Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения

Скачать 1.68 Mb.

Название	Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения
страница	7/16
Дата публикации	29.06.2015
Размер	1.68 Mb.
Тип	Автореферат

100-bal.ru > Биология > Автореферат

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 16

3.2 Формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта

Современные тенденции создания эмульсионных продуктов специализированного назначения, относящихся к группе продукции диетического профилактического питания, состоят в преимущественном использовании сырья растительного происхождения; снижении калорийности за счет уменьшения в составе рецептурных компонентов доли жиров и углеводов; исключении холестеринсодержащих компонентов; использовании купажированных растительных масел; обогащении продукта функциональными пищевыми ингредиентами.

На основании результатов аналитических и маркетинговых исследований были сформулированы требования к потребительским свойствам эмульсионного соуса специализированного назначения для использования в диетическом профилактическом питании целевой группой потребителей.

Требования к пищевой и физиологической ценности представлены на рисунке 3.7.

В соответствии со сформулированными требованиями были определены требования к количественному составу пищевых функциональных ингредиентов, содержащихся в разрабатываемых эмульсионных соусах, в расчете на 100 г продукта и на его суточную порцию, принятую равной 30г. Разработанные ребования к составу пищевых функциональных ингредиентов представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Требования к составу пищевых функциональных ингредиентов

Наименование ингредиента	Содержание ингредиента, г, не менее		Нормы физиологических потребностей, в сутки МР 2.3.1.24.32-08
Наименование ингредиента	в 100 г продукта	в 30 г продукта
Фосфолипиды	3,0	0,9	5-7 г
ПНЖК ω-6	5,0	1,5	8-10 г
ПНЖК ω-3	1,0	0,3	0,8-1,6 г
Пищевые волокна	10,0	3,0	20 г
Витамин С	45,0 х10^-3	13,5х10^-3	90 мг
Витамин Е	7,5 х10^-3	2,25х10^-3	15 мг
Флавоноиды	125 х10^-3	37,5 х10^-3	250 мг

Целевая группа потребителей (женщины от 30 до 50 лет)

Рекомендации

диетологов

Результаты мониторинга пищевого статуса и показателей здоровья

Нормы физиологических потребностей

Требования к пищевой ценности

Диетические профилактические свойства

Соотношение ПНЖК

ω-6:ω-3 = 5:1; содержание МНЖК ω-9 не менее 10% от общей калорий суточного рациона
Биологическая эффективность
Снижение риска развития:

- ожирения;

- сердечно- сосудис-

тых заболеваний;

- заболеваний ЖКТ;

- сахарного диабета

Обогащение в количестве не менее 15% от суточной потребности:

- фосфолипидами;

- пищевыми волокнами;

- витаминами С, Е;

- флавоноидами;

- органическими кислотами

Энергетическая

ценность

Не более 15%

от общей калорийности

суточного рациона (не более

285 ккал/100 г)

Исключение (ограничение)

ингредиентов, содержащих:

- холестерин;

- хлорид натрия;

- искусственные консерванты и

антиоксаданты;

- сахар

Рисунок 3.7 – Требования к пищевой и физиологической ценности

эмульсионного соуса

Учитывая потребительскую концепцию продукта, были разработаны требования к сенсорным характеристикам низкокалорийного эмульсионного соуса, представленные в таблице 3.2.
Таблица 3.2 – Требования к сенсорным характеристикам эмульсионного соуса

Наименование показателя	Характеристика показателя	Требования ГОСТ Р 52989-2008
Цвет	От белого до розового или желтого	Цвет определяется цветом вводимых ингредиентов: овощей, фруктов, грибов, специй, пряных трав, орехов и других необходимых по рецептуре
Вкус	Полный сбалансированный в меру сладкий сливочный с выраженным фруктово-ягодным привкусом и послевкусием	Характерный вкус и аромат вносимых ингредиентов. Посторонние привкус и запах не допускаются
Запах	Чистый с ароматом, свойственным внесенным фруктово-ягодным ингредиентам со сливочной нотой
Внешний вид и консистенция	Однородный кремообразный продукт, консистенция достаточно густая, подвижная, стабильная. Текстура гладкая.	Однородный продукт с видимыми кусочками/ вкраплениями внесенных специй и/или вкусовых добавок или без них. Допускается густая консистенция, единичные пузырьки воздуха.

Показано, что сформулированные требования к сенсорным характеристикам разрабатываемого соуса соответствуют требованиям ГОСТ Р 52989-2008 «Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия».

Срок годности соуса должен составлять не менее 10 суток при температуре бытового холодильника, составляющей +5+2^оС.

Руководствуясь комплексом сформулированных требований, на следующем этапе исследования осуществляли выбор рецептурных компонентов.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 16

Похожие:

	Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских... Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания		Теоретические и практические аспекты нового подхода к созданию потребительских... «Технология и товароведение пищевых продуктов и функцио-нального и специального назначения и общественного питания»
	Шаззо Азамат Айдомирович Разработка технологии получения и изучение... Обучающая цель – совершенствовать навык работы в группе при выборе правильного ответа		Программа кандидатского экзамена по специальности 05. 18. 15 «Технология... Научная специальность 05. 18. 15 «Технология и товароведение пищевых продуктов, и функционального, и специализированного назначения...
	Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически... Ребята! Сегодня на уроке мы продолжим постигать тайны главного чуда света – человека		Отчет о выполнении нир по теме: Разработка специализированного продукта для питания спортсменов Комплексная экспериментальная оценка эффективности разработанного специализированного продукта для питания высококвалифицированных...
	Методические указания по подготовке и написанию курсовой работы по... Целью работы является приобретение будущими специалистами необходимых для практической деятельности знаний по товароведению и экспертизе...		Программа вступительных экзаменов в аспирантуру по специальности... Программа утверждена на заседании кафедры «Товароведение и товарная экспертиза», протокол №18 от 17 апреля 2013 г
	Оценка пространственного варьирования свойств бурых лесных почв в плодовом ценозе 1 Оценка пространственного варьирования свойств бурых лесных почв в плодовом ценозе1		Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских... Специальность 05. 18. 15 – товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания
	Отчет о выполнении нир по теме: Разработка схем применения продукта... Разработка схем применения продукта специализированного спортивного питания «Антистресс» и оценка их эффективности для оптимизации...		Учебно-методический комплекс по дисциплине товароведение, экспертиза и стандартизация Целью дисциплины является формирование у студентов знаний, умений и навыков в областях теоретической метрологии, стандартизации и...
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 03 Технология приготовления супов и соусов разработан на основе Федерального государственного...		Реферат Отчет: 6 с., 8 источников. Формирование специализированного химического класса, обеспечивающего профессиональную ориентацию учащихся средней школы в области...
	Инструкция 10-12-41-2006. Гигиеническая оценка изделий медицинского... Гост р 50550-93 «Товары бытовой химии. Метод определения показателя активности водородных ионов (рН)»		Темы рефератов. Бактериальная коррозия. Виды бактерий, развивающихся... Формирование структуры и свойств сварных соединений. Зоны сварных соединений. Технологические методы обеспечения свойств сварных...

Школьные материалы