Учебно-методическое пособие по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов направления подготовки 100800. 62 «Товароведение»
Скачать 1.05 Mb.
|
Практическое занятиеПлан занятия: 1. Устный опрос, выполнение ситуационных и лабораторных заданий. Задания, рекомендуемые к выполнению на практическом (семинарском) занятии:
Самостоятельная работа Самостоятельная работа выполняется в течение семестра и предусматривает самостоятельную проработку литературы по темам для подготовки к практическим занятиям, а также изучение официальных материалов и законодательных актов. При предоставлении свободного посещения занятий студент самостоятельно изучает дисциплину в соответствии с рекомендуемой литературой. Тема 3. Рыба и рыбные продукты Конспект лекций Целью занятия является изучение химического состава и пищевой ценности рыбы, условий хранения и переработки рыбы. Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки – важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков – 97%. Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%, Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37° С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом yxyдшается качество рыбных товаров. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, Е, К, F. Жир рыб способствует снижению холестерина крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, В2, В6, В12. Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, и йод, бром, фтор и др. Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, медью. Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом – гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. В процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретает сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, при вялении и сушке, объясняется образованием меланоидов. Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды. В живом виде заготовляют в основном пресноводную прудовую рыбу (зеркальный карп, сазан, карась, амур, толстолобик и др.), а также рыбу из естественных водоемов, которая может жить в пресной воде, (осетр, варюга, стерлядь, сазан, сом, лещ, щука и др.). Эти рыбы хорошо выдерживают перевозку и хранение в искусственных условиях. Реже в живом виде заготовляются судак, налим, форель, сиг и др. Из морских рыб в живом виде заготовляют треску. Требования к качеству живой рыбы: Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, иметь нормальное движение жаберных крышек, плавать спинкой вверх. Поверхность рыбы чисто естественной окраски, присущей данному виду рыбы. У чешуйчатых чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Жабры красного цвета; глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без посторонних запахов. Хранение, транспортирование живой рыбы. Транспортирование производится специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ. Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее подвергают различной обработке: охлаждению, замораживанию, сушке и др. Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от -1 до 5°С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов. Охлаждают почти все виды рыб. Перед охлаждением рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают. По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная (карповые рыбы, мелкая треска, пикша, навага), потрошенная с головой (осетровые рыбы, кроме стерляди), потрошеная обезглавленная. Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли. Требования к качеству охлажденной рыбы. Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах (кроме осетровых), удаляемым при промывке. Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи. Упаковка и хранение охлажденной рыбы. Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм³, ящики деревянные вместимостью до 75 кг. Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5-8 дней при температуре от 1 до -2°С и относительной влажности воздуха 78%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики - вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы. Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру от -8 до -10°С. Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность; осетровые рыбы, белорыбица, семга, нельма каспийский, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными, поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба льдосолевого замораживания может быть потускневшей, без наружных повреждений разделка правильная, допускаются небольшие отклонения; Консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков. Рыба 2-го сорта может быть различной упитанности, с незначительными наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. У жирной рыбы допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо. Могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в жабрах; у жирных рыб допускается запах окислившегося жира на поверхности. Хранят рыбу сухого искусственного замораживания при температуре не выше -18°С от 4 до 8 мес., в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе глазированного в блоках при той же температуре от 4 до 6 мес., в зависимости от вида рыбы, с даты изготовления. Соленая рыба Посол – древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. Он был известен людям около 4000 лет до нашей эры. В процессе посола благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли (тузлуке) возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникновение соли в её ткани. Происходит просаливание рыбы. Соленую рыбу упаковывают в бочки деревянные заливные, бочки деревянные сухотарные с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов. Для местной реализации допускается упаковывать соленую рыбу в бочки, полиэтиленовые, пленочные пакеты, определенной предельной массой в зависимости от вида соленой рыбы. В пленочные пакеты продукцию упаковывают под вакуумом и без вакуума, с последующей укладкой в дощатые, полимерные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, целлюлозной пленкой. Пакеты должны быть термосварены или скреплены зажимами. Ломтики, филе-кусок соленой рыбы фасуют в пленочные пакеты и в банки металлические или стеклянные, сельдь соленую – в банки металлические. Валяная и сушеная рыба Вяленой называют рыбу, подвергнутую посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях 15-25°С в течение 15-30 суток. Требования к качеству вяленой рыбы. В зависимости от качества вяленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта, кроме воблы, мелкой тарани и мелкой красноперки, которые на сорта не подразделяют, но должны соответствовать по показателям качества требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе первого сорта. Вяленая рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без загрязнений, может быть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб; без наружных повреждений, может быть у одного экземпляра рыб не более 3-х наружных повреждений, порезы, срывы кожи; цвет свойственный данному виду вяленой рыбы, брюшко с легким пожелтением в естественных условиях; разделка правильная; консистенция мяса рыбы твердая; вкус, запах свойственные вяленой рыбе данного вида без порочащих привкуса, запаха, у океанских рыб - свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус. Во 2-м сорте вяленой рыбы допускается налет соли на поверхности тела рыбы; брюшко с пожелтением; консистенция от плотной до слегка ослабевшей; незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы. Упаковка и хранение вяленой рыбы. Вяленую рыбу упаковывают в деревянные ящики и ящики из гофрированного картона, в рогожные кули, льняные мешки, в картонные коробки, в бумажные многослойные мешки, в пакеты пленочные предельной массой 1 кг. Хранят вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % при температуре от 0 до - 8°С, с массовой долей жира менее 10 % при температуре не выше 20°С; фасованную в пленочные пакеты без вакуума при температуре от 0 до -2°С. Срок хранения не более 2-х мес. со дня изготовления. Упаковка, хранение сушеной рыбы. Упаковывают сушеную рыбу в Деревянные, картонные ящики. Хранят при температуре от -5 до -10°С года. Рыбу сублимационной сушки герметично упаковывают в металлические банки или пакеты из полимерных пленок. Хранят ее при температуре 25°С россыпью в течение 12 мес., в брикетах - 24 мес. Копченая рыба Копченой называют рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью. Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором ры6y коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древесины; мокрое, т.е. бездымное помощью коптильных препаратов; смешанное - сочетание мокрого копчения и дымового; электрокопчение - путем создания электрического поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположенный заряд. В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холодного, горячего копчения. Холодное копчение рыбы проводят при температуре 40°С в течение 2-5 суток, горячее - при 80-140°С в течение 1-5 часов. Балычные изделия Балычные изделия - отдельные части высокоценных рыб, обработанные посолом, вялением или холодным копчением. Эти изделия приготовляют из осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей, лосося балтийского, иссык-кульской форели, морского окуня, зубатки, угольной рыбы и др. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом и нежным, полупрозрачным мясом. Так балычные изделия из осетровых рыб содержат белков – 17,6-21,6%, жира - 10,1-25,7%, воды - 47,6-55,5%. Энергетическая ценность 100 г продукта 177-302 ккал. Требования к качеству. В зависимости от качества эти изделия подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Балычные изделия 1-го сорта из лососей дальневосточных и форели должны быть от рыб различной упитанности, кроме тощей, из лососей балтийских - от упитанных рыб, без наружных повреждений, правильной разделки, равномерно прокопченные. Цвет от светло-золотистого до темно-золотистого. Вкус, запах, свойственные копченому продукту, без порочащих признаков. В изделиях 2-го сорта допускаются различная упитанность, небольшие наружные повреждения, отклонения от правильной разделки; консистенция суховатая, жесткая, у изделий из лососей дальневосточных и форели слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое. Хранят балычные изделия при температуре от -2 до -8°С не более 1,5 мес. Ломтики, куски, фасованные в банки, хранят при температуре от -2 до -8°С не более 1 мес., с даты изготовления. Рыбные консервы и пресервы Рыбные консервы вырабатывают из различных видов рыб. Они пригодны для длительного хранения. В зависимости от предварительной подготовки сырья консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, рыборастительные. Пресервы - это соленая, пряная или маринованная рыба, уложенная в металлические или полиэтиленовые банки и герметично укупоренная. В отличие от консервов презервы не подвергают стерилизации. При их производстве добавляют антисептики. Требования к качеству. Рыбные консервы и пресервы на сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые бывают высшего сорта и просто сардины и шпроты. Качество внешнего вида банки и состояние этикетки оценивают так же, как консервов овощных и плодовых. Органолептические показатели качества содержимого банки рыбных консервов и пресервов имеют некоторые общие требования. Тушки, куски, ломтики рыб должны быть целые, правильно уложены в банки, разделаны, без наружных повреждений. Допускается частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее брюшко. Посторонние примеси не допускаются. Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы и способу тепловой обработки. Цвет паштетов однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка, а цвет выделившегося жира от соломенного до желтого. Цвет томатного соуса от оранжево-красного до коричневого. Бульон должен быть светлым, допускается помутнение от взвешенных частиц рыбы. Масло после отстоя - прозрачное с осадком частиц рыбы и небольшим количеством выделившейся влаги. Вкус, запах должны быть приятными, свойственными виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом пряностей и других добавок. Консистенция мяса должна быть сочной, неразваренной, в меру плотной; допускается суховатость мяса, легкая разваренность. Масса паштетов и паст тонко измельченная, мажущаяся. При выкладке из банки тушки, куски рыбы не должны распадаться, но допускаются отдельные ломаные экземпляры. Из химических показателей во всех консервах нормируют массовую долю соли, солей, олова, а в пресервах – массовую долю соли бензойнокислого натрия. Маркируют консервы условными обозначениями в три ряда: первый ряд – дата изготовления (число – двумя цифрами, месяц – двумя цифрами, год – двумя последними цифрами текущего года); второй ряд – ассортиментный номер (цифры или буквы – один – три знака), номер предприятия-изготовителя (цифры или буквы – один – три знака); третий ряд – номер смены (одни знак), индекс рыбной промышленности – «Р». Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных; имеющих ржавчину, после удаления, которой остаются раковины; пробитых, подтечных, с черными пятнами. Упаковка и хранение рыбных консервов и пресервов. Банки рыбных и консервов и презервов упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. Рыбные консервы хранят от 6 мес. до года при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности 70-75%. Пресервы хранят при температуре от 0 до -8°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения 45 дней. Икра Икра рыб – ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Наличие посторонних примесей во всех видах икры не допускается. К дефектам икры относятся привкус «травки» и ила, что зависит от характера питания рыб и обитания на илистых грунтах, острота - слабый кисловатый привкус, возникающий при неправильном хранении, горечь – результат прогоркания жиров или избытка соли. Используют икру всех видов в качестве закуски. Упаковка, хранение икры. Икру расфасовывают в банки стеклянные, металлические, из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в бочки. Банки с икрой упаковывают в дощатые, фанерные ящики, ящики из гофрированного картона, Хранят икру при температуре от - 2 до - 4°С осетровую зернистую баночную 2,5 мес. без консервантов, осетровую паюсную - не более 8 мес., пробойную в банках - не более 5 мес., среднесоленую в бочках – не более 4 мес., зернистую пастеризованную осетровых рыб без консервантов, фасованную в стеклянные банки - не более 8 мес., в металлические - не более 10 мес. с даты изготовления. Икру зернистую лососевых рыб хранят при температуре от - 4 до - 6С° с антисептиками 12 мес., без антисептиков 4 мес. с даты изготовления. Маркируют икру путем нанесения условных обозначений на 6aнках с икрой лососевой зернистой в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами текущего года); второй ряд - ассортиментный знак - слой «икра»; третий ряд - номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности - буква «Р», (на литографированные банки не наносят); на банках с икрой осетровых рыб - в два ряда первый ряд - дата изготовления (декада - одна цифра - 1, 2, 3), месяц двумя цифрами, год - одна последняя цифра; второй ряд - номер, присвоенный мастеру (одна или две цифры). |
Похожие:
 | Учебно-методическое пособие по дисциплине «Товароведение однородных... «Товароведение однородных групп непродовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Учебно-методическое пособие удк 159. 9 (075. 8) Ббк 88. 8я73 г 182 isbn 5-98534-569-6 «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
 | Вводный урок «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Систематика и морфология микроорганизмов «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| Деятельность ассоциации висцеральной хиропрактики «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Фрэнсис бэкон новая атлантида «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| Порудоминский В. И. — Брюллов. Серия «Жизнь Замечательных людей» «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Экологическая оптимизация виноградарства в агроландшафтах Южного Дагестана «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| Министерство российской федерации по связи и информатизации санкт-Петербургский государственный «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Козлов. Личностный рост Владимир козлов «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| Программа разработана в соответствии с: Образовательным стандартом... «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Ответы на вопросы заочной олимпиады по биологии, экологии и охране природы «фруктовый марафон» «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| Станислав Гроф Психика и космос: холотропные состояния сознания,... «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | 525О. В. Загоровская, О. В. Григоренко Русский язык. Готовимся к... «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| «краснодарский краевой колледж культуры» сборник уроков преподавателей... «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение «Апастовский... «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
