Мезофиллы предпочитают температуры средних значений. Для них оптимум температуры составляет 25 – 40 °С, максимум в пределах 45 – 50 °С. Мезофиллы наиболее распространенная в природе группа микроорганизмов, обитающих в воде, воздухе, почве, в живых организмах.
Метабиоз – это вид симбиоза, при котором создаются условия последовательного развития одних микроорганизмов за счет продуктов жизнедеятельности других.
Микробиология (от греч. micros – малый, bios – жизнь, logos – учение) – наука о мельчайших, невидимых невооруженным глазом организмах, названных микроорганизмами. К микроорганизмам относят бактерии (их можно увидеть в микроскоп при увеличении в сотни раз), дрожжевые и плесневые грибы, ультрамикроскопические существа – вирусы, в т.ч. бактериофаги.
Мутуализм – это сожительство, основанное на взаимной выгоде, например совместное существование в природе аэробных и анаэробных бактерий. Аэробы, поглощая кислород, создают необходимые для анаэробов восстановительные условия.
Нейтрофилы – предпочитают нейтральную среду, оптимальный pH для их роста составляет 6,8 – 7,3, минимальный – 4, максимальный – 9. Подавляющее большинство бактерий относится к нейтрофилам (гнилостные бактерии, возбудители отравлений, бактерии группы кишечной палочки и др.)
Охлаждение– метод консервирования, основанный на применении нулевой и положительных температур, близких к нулю (от 0 до +4°С). При охлаждении в продуктах замедляются микробиологические, биохимические и химические процессы, поэтому срок хранения товаров в охлажденном состоянии увеличивается. В охлажденных продуктах витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества сохраняются лучше, чем в неохлажденных.
Паразитизм – это тип взаимоотношений, при котором совместное существование одному из симбионтов приносит выгоду, а другому причиняет вред.
Пастеризация – метод консервирования высокими температурами в диапазоне 65-98°С, с целью уничтожения микро-организмов. При пастеризации разрушаются многие ферменты, погибают многие микроорганизмы и споры плесневых грибов. Однако споры некоторых микробов не погибают, поэтому пастеризо-ванные продукты имеют ограниченные сроки хранения. Применяется пастеризация при консерви-ровании, например, молока, пива. Биологическая ценность продуктов при пастеризации несколько снижается, так как нагревание частично разрушает витамин С и другие биологически активные вещества.
Патогенность – это потенциальная способность определенного вида микроорганизмов приживаться в макроорганизме, и размножаться в нем и вызывать определенное заболевание. Она является постоянным видовым признаком болезнетворных микроорганизмов.
Пищевые интоксикации (токсикозы) – это пищевые отравления, возникающие в результате употребления продуктов, содержащих большое количество (до 107 – 108 на 1 г продукта) микроорганизмов-возбудителей и, в результате их жизнедеятельности, накопившиеся токсические вещества – экзотоксины.
Пищевые инфекции – это заболевания, возникающие после употребления продукта, который являлся переносчиком патогенных микробов от больного к здоровому организму. Возбудители пищевых инфекций в пищевых продуктах не размножаются. Пищевые инфекции могут распространяться не только через пищу, но и через воду, воздух, контактно-бытовым путем и другими способами
Пищевые инфекции – это заболевания, при которых пищевые продукты являются только передатчиками патогенных микроорганизмов, при этом микроорганизмы в продуктах не размножаются, но могут в течение длительного времени сохранять в них жизнеспособность и вирулентность.
Пищевые отравления – это заболевания, в возникновении которых пища играет основную роль. Возбудители отравлений способны размножаться в пищевых продуктах и накапливать в них токсины. Контактным путем пищевые отравления не передаются. Пищевые отравления подразделяют на пищевые токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы).
Пищевые отравления связаны с употреблением в пищу внешне доброкачественных продуктов, содержащих живые клетки возбудителей или их токсины.
Пищевые токсикоинфекции – острые кишечные заболевания, возникающие в результате употребления продуктов, содержащих большое количество (до 107 – 108 на 1 г продукта) микроорганизмов – возбудителей и в результате их гибели, накопившиеся токсические вещества – эндотоксины.
Плотные среды используют для выделения чистых культур , в диагностических целях для описания колоний. Для определения количества микроорганизмов, их антибиотической активности, для хранения культур в коллекции и в ряде других случаев.
Показатель наличия КМАФАнМ – учитывает общее количество микробных клеток в 1 г (см3) продукта. Определяют его в основном чашечным методом. Выполнение анализа включает четыре этапа: приготовление ряда разведений из отобранных проб, посев приготовленных разведений на плотную питательную среду – мясопептонный агар (МПА), инкубирование посевов в термостате при 25 – 30 0С в течении 24-48 ч, подсчет выросших колоний и пересчет результатов на 1 г или см3 продукта.
Психрофилы, или холодолюбивые, микроорганизмы лучше развиваются при относительно низких температурах. Оптимальная температура их развития составляет 10 – 15 °С, максимальная – около 30°С и минимальная – от -10 до 0 °С. К ним относятся в основном обитатели холодных источников, северных морей, обитатели почв полярных зон, микроорганизмы, развивающиеся в холодильниках на охлажденных продуктах и вызывающие их порчу.
Санитарно-показательные микроорганизмы – микроорганизмы, постоянно обитающие в кишечнике человека и животных, по наличию которых в пищевых продуктах судят о возможном присутствии в них патогенных и токсигенных видов микробов. Обычно санитарно-показательные микроорганизмы – комменсалы, которые способны менять свои свойства при изменении условий существования и проявлять условно-патогенные свойства.
Синергизм – усиление физиологических функций микроорганизмов при совместном культивировании.
Стерилизация – метод консервирования высокими температурами в диапазоне 100-120°С, с целью уничтожения микроорганизмов и их спор. Нагревание продукта происходит в герметичной таре. При стерилизации мясных, рыбных, молочных и других продуктов погибают не только микробы, но и их споры, разрушаются ферменты, витамины и другие биологически активные вещества, что снижает биологическую ценность продуктов, хотя намного увеличивает сроки их сохраняемоемости.
Сушка – метод обезвоживания продукта до влажности от 3 до 25%. Сушка препятствует развитию в продукте микроорганизмов и замедляет многие ферментативные и химические процессы. Сушат зерно, овощи, плоды, грибы, молоко, яйца и другие товары. Применяется несколько способов сушки: естественная (теневая, солнечная), искусственная (сублимационная, инфракрасными лучами, нагретым воздухом, горячей поверхностью). Размеры потерь пищевых веществ при сушке зависят от ее способа и количества удаляемой воды. Для зерна влажность понижается примерно с 17 до 14%, содержание влаги в плодах и овощах до 17–25%. Соление производят путем добавления в продукт поваренной соли в количестве 8% и более. При этом осмотическое давление среды повышается настолько, что происходит плазмолиз клеток (отделение содержимого клетки от оболочки вследствие отдачи воды клеточным соком). Многие микроорганизмы в этих условиях погибают, ферментативные процессы замедляются и сохраняемость товаров увеличивается. Однако при солении, например, мяса и рыбы потери воды, а также витаминов, аминокислот и других раство-римых веществ достигают 20–50%. Консервирование сахаром основано на том, что концентрация сахара в количестве не менее 65% значительно повышает осмотическое давление среды. В этих условиях, так же как и при солении, погибают микроорганизмы и замедляются ферментативные процессы. Консервирование сахаром часто сочетают с пастеризацией продукта. Величина потерь витаминов и других пищевых веществ зависит в основном от температуры и продолжительности нагревания. Этим методом готовят, например, варенье, джемы, повидло.
Сыпучие среды пригодны главным образом в промышленной микробиологии для культивирования некоторых продуцентов физиологически активных соединений, а также в коллекциях для сохранения культур микрооргназмов.
Термофилы, или теплолюбивые, микроорганизмы лучше развиваются при относительно высоких температурах.Оптимальная температура их развития 50 – 60 °С, максимальная – 70 – 80 °С, минимальная – около 30 °С.
Титр БГКП – это минимальное количество (масса или объем) продукта, в котором БГКП должны отсутствовать. Чем меньше величина колититра, тем опаснее данный объект в эпидемиологическом отношении.
Токсины – ядовитые вещества, которые вырабатывают патогенные микроорганизмы.
Хищничество – это внеклеточный паразитизм. Хищные бактерии образуют подвижную колонию – сетку, улавливающую крупные бактериальные клетки других видов, которые лизируют (разрушаются) и используются ими внутри колонии, а остатки выбрасываются. Хищные бактерии чаще обитают в илах водоемов.
Элективные среды предназначены для выделения микроорганизмов из мест их естественного места обитания. Они обеспечивают преимущественно развитие определенной группы микроорганизмов, для которой характерна общность физиологических свойств.
Эндотоксины – прочно связаны с микробной клеткой, при жизни микроорганизма они не выделяются во внешнюю среду и высвобождаются только после их гибели. |
