Учебно-методический комплекс дисциплины «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена»

Дополнительная литература Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям/Мазохина-Поршнякова Н.Н. и др. М.: Пищевая промышленность, 1997. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2. 1078-01.М.:2002.-164с. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2. 1224-03. Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена скоропортящихся продуктов. Владивосток: ДВГАУ, 2004г.-264с. Дедюхина В.П., Ляхова И.С. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: ДВГАЭУ, 1991. - 209 с. Дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2. 1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2. 1280-02. Доценко В.А.Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. Санкт-Петербург. СПб.: ГИОРД,1999.-496с. Журналы «Вопросы питания», «Пищевая промышленность», «Санитария и гигиена» и др. Карцев В.В., Л.В. Белова, В.П. Иванов. Санитарная микробиология пищевых продуктов. Санкт-Петербург. 2000. -312с. Королев А.А. Гигиена питания: учеб.для студ.высш.учеб.заведений/ А.А. королев. – 3-е изд., перераб. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 528 с. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва. Учебник. М.: ИРПО. Изд.центр. «Академия» 2000.-184с. Методические указания и варианты контрольных работ для студентов 3-го курса заочного института специальностей 271200 и 072000. Владивосток.- Изд-во ТГЭУ. 2005.-32с. Микробиология пива / под ред. Ф.Дж. Приста, Й. Кэмпбелла. - СПб.: Профессия, 2005. – 368 с.: ил. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении.М.:Агропромиздат, 1988. - 222с. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник для вузов / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. – 396 с. Мудрецова–Висс К.А., Дедюхина В.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии, Владивосток: ДВГАЭУ, 2002-216 с. Отбор проб продовольственного сырья и пищевых продуктов для лабораторных исследований/Под ред Л.В.Беловой. Санкт-Петербург. - СПб: СПбГМА, 2001.-124с. Промышленная микробиология: Учеб. пособие./З.А.Аркадьева, А.И. Безбородов, И.Н., И.Н. Блохина и др./Под ред. С.А. Егорова. М.: Высшая школа, 1989. 688с. Санитарная микробиология (Справочник). В.П.Иванов, А.Г.Бойцов и др. Санкт-Петербург.-2001г.с.146. Справочник по товароведению продовольственных товаров/под. редакцией Т.Г.Родиной. Москва «КолосС», 2003.-608с. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для вузов / П.П. Степаненко. - М.: Все для Вас - Подмосковье, 2006 . - 415с. Электронные информационные образовательные ресурсы http://eknigi.org/estestvennye_nauki/153015-mikrobiologiya-prodovolstvennyx-tovarov.html. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. - М.: Академия, 2005. – 208 с. http://nashaucheba.ru/v43716/емцев_в.т.,_мишустин_е.н._микробиология_учебник_для_вузов. Микробиология: учебник для вузов / В. Т. Емцев, Е. Н. Мишустин. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Дрофа, 2005. - 445с.: ил. http://window.edu.ru/resource/600/40600/files/mtdbthn23.pdf. Инешина Е.Г., Гомбоева С.В. Методические указания к лабораторному практикуму по курсам «Санитарная микробиология», «Санитарно-микробиологический контроль на производстве», КПВ «Микробиология». - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2006. - 88 с. http://nashaucheba.ru/v12611/дроздова_т.м._учебное_пособие._санитария_и_гигиена_питания. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях. Часть 1 / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 108 с. http://nashaucheba.ru/v12611/дроздова_т.м._учебное_пособие._санитария_и_гигиена_питания. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях. Часть 2. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 116 с. http://window.edu.ru/resource/603/40603/files/mtdbhm21.pdf. Лебедева С.Н. Курс «Санитария и гигиена питания» в схемах и рисунках. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2005. - 43 с. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ) ШКОЛА экономики и менеджмента ГЛОССАРИЙ по дисциплине «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров) г. Владивосток 2011 Абиотические факторы – это физико-химические условия среды обитания. К ним относятся температура, влажность среды, осмотическое давление, разные виды лучистой энергии, концентрация водородных ионов, кислорода. Активность воды (aw) – доступность содержащейся в субстрате (продукте) влаги. Значение активности воды (aw) лежит в интервале от 0 до 1 и характеризует относительную влажность субстарта. Активность дистиллированной воды равна 1, активность воды абсолютно обезвоженного вещества равна 0. aw = P/P0 Алиментарные заболевания – это заболевания, связанные с употреблением пищевых продуктов, инфицированных патогенными или условно-патогенными микроорганизмами. Алкалофилы (щелочелюбивые) развиваются при оптимальном pH 9 и выше (некоторые представители бактерий кишечной группы – холерный вибрион и др.). Антагонизм – это тип взаимоотношений, когда один из организмов подавляет или прекращает развитие другого в основном за счет продуктов жизнедеятельности. Антибиоз – связан со способностью одного вида микроорганизмов выделять в окружающую среду специфические вещества, угнетающие жизнедеятельность других, - антибиотики. Асептическая стерилизация – кратковременная обработка продукта высокими температурами (130-150°С) с последующим быстрым охлаждением и фасованием в стерильную тару в условиях, предотвращающих их микробиологическое загрязнение. Консервирование лучистойэнергией: токами высокой частоты, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком и лучами радиоак-тивных изотопов. Под действием токов высокой частоты в доли секунды температура продуктов поднимается до 98–100°С, нарушается структура клеток, и микроорганизмы погибают. Ультрафиолетовые лучи губительно действуют на микроорганизмы. Ультразвуковые волны разрушают микроорганизмы и их споры. Ультразвуком можно стерилизовать молоко, фруктовые соки и другие продукты.Механическая стерилизация заключается в том, что жидкие продукты (соки, напитки и др.) пропускают через фильтры, задерживающие микробов. Ацидофилы (кислотолюбивые) развиваются при оптимальном pH 4 и выше (уксуснокислые и другие бактерии, продуцирующие органические кислоты, грибы, дрожжи). Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) входят в семейство Enterobacteriaceae. Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) являются основными санитарно-показательными микроорганизмами, в число которых включены несколько родов – Escherichia (E. Coli), Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter. Они обладают многими общими морфологическими, культуральными и ферментативными свойствами. Вирулентность – характеризует степень болезнетворного действия микроорганизма. Вирулентность не является видовым (постоянным) признаком конкретного микроорганизма. Под влиянием условий внешней среды (воздействие свет, химических веществ, высушивание и др.) она может быть повышена, понижена и даже утеряна. Дезинфекция – это уничтожение в объектах внешней среды сапрофитных микроорганизмов – вредителей производства, которые вызывают порчу сырья, полупродуктов и готовой продукции, а также патогенных микроорганизмов, возбудителей пищевых инфекций и пищевых отравлений. Дезинфицирующие вещества – это вещества, которые вызывают быструю, в течении нескольких минут, гибель микроорганизмов. Дифференциально-диагностические среды (индикаторные) дают возможность быстро отличить одни виды микроорганизмов от других или выявить некоторые их особенности. Естественные (натуральные) среды состоят из продуктов животного или растительного происхождения. К ним относятся овощные или фруктовые соки, животные ткани, молоко, отвары или экстракты, полученные из природных субстратов, и др. Жидкие среды широко применяют для выяснения физиолого-биохимических особенностей микроорганизмов, для накопления биомассы или продуктов обмена, а также поддержания и хранения многих микроорганизмов, плохо развивающихся на плотных средах. Замораживание – метод консервирования, основанный на применении температур ниже точки замерзания продукта. Температура продукта понижается до —6°С и ниже. При этом вода из жидкого состояния переходит в твердое, почти полностью прекращаются биологические, микробиологические, биохимические и химические процессы. Мясо, рыба, ягоды и другие товары в замороженном состоянии могут храниться до года и более. Индекс БГКП – это количество бактерий в единице объема или массы продукта. Чем больше величина этого показателя, тем опаснее продукт. К комбинированным методам относят консервирование в сочетании нескольких консерви-рующих воздействий: баночный посол рыбы, при котором консервирующее действие соли сочетается с пастеризацией, вяление (соление сочетается с подсушиванием), копчение. При копчении консер-вирующее действие оказывают вещества дыма или коптильной жидкости, обладающие антисепти-ческими и бактерицидными свойствами в сочетании с солью. Холодное копчение (при температуре 18–22°С и не более 40°С в течение нескольких суток; горячее копчение (при температуре более 80°С в течение 30-90 мин.). К физико-химическим методам относят сушку, соление и консервирование сахаром. К химическим и биохимическим методам относят консервирование спиртом, кислотами и другими химическими веществами. Консервирование этиловым спиртом основано на его губи-тельном действии на живые клетки. Товарами, в которых проявляется консервирующее действие спирта, являются, например, водка, ликероводочные изделия, коньяк, вина (при содержании спирта не менее 18%). Консервирующее действие кислот и других химических веществ заключается в их угнетающем действии на микроорганизмы и ферменты. Для консервирования используют кислоты: молочную (при квашении капусты), уксусную (при мариновании овощей и грибов), сорбиновую (для консервирования напитков, маргарина), бензойную (добавляют во фруктовые соки), сернистый ангидрид (для окуривания плодов и овощей, предназначенных для заводской обработки) и др. Комменсализм – форма сожительства, когда один организм живет за счет другого, не причиняя ему вреда. Культивирование микроорганизмов – это один из основных методов в микробиологии. Оно основано на знании физиолого-биохимических особенностей микроорганизмов и понимании значения физико-химических условий среды для их жизнедеятельности. Культивированием называют выращивание микроорганизмов на питательных средах в определенных условиях, а развивающийся при этом организм – культурой. Маринование – метод кислотного консервирования уксусной кислотой в концентрации 0.4-1,8%. Однако молочная кислота, например, придает товарам новые вкусовые свойства, почти не разрушает витамин С и оказывает положительное влияние на работу органов пищеварения.

Похожие:

	Рабочая программа по дисциплинеВ. В микробиология однородных групп продовольственных товаров Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров		Учебно-методический комплекс дисциплины «Биотехнология пищевых продуктов» Специальность 080401. 65 «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Производственная санитария» Изучение дисциплины базируется на знаниях, приобретенных в результате освоения следующих дисциплин ооп: «Нутрициология», «Пищевая...		Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение продовольственных... Структура и содержание дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» направлены на максимальную реализацию Государственного...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Производственная санитария» Изучение дисциплины базируется на знаниях, приобретенных в результате освоения следующих дисциплин ооп: «Биохимия», «Биологически...		Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) 5 Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» разработан для студентов 5 курса по...
	Учебно-методический комплекс дисциплины производственная санитария... Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...		Учебно-методический комплекс по дисциплине товароведение, экспертиза и стандартизация Целью дисциплины является формирование у студентов знаний, умений и навыков в областях теоретической метрологии, стандартизации и...
	Учебно-методический комплекс по дисциплине Микробиология и вирусология (название) Учебно-методический комплекс Микробиология и вирусология составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного...		Программа учебной дисциплины микробиология, санитария и гигиена 2012. г Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) и регионального...
	Методичекие рекомендации и контрольные задания по дисциплине «Микробиология,... Программа учебной дисциплины с методическими указаниями по изучению каждой темы программы и вопросы для самоконтроля		Рабочая программа по дисциплине опд. Ф. 09. 07. Микробиология продовольственных товаров ...
	Учебно-методический комплекс по дисциплине «Гигиена голоса» Учебно-методический комплекс по курсу «Гигиена голоса» предназначен для студентов музыкальных вузов и музыкальных факультетов высших...		Программа учебной дисциплины товароведение продовольственных товаров 2011. г Рабочая программа учебной дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» разработана на основе Федерального государственного...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза ювелирных товаров» «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья) в соответствии с требованиями...		Рабочая программа учебной дисциплины «информационное обеспечение... «Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров»