«Дальневосточный федеральный университет»
(ДВФУ)
ШКОЛА экономики и менеджмента
КОНСПЕКТЫ ЛЕКЦИЙ
по дисциплине «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена»
080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)
г. Владивосток
2011
ОСНОВЫ САНИТАРНОЙ МИКРОБИОЛОГИИ
Лекция 1. Распространение микроорганизмов в объектах внешней среды
Микрофлора почвы, воздуха, воды и тела человека.
Санитарно-показательные микроорганизмы как косвенный показатель контаминации объектов внешней среды и пищевых продуктов патогенными и условно-патогенными микроорганизмами.
Санитарно-показательное значение КМАФАнМ, БГКП, энтерококков, сульфитредуцирующих клостридий, бактерий рода Proteus, стафилококков и стрептококков, энтеровирусов и др., характеристика видов, методы выделения.
Вопросы для самопроверки:
Чем обусловлено широкое распространение микроорганизмов в природе?
Каков состав микрофлоры почвы? Распространение микроорганизмов в зависимости от глубины залегания, химического состава, географического расположения и других особенностей почв.
Каков состав микрофлоры воды? Факторы, влияющие на количественный и качественный состав микрофлоры воды.
Каков состав микрофлоры воздуха? Факторы, влияющие на качественный и количественный состав микрофлоры воздуха. Группы помещений с нормируемыми микробиологическими показателями.
Состав микрофлоры тела человека. Постоянные и транзитные обитатели полостей и поверхности тела человека. Понятие о бактерионосительстве.
Понятие о санитарно-показательных организмах. Требования, предъявляемые к санитарно-показательным организмам.
Понятие фекального загрязнения объектов окружающей среды.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Лекция 2 Бактериальное нормирование качества пищевых продуктов
Задачи и органы микробиологического контроля качества пищевых продуктов.
Санитарно-гигиенический контроль условий производства, основные микробиологические нормативы и критерии безопасности продуктов питания.
Контроль технологических процессов и готовой продукции.
Вопросы для самопроверки:
Виды лабораторий, занимающихся микробиологическим контролем.
Статус-контроль, производственный контроль и чрезвычайный контроль.
Порядок организации и проведения производственного контроля.
Требования, предъявляемые к предприятиям питания и торговли.
Лекция 3 Основные нормативные документы и микробиологические показатели
Основные нормативные документы, регламентирующие безопасность пищевых продуктов и санитарное состояние производства.
Обязательные микробиологические показатели и методы учета микроорганизмов: КМАФАнМ, БГКП, стафилококи и т.д.
Вопросы для самопроверки:
Федеральная законодательная и нормативно-методическая база.
Какое значение имеет чистота оборудования, инвентаря, посуды, рук?
По каким микробиологическим показателям оценивают чистоту объектов производства и продукты питания?
ПИЩЕВЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
Лекция 4 Пищевые инфекции (часть 1)
Понятие об инфекции и иммунитете. Патогенность и вирулентность.
Патогенные микроорганизмы, источники и механизмы передачи возбудителей.
Общие и отличительные признаки пищевых инфекций и отравлений.
Вопросы для самопроверки:
Что такое патогенность, вирулентность, токсигенность патогенных микроорганизмов.
Внешние и внутренние источники посторонних микроорганизмов на производстве и в продуктах питания.
Пути передачи микроорганизмов.
В чем разница между пищевыми инфекциями и пищевыми отравлениями?
Лекция 5 Пищевые инфекции (часть 2)
Пищевые кишечные и зооантропонозные инфекции (холера, брюшной тиф и паратифы, бактериальная дизентерия, вирусный гепатит А, бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур, лептоспироз) – характеристика биологических свойств возбудителей, клиника течения заболеваний.
Мероприятия по предупреждению заражения людей.
Вопросы для самопроверки:
Какие возбудители инфекционных заболеваний животных вызывают заболевание у людей и пути их передачи.
При каких инфекционных заболеваниях животных полученное от них после убоя мясо не допускается в пищу?
В чем выражаются мероприятия на мясокомбинатах при обнаружении на конвейере во время убоя животных больных сибирской язвой, сапом, туберкулезом, бруцеллезом и ящуром?
Назовите основных возбудителей пищевых токсикоинфекций из группы бактерий сальмонелла и охарактеризуйте их морфологические, культуральные и биохимические свойства. Каким путем эти микроорганизмы попадают в мясные продукты?
Лекция 6 Пищевые отравления (часть 1)
Пищевые отравления: токсикоинфекции и интоксикации, общие и отличительные признаки.
Сальмонеллез и листериоз: особенности возбудителей, клиника заболеваний, меры профилактики заболеваний
Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами: протеем, энтеропатогенными кишечными палочками, бациллой цереус, палочкой перфрингенс, энтерококками, парагемолитическими вибрионами.
Характеристика биологических свойств возбудителей, профилактика пищевых отравлений.
Вопросы для самопроверки:
Охарактеризуйте морфологические, культуральные и биохимические свойства палочки ботулинус, токсигенных стафилококков и условия, при которых они образуют токсин.
Как поступают с мясом и мясными продуктами при обнаружении в них возбудителей токсикоинфекций и токсикозов?
Опишите, в чем выражаются профилактические меры, предупреждающие мясные отравления.
Лекция 7 Пищевые отравления (часть 2)
Стафилококковые интоксикации, ботулизм, микотоксикозы.
Основные источники контаминации пищевых продуктов возбудителями. Их биологические свойства, условия токсинообразования.
Устойчивость микробных токсинов к физическим и химическим факторам внешней среды, методы разрушения токсинов.
Характеристика биологических свойств токсигенных грибов – возбудителей микотоксикозов.
Профилактика пищевых токсикозов.
Вопросы для самопроверки:
Источники стафилококков в продуктах питания. Продукты, наиболее опасные для распространения стафилококковых интоксикаций.
Каковы морфологические свойства стафилококкова?
Бактерионосительство, меры выявления и профилактики.
Меры профилактики ботулизма.
Какие микотоксины образуют различсные плесени и какие микотоксикозы они обуславливают?
Интоксикации немикробного происхождения, профилактика.
МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Лекция 8 Микробиология молока и молочных продуктов.
Микробиология зерна, муки, крупы, хлеба
Микрофлора свежевыдоенного молока и ее изменение при хранении. Дефекты молока, вызываемые микроорганизмами. Патогенные микроорганизмы, передаваемые через молоко и молочные продукты. Цель и режимы пастеризации и стерилизации молока. Микробиологический анализ свежего и пастеризованного молока. Нормы ГОСТа к микробиологическим показателям свежего и пастеризованного молока.
Микрофлора кисломолочных продуктов. Характеристика заквасок микроорганизмов, применяемых в производстве кисломолочных продуктов. Дефекты кисломолочных продуктов, вызываемые микроорганизмами и меры борьбы с ними. Микробиологический контроль качества кисломолочных продуктов, нормы.
Микрофлора сладкосливочного и кислосливочного масла, ее источники. Оценка качества масла по микробиологическим показателям, нормы. Дефекты масла, вызываемые микроорганизмами, профилактические мероприятия.
Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве сыров. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении и созревании сыров. Дефекты сыров, вызываемые микроорганизмами, меры предупреждения, способы устранения. Санитарные требования к качеству сыров.
Микрофлора зерна, ее изменение при хранении зерна. Дефекты зерна, вызываемые микроорганизмами.
Фитопатогенные микроорганизмы зерна, их влияние на качество зерна и зернопродуктов. Заболевания, вызываемые употреблением в пищу пораженных зернопродуктов. Профилактические мероприятия.
Микробная порча муки, крупы. Характеристика возбудителей, источники инфицирования, меры борьбы.
Микроорганизмы, используемые в процессе тестоведения при производстве пшеничного и ржаного хлеба. Требования к качеству дрожжей и заквасок.
Вопросы для самопроверки:
Основные виды бактерий, встречающиеся в молоке и молочных продуктах.
Свойства молочнокислых бактерий и их практическое использование.
Источники обсеменения молока в процессе его получения; основные группы микроорганизмов, попадающие в молоко из различных источников.
Фазы микрофлоры молока и влияние температуры при его хранении на развитие микрофлоры.
Сущность, бактерицидной фазы молока и ее практическое значение; от чего зависит длительность этой фазы.
Влияние охлаждения на развитие микрофлоры молока.
Влияние высокой температуры на микрофлору молока.
Способы пастеризации молока и контроль ее эффективности; что такое остаточная микрофлора пастеризованного молока?
Пороки молока, вызываемые микроорганизмами.
Инфекционные болезни, передаваемые через молоко от больных животных, больных людей и бактерионосителей.
Морфологические и культуральные свойства дрожжей.
Микроскопические грибы – вредители зерновых культур.
Клиника и профилактика пищевых микозов.
Лекция 9 Микробиология мяса, мясных продуктов и колбасных изделий. Микробиология яиц и яичных продуктов
Количественный и качественный состав микрофлоры парного, охлажденного и замороженного мяса.
Источники микрофлоры. Виды и возбудители микробиологической порчи мяса.
Меры предупреждения порчи и удлинения сроков хранения. Микробиологические показатели мяса убойных животных, санитарные нормы. Определение свежести мяса методом микроскопирования, нормы ГОСТа.
Мясо как возможный источник пищевых заболеваний людей и животных. Ветеринарно-санитарный надзор в мясной промышленности, его значение.
Микрофлора вареных, полукопченых и копченых колбас. Пути обсеменения микроорганизмами, виды порчи, характеристика возбудителей, меры предупреждения. Микробиологический анализ качества колбас, нормы.
Роль микроорганизмов при изготовлении сыровяленых и сырокопченых колбас.
Поверхностная микрофлора яиц, ее роль в процессе их порчи. Дефекты яиц, вызываемые микроорганизмами. Характеристика возбудителей, пути их проникновения. Патогенные микроорганизмы, передаваемые человеку через яйцо. Санитарные нормы и требования.
Микрофлора меланжа и яичного порошка. Оценка качества яиц и яичных продуктов по микробиологическим показателям.
Вопросы для самопроверки:
Разберите причины прижизненного и источники послеубойного обсеменения микроорганизмами мяса и субпродуктов и меры профилактики.
Значение предубойной выдержки и как нужно правильно организовать ее для животных и птиц.
Какое значение оказывает туалет туш на стойкость мяса?
Почему нельзя допускать к работе на мясокомбинате рабочих-бактерионосителей?
В каких случаях обязательно проводится бактериологический анализ мяса и почему?
Виды порчи мяса, вызываемые микроорганизмами.
На чем основано консервирование холодом?
Какие микроорганизмы развиваются в камерах охлаждения мяса и камерах хранения мороженого мяса?
Характеристика микрофлоры, встречающейся на охлажденном, мороженном и дефростированном мясе.
Какие условия нужно предъявлять к мясу и мясопродуктам, принимаемым в камеры охлаждения, замораживания и камеры для длительного ранения мороженого мяса?
Какие требования предъявляются к мясу, специям и другим ингриднентам, поступающим на переработку колбасных изделий.
Макрофлора мясного фарша н ее источники.
Остаточная микрофлора вареных колбас, ее характеристика и санитарная опенка колбас.
Микрофлора сырокопченых и сыровяленых колбас.
Бактериальные виды порчи колбас, их характеристика я санитарная оценка таких колбас.
Из каких источников происходит обсеменение яиц микроорганизмами?
Какие изменения происходят при гниении яиц и при плесневении?
Как используются яйца, собранные от птицы, из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, чуме птиц и паратифозной инфекции?
Почему при хранении меланжа и яичного порошка надо строго следить за температурой и влажностью помещения?
Санитарные условия, необходимые при изготовлении меланжа и яичного порошка.
По каким показателям производится санитарная оценка яиц и яичных продуктов?
Лекция 10 Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Микробиология плодов и овощей. Микробиология баночных консервов.
Микрофлора свежевыловленной, охлажденной, соленой и копченой рыбы. Факторы, тормозящие быстрое развитие микроорганизмов в продукции. Виды порчи, возбудители, профилактические мероприятия.
Микрофлора пресервов, ее роль в процессе их созревания и формирования качества. Микробиологические основы сохранения рыбы в виде пресервов.
Микробиологические критерии качества рыбы и рыбных продуктов.
Состав микрофлоры свежих плодов и овощей, иммунитет к заболеваниям.
Основные виды порчи плодов и овощей плесневыми грибами, бактериями и вирусами. Меры предупреждения и мероприятия, направленные на сокращение потерь, вызываемых микроорганизмами.
Микрофлора квашеных и соленых, маринованных и сушеных плодов и овощей. Виды порчи, возбудители, меры борьбы с ними. Микробиологические основы хранения продукции.
Микрофлора баночных консервов, ее источники. Факторы, определяющие режимы и эффективность стерилизации консервов. Остаточная микрофлора. Виды микробиологической порчи консервов при хранении. Характеристика возбудителей. Меры предупреждения отравлений.
Микробиологический контроль качества консервов.
Вопросы для самоконтроля:
Факторы, влияющие на количественный и качественный состав свежевыловленной рыбы.
Микробиологическая порча рыбы.
Требования, предъявляемые к качеству льда для хранения охлажденной рыбы.
Правили хранения и реализации рыбы и не рыбных морепродуктов.
Микробиологическая порча рыбы и морепродуктов.
Правила хранения овощей и фруктов.
Санитарные требования к прочесу производства консервов.
Пути поступления микроорганизмов в консервы.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ТОРГОВЫМ ПРЕДПРИЯТИЯМ И ПЕРСОНАЛУ
Лекция 11 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к торговым предприятиям.
Санитарные требования к устройству торгового предприятия, его территории.
Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий торговли: помещений, оборудования, инвентаря.
Санитарно-гигиенические требования к транспортным средствам, таре и упаковочным материалам для продовольственных товаров.
Способы и средства санитарной обработки, дезинфекции. Меры борьбы с грызунами и насекомыми.
Санитарно-микробиологический контроль, микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарное состояние предприятий торговли, оборудования, инвентаря.
Вопросы для самоконтроля:
Зонирование помещений и прилежащей территории на предприятиях торговли.
Санитарные требования к микроклимату на предприятиях торговли продовольственными товарами.
График санитарной обработки помещений и инвентаря на предприятиях торговли продовольственными товарами.
Дезинфекция, дезинсекция и дератизация на предприятиях торговли продовольственными товарами.
Текущий санитарно-микробиологический контроль на предприятиях торговли продовольственными товарами, правила, органы контроля, документы.
Лекция 12 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к персоналу, продовольственным товарам
Личная гигиена работников торговли. Профилактические медицинские обследования. Болезни, препятствующие работе с продовольственными товарами. Значение соблюдения работниками торговли правил личной гигиены и санитарных требований.
Санитарно-микробиологический контроль, микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарное состояние спецодежды, рук персонала.
Санитарные требования к хранению продовольственных товаров. Особенности санитарно-гигиенических требований к скоропортящимся продуктам.
Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов покупателю.
Понятие о гельминтозах. Способы обеззараживания пищевых продуктов, профилактические мероприятия.
Вопросы для самоконтроля:
Правила личной гигиены сотрудников на предприятиях торговли продовольственными товарами.
Понятие «скоропортящиеся продукты» отличия в условиях хранения и реализации.
Складские помещения, товарное соседство, правила реализации продовольственных товаров.
Санитарные требования при реализации кулинарной продукции полностью готовой к употреблению.
Санитарные требования при реализации полуфабрикатов.
Био- и геогельминтозы. Меры профилактики.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Дальневосточный федеральный университет»
(ДВФУ)
ШКОЛА экономики и менеджмента
МАТЕРИАЛЫ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
по дисциплине «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена»
080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)
г. Владивосток
2011
|
