2.2. Переработка продукции животноводства, первичная и глубокая
В период до 2020 года предполагается за счет привлечения внешних инвестиций и собственных средств организаций пищевой и перерабатывающей промышленности области в основном осуществить технологическую модернизацию производства, сформировать стартовый инвестиционный потенциал организаций, обеспечивающий увеличение объемов производства в прогнозируемом периоде.
Развитие мясной отрасли предусматривает:
- строительство современных объектов и увеличение мощности организаций по первичной переработке скота;
- внедрение новых технологических процессов по организации убоя, комплексной переработке скота и продуктов убоя на основе инновационных ресурсосберегающих технологий с использованием роботов и энергоэффективного оборудования и доведение интегрированного показателя глубины переработки до 85 %;
- расширение ассортимента вырабатываемой продукции (мяса в тушах, полутушах, отрубах, расфасованного и упакованного для торговых сетей), увеличение сроков ее хранения до 30 суток;
- увеличение сбора и переработки побочных сырьевых ресурсов (шкур, кишок, крови, кости, эндокринно-ферментного и специального сырья и др.) для выработки различных видов продукции;
- снижение экологической нагрузки на окружающую среду в зоне работы организаций.
Реализация мероприятий позволит увеличить объемы производства в отрасли к 2020 г до 102,36 тыс. тонн.
Развитие молочной и маслосыродельной отраслей предусматривает:
- увеличение производства молочного сырья и повышение его качества с целью увеличения выработки высококачественной готовой продукции;
- строительство объектов по переработке молока, производству сыров, цельномолочной продукции, по переработке и сушке сыворотки;
- уменьшение за счет использования современных технологий ресурсоемкости производства, снижение энергопотребления и обеспечение улучшения экологической обстановки в промышленных зонах организаций;
- реконструкция и техническое перевооружение действующих организаций;
- вовлечение в хозяйственный оборот вторичных ресурсов, получаемых при производстве молочных продуктов;
- расширение ассортимента выпускаемой продукции за счет внедрения современных технологий, повышающих пищевую и биологическую ценность продуктов, а также применения упаковочных материалов нового поколения.
Реализация мероприятий позволит увеличить объемы производства в молочной и маслосыродельной отраслях к 2020 г до 229,75 тыс. тонн.
3. Научное обеспечение развития
отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности
Волгоградской области
По каждой отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности сформулированы направления производства.
3.1. Мясная отрасль
Рис. 4 Рис. 4 – Производство мяса и субпродуктов, тыс. т
Для создания данного роста мясной отрасли необходимо использовать следующие направления:
– создание технологий производства мясных продуктов общего и многофункционального назначения на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья, биологически активных веществ, структурообразователей, стабилизаторов, антиоксидантов, модифицированных жиров, углеводов и т. п.;
– создание технологий производства и использования белка и биологически активных веществ из нетрадиционных видов сырья животного и растительного происхождения;
– создание биотехнологий обработки мяса и мясопродуктов на основе комплексного энерговоздействия факторов различной физической природы – токов высоких и сверхвысоких частот, инфракрасного и ультрафиолетового излучений, ультразвука и вибрации.
Направление «Мясопродукты лечебно-профилактического и специального назначения» включает задачи:
– создание технологий использования сырья с предельно допустимыми показателями природных негативных факторов;
– создание технологий мясопродуктов, повышающих резистентность организма к дискретным и пролонгированным радиологическим и другим воздействиям, в том числе для людей, находящихся в различных климатических и экстремальных условиях;
– создание технологий мясопродуктов, в том числе нормализующих гомеостатическую систему человека, с использованием различных пищевых компонентов, сырья различного термического состояния и специализированных способов обработки;
– создание технологий лечебно-профилактических продуктов питания на основе экструзионных методов.
Направление «Мясопродукты длительного срока хранения» включает задачи:
– создание технологий консервированных мясопродуктов нового поколения и функционального назначения с использованием традиционного и нетрадиционного сырья, биологически активных веществ, структурообразователей, модифицированных жиров, антиоксидантов и экологически безопасных, термостойких полимерных композиционных видов тары;
– создание технологий консервирования комбинированных мясопродуктов методом вакуумного обезвоживания с использованием новых источников энергии.
Направление «Продукты детского питания на мясной основе» включает задачи:
– создание принципиально новых высокоэффективных технологий получения заменителей женского молока для детей грудного возраста;
– создание высокоэффективных технологий мясных сбалансированных биологически полноценных продуктов питания для детей дошкольного и школьного возраста;
– создание технологий мясорастительных продуктов для детского питания, в том числе с использованием нетрадиционных видов сырья и биологически активных компонентов;
– создание принципиально новых высокоэффективных технологий для производства биологически полноценных продуктов питания детей с различными заболеваниями.
Направление «Ингредиенты для производства мясопродуктов» включает задачи:
– создание на основе сырья растительного и животного происхождения технологий аддитивов, пищевых премиксов и структурообразователей, обеспечивающих стабилизацию цвето-, вкусо-, аромато- и структурообразование с целью выпуска сбалансированных по квалиметрическим характеристикам высококачественных мясопродуктов;
– создание промышленных технологий биологически активных веществ для интенсификации процессов, увеличения выхода, сроков хранения и повышения пищевой и биологической ценности мясопродуктов;
– создание технологий ферментирования кератинсодержащего сырья и содержимого преджелудков с целью получения продуктов пищевого и кормового назначения.
Направление «Вторичное мясное сырье» включает задачи:
– создание технологий переработки крови с использованием биотехнологических и химических методов воздействия;
– создание технологий производства кожевенного полуфабриката;
– создание интенсивных технологий комплексной переработки всех видов жиросодержащих отходов и сырья;
– создание технологий переработки эндокринно-ферментного сырья для медицинских, пищевых и кормовых целей;
– создание технологий переработки вторичных отходов мясной промышленности для получения высокобелковой кормовой продукции.
Направление «Быстрозамороженные пищевые продукты для различных возрастных групп, в том числе профилактического назначения» включает задачи:
– создание технологий быстрозамороженных готовых мясных блюд, упакованных в полимерные материалы, позволяющие их замораживать, хранить и разогревать;
– создание технологий быстрозамороженных мясорастительных наборов полуфабрикатов с использованием скороморозильных аппаратов.
С целью дальнейшего развития стратегии производства и переработки мясного сырья целесообразно провести:
- комплексную реконструкцию и модернизацию цеха первичной переработки скота «Волгоградский мясокомбинат» г. Волгоград. Мощность цеха 200 голов КРС в смену, выпуск колбасных изделий и мясных полуфабрикатов до 150 тонн в сутки с необходимой суммой инвестиций в 231,0 млн. рублей и сроком окупаемости 10 лет;
- строительство птицефабрики, свинокомплекса, мясокомбината и реконструкция животноводческих и птицеводческих комплексов КХК ОАО «Краснодонское» (Иловлинский район). Общая мощность предприятия после реализации проекта: 27200 тонн свинины в год, 23400 тонн в год мяса птицы в убойном весе, 78000 тонн в год мясопродуктов. Общая стоимость проекта 8200 млн. рублей. Срок окупаемости 5,2 года;
- строительство свиноводческого комплекса ООО «СК «Даниловский» (Даниловский район). В результате реализации проекта будет построен свинокомплекс с мощностью производства до 120 тысяч голов откормленных свиней в год общей массой 13,6 тысяч тонн (в живом весе). Общий объем инвестиций в строительство свинокомплекса составляет 1840,9 млн. рублей. Срок окупаемости – 6 лет;
- строительство скотоубойного объекта с мясоперерабатывающим производством в г. Палласовка Волгоградской области. Установка оборудования позволит обеспечить объем убоя до 50 голов КРС или 1000 голов МРС в смену и перерабатывать до 16 тонн продукции в сутки. Необходимая сумма инвестиций – 2 000 млн. руб. Срок окупаемости – 8 лет
3.2 Молочная отрасль
Рис. 5 – Динамика производства молока и молочных продуктов, тыс. т
Для создания динамики производства молока и молочных продуктов необходимо решить следующие задачи:
– создание технологий лечебно-профилактических молочных продуктов с применением БАВ, стабилизаторов, гетерогенных антиоксидантов, радиопротекторов;
– создание технологий пищевых молочных и растительных белков, улучшающих сыропригодность и повышающих термостойкость молока;
– создание технологий новой гелевой формы казеинатов с высокими эмульгирующими и гидратационными свойствами с целью использования в производстве пищевых, в том числе и молочных продуктов;
– создание технологий пищевых добавок с антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами, липидно-белковых витаминизированных концентратов с целью использования их в сухих молочных продуктах;
– создание технологий сухих молочных продуктов для питания населения в экологически неблагоприятных районах, в том числе с повышенным радиационным фоном, и при тяжелых физических нагрузках;
– создание технологий молочных продуктов геродиетического назначения длительного хранения;
– создание технологий кисломолочных продуктов длительного хранения с асептическим розливом в полимерную тару с герметической упаковкой;
– создание технологий кисломолочных десертов – взбитых паст, кремов, пудингов и др. – с использованием модифицированных растительных жиров, пищевых смол и высокомолекулярных систем;
– создание технологий заквасок, бактериальных концентратов, обладающих фагоустойчивостью, с повышенным содержанием биологически активных веществ; создать технологию ассоциированных культур и заквасок и на их основе получить кисломолочные продукты, предназначенные для лечения дисбактериозов, повышения иммунитета, снижения холестерина и др.;
– создание технологий производства лекарственной формы препарата на основе молочного белка ангиогенина с использованием электрофизических методов обработки сырья;
– создание технологий производства уникального белка молока – фактора роста кровеносных сосудов «ангиогенина» из молочного сырья;
– создание технологий производства новых молочных продуктов – пастеризованное и стерилизованное концентрированное коровье молоко, сгущенное молоко с сахаром и без сахара, ферментированные продукты – с полным использованием всех питательных компонентов первичного и вторичного молочного сырья;
– разработка интенсивных технологий обработки вторичного молочного сырья волновыми и импульсными методами с целью процессов молочного производства.
3.3 Маслосыродельная отрасль
Рис. 6 – Объемы производства маслосыродельной отрасли в 2013-2020 гг., тыс. т
Для создания объемов производства маслосыродельной отрасли необходимо решить следующие задачи:
– создание ресурсосберегающих технологий промышленного производства сливочного масла бутербродного назначения повышенной биологической ценности с использованием новых видов сырья и улучшителей качества для употребления в натуральном виде;
– создание технологий промышленного производства масла кулинарного назначения для кондитерских целей и жарения на основе частичной замены молочного жира композициями из растительных и животных жиров;
– создание технологий производства животного масла длительного хранения, включая концентраты молочного жира и сухой плазмы;
– создание эффективных биотехнологических средств интенсификации процессов созревания, улучшения органолептических показателей сыров, защиты сыров от биоповреждений;
– создание ресурсосберегающих технологий, повышающих пищевую и диетическую ценности, гарантирующих безопасность сыров;
– создание технологий глубокого концентрирования вторичного молочного сырья и выделения наиболее ценных его компонентов;
– создание технологий пищевых продуктов из вторичного молочного сырья с повышенным содержанием белка, диетическими и тонизирующими свойствами;
– создание технологий получения производных лактозы: лактулозы, лактитола, лактобионовой кислоты; биоконверсии лактозы в этанол и молочную кислоту; производства белковых и белково-углеводных гидролизатов вторичного молочного сырья.
3.4 Зерноперерабатывающая отрасль
Рис. 7 – Динамика производства продукции зерноперерабатывающей отрасли, тыс. т
Для создания данного роста зерноперерабатывающей отрасли необходимо использовать следующие направления:
– создание новой высокоэффективной экологически безопасной технологии фумигации зерна и средств ее реализации;
– создание высокоэффективной технологии фумигации и отечественного фотоэлектронного сепаратора нового принципа действия (по цвету), обеспечивающего экологическую чистоту продукции, повышение качества крупы и классности семенного зерна;
– создание новой энергоматериалосберегающей пожаро- и взрывобезопасной технологии транспортировки зерна на основе применения износостойких полимерных материалов нового поколения, предотвращающих травмирование зерна;
– создание научно-обоснованного ассортимента и технологии поликомпозитных мучных смесей на основе биологически полноценных промежуточных продуктов традиционных процессов переработки зерна пшеницы и ржи (зерновых хлопьев, пищевых отрубей, предназначенных для производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий повышенной биологической ценности);
– создание научно-обоснованного ассортимента и технологии зернопродуктов нового поколения повышенной питательной ценности и высокой степени готовности к употреблению с использованием процессов глубокой водно-тепловой обработки зерна (микронизации, экструзии, интенсивного прессования).
3.5 Хлебопекарная отрасль
Рис. 8 – Прогнозируемые объемы хлебопекарной отрасли, тыс. т
Для создания объемов хлебопекарной отрасли необходимо использовать следующиенаправления:
– создание новых видов улучшителей в технологии и оборудования для их производства;
– создание промышленной биотехнологии применения новых видов сырья для различного ассортимента хлебобулочных изделий;
– создание ассортимента, промышленной технологии хлебобулочных, мучных кондитерских изделий лечебно-диетического и профилактического назначения для различных групп населения (дифференцированных по возрастному, профессиональному и региональному признаку) и композитных смесей для их производства;
– создание оборудования для производства композитных смесей целевого назначения (гомогенизаторы, смесители, оборудование для сушки, фасовки и упаковки);
– создание устойчивых технологий хлебобулочных изделий, обеспечивающих повышение качества, микробиологической чистоты и безопасности продукции, расширение ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения для населения различных возрастных групп в зонах экологического неблагополучия;
– создание оборудования для производства и применения защитных, бактерицидных материалов и средств на хлебопекарных предприятиях в зонах экологического неблагополучия;
– создание экспресс-методов контроля показателей безопасности, микробиологического состояния и оценки свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
– создание новых классов современных автоматизированных приборов для технохимического контроля мукомольного и хлебопекарного производств.
Направление: «Хлебопекарная продукция длительного хранения»:
– создание промышленных технологий, способов консервации и упаковывания хлебобулочных изделий с различными сроками хранения (3, 7, 10 и 30 сут.);
– создание оборудования для пастеризации (в том числе с применением физических методов воздействия) и упаковывания хлебобулочных изделий длительного хранения;
– создание и внедрение пекарен различного типа (универсальные для выработки изделий из пшеничной муки, диетического назначения и др.) производительностью от 0,2 до 5,0 т/сут.;
– создание систем автоматизированного проектирования различного типа пекарен производительностью от 0,2 до 5,0 т/сут.
3.6 Масложировая отрасль
Рис. 9 – Прогноз производства масложировой отрасли, тыс. т
Для создания данного роста масложировой отрасли необходимо использовать следующие направления:
– создание ресурсосберегающей технологии растительных масел повышенной биологической ценности и разработка рецептур жировых продуктов специального назначения;
– создание промышленных линий для дезодорации и физической рафинации, обеспечивающих получение высококачественных дезодорированных масел, сокращение отходов, потерь сырья и расходов энергоресурсов;
– создание магнитной технологии обработки горчичного масла, обеспечивающей повышение его биологических достоинств и снижение потерь на стадии рафинации;
– создание технологии и организация производства широкого ассортимента гидрированных растительных масел и жиров повышенного качества, в том числе со сниженным содержанием жирных кислот, для использования в рецептурах маргаринов, кулинарных жиров и жиров для хлебопечения;
– создание технологии биологически полноценных модифицированных жиров с заданными свойствами с использованием методов переэтерификации и фракционирования отечественного сырья;
– создание технологии и промышленных установок для производства заменителей какао-масла из отечественного жирового сырья на основе биотехнологии;
– создание технологии жировых продуктов лечебно-профилактического назначения и для детского питания на основе триглециридов со средней длиной углеродной цепи;
– создание промышленной технологии производства жировых эмульсионных продуктов многоцелевого назначения, в том числе с пониженным содержанием жира, с широким спектром функциональных свойств.
Направление: «Новые виды диетических майонезов»:
– создание ассортимента и технологии майонезной продукции диетического назначения;
– создание производства высококонцентрированных растительных белков с различными функциональными свойствами;
– создание промышленной установки для производства заменителей женского молока на основе соевых белково-липидных композиций.
С целью дальнейшего развития масложировой отрасли целесообразно провести модернизацию ОАО «Урюпинский маслоэкстракционный завод». В результате реконструкции обеспечится рост производительности и совокупного производства продукции Урюпинского МЭЗа с 510 до 1476 т в сутки. Общий объем инвестиций ориентировочно составит 2,8 млрд. руб., в том числе собственные средства – 1,0 млрд. руб., заемные средства – 1,8 млрд. руб.
3.7 Кондитерская отрасль
Рис. 10 – Планируемые показатели кондитерской отрасли, тыс. т
Для создания данного роста кондитерской промышленности:
– создание технологии и освоение промышленного производства кондитерских изделий с биологически активными добавками (каротиноидами, витаминами, железом, солями калия и кальция, стабильным йодом, биофлавоноидами и др.);
– создание технологии и освоение промышленного производства кондитерских изделий специального назначения с использованием сахарозаменителей, пищевых волокон, солевых мультикомпозиций, загустителей, стабилизаторов и наполнителей, снижающих калорийность изделий;
– создание технологии и освоение производства кондитерских изделий для питания детей различных возрастных групп;
– создание технологии и освоение производства кондитерских изделий на основе различных студнеобразователей и их комбинаций (кразмал, пектин, желатин и др.);
– создание технологии и освоение производства взбивных и желейных кондитерских изделий на предприятиях малой мощности с использованием действующего оборудования;
– создание технологии и освоение производства кондитерских изделий с минимальным расходом студнеобразователей, в том числе с введением специальных добавок (хлорид калия и кальция, ПЭК и др.);
– создание технологии и оборудования, освоение первичной переработки какао-бобов (шоколадных полуфабрикатов) с применением механических и физических методов воздействия (механоактиватор), а также химических и биологических добавок, ПАВ и др.;
– создание технологии и освоение производства шоколадных изделий с применением зарубежных и отечественных жиров – заменителей какао-масла;
– создание технологии и оборудования, освоение производства молочной помады с использованием крахмального сахара;
– создание технологии и оборудования, освоение производства молочных конфет, восточных сладостей с использованием сгущенной деминерализованной сыворотки;
– создание технологии и оборудования, освоение производства комбинированных штучных конфет и фруктово-желейных конфет с использованием вторичных молочных продуктов.
Направление: «Сахаристые кондитерские изделия (драже, карамель, халва)»:
– создание технологии и освоение производства корпусов, поливочных сиропов и оболочки для драже с использованием ягод, овощей, фруктов, крахмалопродуктов, декстринов, экструзионных продуктов;
– создание технологии и освоение производства мягкой карамели;
– создание технологии и освоение производства халвы из новых видов сырья;
– создание технологии и освоение производства экологически безопасных изделий (крекер, галеты, затяжное печенье) с использованием ферментного препарата;
– создание устройств для осуществления вертикальных технологий обработки кондитерских масс и изделий;
– создание устройств для управляемого процесса нанесения покрытий для широкого ассортимента кондитерских изделий;
– создание устройств для управляемого процесса измельчения кондитерских масс и полуфабрикатов.
3.8 Плодовоовощная отрасль
Рис. 11 – Плодоовощная отрасль, муб.
Для создания данного роста плодоовощной отрасли необходимо использовать следующие направления;
– создание технологии и оборудования производства концентрированных соков с использованием ИК-излучения и нового способа ультрафильтрационной обработки сокоматериалов;
– создание классификатора плодовоовощных консервов по степени их воздействия на тару для оптимизации выбора упаковочных материалов и тары;
– создание системы контроля качества и безопасности плодовоовощной консервированной продукции на различных этапах производственного процесса, основанную на современных методах анализа, и разработка нормативной документации для сертификации производства, систем качества готовой продукции;
– создание современной технологии и оборудования для стерилизации и пастеризации консервированной продукции;
– создание оборудования и технологии обработки плодовоовощного сырья высоким давлением с целью интенсификации процессов консервирования, повышения качества и сроков хранения продукции;
– создание метода описания движения жидкости через слой продукта как через неоднородную среду с целью интенсификации физических процессов при технологической обработке плодовоовощного сырья;
– создание технологии плодовоовощных консервов, в том числе профилактического питания, с использованием добавок из растительного сырья направленного действия;
– создание систем машинных технологий основных видов консервированной продукции;
– создание технологии и оборудования, в том числе с использованием нетрадиционных источников теплоты и способов энергоподвода, производства плодовоовощных продуктов промежуточной влажности, разной степени обезвоженности и измельчения, выдерживающих длительное хранение с минимально возможными потерями питательных веществ и вкусовых свойств сырья, фасованных в экологически безопасные (в том числе саморазрушающиеся) комбинированные полимерные материалы;
– создание ассортимента, промышленной технологии и линии для предприятий малой мощности по производству быстрозамороженных продуктов с использованием системы охлаждения сухим льдом;
– создание технологии, ассортимента и линии по производству быстрозамороженных продуктов повышенной питательной ценности и сбалансированных по основным питательным веществам;
– создание технологии и линии производства лактоферментированных овощных соков и напитков;
– создание технологии использования консервантов различного антимикробного спектра действия при производстве плодовоовощной консервируемой продукции;
– создание промышленной технологии и линии по производству пектина с использованием мицелиальных грибов целлюлазного действия;
– создание технологии получения комплексных пищевых добавок с функциональными свойствами для консервной продукции (джемы, конфитюры и т. п.) на основе растворимых балластных веществ из отходов сокового консервного производства;
– создание технологии экстракционной обработки вторичных сырьевых ресурсов с целью получения ароматических, красящих и загущающих веществ для консервной продукции.
С целью дальнейшего развития плодоовощной отрасли целесообразно провести реконструкцию и модернизацию консервного завода в Ленинском районе. Благодаря обновлению устаревшего оборудования производительность завода составит 2000 т овощной продукции в месяц. Необходимая сумма инвестиций – 340 млн. руб., выручка от реализации – 402 млн. руб., чистый доход в год – 212 млн. руб.
|
