Разработка предложений по расширению ассортимента кулинарной продукции на предприятиях питания на примере кафе «Эрбэ». по специальности 100103. 65: Социально-культурный сервис и туризм

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

Факультет туризма и гостеприимства

Кафедра технологии и организации туристической деятельности



Дипломная работа

на тему: Разработка предложений по расширению ассортимента кулинарной продукции на предприятиях питания на примере кафе «Эрбэ».

по специальности 100103.65: Социально-культурный сервис и туризм

Студенты Болтышова М. Ю.

Шушпанников П.А.

Руководитель к.х.н. Тыгер Л. М.

Москва 2014

Аннотация к дипломной работе

Выпускная квалификационная работа на тему: «Разработка предложений по расширению ассортимента на предприятиях общественного питания на примере кафе Эрбэ» состоит из 114 страниц листового материала, в котором содержится 12 рисунков и 14 таблиц и литературных источников в количестве 19 наименований.

В работе проведен анализ распространенности предприятий питания и востребованности специализированных кухонь по городу Москва. Был рассмотрено общая характеристика и ассортимент выпускаемой продукции кафе «Эрбэ». В практической части, были разработаны методы по расширению меню за счет введение блюд мексиканской кухни и детского питания.

Ключевые слова: кафе, ассортимент выпускаемой продукции, безопасность сырья и продукции, блюда мексиканской кухни, специализированное детское меню, технико-технологическая карта.

Annotation to the dissertation

The graduation thesis on the theme: "Development of offers on expansion of assortment at the enterprises of public catering on the example cafe Arba" consists of 115 pages of sheet material, which contains the 12 drawings and 14 tables and literature in the amount of 19 items. 
In work the analysis of the prevalence of food enterprises of the city of Moscow and the demand for specialized cuisine in Moscow. Was considered General characteristics and assortment of manufactured products cafe "Arba". In the practical part, have developed methods for expanding menu due to the introduction of Mexican cuisine and baby food.
Keywords: cafe, the range of products, safety of raw materials and products, Mexican dishes, special children menu, technical and technological map, technological process.

Оглавление

Введение……………………………………………………………………….5

1.


Область общественного питания представляет растущую роль в жизни сегодняшнего общества и каждого человека. По состоянию на 2014 год рынок питания Москвы и Московской области занимает третье место в общероссийском обороте общественного питания, являясь самым большим региональном рынком общественного питания. На развитие московского рынка общепита оказывает влияние множество разнообразных факторов. Среди положительных можно выделить увеличение благосостояния россиян, повышение потока туристов в столицу, проведение разнообразных масштабных мероприятий и т.д. Среди отрицательных отмечают, закон о запрете курения в общественных местах, увеличение арендных ставок и т.д. Непрерывный рост услуг на рынке общественного питания, возникновение и развитие новейших концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого видоизменения структуры заведений питания.

Благополучная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению выходит привлечь и удержать клиентов.  На сегодня в России в развитии общественного питания в целом наблюдаются такая тенденция, как пристрастие к здоровому питанию. В условиях неблагополучной экологии крупного города особенное значение для сохранения здоровья приобретает правильное питание.

В Москве много заведений, где приверженцы здорового образа жизни смогут отведать вкусные и полезные блюда из свежих натуральных продуктов. Все больше появляются вегетарианских ресторанов, фреш-кафе. Большое внимание также уделяется и национальным кухням. Национальная кухня – неотъемлемая часть культуры любого народа. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом отечественном сознании. На вырабатывание традиций питания накладывали отпечаток особенности исторического развития любой страны, царящие религии, а также географическое и экономическое положение. Большое влияние национальная кухня переживала от воздействия религиозного фактора, то есть господствующей в предоставленной стране религии.

Традиции питания укрепляет национальная кухня. В современных обстоятельствах для любой национальной кухни присущи две противоречащих друг другу тенденции. С одной стороны - это влечение к обособленной самобытности и уникальности, а с другой – введение блюд и напитков, свойственных национальным кухням соседних стран, а также бывших метрополий и колоний.

Опыт процветающих фирм стран с развитой экономикой и отечественных заведений отрасли питания говорит о том, что основными принципами экономического постоянства и благополучной деятельности предприятий является изучение методов, обусловливающих спрос и формирование наиболее оптимального предложения услуг и ассортимента продукции.

Характеристика клиентов заведений питания в городе Москва очень разнообразна, есть приверженцы здорового, спортивного питания, диетического питания, а также любители национальных кухонь разнообразных народов.

Тема дипломной работы: «Разработка предложений по расширению ассортимента кулинарной продукции на предприятии питания на примере кафе "Эрбэ"» является актуальной на данный момент в связи с тем, что запросы и вкусы потребителей настолько разнообразны и на данном этапе их потребности недостаточно удовлетворены. В связи с этим расширение ассортимента является способом удовлетворения потребностей широких слоев населения, а также способ в борьбе за конкурентоспособность предприятия.

Цель и задачи дипломной работы:

Цель: разработка предложений по расширению ассортимента кулинарной продукции на предприятии общественного питания на примере кафе "Эрбэ".

Задачи:

• 
  Провести анализ распространенности предприятий питания по городу Москва.
  
• 
  Провести анализ востребованности специализированных кухонь по городу Москва.
  
• 
  Рассмотреть общую характеристику кафе "Эрбэ".
  
• 
  Проанализировать меню кафе "Эрбэ".
  
• 
  Рассмотреть производственный процесс продукции в кафе "Эрбэ".
  
• 
  Изучить организацию снабжения.
  
• 
  Провести опрос