Учебно-методическое пособие по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов направления подготовки 100800. 62 «Товароведение»
Скачать 1.05 Mb.
|
Практическое занятиеПлан занятия: 1. Выполнение ситуационных и лабораторных заданий. Задания, рекомендуемые к выполнению на практическом (семинарском) занятии: ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОВАРНОГО СОРТА КРУПЫ При решении этих задач следует учесть, что необходимо рассчитать два определяющих сорт показателя:
Д.я = 100% - Пр;
Пр = С. Пр + П.пр + Д.п, где Д.я – доброкачественное ядро, включая дробленные или битые ядра и ограниченно допускаемые примеси (%); С.пр – сорная примесь (%); П.пр – прочие примеси (кроме перечисленных выше) в %; Д.п – допускаемые примеси сверх установленных стандартом норм (%). После определения товарного сорта по указанным определяющим показателям проверяется соответствие фактического содержания каждой обнаруженной разновидности примесей с регламентированным стандартом значением этого показателя. Если хотя бы по одному из показателей обнаруживается несоответствие ранее определенному сорту крупы, то сорт снижается или крупа признается не соответствующей требованиям стандарта. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПО КИСЛОТНОСТИ И ПОРИСТОСТИ МЯКИША Для решения этих задач необходимо определить кислотность и пористость хлеба по следующим формулам: 1. Расчетная формула при определении показателя кислотности хлеба (ГОСТ 5670-51) Xк = (25 · 50 · 4 · V) : (250 · 10) = 2 · V, где X - пористость хлеба, град, %; V – объем 0,1 Н раствора едкой щелочи, см³; 1/10 – приведение 0,1 Н раствора едкой щелочи к 1 Н; 4 – коэффициент, приводящий к 100 г навески; 25 – масса навески испытуемого продукта, г; 250 – объем воды, взятый для извлечения кислот, см³;
XП = [(V – m/r) : V] · 100%, где XП - пористость хлеба, %; V – общий объем выемок хлеба, см³; m – масса навесок, г; r – плотность беспористой массы мякиша. Задачи
Самостоятельная работа Самостоятельная работа выполняется в течение семестра и предусматривает самостоятельную проработку литературы по темам для подготовки к практическим занятиям, а также изучение официальных материалов и законодательных актов. При предоставлении свободного посещения занятий студент самостоятельно изучает дисциплину в соответствии с рекомендуемой литературой. Тема 8. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия Конспект лекций КРАХМАЛ Крахмал (С6Н10О5)n - растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др. Картофельный крахмал получают путем механической переработки картофеля, для этого клубни тщательно моют и измельчают на механических терках. Полученную массу (смесь мезги, клеточного сока, крахмальных зерен) промывают на ситовых аппаратах. Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга оседает на ситах (ее используют на корм скоту). Затем из крахмального молочка получают крахмал двумя способами: отстаиванием в чанах или центрифугированием. Выделенный крахмал промывают, отбеливают и сушат при температуре 35-50°С, охлаждают, просеивают, упаковывают. Кукурузный крахмал вырабатывают высшего и 1 -го сортов; пшеничный - экстра, высшего и 1 -го. Кукурузный крахмал - однородный порошок, цвет белый с желтоватым оттенком, запах, свойственный крахмалу, количество крапин у крахмала высшего сорта 300 шт., у крахмала 1 -го - 500 шт. Массовая доля влаги не более 13%. Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17°С. Упаковывают крахмал в льняные или джутовые мешки по 50, 60, 70, 75 кг. Крахмал фасуют в бумажные и целлофановые пакеты, в картонные коробки массой нетто от 100 до 1000 кг. Пакеты и коробки укладывают в ящики по 30 кг. САХАР Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сырьем для получения сахара являются растения - сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы - корнеплода, содержащего до 18% сахарозы. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар-рафинад и рафинадную пудру. Требования к качеству сахара. Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки. Размер кристаллов сахара-песка всех видов 0,2-2,5 мм. Массовая доля сахарозы и влаги:
Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Сахар-рафинад вырабатывают следующего ассортимента: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке. Массовая доля сахарозы в сахаре-рафинаде должна составлять 99,9%, влаги 0,2% (в мелкой фасовке - 0,3%), мелочи (осколков сахара) не более 1%. Сахар-рафинад должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей, допускается слегка голубоватый оттенок. Вкус сахара-рафинада сладкий, без посторонних привкусов и запаха в сухом и в водном растворах. Растворимость полная, раствор прозрачный. Рафинадная пудра - массовая доля сахарозы 99,9%, влаги не более 0,2%. Вкус рафинадной пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха. Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре не должно превышать допустимый уровень, установленный медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов. Наиболее распространенными дефектами сахара являются увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка, отсыревание сахара-рафинада и его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси. Кондитерскими называют изделия, в состав которых входят в основном сахар, либо ксилит, сорбит (для диетических изделий), а также фрукты, ягоды, орехи, молоко, масло сливочное, какао-бобы, мука и др. Кондитерские изделия подразделяют на сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву, восточные изделия, а к мучным - печенье, вафли, пряники, кексы, торты, пирожные, мучные восточные сладости. |
Похожие:
 | Учебно-методическое пособие по дисциплине «Товароведение однородных... «Товароведение однородных групп непродовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Учебно-методическое пособие удк 159. 9 (075. 8) Ббк 88. 8я73 г 182 isbn 5-98534-569-6 «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
 | Вводный урок «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Систематика и морфология микроорганизмов «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| Деятельность ассоциации висцеральной хиропрактики «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Фрэнсис бэкон новая атлантида «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| Порудоминский В. И. — Брюллов. Серия «Жизнь Замечательных людей» «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Экологическая оптимизация виноградарства в агроландшафтах Южного Дагестана «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| Министерство российской федерации по связи и информатизации санкт-Петербургский государственный «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Козлов. Личностный рост Владимир козлов «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| Программа разработана в соответствии с: Образовательным стандартом... «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Ответы на вопросы заочной олимпиады по биологии, экологии и охране природы «фруктовый марафон» «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| Станислав Гроф Психика и космос: холотропные состояния сознания,... «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | 525О. В. Загоровская, О. В. Григоренко Русский язык. Готовимся к... «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| «краснодарский краевой колледж культуры» сборник уроков преподавателей... «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение «Апастовский... «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
