2. Комплект контрольно-оценочных средств
2.1. Теоретические задания Тесты по модулю 8 раздел 1
Укажите чем отличается ассортимент хлебных изделий?
рецептурными компонентами,
внешним видом изделий,
внутренним убранством.
Какими способами вырабатываются изделия:
Подовым,
Формовым,
Галетным,
Лоточным.
Хлебом - называется продукт?
массой более 500 г
массой менее 500 г
массой от 200- 300 г
массой более 1000 г
Мелкоштучные булочные изделия имеют массу:
200 г и менее.
300 г и менее
60 г и менее
Диетические изделия предназначены:
Для лечебного питания,
Профилактического питания,
Рационального питания.
По виду муки хлеб бывает:
Ржаной
Пшеничный
Ржано-пшеничный
Пшенично-ржаной
Что относится к основному сырью:
мука,
вода,
соль,
дрожжи, которые являются необходимым компонентом в рецептуре на хлебобулочные изделия.
Укажите сырье которое повышает пищевую ценность, улучшает вкусовые и ароматические свойства хлебобулочных и сдобных изделий.
сахар и сахаросодержащие продукты,
жиры и масла,
молоко и молочные продукты,
яйца и яичные продукты,
солод,
плодово - ягодные продукты,
орехи,
пряности,
добавки.
По ГОСТУ выпускается пять сортов пшеничной муки
крупчатка,
высшего,
первого,
второго,
обойная,
обдирная,
грубоя.
Какими хлебопекарными свойствами характеризуется пшеничная мука?
Сильным запахом;
Пыльностью;
Цветом муки и способностью ее к потемнению;
Силой муки;
Газообразующей пособностью;
Крупностью помола.
Она бывает: сильная, средняя, слабая- это?
Сахар
Соль
Горчица
Мука.
В хлебопекарном производстве применяют дрожжи , какие:
прессованные
сушеные
дрожжевое молоко
К растительным маслам относятся:
подсолнечное
хлопковое
горчичное
соевое
кукурузное
При производстве хлебобулочных изделий используют жиры, животного происхождения к ним относят?
Масло коровье
Маргарин
Жир тюленя
Жир китовый.
В хлебопекарном производстве какое молоко используют:
молоко коровье пастеризованное,
молоко коровье цельное сухое,
молоко обезжиренное сухое,
молоко сгущенное,
молочные продукты: творог, молочную сыворотку, сметану, пищевые казециты и др
В хлебопечении не применяют яйца:
гусиные
утиные
Куриные
Страусиные
Продолжить меланж- это смесь яичных белков и желтков.
В производстве сдобных изделий для начинки или отделки поверхности применяют?
повидло,
джем,
варенье,
виноград сушеный,
цукаты и др
фруктозу
липазу
Для улучшения вкуса изделий и придания им специфического аромата применяют пряности, какие?
тмин
кориандр
анис
корицу
имбирь
гвоздику
шафран,
мак,
кунжут.
Способы разрыхления теста:
биологический,
химический,
механический,
комбинированный.
Способы приготовления пшеничного теста подразделяются:
на многофазные
на однофазные.
Укажите: к многофазным способам относится
опарный способ.
Безопарный.
Опарным способом приготовление теста ведется в две фазы какие?
Приготовление опары,
Приготовление теста,
Приготовление варенья,
Приготовление дрожжей.
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, предусматривает:
Одновременную закладку всего сырья.
Последовательную закладку всего сырья.
Моментальную закладку всего сырья.
По каким внешним признакам определяют окончание брожения?
выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза;
при надавливании пальцем медленно выравнивается;
поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;
выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;
Разделка булочных изделий из пшеничной муки теста включает в себя следующие технологические операции:
деление теста на куски заданной массы,
округление кусков теста,
предварительную расстойку тестяных заготовок,
их формование,
окончательную расстойку.
Разделка теста для формового хлеба из пшеничной и ржаной муки и их смеси включает в себя:
деление теста на куски,
укладку их в формы
окончательную расстойку тестяных заготовок.
приготовление опары
выпечка готовых тестяных заготовок.
Разделка теста для подового хлеба из пшеничной и ржаной муки включает в себя следующие операции, какие?
деление теста на куски,
округление этих кусков теста,
формование тестяных заготовок
и окончательную расстойку тестяных заготовок.
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при
температуре (260...280°С),
температуре (180-190°С),
температуре (300-350°С),
Крупные сдобные и плохо разрыхленные изделия выпекают при:
температуре (200...220°С),
температуре (250...220°С),
температуре (180-120°С),
Тесты по модулю 8 раздел 2
Укажите какие полуфабрикаты используют для приготовления мучных кондитерских изделий?
Грибы сушеные,
Овощи,
Анаком.
Чем оформляют кондитерские изделия:
плодами и ягодами,
рыбой,
зеленью,
грибами.
При производстве кондитерских изделий, какие продукты используют для приготовления фаршей?
Мясные и рыбные продукты,
Котлетные продукты,
Гастрономические продукты,
Вино - водочные продукты.
Что относится к естественным красителям?
какао,
шоколад,
соки,
жженка
Продолжить пищевые добавки - это вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид продуктов.
К желирующим веществам относят:
мясо,
утка,
кобанчик,
желатин,
агар,
агароид,
гели,
загуститель.
Стабилизаторы используют для:
плотной (густой) структуры,
слабой (жидкой) структуры.
Укажите муссы-стабилизаторы – это?
сухие смеси, из натуральных высушенных плодов,
молоко и молочные продукты,
яйца и яичные продукты,
солод,
плодово - ягодные продукты,
орехи,
пряности
Сколько способов приготовления имеет фарш мясной?
один,
два,
три,
К сладким начинкам для мучных изделий относят?
Фарш рыбный;
Икра красная;
Варенье;
Повидло;
Джем;
Конфитюр;
Цедра;
Цукаты;
мармелад;
Какие способы приготовления бисквита вы знаете?
простой
быстрый
с подогревом
холодный
Выбрать причину: Бисквитный полуфабрикат (основной) с комками муки.
Недостаточный промесс теста;
Была засыпана вся мука сразу;
Высокая температура выпечки;
Длительное время выпечки;
При приготовлении бисквита буше добавляют крахмал?
Песочный полуфабрикат это?
Много масла и сахара,
Отсутствие воды,
Жир тюленя
Жир китовый.
Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают?
толщиной 6...7 мм,
толщиной 23-30 мм,
толщиной 10-12 мм,
Готовят песочное тесто в помещении при температуре?
не выше 30 °С
не ниже 40 °С
не выше 20 °С
Что является особенностью приготовления слоеного теста?
тонкие слои, между которыми находятся прослойки сливочного масла.
толстые слои, между которыми находятся прослойки сливочного масла.
Из каких операций состоит приготовление слоеного теста:
замешивание теста,
подготовка масла,
слоеобразование.
Качественное слоеное тесто имеет?
|