Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения

Скачать 1.68 Mb.

Название	Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения
страница	8/16
Дата публикации	29.06.2015
Размер	1.68 Mb.
Тип	Автореферат

100-bal.ru > Биология > Автореферат

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 16

3.3. Выбор и обоснование источников функциональных пищевых ингредиентов

Среди отечественного сырья растительного происхождения основными источниками комплекса функциональных пищевых ингредиентов, включающего пищевые волокна, витамин С, флавоноиды и органические кислоты являются плоды шиповника и ягоды вишни, черной смородины и брусники.

Известно, что в результате технологических воздействий происходит снижение содержания витаминов в растительном сырье в среднем от 25 до 60% от исходного содержания. Учитывая это, химический состав образцов выбранных плодов и ягод определяли после их технологической обработки, режимы которой были разработаны на основании предварительных экспериментов. Обработка ягод включала бланширование паром свежезамороженных брусники, черной смородины и вишни без косточки в течение 5 минут, грубое измельчение в течение 30 с ножевым миксером, протирание и последующее измельчение в лабораторной мельнице в течение 15 минут до получения пюреобразной гомогенной массы. Обработка высушенных плодов шиповника состояла из бланширования паром, добавлении кипятка в соотношении 1:6, настаивание в течении 6 часов, центрифугирование и фильтрование.

Результаты исследования химического состава полученных образцов пюре ягод и настоя шиповника представлены в таблице 3.3.

Как видно из представленных данных, пюреобразные массы, полученные из ягод, а также настой плодов шиповника содержат в физиологически значимых

Таблица 3.3 – Химический состав подготовленных образцов плодов и ягод

Наименование показателя	Значение показателя
Наименование показателя	Черная смородина	Вишня	Брусника	Настой шиповника
Массовая доля макронутриентов,%:
- сухие вещества	15,3	15,8	16,0	11,7
- органические кислоты (в пересчете на яблочную)	2,1	1,2	1,8	2,4
- углеводы	8,8	9,8	8,4	5,1
- пищевые волокна	4,2	0,8	2,4	0,8
Массовая доля микронутриентов, мг %:
- флавоноиды, в том числе:	525,0	512,0	14,5	21,6
катехины	65,0	58,5	3,1	0,8
антоцианы	248,0	213,5	6,4	18,3
- витамин С	230,0	11,0	13,5	575,0
- витамин Е	0,9	следы	2,2	9,5
- бета-каротин	0,1	0,2	следы	1,7
- натрий	2,6	18,0	7,5	1,9
- калий	313,0	247,0	72,0	15,8
- магний	25,0	24,0	5,7	2,3
- кальций	42,0	32,0	11,6	8,2
- железо	1,2	0,8	0,4	3,3

количествах флавоноиды, витамин С. Кроме того, они богаты органическими кислотами, а также минеральными элементами, такими, как калий, кальций, железо и магний.

Следует отметить, что присутствие в составе органических кислот ягод брусники до 0,2% бензойной кислоты, являющейся мощным природным консервантом, позволит также решить технологическую задачу, состоящую в подавлении развития процессов микробиологической порчи при хранении продукта.

Все это обосновывает целесообразность выбора указанных плодов и ягод в качестве источника ряда заданных функциональных пищевых ингредиентов.

Выбор обезжиренных лецитинов осуществляли из продукции, представленной на отечественном рынке пищевых ингредиентов. Основными критериями выбора являлись: документальное подтверждение отсутствия использования генномодифицированного сырья, стоимость и доступность. В результате были выбраны два вида лецитина, имеющие близкие характеристики: соевый порошковый лецитин, полученный при переработке семян сои современных сортов отечественной селекции «Лира», «Вилана», «Альба» (НПФ «Росма-плюс», Краснодар) и соевый лецитин Солек Ф (ООО «Протеин-плюс», С-Петербург). Результаты сравнительной оценки показателей качества образцов лецитинов представлены в таблице 3. 4.
Таблица 3.4 - Показатели качества обезжиренных лецитинов

Наименование показателя	Значение показателя		Требования ГОСТ Р 53970-2010
Наименование показателя	Отечественный порошковый соевый лецитин	Солек Ф	Требования ГОСТ Р 53970-2010
Запах	Обезличенный	Обезличенный	Характерный для сырья из которого получен. Не допускается затхлый, кислый или какой-либо другой запах, в том числе запах ацетона
Цвет	Светло-желтый	Светло-желтый	От светло-желтого до темно-коричневого

Продолжение таблицы 3.4

Наименование показателя	Значение показателя		Требования ГОСТ Р 53970-2010
Наименование показателя	Отечественный порошковый соевый лецитин	Солек Ф	Требования ГОСТ Р 53970-2010
Вкус	Невыраженный, свойственный фосфолипидам сои	Невыраженный, свойственный фосфолипидам сои	Характерный для сырья из которого получен. Не допускается прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус
Массовая доля, %:
влаги и летучих веществ	0,8	0,9	Не более 1,0
веществ, нерастворимых в ацетоне	97,8	97,2	Не менее 60,0
веществ, нерастворимых в толуоле	0,10	0,11	Не более 0,30
Кислотное число, мг КОН/г	18,3	19,6	Не более 36,0
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг	0,8	2,7	Не более 10,0
Соотношение ФХ:ФЭА	1,7	1,2	Не нормируется

Как видно из представленных данных, оба образца лецитина характеризуются аналогичными значениями физико-химических показателей, которые соответствуют требованиям ГОСТ Р 53970-2010. Учитывая, что лецитин наряду с технологически функциональными свойствами должен обладать выраженной физиологической активностью, предпочтение было отдано отечественному лецитину, который характеризуется большим содержанием фосфатидилхолиновой фракции и, согласно результатам предварительных исследований, обладает гипохолестеринемическими, иммуномоделирующими, адаптогенными, гепатопротекторными и другими физиологически функциональными свойствами.

При выборе источников ω-6, ω-3 и ω-9 жирных кислот руководствовались рекомендациями Института питания РАМН, а также результатами анализа состава жирных кислот растительных масел, выпускаемых отечественными производителями. На основании этого, была разработана рецептура купажа, состоящего из высокоолеинового подсолнечного и безэрукового рапсового рафинированных дезодорированных масел, взятых в соотношении 53: 47 соответственно.

Результаты расчета состава жирных кислот купажа были подтверждены экспериментальными данными, полученными при анализе состава жирных кислот купажей, составленных из разных образцов высокоолеинового подсолнечного и безэрукового рапсового рафинированных дезодорированных масел.

Результаты исследований представлены в таблице 3.5.

Как видно из представленных данных, содержание олеиновой кислоты (ω-9) в полученном купаже в среднем составило 69%; линолевой (ω-6) – 19%; линоленовой (ω-3) – 3,8%.

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 16

Похожие:

	Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских... Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания		Теоретические и практические аспекты нового подхода к созданию потребительских... «Технология и товароведение пищевых продуктов и функцио-нального и специального назначения и общественного питания»
	Шаззо Азамат Айдомирович Разработка технологии получения и изучение... Обучающая цель – совершенствовать навык работы в группе при выборе правильного ответа		Программа кандидатского экзамена по специальности 05. 18. 15 «Технология... Научная специальность 05. 18. 15 «Технология и товароведение пищевых продуктов, и функционального, и специализированного назначения...
	Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически... Ребята! Сегодня на уроке мы продолжим постигать тайны главного чуда света – человека		Отчет о выполнении нир по теме: Разработка специализированного продукта для питания спортсменов Комплексная экспериментальная оценка эффективности разработанного специализированного продукта для питания высококвалифицированных...
	Методические указания по подготовке и написанию курсовой работы по... Целью работы является приобретение будущими специалистами необходимых для практической деятельности знаний по товароведению и экспертизе...		Программа вступительных экзаменов в аспирантуру по специальности... Программа утверждена на заседании кафедры «Товароведение и товарная экспертиза», протокол №18 от 17 апреля 2013 г
	Оценка пространственного варьирования свойств бурых лесных почв в плодовом ценозе 1 Оценка пространственного варьирования свойств бурых лесных почв в плодовом ценозе1		Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских... Специальность 05. 18. 15 – товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания
	Отчет о выполнении нир по теме: Разработка схем применения продукта... Разработка схем применения продукта специализированного спортивного питания «Антистресс» и оценка их эффективности для оптимизации...		Учебно-методический комплекс по дисциплине товароведение, экспертиза и стандартизация Целью дисциплины является формирование у студентов знаний, умений и навыков в областях теоретической метрологии, стандартизации и...
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 03 Технология приготовления супов и соусов разработан на основе Федерального государственного...		Реферат Отчет: 6 с., 8 источников. Формирование специализированного химического класса, обеспечивающего профессиональную ориентацию учащихся средней школы в области...
	Инструкция 10-12-41-2006. Гигиеническая оценка изделий медицинского... Гост р 50550-93 «Товары бытовой химии. Метод определения показателя активности водородных ионов (рН)»		Темы рефератов. Бактериальная коррозия. Виды бактерий, развивающихся... Формирование структуры и свойств сварных соединений. Зоны сварных соединений. Технологические методы обеспечения свойств сварных...

Школьные материалы