Тема 4.2 Микробиология мяса, мясных продуктов и колбасных изделий. Микробиология яиц и яичных продуктов (3 час.)
Количественный и качественный состав микрофлоры парного, охлажденного и замороженного мяса. Источники микрофлоры. Виды и возбудители микробиологической порчи мяса. Меры предупреждения порчи и удлинения сроков хранения. Микробиологические показатели мяса убойных животных, санитарные нормы. Определение свежести мяса методом микроскопирования, нормы ГОСТа.
Мясо как возможный источник пищевых заболеваний людей и животных. Ветеринарно-санитарный надзор в мясной промышленности, его значение.
Микрофлора вареных, полукопченых и копченых колбас. Пути обсеменения микроорганизмами, виды порчи, характеристика возбудителей, меры предупреждения. Микробиологический анализ качества колбас, нормы.
Роль микроорганизмов при изготовлении сыровяленых и сырокопченых колбас.
Поверхностная микрофлора яиц, ее роль в процессе их порчи. Дефекты яиц, вызываемые микроорганизмами. Характеристика возбудителей, пути их проникновения. Патогенные микроорганизмы, передаваемые человеку через яйцо. Санитарные нормы и требования.
Микрофлора меланжа и яичного порошка. Оценка качества яиц и яичных продуктов по микробиологическим показателям.
Микрофлора мяса: пигментация, плесневение и др., возбудители процессов, предупреждение возникновения пороков. Особенности микрофлоры колбасных изделий, роль микроорганизмов в созревании различных видов мясных продуктов.
Микробиология яиц и яичных продуктов: меланж и яичный порошок.
Тема 4.3 Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Микробиология плодов и овощей. Микробиология баночных консервов (3 час.)
Микрофлора свежевыловленной, охлажденной, соленой и копченой рыбы. Факторы, тормозящие быстрое развитие микроорганизмов в продукции. Виды порчи, возбудители, профилактические мероприятия.
Микрофлора пресервов, ее роль в процессе их созревания и формирования качества. Микробиологические основы сохранения рыбы в виде пресервов.
Микробиологические критерии качества рыбы и рыбных продуктов.
Состав микрофлоры свежих плодов и овощей, иммунитет к заболеваниям.
Основные виды порчи плодов и овощей плесневыми грибами, бактериями и вирусами. Меры предупреждения и мероприятия, направленные на сокращение потерь, вызываемых микроорганизмами.
Микрофлора квашеных и соленых, маринованных и сушеных плодов и овощей. Виды порчи, возбудители, меры борьбы с ними. Микробиологические основы хранения продукции.
Микрофлора баночных консервов, ее источники. Факторы, определяющие режимы и эффективность стерилизации консервов. Остаточная микрофлора. Виды микробиологической порчи консервов при хранении. Характеристика возбудителей. Меры предупреждения отравлений.
Микробиологический контроль качества консервов.
Раздел 5 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к торговым предприятиям и персоналу (2 час.)
Тема 5.1 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к торговым предприятиям (1 час.)
Санитарные требования к устройству торгового предприятия, его территории.
Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий торговли: помещений, оборудования, инвентаря. Санитарно-гигиенические требования к транспортным средствам, таре и упаковочным материалам для продовольственных товаров. Способы и средства санитарной обработки, дезинфекции. Меры борьбы с грызунами и насекомыми.
Санитарно-микробиологический контроль, микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарное состояние предприятий торговли, оборудования, инвентаря.
Тема 5.2 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к персоналу, продовольственным товарам (1 час.)
Личная гигиена работников торговли. Профилактические медицинские обследования. Болезни, препятствующие работе с продовольственными товарами. Значение соблюдения работниками торговли правил личной гигиены и санитарных требований.
Санитарно-микробиологический контроль, микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарное состояние спецодежды, рук персонала.
Санитарные требования к хранению продовольственных товаров. Особенности санитарно-гигиенических требований к скоропортящимся продуктам.
Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов покупателю.
Понятие о гельминтозах. Способы обеззараживания пищевых продуктов, профилактические мероприятия.
5. Содержание практической части курса
Наименование и вид занятия
Лабораторное занятие (ЛЗ)
|
№ раздела и темы программы дисциплины
|
Объем (час)
|
Учебно-методическое обеспечение, информационные источники
|
Используемые программные продукты и другие средства технического обеспечения (возможны ссылки на методические указания)
|
ЛЗ № 1 Качественный состав микрофлоры пищевых продуктов и других объектов
|
Р. 1, Т. 1.1
|
2
|
Основная и дополнительная литература, нормативные и правовые документы, интернет-источники, журналы: «Молочная промышленность», «Пищевая промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Вопросы питания», «Товаровед продовольственных товаров», «Санитария и гигиена»
|
Видеофильмы, плакаты;
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», дополнения к СанПиН 2.3.2.1078-01;
Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ
"Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (с изменениями от 22 июля 2010 г.);
Федеральный закон от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ
"Технический регламент на масложировую продукцию".
|
ЛЗ № 2 Влияние условий (факторов) внешней среды на микроорганизмы
|
Р. 2, Т.Т. 2.1, 2.2
|
4
|
ЛЗ № 3 Стандартные количественные микробиологические методы исследования пищевых продуктов и других объектов (КМАФАнМ, БГКП)
|
Р. 4, Т. Т. 4.1, 4.2, 4.3
|
8
|
ЛЗ № 4 Элективные культуры микроорганизмов
|
Р. 5, Т.Т. 5.1, 5.2
|
4
|
ИТОГО:
|
|
18
|
|
|
6. Перечень видов самостоятельной работы студента
Наименование самостоятельной работы
|
Наименование теоретического раздела (лабораторного занятия), к которому относится СРС
|
Вид отчетности
|
1
|
2
|
3
|
1.Профилактика пищевых заболеваний: микотоксикозов, гельминтозов и др.
|
Пищевые заболевания
|
Контрольная работа, доклады, рефераты
|
2.Микробиология отдельных видов продовольственных товаров
|
Микробиология пищевых продуктов
|
Контрольная работа, доклады, рефераты
|
3.Использование заквасок при производстве продуктов питания
|
Микробиология пищевых продуктов
|
Доклады
|
4. Подготовка к экспресс-опросам и контрольным работам
|
Разделы 1 – 5
|
Устные ответы на ЛЗ и контрольные работы
|
5.Подготовка к экзамену
|
Разделы 1 - 5
|
Итоговая оценка знаний
|
7. Перечень видов и форм контроля по дисциплине
Вопросы к экзамену
Опишите микроорганизмы воды, воздуха, почвы, микрофлору тела человека. Их значение в микробиологии пищевых продуктов.
Санитарно-показательные микроорганизмы. Требования, предъявляемые к санитарно-показательным микроорганизмам.
Охарактеризуйте все известные показатели фекального загрязнения воды и пищевых продуктов.
Охарактеризуйте БГКП и E. coli. Опишите методы их количественного выделения и учета.
Охарактеризуйте энтерококки, стрептококки, стафилококки, сульфитредуцирующие анаэробы, кишечные бактериофаги. Их значение как санитарно-показательных микроорганизмов.
Охарактеризуйте понятие «инфекция». Опишите способы передачи инфекционных заболеваний.
Пищевые инфекции и пищевые отравления: характеристика, общие и отличительные признаки, примеры возбудителей.
Пищевые холера, брюшной тиф, дизентерия, вирусный гепатит А. Возбудители, распространение, пути и профилактика инфицирования. Клиника заболеваний.
Токсикоинфекция и интоксикация: характеристика, общие и отличительные признаки, особенности возбудителей.
Сальмонеллы: характеристика рода, распространение, пути инфицирования и профилактика, особенности развития в продуктах питания.
Отравления, вызываемые кишечными палочками и протеем: характеристика видов, пути и профилактика инфицирования продуктов. Клиника отравлений.
Cl. perfringens, Cl. botulinum, Bac. сereus. Характеристика видов, пути и профилактика инфицирования продуктов. Клиника отравлений.
Vibrio parahaemolyticus, Str. аureus. Характеристика видов, пути и профилактика инфицирования продуктов. Клиника отравлений.
Listeria monocytogenes. Характеристика видов, пути и профилактика инфицирования продуктов. Клиника отравлений.
Пищевые инфекции, передающиеся человеку от животных. Возбудители, пути и профилактика инфицирования продуктов. Клинические проявления инфекции.
Микрофлора мяса: характеристика и влияние на продукт. Пороки мясных продуктов, вызываемые микроорганизмами. Микробиологические показатели, нормируемые Сан ПиН.
Источники первичной контаминации молока микроорганизмами. Изменение микрофлоры молока и молочных продуктов при хранении. Пороку сырого молока.
Классификация заквасок при производстве кисломолочных продуктов.
Микроорганизмы гидробионтов, их характеристика и влияние на продукт. Пороки рыбных продуктов, вызываемые микроорганизмами.
Микробиология копченой, соленой и вяленой рыбы.
Микробиологические основы консервирования посолом. Микрофлора соли и пресервов.
Микробиологические основы консервирования копчением. Бактерицидное действие коптильного дыма.
Перечислите важнейшие мероприятия по профилактике пищевых заболеваний.
Опишите бактерии семейства Micrococcaceae. Приведите примеры родов, видов. Их значение в пищевой технологии.
Опишите бактерии семейства Streptococcaceae. Приведите примеры родов, видов. Их значение в пищевой технологии.
Опишите бактерии семейства Pseudomonadaceae. Приведите примеры родов, видов. Их значение в пищевой технологии.
Опишите бактерии семейства Enterobacteriaceae. Приведите примеры родов, видов. Их значение в пищевой технологии.
Опишите бактерии семейства Bacillaceae. Приведите примеры родов, видов. Их значение в пищевой технологии.
Опишите бактерии семейства Lactobacteriaceae (Lactobacillaceae). Приведите примеры родов, видов. Их значение в пищевой технологии.
Охарактеризуйте нормативные документы и показатели безопасности пищевых продуктов. Назовите меры по снижению микробиологической контаминации продуктов питания.
Органы, осуществляющие микробиологический контроль качества пищевых продуктов. Перечислите их функции и задачи.
Как осуществляется государственный, предупредительный и текущий санитарный надзор за предприятиями торговли?
Каковы санитарные требования к помещениям предприятий торговли, их планировке и содержанию?
Каковы правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации на предприятиях торговли?
Перечислите правила личной гигиены работников торговли.
Санитарные требования к транспортным средствам при перевозке пищевых продуктов.
Санитарные требования, правила приемки и хранения пищевых продуктов.
Санитарные требования к организации отпуска продовольственных товаров покупателю.
Заболевания, возникающие при употреблении недоброкачественных продуктов питания: гельминтозы и немикробные пищевые отравления, их профилактика.
Микробиология готовых быстрозамороженных изделий.
8. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
Основная литература:
Ганина В.И., Королева Н.С., Фильчакова С.А. Техническая микробиология продуктов животного происхождения: учебное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 352с.
Иванченко О.Б. Санитарно-микробиологический контроль на пивоваренном производстве / О.Б. Иванченко. Технология отрасли. Мойка и дезинфекция в пивоварении / Т.В. Меледина: учебное пособие для вузов. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2011. - 196 с.: ил.
Ильяшенко Н.Г. и др. Микробиология пищевых производств / Н.Г. Ильяшенко, Е.А. Бетева, Т.В. Пичугина, А.В. Ильяшенко. – М. КолосС, 2008. – 412с.
Ким И.Н. Пищевая безопасность морепродуктов: учебное пособие для вузов / И.Н. Ким, В.В. Кращенко, А.А. Кушнирук. - Владивосток: Изд-во Дальневосточного технического рыбохозяйственного университета, 2010. - 451 с.: ил., табл.
Микробиологическая порча пищевых продуктов: пер. с англ. / под ред. Клива де В. Блекберна. - Санкт-Петербург: Профессия, 2008. - 781 с.
Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов: справочное пособие; пер. с англ. / под ред. Д.К. Мида. - СПб.: Профессия, 2008. – 384 c.: табл.
Пищевая безопасность гидробионтов: учебное пособие для вузов / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, В.В. Кращенко [и др.]. – М.: Моркнига, 2011. - 647 с.: ил.
Дополнительная литература:
Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям/Мазохина-Поршнякова Н.Н. и др. М.: Пищевая промышленность, 1997.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2. 1078-01.М.:2002.-164с.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2. 1224-03.
Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена скоропортящихся продуктов. Владивосток: ДВГАУ, 2004г.-264с.
Дедюхина В.П., Ляхова И.С. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: ДВГАЭУ, 1991. - 209 с.
Дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2. 1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2. 1280-02.
Доценко В.А.Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. Санкт-Петербург. СПб.: ГИОРД,1999.-496с.
Журналы «Вопросы питания», «Пищевая промышленность», «Санитария и гигиена» и др.
Карцев В.В., Л.В. Белова, В.П. Иванов. Санитарная микробиология пищевых продуктов. Санкт-Петербург. 2000. -312с.
Королев А.А. Гигиена питания: учеб.для студ.высш.учеб.заведений/ А.А. королев. – 3-е изд., перераб. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 528 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва. Учебник. М.: ИРПО. Изд.центр. «Академия» 2000.-184с.
Методические указания и варианты контрольных работ для студентов 3-го курса заочного института специальностей 271200 и 072000. Владивосток.- Изд-во ТГЭУ. 2005.-32с.
Микробиология пива / под ред. Ф.Дж. Приста, Й. Кэмпбелла. - СПб.: Профессия, 2005. – 368 с.: ил.
Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении.М.:Агропромиздат, 1988. - 222с.
Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник для вузов / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. – 396 с.
Мудрецова–Висс К.А., Дедюхина В.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии, Владивосток: ДВГАЭУ, 2002-216 с.
Отбор проб продовольственного сырья и пищевых продуктов для лабораторных исследований/Под ред Л.В.Беловой. Санкт-Петербург. - СПб: СПбГМА, 2001.-124с.
Промышленная микробиология: Учеб. пособие./З.А.Аркадьева, А.И. Безбородов, И.Н., И.Н. Блохина и др./Под ред. С.А. Егорова. М.: Высшая школа, 1989. 688с.
Санитарная микробиология (Справочник). В.П.Иванов, А.Г.Бойцов и др. Санкт-Петербург.-2001г.с.146.
Справочник по товароведению продовольственных товаров/под. редакцией Т.Г.Родиной. Москва «КолосС», 2003.-608с.
Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для вузов / П.П. Степаненко. - М.: Все для Вас - Подмосковье, 2006 . - 415с.
Электронные информационные образовательные ресурсы:
http://eknigi.org/estestvennye_nauki/153015-mikrobiologiya-prodovolstvennyx-tovarov.html. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. - М.: Академия, 2005. – 208 с.
http://nashaucheba.ru/v43716/емцев_в.т.,_мишустин_е.н._микробиология_учебник_для_вузов. Микробиология: учебник для вузов / В. Т. Емцев, Е. Н. Мишустин. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Дрофа, 2005. - 445с.: ил.
http://window.edu.ru/resource/600/40600/files/mtdbthn23.pdf. Инешина Е.Г., Гомбоева С.В. Методические указания к лабораторному практикуму по курсам «Санитарная микробиология», «Санитарно-микробиологический контроль на производстве», КПВ «Микробиология». - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2006. - 88 с.
http://nashaucheba.ru/v12611/дроздова_т.м._учебное_пособие._санитария_и_гигиена_питания. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях. Часть 1 / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 108 с.
http://nashaucheba.ru/v12611/дроздова_т.м._учебное_пособие._санитария_и_гигиена_питания. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях. Часть 2. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 116 с.
http://window.edu.ru/resource/603/40603/files/mtdbhm21.pdf. Лебедева С.Н. Курс «Санитария и гигиена питания» в схемах и рисунках. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2005. - 43 с.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
|
