Рабочая программа по дисциплине дс. 01. 05 Контроль качества продукции общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет аграрных технологий__________________________________

Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета

аграрных технологий

_________А.В.Ярмоц
«____»______20 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

по дисциплине ДС.01.05 Контроль качества продукции общественного питания
по специальности 260501- Технология продуктовобщественного питания
Факультет_____аграрных технологий_

МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО и учебного плана МГТУ по специальности (направлению) 260501 Технология продуктов общественного питания

Составитель рабочей программы

доцент, канд. с-х наук_____ _________ Кагазежева А.А.

(подпись) (Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры «Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» __________________________________________________________________________

(№ протокола и дата)

Заведующий кафедрой

«___»_________20 г. __________ З.Н. Хатко

(подпись) (Ф.И.О.)

Одобрено учебно-методической комиссией факультета «____»______20__г.

Председатель

учебно-методического

совета специальности ___________ З.Н. Хатко

(где осуществляется обучение) (подпись) (Ф.И.О.)

СОГЛАСОВАНО:

Начальник УМУ

«_______» __________20______г. __________ Г.А.Гук

(подпись) (Ф.И.О.)

Зав. выпускающей кафедрой

по специальности __________ З.Н.Хатко

(подпись) (Ф.И.О)

1.Цель и задачи дисциплины

1.1.Цель н задачи дисциплины

Цель дисциплины - формирование теоретических и практических знаний о технохимическом контроле технологических процессов, методах анализа показателей качества сырья, полупродуктов и готовой продукции.

Задачи курса: изучение основ теории организации и ведения технохимического контроля на перерабатывающих предприятиях малой и средней мощности: основных точек технологического контроля, правил и периодичности отбора проб: методов контроля качества сырья, полупродуктов и готовой продукции в соответствии с нормативной и технологической документацией.

Требования к уровню освоения содержания дисциплины

В результате изучения дисциплины студент должен:
В результате изучения дисциплины студент должен уметь:

• 
  использовать теоретические знания в производственной деятельности:
  
• 
  применять рациональные методы контроля и оценки качества продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции:
  
• 
  идентифицировать продукцию и услуги, выявлять их фальсификацию;
  
• 
  проводить контроль качества продукции и услуг в общественном питании на разных стадиях технологического процесса:
  
• 
  определять по прямым и косвенным показателя (признакам) соответствие рецептуре, соблюдение установленных режимов технологического производства;
  
• 
  устанавливать требования к качеству продукции и услуг в общественном питании.
  

В результате освоении дисциплины обучающийся должен знать:

• 
  основные понятия, термины и определения в области контроля качества.
  

требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: виды дефектов, причины их возникновения, меры по предупреждению: требования к качеству услуг:

• 
  методы контроля качества, назначение испытательных лабораторий, требования к их материально-технической базе и персонала:
  
• 
  правила отбора проб и проведения контроля качества:
  

2. 
   виды фальсификации сырья и готовой продукции, меры по обнаружению, и предупреждения последствий.
   

1.2.Связь с предшествующими дисциплинами

Курс «Современные методы контроля пищевых продуктов» базируется на знаниях полученных студентами при изучении таких дисциплин как «Технология продукции общественного питания». «Организация производства и обслуживания на предприятиях

общественного питания». «Современные формы обслуживания в общественном пи тании».

1.3.Связь с последующими дисциплинами

Курс «Контроль качества продукции общественного питания» является связующим звеном в изучении дисциплин специализации учебного плана: безопасность жизнедеятельности, технология продуктов общественного питания, безопасность продовольственного сырья и продуктов питания, организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, физиология питания.
2. Распределение часов учебных занятий по семестрам.

Номер семестра		Учебные занятия					Форма итогов. аттестац. (зач, экз)	Количество часов в неделю
		Общий объем	Аудиторные			СРС		лекц.	лабор.
			всего	лекции	лабор.
ОФО	9	80	34	17	17	46	экз.	1	1
ЗФО	9	80	16	10	6	64	экз.,контр.р.	-	-

3.Содержание дисциплины

3.1. Наименование тем ,их содержание, объем в часах лекционных занятий

№ п/п	Раздел дисциплины	Лекции		Лабораторные		СРC
		ОФО	ЗФО	ОФО	ЗФО	ОФО	ЗФО
1.	Контроль качества продукции и услуг в общественном питании. Значение контроля для решения проблемы обеспечения качества продукции и услуг. Контроль качества: основные понятия, классификация.назначение и краткая характеристика отдельных видов, критерии выбора в предприятиях общественного питания.	2	2	2		5	7
2.	Требования к контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Требования к качеств) продукции производственного назначения. Требования к качеству продукции потребительского, функционального назначения, физиологическая ценность, органолептические свойства безопасность, сохраняемость, эстетические свойства (оформление блюд, внешний вид).	2		2	1	5	7
3.	Правовая и нормативная база. Основные виды нормативной и право вой документации устанавливающей критерии оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции предприятий общественного питания. Порядок разработки нормативно-технической и технологической доку ментации.	2		2	1	5	7
4.	Классификация методов контроля, признаки классификации. Органолептические методы контроля. Условия проведения органолептического контроля. Краткая характеристика основных и мерительных методов. Экспресс-методы контроля качества применяемые в предприятиях общественного питания. Регистрационные методы контроля.	2		2		5	7
5.	Испытательные лаборатории Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отравляемой на реализацию. Виды нормативных документов, устанавливающих правила отбора. Оформление актов отбора проб, порядок их списания. испытаний. Формы документов.	2	2	2		5	7
6.	Контроль качества полуфабрикатов. Полуфабрикаты, понятие. Виды полуфабрикатов. Особенности контроля качества полуфабрикатов по основным технологическим (кулинарным) и потребительским свойствам, в том числе по степени готовности. Дефекты полуфабрикатов: виды причины возникновения.	2	2	2		5	7
7.	Контроль качества кулинарных и кондитерских изделий. Отличительные особенности и общность контроля качества кулинарных и кондитерских изделий с контролем качества полуфабрикатов по органолептическим свойствам. Контроль качества проведения технологического процесса.	2	2	2	1	5	7
8.	Контроль качества напитков. Напитки: понятие. Виды напитков. Требования к качеств) напитков. Методы, применяемые для оценки качества холодных и горячих напитков. Особенности контроля качества напитков.	2		2		5	7
9	Идентификация услуг общественною питания. Услуги общественного питания: виды, назначение. Идентификация услуг общественного питания: критерии услуг питания предприятия различных классов и типов, общность и различия, критерии услуг по производств) реализации продукции.	1	2	1	1	6	8
	Итого	17	10	17	6	46	64