Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72»
Скачать 0.76 Mb.
|
| Тема 1. Введение. Задачи и содержание предмета "Кулинария". Ознакомление с квалификационной характеристикой и программами обучения профессии повар. Содержание труда, этапы профессионального роста и трудового становления рабочего. Значение соблюдения производственной и технологической дисциплины в обеспечении качества выпускаемой продукции. Нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания; содержание, правила пользования. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий; содержание, построение, порядок. Тема 2. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания Инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии (проводит работник соответствующей службы). Основные виды травматизма на предприятиях общественного питания, при работе с машинами и аппаратами. Правила и нормы безопасности труда на предприятии; требования техники безопасности к производственному оборудованию и технологическому процессу. Пожарная безопасность: причины пожаров, меры их предупреждения; правила поведения при пожаре; порядок вызова пожарной команды; -пользование средствами пожаротушения. Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности. Самопомощь и первая помощь при несчастных случаях; пользование индивидуальным пакетом и аптечкой первой помощи. Система управления охраной труда, организация службы безопасности труда на предприятиях. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии. Тема 3. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов Понятие о технологическом процессе предприятия общественного питания, сырье, полуфабрикатах, готовой продукции. Значение овощей в питании, их пищевая ценность. Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых веществ. Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Последовательность операций обработки овощей: - сортировка овощей, ее назначение, виды;
- рубка и растирание некоторых видов овощей, назначение этих процессов. Последовательность обработки овощей для фарширования(кабачков, баклажан, помидоров, огурцов, перца, репы). Обработка солено-квашенных, сушеных и мороженных овощей. Обработка картофеля. Отходы при механической кулинарной обработке овощей, количество, использование, меры по снижению. Полуфабрикаты из овощей, ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требование к качеству, условия и сроки хранения. Обработка грибов, поступающих на предприятия общественного питания, ее последовательность, кулинарное использование грибов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Тема 4. Механическая кулинарная обработка рыбы. Оборудование, инвентарь и инструменты для обработки рыбы и нерыбных продуктов моря. Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы. Способы оттаивания мороженной рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы. Обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы. Обработка сельди и кильки. Особенности обработки некоторых видов рыб (камбалы, наваги и других). Основные виды нарезки рыбы в зависимости от назначения. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: в целом виде, тушками, порционными натуральными и панированными кусками. Порядок приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарки. Панирование, его назначение; способы панирования, их характеристика. Приготовление льезона, красной и белой панировок. Котлетная масса из рыбы, рецептура, технология приготовления, требования к качеству. Полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы. Отходы при механической кулинарной обработки рыбы, количество, использование, меры по снижению. Нерыбные продукты моря, их характеристика, кулинарное использование, требования к качеству. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Условия и сроки их хранения. Тема 5.Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы Оборудование, инструменты и инвентарь для обработки мяса и сельскохозяйственной птицы. Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса. Оттаивание мороженного мяса. Виды полуфабрикатов. Назначение. Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота, их характеристика, кулинарное назначение. Полуфабрикаты из баранины и свинины, их характеристика, кулинарное назначение. Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из нее. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Обработка мясных субпродуктов. Обработка сельскохозяйственной птицы, полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы. Обработка субпродуктов сельскохозяйственной птицы, их использование. Требование к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы. Тема 6. Тепловая кулинарная обработка продуктов Тепловая обработка продуктов, ее назначение. Варка и ее разновидности. Жарка и ее разновидности. Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции. Тема 7. Супы Значение первых блюд в питании; классификация супов. Общие сведения по технологии приготовления бульонов, их разновидности. Общие сведения по технологии приготовления заправочных супов, их разновидности. Общие правила приготовления и характеристика супов-пюре, супов молочных, сладких, холодных. Супы из концентратов, их разновидности, технология приготовления, требования к качеству. Правила подачи супов, условия и сроки хранения. Тема 8. Соусы Значение соусов в питании. Их классификация. Посуда, инвентарь, применяемая для приготовления соусов. Приготовление бульонов для соусов. Пассерование муки, виды пассеровок, их назначение. Общие сведения по технологии приготовления соусов основных и производных от них. Ознакомление с кулинарным использованием соусов. Приготовление заправок. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения. Тема 9. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд. Подготовка круп к варке и варка их. Общие правила варки каш; виды каш; приготовление каш различной консистенции. Блюда из вязких каш; рецептура, технология приготовления. Блюда из концентратов, особенности их приготовления. Варка бобовых, особенности их варки, использование. Варка макаронных изделий, способы варки, блюда из макаронных изделий, рецептура, технология приготовления, отпуск. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, условия и сроки хранения. Тема 10. Блюда и гарниры из овощей Значение овощных блюд в питании. Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), их характеристика. Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей; рецептура, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров. Блюда и гарниры из жаренных и тушеных овощей; рецептура, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, условия и сроки хранения. Тема 11. Рыбные блюда Значение рыбных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки. Посуда, применяемая при приготовлении рыбных блюд. Правила варки и припускания рыбы. Способы жарки рыбы. Особенности запекания рыбы. Блюда из рыбной котлетной массы, рецептура, технология приготовления, подача готовых блюд. Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки хранения. Тема 12. Мясные блюда Значение мясных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки. Варка мясных продуктов, особенности варки различных мясных продуктов. Блюда из отварного мяса. Тушение мяса, блюда из тушеного мяса. Запеченные мясные блюда. Блюда из рубленой и котлетной массы, рецептура, технология приготовления. Блюда из субпродуктов. Блюда из сельскохозяйственной птицы отварные и жареные. Требования к качеству блюд из мяса и птицы, условия и срок хранения. Тема 13. Блюда из яиц и творога Значение блюд из яиц и творога в питании, классификация их по способу тепловой обработки. Варка яиц и ее разновидности. Использование вареных яиц. Блюда из яиц, рецептура, технологи приготовления и отпуск. Блюда из творога, ассортимент, рецептуры, технология приготовления и отпуск. Требования к качеству блюд из яиц и творога. Тема 14. Холодные блюда и закуски Значение холодных блюд и закусок в питании. Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд. Посуда для подачи блюд. Классификация холодных блюд и закусок по основному продукту и характеру кулинарной обработки. Бутерброды, их разновидности, технология приготовления, оформление. Салаты из сырых и вареных овощей, винегрет овощной, рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству холодных блюд и закусок, условия и сроки хранения. Тема 15. Сладкие блюда и напитки Значение сладких блюд и напитков в питании. Посуда, применяемая при приготовлении и подаче блюд. Классификация блюд. Холодные сладкие блюда (компоты, кисели), рецептуры, технология приготовления, оформление. Блюда из концентратов, приготовление и отпуск. Горячие напитки (чай, кофе, какао); рецептура, технология приготовления и отпуск. Требования к качеству сладких блюд и напитков, условия и сроки хранения. Тема 16. Мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия Понятие о технологическом процессе приготовления мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, пищевая ценность, оборудование и инвентарь, применяемые для их приготовления. Краткая характеристика сырья для приготовления мучных кулинарных и кондитерских и булочных изделий. Порядок и правила подготовки к производству муки, сахарного песка, рафинадной пудры, яиц и меланжа, молока, повидла, вкусовых и ароматных веществ, орехов и др. Тема 17. Полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий Виды полуфабрикатов в зависимости от применяемого сырья, технологии приготовления, их характеристика и использование. Использование полуфабрикатов для мучных кулинарных изделий. Условия и сроки хранения их. Тема 18. Замес теста и способы его рыхления Замес теста, сущность процессов при замесе. Характеристика способов замеса. Количество воды для замеса. Виды теста, их характеристика. Способы рыхления теста: механический, химический, биологический. Характеристика разрыхлителей теста. Тема 19. Дрожжевое тесто и изделия из него Характеристика дрожжевого теста. Дрожжевое безопарное тесто, сырье, рецептура, способы замеса, брожения, определение готовности теста. Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления. Требования к качеству теста. Тесто для блинов и оладий, сырье, рецептура, технология приготовления, выпечка блинов и оладий. Выпечка, режим выпечки изделий в формах и на листах, продолжительность, определение готовности. Изделия из дрожжевого теста. Требования к качеству. Тема 20. Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него Классификация бездрожжевого теста. Тесто для лапши домашней, вареников, блинчиков, рецептура, технология приготовления, кулинарное использование. Режим выпечки блинчиков. Требования к качеству готовых изделий. 2.2.13. Учебный план производственного обучения
2.2.13. Учебная программа производственного обучения |
Похожие:
 | Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Введена в действие Принята на заседании приказом №127 педагогического совета от 29. 08. 2013 (протокол №1 от 29. 08. 2013) |  | Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Обеспечение качественного уровня образования учащихся муниципального автономного образовательного учреждения маоу «мук №72». Реализация... |
| Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Обеспечение качественного уровня образования учащихся муниципального автономного образовательного учреждения маоу «мук №72». Реализация... | | Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Обеспечение качественного уровня образования учащихся муниципального автономного образовательного учреждения маоу «мук №72». Реализация... |
| Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Обеспечение качественного уровня образования учащихся муниципального автономного образовательного учреждения маоу «мук №72». Реализация... | | Администрации новоуральского городского округа муниципальное образовательное... Информационная справка о муниципальном образовательном учреждении «Межшкольный учебный комбинат» 4 |
| В городе набережные челны Методические рекомендации по подготовке рефератов, курсовых работ и дипломных работ (для всех специальностей) / сост. Г. М. Бахаева,... | | Набережные Челны Блок 1 Детские сады 9: 00-10: 30 Вокал-ансамбли 1 младшая группа 4 6 лет Ма доу «Детский сад комбинированного вида №1 «Шатлык» г. Набережные Челны Щербакова Наталья Николаевна – музыкальный |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... «Средняя общеобразовательная школа №6» утвержден Постановлением Исполнительного комитета муниципального образования город Набережные... | | Доклад муниципального автономного общеобразовательного учреждения... Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение города Набережные Челны «Средняя общеобразовательная школа №38» |
| Муниципальное образовательное учреждение для детей Межшкольный учебный... Муниципальное образовательное учреждение для детей Межшкольный учебный комбинат городского округа город Буй | | Межшкольный учебный комбинат №1 Красноперекопского района Учащиеся мук№1 Красноперекопского района, однажды придя с экскурсией на комбинат «Красный перекоп», задумались, а как готовили работников... |
| I. Культура первобытной эпохи Муниципальное общеобразовательное учреждение межшкольный учебный комбинат Дзержинского района 1 | | Темы вашего учебного проекта Муниципальное образовательное учреждение «Межшкольный учебный комбинат» Советского района города Казани |
| Доклад Муниципального образовательного учреждения «Межшкольный учебный... Учредитель: управление образования администрации Озёрского муниципального района | | Отчет о результатах самообследования Муниципальное автономное образовательное учреждение «Межшкольный учебный комбинат» Нижнекамского муниципального района Республики... |
