Разработка предложений по расширению ассортимента кулинарной продукции на предприятиях питания на примере кафе «Эрбэ». по специальности 100103. 65: Социально-культурный сервис и туризм

Форель ГОСТ 814-09 Лимон Сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008 Мука ГОСТ Р 52189-2003 Сыр пармезан ГОСТ Р 52972-2008 Соль Перец Икра лососевая ГОСТ 18173-2004  3) Требования к сырью. Необходимые сырье и п/ф используемые для приготовления «Форели царской» должны соответствовать требованиям нормативных документов и технических документов, подтверждающих безопасность и качество. 3). Рецептура блюда «Форель царская» № п/п Наименование продукта Масса брутто, г. Масса нетто, г. Масса готового продукта, г. 1 Стейк форели 200 150 100 2 Лимон 10 5 5 3 Сливочное масло 10 10 10 4 Сливки 20 20 20 5 Соль 1 1 6 Перец 1 1 7 Сыр пармезан 5 5 10 8 Икра лососевая 10 10 10 Выход готового блюда 150/10 5) Форель обрабатывают, нарезают на порционные куски. Добавляют лимон и маринуют. Затем обжаривают на гриле без добавления масла. Для приготовления соуса растапливают сливочное масло и добавляют муку и все непрерывно перемешивают. Затем добавляют сливки, соль и перец. Соус выкладывают на рыбу, сверху посыпают сыром и запекают 10-15 минут. 6) Форель подают на овальном блюде, украшая лимоном и икрой. Температура подачи 65 градусов. Срок реализации не более 2,5 часов. 7) Органолептические показатели: Внешний вид - рыба золотисто-розового цвета, сверху сырная корочка. Консистенция - рыба мягкая, сочная, соус без комочков. Вкус - свойственный жареной рыбе, без постороннего привкуса. Цвет - светло-розовый. Запах - свойственный жареной рыбе, без посторонних запахов. Масса сухих веществ 22,3%. Масса доли жира 3,5%. Масса доля соли 0,5%. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро Каугулазоположительных стафилококков в массе продукта, г 1,0. 8. Пищевая и энергетическая ценность блюда: Продукт Масса, г. Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Калорийность, г. Форель 100 20,7 6,6 0 148 Сливочное масло 20 0,06 8,25 0,09 74,8 Икра лососевая 10 3,06 1,15 0,1 23 Мука 10 1,03 0,09 7,42 32,7 Сливки 25% 10 0,27 1 0,39 11,9 Сыр пармезан 10 3,57 2,58 0,32 39,2 Итого 150 28,69 19,67 8,32 329,6 3.4.Оценка экономической эффективности разработанных нами предложений. План хозяйственной деятельности кафе «Эрбэ» способствует решению следующих вопросов: 1) Получение прибыли, удовлетворяющие собственника и работников данного предприятия общественного питания. 2) Повышение эффективности реализации собственных средств. 3) Увеличение финансовой политики. Товарооборот предприятия общественного питания ведется на основании среднегодовых темпов роста. Товарооборот рассчитывается по следующей формуле: /оф*(Тпр+100)/100 (3.4.1) где, Т/оф – товарооборот фактический, тыс.руб. Тпр - темп прироста. Оборот продукции собственного производства рассчитывается по формуле: Т/опл псп = Т/оф сп*(Тпр+100)/100 (3.4.2.) где, Т/оф сп – товарооборот фактический по продукции собственного производства, тыс. руб. Оборот покупных товаров рассчитывается по следующей формуле: Т/опл пт = Т/оф пр пт*(Тпр+100)/100 (3.4.5.) где, Т/оф пр пт – товарооборот покупных товаров. Чтобы сделать анализ предложенных нами предложений рассчитаем товарооборот кафе «Эрбэ» на 2014 год. Сбыт продукции в количественном отношении представлен на таблице 3.2. Таблица 3.2. Товарооборот кафе на 2014 г. Наименование 01.2014 02.2014 03.2014 04.2014 05.2014 Салаты и закуски 110 120 130 125 135 Супы 100 90 98 96 95 Вторые блюда 200 210,5 210 211,5 220 Кондитерские блюда 50 55 54,5 55 55,5 Мучные блюда 40 41 40 41,5 42 Десерты 80 85 80 85 90 Спиртные напитки 45 48 50 51 50 Безалкогольные напитки 62 65 60 68 69 Горячие напитки 60 61 61,5 62 61,5 Итого 747 775,5 784 795  818 Итого товарооборот 3919,5 тыс. руб. Штатное меню кафе «Эрбэ». Должность Количество Заработанная плата, тыс.руб. Выплаты Генеральный директор 1 55 ежемесячно Менеджер по кадрам 1 33 ежемесячно Главный бухгалтер 1 30 ежемесячно Секретарь 1 27 ежемесячно Менеджер по снабжению 1 25 ежемесячно Администратор 1 27 ежемесячно Официант 4 20 ежемесячно Бармен 2 20 ежемесячно Уборщицы 2 15 ежемесячно Водитель 1 20 ежемесячно Посудомойщицы 2 12 ежемесячно Шеф-повар 1 30 ежемесячно Су-шеф 1 27 ежемесячно Повара 6 25 ежемесячно Итого 26 366 Ежемесячные издержки кафе «Эрбэ». Наименование Сумма издержек, тыс.руб. Выплаты Налоговые платежи 10 ежемесячно Коммунальные платежи 30 ежемесячно Оплата персонала 366 ежемесячно Прочие расходы 7 ежемесячно Непредвидимые расходы 5 ежемесячно Итого 418 К переменным издержкам относятся затраты на покупку, сырья и полуфабрикатов на 980 тыс. руб. на 5 месяцев. Постоянные издержки за 5 месяцев 2090 тыс. руб. Планирование товарооборота кафе «Эрбэ» путем введения мексиканских блюд представлено на таблице 3.3. Таблица 3.3. Планирование товарооборота. Показатель План на 06.2014 – 12.2014. Товарооборот, тыс. руб. 6020,9 Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб. 3220,5 Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб. 2800,4 Из таблицы 3.3. по продукции собственного производства должен составить 3220,5тыс. руб., оборот по покупным товарам 2800,4 тыс. руб., что на 2800,4 тыс. руб. больше чем до введения новшеств в меню. Планирование товарооборота кафе «Эрбэ» путем введения детского меню. (табл. 3.4.). Таблица 3.4. Планирование товарооборота. Показатель План на 06.2014 – 12.2014. Товарооборот, тыс. руб. 6220,5 Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб. 3420,3 Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб. 2800,2 Из таблицы 3.4. показано, что товарооборот составляет 6220,5 тыс. руб., причем оборот продукции собственного производства составляет 3420,3 тыс. руб., оборот по продукции собственного производства 2800,2 тыс. руб. Товарооборот кафе «Эрбэ» увеличится на 2301тыс. руб.

Похожие:

	Рабочая программа по дисциплине «Практикум работы на пэвм» Предназначена для студентов по специальностям 100103. 65 Социально-культурный сервис и туризм (имиджмейкерские услуги), 100103. 65...		Рабочая учебная программа дисциплины по дисциплине: организация средств... Гос впо специальности 100103. 65 (230500) "Социально-культурный сервис и туризм" рег. №293 св/сп от 27 марта 2000 г
	Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных... По учебному плану специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм», специализация «Ресторанный сервис» изучение дисциплины...		Социально-культурный сервис и туризм Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный сервис и туризм»...
	Учебно-методический комплекс для специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм» Дисциплина «Сервисная деятельность» предназначена для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» и...		Социально-культурный сервис и туризм Р. Ю. Сабитов. Техника и технология ресторанного дела. Учебно-методический комплекс для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный...
	Методические указания по выполнению дипломных работ по специальности... «Социально-культурный сервис и туризм» для студентов очной и заочной форм обучения / Изд-во Казанского (Приволжского) федерального...		Рабочая учебная программа дисциплины по дисциплине: Правовое обеспечение... Рабочая учебная программа составлена на основании гос впо специальности «Социально-культурный сервис и туризм» рег. №293 св/сп от...
	Учебно-методическое пособие по выполнению выпускной квалификационной... Учебно-методическое пособие по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов специальности 100103. 65 – «Социально-культурный...		«Организация службы питания» Гос впо специальности 100103. 65 (230500) "Социально-культурный сервис и туризм" рег. №293 св/сп от 27 марта 2000 г
	Программа итоговой государственной аттестации специалистов по специальности... Государственной аттестации специалистов (ига) составлена в соответствии с требованиями федерального и национально-регионального (вузовского)...		Учебно-методический комплекс дисциплины технология продаж туристической... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...
	Учебно-методический комплекс страноведение рабочая учебная программа... Е. Н. Киприна. Страноведение. Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный...		Учебно-методический комплекс страноведение рабочая учебная программа... Е. Н. Киприна. Страноведение. Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный...
	Социально-культурный сервис и туризм А. Е. Островская. Питание и ресторанный сервис. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности...		Рабочая учебная программа по дисциплине Технология выездного туризма... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования