Учебно-методическое пособие по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов направления подготовки 100800. 62 «Товароведение»
Скачать 1.05 Mb.
|
Практическое занятиеПлан занятия: 1. Выполнение ситуационных и лабораторных заданий. Задания, рекомендуемые к выполнению на практическом (семинарском) занятии: Определение выхода мяса по сортам Для решения данных задач необходимо знать, на какие сорта делятся мясные туши разных видов, а также выход мяса по сортам (табл.). Таблица
Задачи
Самостоятельная работа Самостоятельная работа выполняется в течение семестра и предусматривает самостоятельную проработку литературы по темам для подготовки к практическим занятиям, а также изучение официальных материалов и законодательных актов. При предоставлении свободного посещения занятий студент самостоятельно изучает дисциплину в соответствии с рекомендуемой литературой. Тема 5. Молоко и молочные продукты Конспект лекций Целью занятия является ознакомление с химическим составом и пищевой ценностью молока и молочных продуктов; с условиями переработки, хранения и транспортирования молока и молочных продуктов. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Белки (2,8 - 4,3%) - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Молочный сахар - лактоза (4,7 - 5,2%) - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы почек и сердца. Минеральных веществ содержится в молоке 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др. В молоке содержатся витамины жирорастворимые - A, D, Е и водорастворимые - С, В1, В2, В6, В12, РР и др. Газы молока - кислород, водород и углекислый газ - при кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловлено появление пены на поверхности молока. Ферменты молока (липаза и др.) способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ. Воды в молоке 87 - 88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока. Требования к качеству молока. Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6% - ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое - с кремовым оттенком, нежирное - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов - сладковатый, стерилизованное - со слабым привкусом кипяченого молока. Кислотность всех видов молока не более 21°Т, молока, 3,5 и 6% -ной жирности - не более 20, белкового - не более 25° Т. Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное. Упаковка и хранение молока. Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока 1,5 и 3,2 и 2,5%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны. Хранят молоко при температуре 2-6°С в течение 36 ч, стерилизованное - при температуре 20°С в течение 10 дней. СЛИВКИ Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока. По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10, 20 или 35% жира в легкоусвояемой форме, 2,5 -3,0% белков, 3,0-4,0% углеводов, а также витамины A, D, Е, PP. По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10, 20, 35%-ной жирности. Стерилизованные сливки вырабатывают 10%-ной жирности. Сливки должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Цвет белый кремовым оттенком. Кислотность сливок 10% - ной жирности 19°Т, 20%-ой жирности - 18°Т, 35°-ной жирности -16°Т. Не допускают к приемке сливки с выраженным горьким, прогорклым, кормовым и другими привкусами, с тягучей консистенцией. Сливки разливают в бутылки, фляги и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят их при температуре 4-8°С в течение З6 ч. СУХИЕ МОЛОКО И СЛИВКИ Сухое молоко - продукт, полученный высушиванием пастеризованного коровьего молока. Вырабатывают сухое молоко цельное 20 и 25% -ной жирности и обезжиренное. Сухие сливки вырабатывают из пастеризованных сливок распылительным способом. Сухие сливки содержат 4% влаги, 42% жира. Энергетическая ценность 100 г сухих сливок 575 ккал. Требования к качеству сухого молока, сливок. В зависимости от качества сухое цельное молоко и сливки делят на высший и 1-й сорта. Сухое обезжиренное молоко на сорта не делят. Молоко сухое цельное вы сорта имеет вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному при пленочной сушке. Цвет белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока и кремовый для пленочного. Консистенция - мелкий сухой порошок допускаются легко рассыпающиеся комочки. В 1-м сорте допускаются слабокормовой привкус, отдельные пригорелые частицы сухого молока. Кислотность сухого молока 20 и 25% - ной жирности 2 °Т. При использовании сухого молока его растворяют в воде, подогретый до 40 - 50°С, и получают восстановленное молоко, которое почти не уступают натуральному по питательности и органолептическим свойствам, но содержит меньше витаминов С, РР, Е. В восстановленном виде используют как натуральное коровье молоко. Сухие сливки высшего сорта имеют вкус, запах, свойственные пастеризованным сливкам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком. Консистенция - мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки при механическом воздействии. В 1-м сорте допускаются привкусы перепастеризации, оплавленного жира, слабокормовой и слабосалистый, комковато-рыхлая структура, наличие отдельных пожелтевших крупинок. Кислотность 20°Т. Сухие молочные продукты 1-го сорта не допускаются к реализации в торговой сети, общественном питании. Сухие сливки применяют в кондитерском производстве и при выработке мороженого. К дефектам сухого молока относятся: прогоркание, комковатость, понижение растворимости. Упаковка, хранение. Упаковывают сухое молоко и сливки в металлические и комбинированные банки, бумажные четырех- и пятислойные с мешками-вкладышами из полиэтилена, в пачки с внутренним заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом. Хранят их при температуре от 1 до 10°С и 80% -ной относительной влажности воздуха до 8 мес. со дня изготовления. Сгущенные молоко и сливки Сгущенные молоко и сливки вырабатывают путем выпаривания воды из свежего молока и сливок и консервирования их свекловичным сахаром или стерилизацией. Требования к качеству сгущенного молока и сливок. Молоко и сливки, сгущенные с сахаром должны иметь вкус сладкий с привкусом пастеризации; сгущенное стерилизованное молоко - чистый вкус, свойственный топленому молоку; кофе и какао со сгущенным молоком - с выраженным вкусом и ароматом кофе или какао, без посторонних привкусов или запахов. Консистенция однородная, без ощутимых языком кристаллов молочного сахара. Сгущенное стерилизованное молоко имеет консистенцию жидких сливок. Цвет белый с кремовым оттенком, какао со сгущенным молоком - от светло-коричневого до коричневого для кофе - темно-коричневый, равномерный по всей массе. К дефектам сгущенных продуктов относят песчанитость, бомбаж, загустение. Упаковка и хранение сгущенного молока и сливок. Фасуют сгущенное молоко с сахаром и сливки в металлические банки, фляги, деревянные и фанерно-штампованные бочки. Хранят при температуре от 0 до 10°С и 85%-ной относительной влажности воздуха до 8 мес., а на предприятиях общественного питания – 5 - 10 суток. Допускается хранение при температуре до 20°С не более 3 мес. со дня изготовления при 75%-ной относительной влажности воздуха. Маркировка молочных консервов. Маркировка металлических банок сгущенных молочных продуктов проводится на дне и крышке банки. На дне банки указывается индекс молочной промышленности (М), номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер консервов и смены, на крышке банки - число, месяц, год изготовления. Например, М 25761, 150298. Маркировка металлических или картонно-металлических банок для сухих молочных продуктов производится на крышке или дне банки в ряда. Например, М21772 - первый ряд, 05.10.98 - второй ряд. На пачку с сухими молочными продуктами наносят маркировку с указанием смены и даты выработки. Смена проставляется слева от даты выработки и отделяется от нее одним интервалом. Например, 1 20.04.98. Кисло-молочные продукты Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей. СЫРЫ Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот Требования к качеству сыров. Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший к 1-й сорта. Сыры Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не делят. Сортность сыра определяется органолептически по 100 - балльной системе, в которой каждому показателю дается определенное количество баллов: вкус, запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковка, маркировка - 5 баллов. В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту: к высшему - с общей оценкой 100 - 87 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов; к 1-му - с общей оценкой 86 - 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов. Кдефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус; кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию; отсутствие рисунка; трещины на корке и др. Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др. Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом. Бактерии группы кишечных палочек не допускаются. Упаковка и хранение сыров. Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные - в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или в полимерную тару. Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8°С и 85 - 87% относительной влажности воздуха 15 дней, плавленые - 10, мягкие - 1-5, рассольные - 15, а Русский камамбер – 5 дней. |
Похожие:
 | Учебно-методическое пособие по дисциплине «Товароведение однородных... «Товароведение однородных групп непродовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Учебно-методическое пособие удк 159. 9 (075. 8) Ббк 88. 8я73 г 182 isbn 5-98534-569-6 «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
 | Вводный урок «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Систематика и морфология микроорганизмов «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| Деятельность ассоциации висцеральной хиропрактики «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Фрэнсис бэкон новая атлантида «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| Порудоминский В. И. — Брюллов. Серия «Жизнь Замечательных людей» «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Экологическая оптимизация виноградарства в агроландшафтах Южного Дагестана «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| Министерство российской федерации по связи и информатизации санкт-Петербургский государственный «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Козлов. Личностный рост Владимир козлов «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| Программа разработана в соответствии с: Образовательным стандартом... «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Ответы на вопросы заочной олимпиады по биологии, экологии и охране природы «фруктовый марафон» «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| Станислав Гроф Психика и космос: холотропные состояния сознания,... «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | 525О. В. Загоровская, О. В. Григоренко Русский язык. Готовимся к... «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
| «краснодарский краевой колледж культуры» сборник уроков преподавателей... «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... | | Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение «Апастовский... «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
