического обучения предметам: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Безопасность жизнедеятельности», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Технология приготовления пищи», «Производственное обучение». Состав аттестационной комиссии определяется и утверждается руководителем учебного комбината. Экзамен и зачеты проводятся с использованием экзаменационных билетов.

Результаты итоговой аттестации оформляются протоколом. По результатам итоговой аттестации выдается свидетельство государственного образца.

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
1.Профессия по ОК 016-94: Повар -2-3-го разряда

2.Назначение профессии: Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кулинарных мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей. Приготовление блюд из овощей и грибов.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Приготовление супов и соусов. Приготовление блюд из рыбы. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Приготовление холодных блюд и закусок. Приготовление сладких блюд и напитков. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Повышение квалификации повара, кондитера осуществляется в процессе профессиональной деятельности и в образовательных учреждениях для достижения более высокой ступени квалификации в данной сфере профессиональной деятельности.
4. Содержательные параметры образовательной деятельности:

Виды профессиональной деятельности	Теоретические основы профессиональной деятельности
Приготовление блюд из овощей и грибов. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.	Значение овощей в питании, их пищевая ценность. Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых веществ. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), их характеристика. Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей; рецептура, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров. Блюда и гарниры из жаренных и тушеных овощей; рецептура, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, условия и сроки хранения.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп; простые блюда из бобовых и кукурузы. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.	Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Подготовка круп и общие правила варки каш различной консистенции. Блюда из вязких каш; рецептура, технология приготовления. Блюда из концентратов, особенности их приготовления. Варка бобовых, особенности их варки, использование. Варка макаронных изделий, способы варки, блюда из макаронных изделий, рецептура, технология приготовления, отпуск. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, условия и сроки хранения. Значение блюд из яиц и творога в питании, классификация их по способу тепловой обработки. Варка яиц и блюда из яиц, рецептура, технологи приготовления и отпуск. Блюда из творога, ассортимент, рецептуры, технология приготовления и отпуск. Требования к качеству блюд из яиц и творога.
Приготовление супов и соусов. Приготовление бульонов и отваров. Технология приготовления различных супов. Приготовление соусов и их производных; заправок, масляных смесей.	Значение первых блюд в питании; классификация супов. Общие сведения по технологии приготовления бульонов, их разновидности. Общие сведения по технологии приготовления заправочных супов, их разновидности; супов-пюре, супов молочных, сладких, холодных. Супы из концентратов, их разновидности, технология приготовления, требования к качеству. Правила подачи супов, условия и сроки хранения. Значение соусов в питании. Их классификация. Общие сведения по технологии приготовления соусов основных и производных от них. Ознакомление с кулинарным использованием соусов. Приготовление заправок. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения.
Приготовление блюд из рыбы. Производить обработку рыбы с костным скелетом. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.	Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы. Основные виды нарезки рыбы в зависимости от назначения. Нерыбные продукты моря, их характеристика, кулинарное использование, требования к качеству. Значение рыбных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки. Правила варки и припускания рыбы Способы жарки рыбы. Особенности запекания рыбы. Блюда из рыбной котлетной массы, рецептура, технология приготовления, подача готовых блюд. Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки хранения.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Подготовка, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов; из домашней птицы.	Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса. Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из нее. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Обработка мясных субпродуктов. Обработка сельскохозяйственной птицы, полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы. Значение мясных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки. Варка мясных продуктов, особенности варки различных мясных продуктов. Блюда из отварного мяса. Тушение мяса, блюда из тушеного мяса. Запеченные мясные блюда. Блюда из рубленой и котлетной массы, рецептура, технология приготовления. Блюда из субпродуктов. Блюда из сельскохозяйственной птицы отварные и жареные. Требования к качеству блюд из мяса и птицы, условия и срок хранения.
Приготовление холодных блюд и закусок. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Приготовление и оформление салатов и простых холодных закусок.	Значение холодных блюд и закусок в питании. Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд. Классификация холодных блюд и закусок по основному продукту и характеру кулинарной обработки. Бутерброды, их разновидности, технология приготовления, оформление Салаты из сырых и вареных овощей, винегрет овощной, рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству холодных блюд и закусок, условия и сроки хранения
Приготовление сладких блюд и напитков. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд и напитков.	Значение сладких блюд и напитков в питании. Классификация блюд. Холодные сладкие блюда (компоты, кисели), рецептуры, технология приготовления, оформление. Блюда из концентратов, приготовление и отпуск. Горячие напитки (чай, кофе, какао); рецептура, технология приготовления и отпуск. Требования к качеству сладких блюд и напитков, условия и сроки хранения.
Приготовление хлебобулочных, мучных и кулинарных изделий. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба; мучных кулинарных изделий.	Понятие о технологическом процессе приготовления мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, пищевая ценность. Краткая характеристика сырья для приготовления мучных кулинарных и булочных изделий. Виды полуфабрикатов в зависимости от применяемого сырья, технологии приготовления, их характеристика и использование. Замес теста и способы его рыхления Дрожжевое тесто и изделия из него. Тесто для блинов и оладий, сырье, рецептура, технология приготовления, выпечка блинов и оладий. Выпечка, режим выпечки изделий в формах и на листах, продолжительность, определение готовности. Изделия из теста. Требования к качеству готовых изделий.

2.2. Учебный план

профессиональной подготовки по профессии

260807.01 «Повар»

Форма обучения – очная Нормативный срок – 720 часов

№ п/п	Элементы учебного процесса, в т.ч. учебные дисциплины, профессиональные модули, междисциплинарные курсы	Количество часов
1	2	3
	Обязательная часть циклов	720
1.	Профессиональные модули	720
1.1.	Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производств	8
1.2.	Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров	31
1.3.	Безопасность жизнедеятельности	6
1.4.	Техническое оснащение и организация рабочего места	31 16
1.5.	Экономические и правовые основы производственной деятельности	14
1.6.	Технология приготовления пищи	170
1.7	Производственное обучение	460
	Итого:	720
	Итоговая аттестация:
	Квалификационный экзамен	2

2.2.1.Учебный план предмета: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

№ п/п	Наименование разделов и тем	Количество часов
1	2	3
	Раздел 1.Основы микробиологии	1
	Основные группы микроорганизмов	1
	Раздел 2. Пищевые заболевания	2
3.	Пищевые заболевания	2
	Раздел 3. Основы гигиены и санитарии	5
4.	Основные сведения о гигиене и санитарии труда	2
5.	Личная гигиена работников предприятий питания	1
6.	Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий	2

	Всего	8

2.2.2. Учебная программа предмета «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Раздел 1. Основы микробиологии

1 2 3 4 5 6 7

	Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Введена в действие Принята на заседании приказом №127 педагогического совета от 29. 08. 2013 (протокол №1 от 29. 08. 2013)		Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Обеспечение качественного уровня образования учащихся муниципального автономного образовательного учреждения маоу «мук №72». Реализация...
	Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Обеспечение качественного уровня образования учащихся муниципального автономного образовательного учреждения маоу «мук №72». Реализация...		Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Обеспечение качественного уровня образования учащихся муниципального автономного образовательного учреждения маоу «мук №72». Реализация...
	Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Обеспечение качественного уровня образования учащихся муниципального автономного образовательного учреждения маоу «мук №72». Реализация...		Администрации новоуральского городского округа муниципальное образовательное... Информационная справка о муниципальном образовательном учреждении «Межшкольный учебный комбинат» 4
	В городе набережные челны Методические рекомендации по подготовке рефератов, курсовых работ и дипломных работ (для всех специальностей) / сост. Г. М. Бахаева,...		Набережные Челны Блок 1 Детские сады 9: 00-10: 30 Вокал-ансамбли 1 младшая группа 4 6 лет Ма доу «Детский сад комбинированного вида №1 «Шатлык» г. Набережные Челны Щербакова Наталья Николаевна – музыкальный
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... «Средняя общеобразовательная школа №6» утвержден Постановлением Исполнительного комитета муниципального образования город Набережные...		Доклад муниципального автономного общеобразовательного учреждения... Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение города Набережные Челны «Средняя общеобразовательная школа №38»
	Муниципальное образовательное учреждение для детей Межшкольный учебный... Муниципальное образовательное учреждение для детей Межшкольный учебный комбинат городского округа город Буй		Межшкольный учебный комбинат №1 Красноперекопского района Учащиеся мук№1 Красноперекопского района, однажды придя с экскурсией на комбинат «Красный перекоп», задумались, а как готовили работников...
	I. Культура первобытной эпохи Муниципальное общеобразовательное учреждение межшкольный учебный комбинат Дзержинского района 1		Темы вашего учебного проекта Муниципальное образовательное учреждение «Межшкольный учебный комбинат» Советского района города Казани
	Доклад Муниципального образовательного учреждения «Межшкольный учебный... Учредитель: управление образования администрации Озёрского муниципального района		Отчет о результатах самообследования Муниципальное автономное образовательное учреждение «Межшкольный учебный комбинат» Нижнекамского муниципального района Республики...

Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72»

2.1. Пояснительная записка

Похожие: