Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72»
Скачать 0.76 Mb.
|
| Тема 1. Основные группы микроорганизмов, простейшие микробиологические исследования и оценка полученных результатов. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Раздел 2. Пищевые заболевания Тема 2. Пищевые заболевания. Общее понятие об инфекционном заболевании, источники его, пути передачи и проникновения инфекции в организм человека. Понятие об инкубационном периоде, иммунитете, бациллоносительстве. Пищевые инфекционные заболевания и их виды. Острые кишечные инфекции, их виды, признаки. Характеристика возбудителей, источники инфекций. Причины возникновения и меры предупреждения острых кишечных заболеваний. Меры предупреждения пищевых инфекций. Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Пищевые отравления бактериального происхождения. Понятие о пищевых токсикоинфекциях и токсикозах. Причины загрязнения пищевых продуктов микробами или их токсинами. Меры предупреждения отравлений. Понятие о глистных заболеваниях и о глистах, причины заражения глистами. Меры предупреждения глистных заболеваний на предприятиях общественного питания. Раздел 2. Основы гигиены и санитарии Тема 3. Основные сведения о гигиене и санитарии труда Понятие о гигиене труда работников предприятий питания. Работоспособность человека и факторы, влияющие на нее. Рациональная организация трудового процесса. Профессиональные вредности производства и меры по устранению их. Производственный травматизм, причины его возникновения и меры предупреждения. Оказание доврачебной помощи пострадавшим работникам. Вредные привычки: алкоголизм, курение, наркомания, токсикомания; меры предупреждения и борьба с ними. Тема 4. Личная гигиена работников предприятий питания Значение личной гигиены работников предприятий питания. Санитарные требования к телу, ротовой полости, санитарной, форменной и личной одежде. Санитарный режим работников на производстве. Значение санитарной культуры работников предприятий питания для предупреждения пищевых отравлений. Медицинские обследования работников, их цель и виды. Предохранительные прививки и их значение. Тема 5. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания. Значение гигиены и санитарии в работе предприятий общественного питания. Требования к устройству предприятий питания. Санитарные требования к содержанию предприятий питания. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре. Санитарные требования к посуде; материалы для ее изготовления, мытье, дезинфицирование, хранение. Моющие средства, используемые для посуды. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд Санитарно-гигиенической и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов; факторы, влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции. Санитарные требования к рабочему месту. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов, выбор оптимального режима процесса обработки и хранения полуфабрикатов с целью сохранения пищевой ценности их и обеспечения качественной санитарной обработки. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд и кондитерских изделий. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов. Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд, кулинарных изделий. Санитарные требования к пищевым красителям, разрыхлителям теста и другим пищевым добавкам. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей. 2.2.3. Учебный план предмета: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
2.2.4. Учебная программа предмета «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» Раздел 1. Основы физиологии питания Тема 1. Пищевые вещества и их значение Химический состав тела человека. Роль пищи для организма человека. Понятие о пищевых веществах. Белки: определение, состав, физиологическое значение, энергетическая ценность. Суточная норма потребности человека в белке. Процесс усвоения белка пищи в организме человека. Изменение в организме при недостатке белка в питании. Жиры: определение, состав, физиологическое значение, энергетическая ценность. Суточная норма потребности человека в жире. Процесс усвоения жира в организме человека. Изменения в организме человека при недостаточном и избыточном потреблении жира. Углеводы: определение, состав, физиологическое значение для организма моно-сахаридов и полисахаридов. Суточная норма потребности человека в углеводах. Процесс усвоения углеводов пищи в организме человека. Изменения в организме человека при недостатке и избытке углеводов в питании. Витамины: определение, физиологическое значение, классификация и краткая характеристика их. Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов, витаминизация пищи. Заболевания, возникающие при недостатке и избытке витаминов. Минеральные вещества: определение, физиологическое значение, классификация и краткая характеристика их. Суточная потребность в минеральных веществах и сбалансированность отдельных элементов в питании. Вода, ее физиологическое значение для организма, понятие о водном обмене и его регулировании. Суточная норма потребности воды, истинная и ложная жажда. Тема 2. Питание различных групп населения Понятие об энергетической ценности пищи и суточном рационе питания. Понятие о рациональном сбалансированном питании; нормы и принципы его для различных групп населения. Требования к режиму питания. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Раздел 2. Товароведение пищевых продуктов Тема 1. Введение в товароведение Предмет и задачи товароведения. Понятие о товаре и товароведении. Классификация продовольственных товаров. Понятие об ассортименте и товарном сорте. Качество пищевых продуктов. Факторы, влияющие на качество: виды и качество сырья, способы и условия производства, упаковка, транспортировка и хранение. Вещества, входящие в состав пищевых продуктов. Значение их в питании. Калорийность пищевых продуктов. Методы определения качества товаров: органолептические и лабораторные. Основы хранения пищевых продуктов. Оптимальные условия хранения различных пищевых продуктов. Факторы, влияющие на качество пищевых продуктов при хранении: температура, влажность, вентиляция, упаковка, товарное соседство, микроорганизмы и др. Консервирование пищевых продуктов и его значение для расширения ассортимента товаров, сохранения и улучшения их качества. Естественная убыль продовольственных товаров при хранении и транспортировании, факторы, влияющие на ее размеры. Тема 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки Состав и свойства плодов и овощей. Изменения, происходящие в плодах и овощах при созревании и хранении. Овощи. Классификация овощей. Характеристика основных видов: капустные, корневые, клубневые, луковые, салатно-шпинатные, пряные, десертные и плодовые (тыквенные, томатные, зернобобовые). Показатели качества овощей. Плоды. Классификация плодов, характеристика основных видов и сортов: семечковых, косточковых, ягод. цитрусовых, тропических, субтропических, орехоплодных. Показатели качества. Продукты переработки плодов и овощей. Способы переработки плодов и овощей. Грибы. Пищевая ценность грибов. Ассортимент и показатели качества свежих и переработанных грибов. • Использование плодоовощных продуктов в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий. Тема 3. Рыба и рыбные продукты. Основы классификации важнейших промысловых рыб по семействам. Состав и пищевая ценность мяса рыбы. Зависимость качества мяса рыбы от породы, районов и времени улова, от последующей обработки. Показатели качества. Живая рыба. Охлажденная, мороженая рыба и рыбное филе. Сущность охлаждения и замораживания. Соленая рыба. Сущность посола как метода консервирования. Вяленая и сушеная рыба. Сущность вяления и сушки. Копченая рыба. Сущность и способы холодного и горячего копчения. Маринованная рыба. Сущность маринования. Рыбные консервы и пресервы. Сущность консервирования в герметической таре. Икра. Состав и пищевая ценность икры. Использование рыбы и рыбопродуктов в кулинарии. Тема 4. Мясо и мясные продукты Состав и пищевая ценность мяса убойных животных. Факторы, влияющие на качество мяса. Показатели качества. Свежее мясо. Классификация мяса по видам животных и термическому состоянию. Мясные субпродукты. Пищевая ценность. Мясо домашних птиц и дичи. Пищевая ценность. Колбасные изделия и мясокопчености. Виды и сорта колбасных изделий. Показатели качества. Основные виды мясокопченостей, требования к их качеству. Мясные и мясорастительные консервы. Пищевая ценность консервов. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Ассортимент, показатели качества. Использование мяса и мясопродуктов в кулинарии. Тема 5.Молоко и молочные продукты Молоко. Пищевая ценность молока. Факторы, влияющие на состав и качество молока. Требования к качеству молока. Сгущенное и сухое молоко, их пищевая ценность. Сливки, сметана. Творог, простокваша, кефир и другие кисломолочные продукты, мороженое. Пищевая ценность этих продуктов, показатели качества, пороки. Сыры, классификация сыров. Виды, сорта сычужных твердых, мягких, рассольных и кисло-молочных сыров. Сыры плавленые, сыры топленые и сыры в порошке. Показатели качества сыров. Использование молока и молочных продуктов в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий Тема 6. Яйца и яйцепродукты Яйцо, пищевая ценность. Виды и категории яиц. Показатели качества. Продукты переработки яиц.Использование яиц в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий. Тема 7. Пищевые жиры Масло коровье. Пищевая ценность. Масло с наполнителями. Масло топленое. Показатели качества. Растительные масла. Сырье и способы получения растительных масел. Очистка (рафинация) масел. Показатели качества. Животные жиры. Особенности состава животных жиров. Маргарин. Гидрогенизация жиров. Сырье для выработки маргарина. Виды маргарина, пищевая ценность. Требования к качеству. Кулинарные жиры. Состав и назначение кулинарных жиров, показатели качества. Использование пищевых жиров в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий. Тема 8. Зерно и продукты его переработки Строение зерна злаков и его химический состав. Основные зерновые культуры. Показатели качества зерна. Крупы. Ассортимент круп. Характеристика пшена, риса, гречневых, ячменных, кукурузных, лущеного гороха и других круп. Требования к качеству. Мука. Виды помолов муки. Показатели качества муки. Хлебобулочные изделия. Ассортимент. Показатели качества. Бараночные и сухарные изделия, диетические сорта хлеба. Макаронные изделия. Виды макаронных изделий, показатели качества. Использование продуктов переработки зерна в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий. Тема 9. Крахмал, сахар и кондитерские изделия Крахмал. Виды и сорта. Показатели качества. Продукты переработки крахмала. Сахар. Пищевая ценность сахара. Сахарный песок, его виды. Сахар-рафинад литой и прессованный, их особенности, ассортимент. Показатели качества. Мед. Химический состав и пищевая ценность меда. Показатели качества натурального меда. Искусственный мед. Использование крахмала, сахара и кондитерских товаров в кулинарии. Тема 10. Вкусовые продукты Классификация вкусовых продуктов. Значение в питании. Чай. Химический состав чая. Показатели качества. Кофе натуральный. Разновидности и сорта кофе. Требования к качеству. Кофейные напитки. Цикорий и его характеристика, ассортимент. Показатели качества. Пряности и приправы. Характеристика отдельных видов пряностей (горчицы, перца, гвоздики, лаврового листа, ванили, корицы и др.), соль и уксус. Значение в питании, требования к качеству. Пищевые кислоты, характеристика, использование в кулинарии. Алкогольные и безалкогольные напитки. Классификация, ассортимент и требования к качеству минеральных вод (естественных и искусственных) плодово-ягодных соков (осветленных и с мякотью), напитков типа "Кола", фруктово-ягодных напитков, сиропов, экстрактов и хлебного кваса. Использование в кулинарии. 2.2.5.Учебный план предмета: «Безопасность жизнедеятельности»
2.2.6. Учебная программа предмета: «Безопасность жизнедеятельности» Раздел 1. Безопасность жизнедеятельности |
Похожие:
 | Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Введена в действие Принята на заседании приказом №127 педагогического совета от 29. 08. 2013 (протокол №1 от 29. 08. 2013) |  | Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Обеспечение качественного уровня образования учащихся муниципального автономного образовательного учреждения маоу «мук №72». Реализация... |
| Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Обеспечение качественного уровня образования учащихся муниципального автономного образовательного учреждения маоу «мук №72». Реализация... | | Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Обеспечение качественного уровня образования учащихся муниципального автономного образовательного учреждения маоу «мук №72». Реализация... |
| Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Обеспечение качественного уровня образования учащихся муниципального автономного образовательного учреждения маоу «мук №72». Реализация... | | Администрации новоуральского городского округа муниципальное образовательное... Информационная справка о муниципальном образовательном учреждении «Межшкольный учебный комбинат» 4 |
| В городе набережные челны Методические рекомендации по подготовке рефератов, курсовых работ и дипломных работ (для всех специальностей) / сост. Г. М. Бахаева,... | | Набережные Челны Блок 1 Детские сады 9: 00-10: 30 Вокал-ансамбли 1 младшая группа 4 6 лет Ма доу «Детский сад комбинированного вида №1 «Шатлык» г. Набережные Челны Щербакова Наталья Николаевна – музыкальный |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... «Средняя общеобразовательная школа №6» утвержден Постановлением Исполнительного комитета муниципального образования город Набережные... | | Доклад муниципального автономного общеобразовательного учреждения... Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение города Набережные Челны «Средняя общеобразовательная школа №38» |
| Муниципальное образовательное учреждение для детей Межшкольный учебный... Муниципальное образовательное учреждение для детей Межшкольный учебный комбинат городского округа город Буй | | Межшкольный учебный комбинат №1 Красноперекопского района Учащиеся мук№1 Красноперекопского района, однажды придя с экскурсией на комбинат «Красный перекоп», задумались, а как готовили работников... |
| I. Культура первобытной эпохи Муниципальное общеобразовательное учреждение межшкольный учебный комбинат Дзержинского района 1 | | Темы вашего учебного проекта Муниципальное образовательное учреждение «Межшкольный учебный комбинат» Советского района города Казани |
| Доклад Муниципального образовательного учреждения «Межшкольный учебный... Учредитель: управление образования администрации Озёрского муниципального района | | Отчет о результатах самообследования Муниципальное автономное образовательное учреждение «Межшкольный учебный комбинат» Нижнекамского муниципального района Республики... |
