ВВЕДЕНИЕ
Современная медицина уделяет большое внимание вопросам взаимосвязи между здоровьем человека и особенностями его питания. В последнее время питание рассматривается не только как средство насыщения и источник энергии, но и как фактор, определяющий нормальное функционирование всех систем организма, и как средство профилактики заболеваний.
В Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года определены меры по улучшению макронутриентной обеспеченности, включающей белки, жиры, пищевые волокна, а также микронутриентной витаминной и минеральной обеспеченности. В решении проблемы коррекции пищевого статуса социально активного населения РФ большая роль отводится созданию ассортимента пищевых продуктов с пониженной энергетической ценностью при высокой плотности функциональных пищевых ингредиентов.
Проблемы несбалансированного питания приобрели особую остроту в настоящее время. Ученые установили, что так называемые, «болезни цивилизации», такие, как ожирение, гипертоническая болезнь, новообразования, аллергии, сахарный диабет, различные формы иммунодефицита, сниженной резистентности к инфекциям и другим неблагоприятным фактора окружающей среды являются следствием нарушения питания.
В этом аспекте особую актуальность приобретает задача расширения ассортимента специализированных продуктов питания и создания продуктов нового поколения с профилактическими свойствами. Одним из перспективных направлений является использование различных биологически–активных добавок (БАД) растительного происхождения, которые увеличивают полезность рациона за счет коррекции содержания аминокислот, белков, витаминов, макро – и микроэлементов, пищевых волокон и других нутрицевтиков данные этого исследования приведены в работе Павловой Г.Н. [1].
Само понятие «питание» можно рассматривать как фактор регуляции обмена веществ, а отдельные пищевые вещества – как его источники, дифференцированные по своему воздействию. С этой точки зрения, концепция здорового питания и теория функциональных систем положены в основу разработанных метаболических принципов построения диет для дифференцированного применения.
В основе всех современных концепций питания лежит теория сбалансированного питания, которая необходима для определения потребностей человека в пище по энергетическим, пластическим и другим компонентам, а также применяется для разработки режимов рационального питания различных групп населения с учетом физической нагрузки и функционального состояния.
В пищевой науке сформировались направления – функциональное и адекватное питание, отличительная особенность которых заключается в обращении к биоценозу кишечника. В связи с этим в последнее время в рецептурах часто используют пищевые волокна, бифидобактерии, олигосахариды, антиоксиданты и другие биологически активные вещества.
Новые подходы к составу, свойствам, а следовательно, и технологиям производства пищевых продуктов, обладающих специализированными свойствами, должны быть разработаны с учетом требований, удовлетворяющих потребности организма человека во всех питательных веществах и энергии.
Производство специализированных продуктов питания- основная мировая тенденция пищевой науки и объект инновационных разработок. Согласно результатам исследования, представленным в работе Воробьевой А.В. Такие продукты, индивидуализированные для различных групп населения, отличаются сбалансированным составом пищевых веществ и обеспечивают рациональное питание определенных групп населения, способствуют сохранению здоровья, физической и умственной работоспособности, повышению сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды [2].
Наиболее технологичными основами для создания продуктов специализированного и функционального назначения являются эмульсионные системы.
В настоящее время существует достаточно много разработок эмульсионных продуктов, так называемой, «соленой» группы: майонезов, соусов, дрессингов, однако, наблюдается дефицит низкокалорийных эмульсионных продуктов «сладкой» группы. Между тем, результаты маркетинговых исследований свидетельствуют о высокой востребованности низкокалорийных эмульсионных соусов, используемых в качестве заправок для фруктовых салатов и десертов, и соответствующих требованиям здорового питания.
Учитывая изложенное, актуальным является проведение исследований с целью разработки научно обоснованных рецептур и технологии низкокалорийных эмульсионных соусов, обогащенных пищевыми функциональными ингредиентами для использования в диетическом профилактическом питании.
Целью работы являлось разработка рецептур и технологии производства низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения и оценка их потребительских свойств.
В связи с этим основными задачами исследования являлось:
анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
проведение маркетинговых исследований с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции продукта;
формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта;
выбор и обоснование функциональных пищевых ингредиентов;
выбор и обоснование ингредиентов с технологически функциональными свойствами;
разработка рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы;
разработка технологии получения низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы;
выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных эмульсионных соусов;
оценка экономической эффективности разработанных рецептур и технологических решений.
Научная новизна. Выявлены, научно и экспериментально обоснованы факторы формирования потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения. Получены новые данные, характеризующие технологически функциональные свойства инулинсодержащего порошка топинамбура отечественного производства, подтвердившие целесообразность его использования при создании эмульсионных соусов. Установлены соотношения порошка топинамбура и лецитина, обеспечивающие получение низкожирных эмульсий с заданной стойкостью. Впервые показано, что инулин и полисахариды топинамбура и гидроколлоиды, содержащиеся в ягодах черной смородины, вишни и брусники проявляют синергизм структурирующего действия и выявлены количественные соотношения, обусловливающие формирование требуемых структурно-реологических свойств. Установлено, что комплексное использование порошка топинамбура и сахарозаменителя стевиозида позволяет усилить ощущение сладости и нивелирует специфическое сенсорное восприятие стевиозида.
Новизна работы защищена 2 патентами РФ.
Практическая значимость. Реализован комплексный подход к созданию низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения на примере эмульсионных соусов десертной группы для диетического профилактического питания, ориентированных на конкретную группу потребителей. Разработаны рецептуры и технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения с использованием натурального плодово-ягодного сырья, лецитина и инулинсодержащего порошка топинамбура отечественного производства. Разработан комплект технической документации на эмульсионные соусы десертной группы, включающий технические условия ТУ 9143-368-02067862-2013 и ТИ 9143-368-02067862-2013.
Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного и животного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов с целью получения БАД, парфюмерно-косметических средств и продуктов питания функционального и специализированного назначения» на 2011-2015 года (шифр работы 1.2.11-15, № госрегистрации 01201152075).
На защиту выносятся следующие основные положения:
анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
результаты маркетинговых исследований, проведенных с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции продукта;
научно обоснованные требования к потребительским свойствам продукта – эмульсионного соуса специализированного назначения;
результаты выбора и обоснование функциональных пищевых ингредиентов;
результаты выбора и обоснование ингредиентов с технологически функциональными свойствами;
разработанные рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы;
разработанная технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы;
результаты оценки потребительских свойств опытных партий разработанных эмульсионных соусов;
результаты оценки экономической эффективности разработанных рецептур и технологических решений.
|
