Федеральное агентство по образованию
Скачать 147.63 Kb.
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российский государственный торгово-экономический университет» ЮЖНО-САХАЛИНСКИЙ ИНСТИТУТ (филиал) ТЕХНИКУМ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯФИРМЕННЫХ БЛЮД САХАЛИНА программа, методические указания, контрольная работа для студентов-заочников по специальности 260502.51 Технология продукции общественного питания заочная форма обучения г. Южно-Сахалинск 2008г.
Рассмотрено на заседании методического Совета протокол №______от «___» сентября 200_г. Автор: Пикулина О.М. Рецензенты:_________________ _________________ ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Методический материал разработан для студентов специальности 260502 Технология продукции общественного питания. Дисциплина «Технология приготовления фирменных блюд Сахалина» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 Технология продукции общественного питания. Цель изучения дисциплины «Технология приготовления фирменных блюд Сахалина» состоит в углублении теоретических знаний и практических навыков студентов по вопросам особенности технологических процессов обработки местного Сахалинского сырья, приготовления, оформление и отпуска фирменных блюд и кулинарных изделий, оценка качества и безопасности. В результате изучения дисциплины студент должен: знать: особенности первичной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, поступающего на предприятие общественного питания Сахалина. Технологический процесс приготовления фирменных блюд из овощей, мяса, рыбы, нерыбных морепродуктов, сахалинских дикоросов (папоротника, лопуха), сахалинской ягоды (красники, брусники и т.д.). В результате успешного освоения дисциплины «Технология приготовления фирменных блюд Сахалина» студенты должны изучить: теоретические основы технологии, основные понятия; технологический цикл, принципы; способы кулинарной обработки пищевых продуктов; классификация и ассортимент кулинарной продукции; процессы, формирующие качество продукции общественного питания; технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологические процессы приготовления кулинарной продукции; технология приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технология приготовления кулинарной продукции для диетического, лечебно-профилактического и школьного питания; требования к качеству, дефекты продукции, причины возникновения, способы устранения; режимы хранения и реализации готовой кулинарной продукции; технологические расчеты расхода сырья, выхода количества порций продукции, производственных рецептур; разработка новых видов продукции, основные этапы разработки; проведение исследований по подбору рецептуры, технологического режима, установлению показателей качества; ресурсо- и энергосберегающие технологии производства продукции. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН Форма обучения заочная
СОДЕРЖАНИЕ КУРСА Студент должен иметь представление о состоянии регионально сырьевой базы Сахалинской области. Климатические условия, развитие сельского хозяйства, рыбной промышленности, богатства лесов и морей окружающих остров Сахалин. Тема 1. Блюда из овощей и грибов. Студент должен, знать: какие овощи выращиваются сельским хозяйством Сахалина. Способы первичной обработки овощей, их кулинарное использование. Технологию приготовления и подачи наиболее распространенных фирменных блюд из овощей на предприятиях общественного питания Сахалинской области. Виды съедобных грибов произрастающих в лесах Сахалина, их особенности первичной и тепловой обработки. Приготовление и отпуск блюд из грибов. Самостоятельная работа по теме «Фирменные блюда из Сахалинских овощей». Написание рефератов. Пояснительная записка. Программ учебной дисциплины «Технология приготовления фирменных блюд Сахалина» исправления для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 2711 (260502) «Технология продукции общественного питания» в качестве регионального компонента. Учебная дисциплина «Технология приготовления фирменных блюд Сахалина» является специальной дисциплиной дополняющей базовые знания для получения профессиональных навыков. Целью изучения дисциплин является расширение теоретических знаний и практических умений по разработке фирменных блюд на основе региональной сырьевой базы. В результате изучения дисциплины, студент должен знать: региональную сырьевую базу Сахалинской области. Первичную обработку овощей, мяса, рыбы, нерыбного водного сырья, дикоросов (грибов, съедобных трав, плодов и ягод). Студент должен уметь: Оценивать качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса, готовить широкий ассортимент фирменной кулинарной продукции. Уметь документально оформлять разработку фирменных блюд, разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы, производить необходимые технологические расчеты. Последовательность изучения материала дает возможность использовать межпредметную связь с такими основными дисциплинами как «Технология приготовления пищи» и «Организация производства предприятий общественного питания». Тема 2. «Блюда из мяса» Студент должен: характеристику мясного сырья используемого жителями Сахалинской области, механическую кулинарную обработку. Уметь: наиболее распространенные блюда из мяса и птицы приготавливаемые жителями Сахалинской области. Уметь пользоваться нормативными документами для расчета сырья, определять количество порций полуфабрикатов с учетом вида сырья. Самостоятельная работа.
Тема 3. «Блюда из рыбы» Студент должен знать: основные виды рыбного сырья вылавливаемые в водах Сахалина и Курил. Первичную обработку и кулинарное использование. Уметь: производить первичную обработку рыбы, приготавливать наиболее распространенные фирменные блюда из рыбы, в том числе из рыб редких пород. Лабораторная работа № 1 «Блюда из отварной и припущенной рыбы» Лабораторная работа № 2 По теме «Блюда из жаренной и замоченной рыбы» Самостоятельная работа Написать доклады и рефераты по теме «Блюда из рыбы» Тема 4. «Блюда из нерыбных морепродуктов». Студент должен знать: характеристику поступающего сырья, знать технологический процесс обработки нерыбного водного сырья, поступающего на предприятия питания Сахалинской области. Рассчитывать отходы и потери по сборнику рецептур. Уметь: оценивать качество поступающего сырья. Уметь производить механическую обработку, приготавливать полуфабрикаты, производить взаимозаменяемость сырья. Уметь готовить блюда из нерыбного водного сырья, правильно подбирать гарниры. Лабораторная работа № 3 По теме «Блюда из нерыбного водного сырья» (ассортимент зависит от видов нерыбных морепродуктов и может пересматриваться в зависимости от наличия сырья). Тема 5. «Блюда из дикоросов». Природа Сахалина очень богата дикоросами, многие из которых с успехом заменяют овощи. Из дикоросов Сахалинские кулинары готовят салаты, супы, вторые блюда, используют вместо пряностей, варят варенье и другое. Студент должен знать характеристику сырья, технологический процесс обработки, ассортимент фирменных блюд. Уметь производить механическую обработку дикоросов, разрабатывать новые рецептуры с учетом пищевой ценности сырья, совместимость с другими продуктами. Сырье: технологические свойства дикоросов, различные виды папоротников (орляк, осмунд, страусиное перо), белокопытник (местное название - попусс) калужница и другие. Химический состав, пищевая ценность, особенности сбора сырья, механическая обработка. Ассортимент блюд из дикоросов, технология приготовления и подачи. Лабораторная работа № 4 По теме «Блюда из дикоросов». Подготовка сырья, первичная обработка, оформление и подача. Самостоятельная работа. Написание докладов и рефератов о кулинарном использовании дикоросов Тема 6. «Блюда из Сахалинских ягод» Студент должен знать: природу Сахалинских дикорастущие ягоды, химический состав, пищевую ценность, их кулинарное использование, ассортимент блюд. Уметь: обрабатывать, перерабатывать дикорастущую ягоду, готовить различные блюда и кулинарные изделия. Лабораторная работа № 5 Приготовление сладких желированных блюд из дикорастущих Сахалинских ягод. Тема 7. «Десертные блюда из овощей, плодов и ягод» Студент должен, знать: из каких плодов и ягод можно приготовить десерты (варенье из овощей, пудинги, желированные десерты и т.д.) Уметь: готовые десертные блюда из овощей и плодов, уметь готовить мучные изделия с пониженной калорийностью. Лабораторная работа № 6 Приготовление, оформление и отпуск десертных фирменных блюд из овощей, плодов и ягод. ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЗАЧЕТУ
ТЕМАТИКА КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ для студентов заочной формы обучения и методические указания по их выполнению ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Дисциплина «Технология приготовления фирменных блюд Сахалина» - является дисциплиной по выбору для студентов 5 курса заочной формы обучения специальности 260502 «Технология продукции общественного питания». Цель изучения дисциплины «Технология приготовления фирменных блюд Сахалина» состоит в углублении теоретических знаний и практических навыков студентов по вопросам особенности технологических процессов обработки местного сахалинского сырья, приготовления, оформление и отпуска фирменных блюд и кулинарных изделий, оценка качества и безопасности. В результате изучения дисциплины студент должен: знать: особенности первичной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, поступающего на предприятие общественного питания Сахалина. Технологический процесс приготовления фирменных блюд из овощей, мяса, рыбы, нерыбных морепродуктов, сахалинских дикоросов (папоротника, лопуха), сахалинской ягоды (красники, брусники и т.д.). Дисциплина «» основывается на традиционной технологии обработки сырья, приготовления и отпуска блюд. При обработке рыбного и мясного сырья отходы при первичной обработке и выход полуфабрикатов соответствует нормативам, предусмотренным Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий – «Экономика», М., 1981 г. При изучении дисциплины необходимо учитывать знания, полученные студентами со смежным дисциплинам: «Товароведение продовольственных товаров», «Организация производства», «Технология продукции общественного питания». Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретического и практического обучения – работа с нормативными документами, выполнение лабораторных работ. Лабораторные занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний и приобретения умений и навыков по технологии приготовления блюд оформления и отпуска различной кулинарной продукции. ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ Определение варианта контрольной работы: вариант назначается непосредственно преподавателем. Вариант № 1
Вариант № 2
Вариант № 3
Вариант № 4 1.Приготовление, оформление и отпуск фирменных блюд из нерыбного водного сырья. 2.Приготовление, оформление и отпуск фирменных сладких блюд. 3.Приготовление фирменных блюд из рыбы морских пород. Вариант № 5 1.Технологический процесс приготовления и отпуска фирменных блюд из мяса (на Вашем предприятии). 2.Приготовление, оформление и отпуск фирменных блюд из овощей и грибов (на Вашем предприятии). 3.Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из птицы. Вариант № 6 1.Использование дикоросов для приготовления фирменных блюд. 2.Приготовление и отпуск фирменных блюд из морской капусты. 3.Ассортимент, приготовление и отпуск блюд из морского гребешка и ракообразных (креветок, крабов). Вариант № 7 1.Приготовление и отпуск желированных сладких блюд из Сахалинской ягоды. 2.Обработка папоротника и белокопытника, их кулинарное использование. 3.Приготовление и отпуск фирменных блюд из рыбы. Вариант № 8 1.Приготовление и отпуск блюд из мяса и птицы. 2.Первичная обработка рыбы, кулинарное использование. 3.Первичная обработка морского гребешка. Вариант № 9 1.Приготовление и отпуск фирменных блюд и закусок из овощей, их ассортимент и оформление. 2.Приготовление и отпуск сладких блюд из Сахалинских овощей, плодов, ягод. 3.Обработка морской капусты, кулинарное использование. Вариант № 10 1.Ассортимет, приготовление и отпуск блюд из кальмара. 2.Приготовление и отпуск блюд из мяса и птицы. 3.Ассортимент, приготовление и отпуск фирменных блюд из горбуши. Вариант № 11 1.Приготовление и отпуск фирменных блюд и закусок из овощей, их ассортимент и оформление. 2.Приготовление и отпуск блюд из мяса и птицы. 3.Первичная обработка рыбы, кулинарное использование. Вариант № 12 1.Приготовление и отпуск фирменных блюд из рыбы. 2.Ассортимент, приготовление и отпуск блюд из морского гребешка. 3.Ассортимент, приготовление и отпуск блюд из папоротника и лопуха. Вариант № 13 1.Первичная обработка кальмара, поступившего в замороженном виде. 2.Ассортимент, приготовление и отпуск блюд из кальмара. 3.Приготовление и отпуск фирменных блюд и закусок из овощей, их ассортимент и оформление. Вариант № 14 1.Ассортимент, приготовление и отпуск блюд из морской капусты. 2.Приготовление и отпуск желированных сладких блюд из Сахалинской ягоды. 3.Приготовление и отпуск сладких блюд из Сахалинских овощей, плодов, ягод. Вариант № 15 1.Приготовление и отпуск фирменных блюд из рыбы. 2.Приготовление и отпуск блюд из мяса и птицы. 3.Ассортимент, приготовление и отпуск блюд из кальмара. Вариант № 16 1.Ассортимент, приготовление и отпуск блюд из папоротника и лопуха. 2.Обработка морской капусты, кулинарное использование. 3.Приготовление и отпуск блюд из мяса и птицы. Вариант № 17 1.Технологический процесс приготовления и отпуска фирменных блюд из мяса (на Вашем предприятии). 2.Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из птицы. 3.Ассортимент, технология приготовления, оформление и отпуск фирменных холодных блюд и закусок из овощей. Вариант № 18 1.Технологический процесс приготовления и отпуска фирменных блюд из рыбы (на Вашем предприятии). 2.Обработка морской капусты, кулинарное использование. 3.Приготовление и отпуск желированных сладких блюд из Сахалинской ягоды. Вариант № 19 1.Приготовление и отпуск сладких блюд из Сахалинских овощей, плодов, ягод. 2.Приготовление и отпуск фирменных блюд и закусок из овощей, их ассортимент и оформление. 3.Ассортимент, приготовление и отпуск блюд из кальмара. Вариант № 20 1.Приготовление и отпуск фирменных блюд из рыбы. 2.Приготовление и отпуск фирменных блюд и закусок из овощей, их ассортимент и оформление. 3.Приготовление и отпуск блюд из мяса и птицы. Вариант № 21 1.Ассортимент, приготовление и отпуск блюд из папоротника и лопуха. 2.Обработка морской капусты, кулинарное использование. 3.Ассортимент, приготовление и отпуск фирменных блюд из горбуши. Вариант № 22 1.Приготовление и отпуск сладких блюд из Сахалинских овощей, плодов, ягод. 2.Приготовление и отпуск фирменных блюд и закусок из овощей, их ассортимент и оформление. 3.Ассортимент, приготовление и отпуск блюд из морского гребешка. Литература
Дополнительная
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добавить документ в свой блог или на сайт
