Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72»
Скачать 0.76 Mb.
|
| Тема 1. Вводное занятие. Задачи и содержание предмета кулинария. Ознакомление с квалификационной характеристикой и программами обучения по профессии повар. Содержание труда, этапы профессионального роста и трудового становления рабочего. Значение соблюдения производственной и технологической дисциплины в обеспечении качества выпускаемой продукции. Нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания: содержание, правила пользования. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: содержание, построение, порядок. Тема 2. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях Инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии (проводит работник соответствующей службы). Вводный инструктаж, содержание, документальное оформление. Правила и нормы безопасности труда на предприятии; требования техники безопасности к производственному оборудованию и технологическому процессу. Пожарная безопасность: причины пожаров, меры их предупреждения; правила поведения при пожаре; порядок вызова пожарной команды; пользование средствами пожаротушения. Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии. Тема 3. Ознакомление с предприятием (экскурсия) Общая характеристика предприятия. Ознакомление с работой цехов. Тема 4. Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки овощей и грибов Текущий инструктаж по охране труда технике безопасности и организации рабочего места. Ознакомление с технологией кулинарной обработки овощей. Овладение навыками эксплуатации оборудования для механической кулинарной обработки овощей. Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Механическая кулинарная обработка картофеля и корнеплодов. Последовательность операций: переборка, сортировка, промывка (ручная и машинная), очистка (ручная и механическая). Ознакомление с условиями хранения обработанного картофеля и корнеплодов. Отработка приемов машинной и ручной нарезки очищенного картофеля и корнеплодов (соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками) Механическая кулинарная обработка луковых овощей. Механическая кулинарная обработка капустных овощей. Приобретение навыков машинной и ручной нарезки капустных овощей. Подготовка капусты к фаршированию. Ознакомление с условиями хранения обработанных капустных овощей. Обработка листовых и пряных овощей. Обработка грибов: последовательность приемов, условия хранения обработанных грибов. Механическая кулинарная обработка соленых и консервированных огурцов. Механическая кулинарная обработка тыквенных и томатных овощей, подготовка их к фаршированию. Ознакомление с условиями хранения обработанных овощей. Тема 5. Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки рыбы Текущий инструктаж по охране труда технике безопасности и организации рабочего места. Ознакомление с технологией кулинарной обработки рыбы. Овладение навыками эксплуатации оборудования для механической кулинарной обработки рыбы. Оборудование, инвентарь и инструменты для обработки рыбы и нерыбных продуктов моря. Подготовка рыбных продуктов к обработке: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой рыбы. Приготовление панировок (мучной, сухарной) и льезона. Обработка бесчешуйчатой рыбы. Обработка чешуи чагой рыбы. Обработка и разделка соленой и маринованной сельди. Приготовление рыбной котлетной массы. Ознакомление с составом и соотношением составных частей котлетной массы; отработка приемов выбивания, порционирования, формовки и панирования полуфабрикатов из котлетной массы. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (котлет, биточков). Тема 6. Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы Текущий инструктаж по охране труда, технике безопасности и организации рабочего места. Оборудование, инструменты и инвентарь для обработки мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы. Ознакомление учащихся с мясным цехом, инвентарем, инструментами, оборудованием, организацией рабочего места при обработке мясных продуктов, правилами хранения готовых полуфабрикатов, правилами санитарии при работе в цехе. Ознакомление с технологией механической кулинарной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы и субпродуктов. Ознакомление с видами сырья, органолептическая оценка его качества. Овладение навыками эксплуатации оборудования для механической кулинарной обработки мяса. Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса. Оттаивание мороженного мяса. Приготовление котлетной массы. Ознакомление с составом и соотношением составных частей котлетной массы и их назначением. Работа с мясорубкой с соблюдением безопасности труда. Отработка приемов выбивания, порционирования, формовки, панирования полуфабрикатов из котлетной массы (котлет, биточков, шницелей, тефтелей). Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из нее (бифштексов, котлет, фрикаделек). Обработка субпродуктов. Обработка сельскохозяйственной птицы. Обработка и использование пищевых отходов птицы. Тема 7. Тепловая кулинарная обработка продуктов Текущий инструктаж по охране труда технике безопасности и организации рабочего места. Ознакомление с видами тепловой кулинарной обработки продуктов. Ознакомление с тепловым оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой. Приобретение навыков эксплуатации теплового оборудования. Тема 8. Приготовление бульонов Текущий инструктаж по охране труда, технике безопасности и организации рабочего места. Ознакомление учащихся с горячим цехом, инвентарем, инструментами, оборудованием, правилами санитарии при работе в цехе. Приготовление костного, мясокостного, куриного, рыбного бульона и грибного отвара. Тема 9. Приготовление супов Текущий инструктаж по охране труда, технике безопасности и организации рабочего места. Подбор посуды и инвентаря для приготовления супов. Приготовление супов из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Правила подачи супов, условия и сроки хранения. Тема 10. Приготовление соусов Текущий инструктаж по охране труда, технике безопасности и организации рабочего места. Ознакомление учащихся с рецептурами на 1 кг соуса, режимами варки соусов и их хранением. Приготовление бульонов для соусов. Приготовление белой пассировки. Ознакомление с приготовлением соусов с мукой (основной красный соус, основной белый соус). Ознакомление с приготовлением молочных и сметанных соусов. Ознакомление с приготовлением соусов без муки. Приготовление соусов на растительном масле (заправка для салатов). Ознакомление с приготовлением сладких соусов. Ознакомление с требованиями к качеству соусов. Тема 11. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий Текущий инструктаж по охране труда, технике безопасности и организации рабочего места. Ознакомление учащихся с режимом тепловой обработки, продолжительностью варки каш, выходом блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, правилами хранения готовых блюд. Обработка круп, бобовых и макаронных изделий, соотношение воды и крупы для варки каш различной консистенции и гарниров из макаронных изделий, определение готовности. Качественная оценка. Кулинарное использование. Приготовление блюд из вязких каш. Приготовление блюд из бобовых. Тема 12. Приготовление блюд и гарниров из овощей Текущий инструктаж по охране труда, технике безопасности и организации рабочего места. Ознакомление учащихся с видами блюд и гарниров в зависимости от тепловой обработки; режимом тепловой обработки. Подготовка посуды и инвентаря. Ознакомление с приготовлением блюд и гарниров из отварных овощей. Ознакомление с приготовлением блюд и гарниров из припущенных овощей. Ознакомление с приготовлением блюд и гарниров из жареных овощей и овощей, жареных во фритюре. Ознакомление с приготовлением блюд и гарниров из тушеных овощей. Ознакомление с приготовлением запеченных блюд. Ознакомление с приготовлением блюд из фаршированных овощей. Тема 13. Приготовление рыбных горячих блюд Текущий инструктаж по охране труда, технике безопасности и организации рабочего места. Ознакомление учащихся с видами рыбных блюд в зависимости от тепловой обработки, режимами тепловой обработки, правилами хранения готовых рыбных горячих блюд, подбором посуды и инвентаря. Тема 14. Приготовление мясных горячих блюд Текущий инструктаж по охране труда, технике безопасности и организации рабочего места. Ознакомление учащихся с видами мясных блюд в зависимости от тепловой обработки, режимами тепловой обработки, правилами хранения готовых мясных горячих блюд, подбором посуды и инвентаря. Тема 15. Приготовление блюд из яиц и творога Текущий инструктаж по охране труда, технике безопасности и организации рабочего места. Ознакомление учащихся с режимом тепловой обработки, выходом и правилами хранения готовых блюд, подбором посуды и инвентаря для их приготовления. Приготовление блюд из яиц. Варка яиц вкрутую, всмятку и в мешочек. Приготовление яичницы. Приготовление омлета натурального. Ознакомление с приготовлением блюд из творога. Тема 16. Приготовление холодных блюд и закусок Текущий инструктаж по охране труда, технике" безопасности и организации рабочего места. Ознакомление учащихся с холодным цехом, инвентарем, инструментами, с группами холодных блюд и закусок, правилами санитарии при работе в цехе, правилами хранения готовых блюд. Подготовка рабочего места к работе. Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд и закусок. Приготовление бутербродов. Подготовка мясных, рыбных и других гастрономических продуктов; нарезка гастрономических продуктов и хлеба. Оформление и отпуск бутербродов. Приготовление салатов из сырых овощей. Приготовление салатов из вареных овощей и винегретов. Тема 17. Приготовление сладких блюд и горячих напитков Текущий инструктаж по охране труда, технике безопасности и организации рабочего места. Ознакомление учащихся с видами сладких блюд и горячих напитков. Приготовление компотов из сушеных, свежих и консервированных фруктов и ягод. Приготовление киселей из ягод, фруктов и концентратов. Приготовление горячих напитков: чая, кофе, какао. Ознакомление с правилами заварки и подачи чая. Варка кофе с молоком, черного, какао. Тема 18. Приготовление теста и изделий из него Текущий инструктаж по охране труда, технике безопасности и организации рабочего места. Ознакомление учащихся с кондитерским цехом, инвентарем, инструментами, оборудованием, режимом выпечки, условиями и сроками хранения и реализации готовой продукции. Подбор посуды и инвентаря для приготовления теста. Приготовление дрожжевого теста: определение количественного соотношения составных частей теста. Замес теста. Выпечка оладий, блинов, блинчиков. Приготовление теста для лапши, пельменей, вареников, блинчиков: замес теста, раскатка и шинковка лапши, жарение блинчиков. 2.3. Учебно-методический комплекс: Учебники: Матюхина З.П. « Основы физиологии питания, санитарии и гигиены». М.; Академия, 2010 Бурашников Ю.М. Максимов А.С. «Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле». М.; «Академия» 2012 Типовая инструкция по охране труда для поваров, кондитеров ИОТ -21- 2010 Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для нач. проф. образования.- М.: ОИЦ «Академия», 2012.- 272с, (16) цв. ил. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования. - М.: ОИЦ «Академия»,2010.-248с. Анфимова Н.А. Кулинария. –М.: Издательский центр «Академия», 2008. -328с. Барановский В.А. Повар.- Минск: «Современная школа», 2009.-448с Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая культура,2006.-257с 3. Перспективы развития комбината: Предметом инновационной деятельности педагогического коллектива комбината является изменение содержания образования и внедрение современных образовательных технологий на основе компетентностного подхода, направленного на формирование самостоятельной деятельности обучающихся. В рамках реализации ФГОС второго поколения, программы развития комбината и образовательных программ изменились содержание и структура организации образовательного процесса, дающего большую свободу и ответственность самому обучающемуся и тем самым повышающего мотивацию к учению. Для реализации образовательных программ комбината в образовательном процессе используются современные образовательные технологии, (в том числе информационно-коммуникационные): личностно-ориентированные технологии, метод проектов, технология исследовательского обучения, информационно - коммуникационные технологии, игровая учебная деятельность, здоровьесберегающие технологии, технология проблемного обучения, технология «Портфолио». Эти технологии обогащают образовательный процесс за счёт внедрения активных, аналитических, коммуникативных способов обучения; обеспечивают связь теории и фундаментального подхода в науке с практикой и прикладными исследованиями; обеспечивают становление аналитических, организационных, проектных, коммуникативных навыков, универсальных учебных действий. Образовательные технологии используются: на уроках технологии, а также в дополнительном образовании, во внеурочном процессе, в проектной деятельности. 3.1. Условия реализации образовательной программы: Организационно-педагогические условия: Комбинат работает согласно утвержденному в Управлении образования режиму дня, по графику шестидневной недели, в две смены. В группах проводятся сдвоенные уроки. Между учебными занятиями устанавливаются перерывы продолжительностью в 15 минут. Основной формой организации обучения является классно-урочная с элементами лекционно-семинарских и курсовых занятий. Педагогические технологии Общей особенностью используемых технологий обучения является ориентация на развитие: - самостоятельности мышления; -исследовательских умений в практико-ориентированной деятельности; - умения аргументировать свою позицию; - умения публично представлять результаты самостоятельно выполненных творческих работ; - потребности в самообразовании. Образовательный процесс на уровне профессиональной подготовки строится на основе принципов личностно-ориентированного подхода. Усилия педагогического коллектива направлены на реализацию индивидуальных образовательных потребностей учащихся и их права выбора уровня освоения образовательной программы и ее профиля. В качестве ведущих технологий используются традиционные и инновационные. Применение традиционных технологий в сочетании с инновационными технологиями позволяет повысить результативность обучения. В образовательном процессе на уровне среднего общего образования используются технологии, способствующие образовательному и профессиональному самоопределению, повышению уровня ключевых компетентностей учащихся и подготовке к продолжению образования, освоению ресурсов, адекватных планам на будущее:
Общей чертой используемых в комбинате технологий обучения является ориентация на развитие:
Для реализации учебных планов Комбинат имеет необходимое кадровое, методическое и материально-техническое обеспечение. Учебные планы дают возможность расширить содержание образования, предполагают удовлетворение образовательных потребностей учащихся и родителей, способствуют повышению качества технологической подготовки, создают необходимые условия для самоопределения, ранней профилизации и развития творческих способностей учащихся. Педагогами комбината создаются наиболее комфортные условия пребывания обучающихся на занятиях; Одним из приоритетных направлений является развитие познавательного интереса и рост интеллектуального уровня учащихся. |
Похожие:
 | Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Введена в действие Принята на заседании приказом №127 педагогического совета от 29. 08. 2013 (протокол №1 от 29. 08. 2013) |  | Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Обеспечение качественного уровня образования учащихся муниципального автономного образовательного учреждения маоу «мук №72». Реализация... |
| Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Обеспечение качественного уровня образования учащихся муниципального автономного образовательного учреждения маоу «мук №72». Реализация... | | Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Обеспечение качественного уровня образования учащихся муниципального автономного образовательного учреждения маоу «мук №72». Реализация... |
| Набережные Челны «Межшкольный учебный комбинат №72» Обеспечение качественного уровня образования учащихся муниципального автономного образовательного учреждения маоу «мук №72». Реализация... | | Администрации новоуральского городского округа муниципальное образовательное... Информационная справка о муниципальном образовательном учреждении «Межшкольный учебный комбинат» 4 |
| В городе набережные челны Методические рекомендации по подготовке рефератов, курсовых работ и дипломных работ (для всех специальностей) / сост. Г. М. Бахаева,... | | Набережные Челны Блок 1 Детские сады 9: 00-10: 30 Вокал-ансамбли 1 младшая группа 4 6 лет Ма доу «Детский сад комбинированного вида №1 «Шатлык» г. Набережные Челны Щербакова Наталья Николаевна – музыкальный |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... «Средняя общеобразовательная школа №6» утвержден Постановлением Исполнительного комитета муниципального образования город Набережные... | | Доклад муниципального автономного общеобразовательного учреждения... Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение города Набережные Челны «Средняя общеобразовательная школа №38» |
| Муниципальное образовательное учреждение для детей Межшкольный учебный... Муниципальное образовательное учреждение для детей Межшкольный учебный комбинат городского округа город Буй | | Межшкольный учебный комбинат №1 Красноперекопского района Учащиеся мук№1 Красноперекопского района, однажды придя с экскурсией на комбинат «Красный перекоп», задумались, а как готовили работников... |
| I. Культура первобытной эпохи Муниципальное общеобразовательное учреждение межшкольный учебный комбинат Дзержинского района 1 | | Темы вашего учебного проекта Муниципальное образовательное учреждение «Межшкольный учебный комбинат» Советского района города Казани |
| Доклад Муниципального образовательного учреждения «Межшкольный учебный... Учредитель: управление образования администрации Озёрского муниципального района | | Отчет о результатах самообследования Муниципальное автономное образовательное учреждение «Межшкольный учебный комбинат» Нижнекамского муниципального района Республики... |
