Разработка предложений по расширению ассортимента кулинарной продукции на предприятиях питания на примере кафе «Эрбэ». по специальности 100103. 65: Социально-культурный сервис и туризм

3.5. Выводы по практической части.
На сегодняшний день в современном рынке стоит проблема борьбы за посетителей и конкуренции в сфере питания. Сфера общественного питания это развивающая отрасль бизнеса. Клиенты предприятий питания становятся все более требовательными к ассортименту реализуемой продукции, к проведению досуга. Для привлечения потенциальных и удержания постоянных клиентов предприятия ищут все более результативные методы и приемы.

Поэтому тема дипломной работы по разработке ассортимента кулинарной продукции кафе «Эрбэ» является актуальной на сегодня, так как рассматриваемое нами заведение должно быть конкурентоспособным на рынке питания.

В результате проведенных нами исследований были предложено ввести в меню блюда национальной мексиканской кухни и блюд детского рационального питания:

Нами было составлено меню из блюд мексиканской кухни и разработаны технико-технологические карты на конкретные блюда. Таким же образом была проделана и по внедрению детского меню, то есть разработано само меню и разработана технологическая документация. Также была проведена работа экономической эффективности по внедрению предложений.

На основании расчетов, проведенных нами в 3 части, комплекс предложенных мероприятий позволит повысить прибыль кафе «Эрбэ» на 35%. Поэтому наши предложения можно считать рентабельными, которые могут поднять кафе «Эрбэ» на более высокий уровень. Разработки, данной дипломной работы были предложены на рассмотрение руководству ООО «Южный поток» .(Приложение 9).


Список использованных источников

20. 
    Антонова Р.П. Сборник изысканных рецептур ХХ века: для предприятий обществ. Питания /Р. П. Антонова. – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2009.- 133 с.
    
21. 
    Мороз Е.В. Арт-визаж в кулинарии /Е. В. Мороз; Межрегион. Ассоц. Кулинаров России. – М.: Экон. Новости, 2012.- 223 с.
    
22. 
    Новые технологии продуктов питания: эффективность и качество: сб. науч. Тр. /М-во образования и науки Рос. Федерации, Новосиб. Гос. Техн. Ун-т; [редкол.: С. И. Главчева (пред.) и др.]. – Новосибирск: НГТУ, 2013.- 143, с.
    
23. 
    Похлебкин В.В. Кулинарный словарь /В. Похлебкин. – М.: Центрполиграф, 2013.- 502, с.
    
24. 
    Сметанина Т.Л. Сметанина Т.Л. Технология продукции общественного питания: учеб. Пособие для специальности 271200 «Технология продуктов обществ. Питания» всех форм обучения. – Кемерово Ч. 2. – 2013.- 124 с.
    
25. 
    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания /[Авт.-сост. А. И. Здобнов и др.]. – М.; Киев: Гамма пресс 2000; А.С.К., 2012.- 655, с.
    
26. 
    Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; ][Ред. Степанова О.П.]. – М.: Колос, 2013.- 415 с.
    
27. 
    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь: Для предприятий обществ. Питания. – СПб.: Профи-информ, 2011.- 210 с.
    
28. 
    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Ближнего Зарубежья /[Сост. Л. Е. Годунова]. – СПб.: Профи-информ, 2013.- 423, с.
    
29. 
    Ромбауэр И.С. Кулинарная библия: Более 4000 рецептов классич. И ориг. Блюд: [Перевод] /Ирма С. Ромбауэр, Марион Ромбауэр Бекер. – М.: ЭКСМО, 2011.- 1244 с.
    
30. 
    Ревель Ж. Кухня и культура: лит. История гастрон. Вкусов от античности до наших дней:[пер. с фр.] /Жан-Франсуа Ревель. – Екатеринбург: У-Фактория, 2012.- 334, с.
    
31. 
    Технология продукции общественного питания: По специальности «Технология продуктов обществ. Питания» направления подгот. Дипломир. Специалистов «Технология продовольств. Продуктов спец. Назначения и обществ. Питания»: В 2 т. – М. Т. 1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке /А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – 2012.- 351 с.
    
32. 
    Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. Пособие для обществ. Питания /[составитель Антонова Р. П.]. – Изд. 2-е, изм. И доп.. – СПб.: Профи-Информ, 2011.- 194 с.
    
33. 
    Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: Тез. Всерос. Конгр. По торговле и обществ. Питанию /[Отв. Ред. Юстратов В. П.]. – Кемерово: КемТИПП, 2012.- 281 с.
    
34. 
    Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учеб. Для сред. Спец. Учеб. Заведений по специальностям 2711 «Технология продуктов обществ. Питания» и 2311 «Орг. Обслуживания на предприятиях обществ. Питания» /Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; Под ред. Николаевой М.А.; Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли М-ва экон. Развития и торговли Рос. Федерации. – М.; М.: Деловая лит.; Омега-Л, 2010.- 467 с.
    
35. 
    Кулинарные традиции мира /[Междунар. Центр обучающих систем, Междунар. Каф.-сеть UNESCO/ICES Техн. И проф. Образование и подгот. Кадров; Науч. Ред. Л. Минц]. – М.: Аванта+, 2012.- 429, с.
    
36. 
    Полный рецептурный кулинарный справочник: Холод. Блюда и закуски. Супы:[Для предприятий обществ. Питания /Авт.-сост. С. И. Ищенко]. – М.; Харьков: АСТ; Фолио, 2011.- 398, с.
    
37. 
    Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учеб. Для сред. Спец. Учеб. Заведений /Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский; Отрасл. Центр повышения квалификации работников торговли М-ва экон. Развития и торговли Рос. Федерации. – М.: Деловая лит., 2011.- 471 с
    
38. 
    Эскофье О. Кулинарный путеводитель: рецепты от короля фр. Кухни: [пер. с фр.] /Огюст Эскофье. – М.: Центрполиграф, 2010.- 542, с.
    

Приложение 1 Оборудование горячего цеха.






Приложение 2 Производственный процесс в горячем цехе.



Приложение 3. Медицинское освидетельствование.


Приложение 4 Меню кафе «Эрбэ».


Приложение 5. Японские блюда кафе «Эрбэ»




Приложение 6 Горячие закуски.


Приложение 7 Холодные закуски.



Приложение 8. Десерты.



Приложение 9

ООО «Южный поток»

Информационное письмо

От 25.05.2014 № 01-22/418
Доводим до Вашего сведения, что руководством ООО «Южный поток»

рассмотрено разработанный студентами Болтышовой М.Ю.и Шушпанниковым П. А., проект по разработке ассортимента кулинарной продукции путем введения блюд мексиканской кухни и внедрение детского меню принято взять в исполнение. Данное меню будет запущено в 4 квартале 2014 г.

Генеральный директор Гулянц Вадим Семенович

ООО «Южный поток» _______________________