2.4. Анализ производства кулинарной продукции в кафе.
Для более наилучшего понимания способов решения задач была определена организационная структура предприятия. В кафе «Эрбэ» установлена цеховая структура производства.(Приложение 1). На кухне «Эрбэ» применяются самые щадящие режимы приготовление пищи, а значит самые здоровые и полезные для организма человека. Рациональные с точки зрения современной науки о питании соединения различных продуктов, позволяют считать кухню «Эрбэ» современной, способной удовлетворять любые, даже самые изысканные вкусы.
Производственное подразделение кафе «Эрбэ» состоит из холодного, горячего и кондитерского цеха. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места подразделяются на универсальные, где выполняют несколько неоднородных операций. Организации рабочего места повара - расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно располагают запас посуды, не превышает 1200 мм. Эта зона является наиболее удобной для каждого повара. Очень благоприятно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола имеются полки для посуды, разделочных досок. Секционные модулированные столы для небольшой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около - производственных столов и ванн поставлены подножные деревянные стеллажи.
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места. (табл. 2.4).
Таблица 2.4.
Высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования
Производственные столы, оборудование и рабочее положение
|
Высота, мм, при росте человека
|
низком
|
среднем
|
высоком
|
Производственные столы при работе сидя
|
800
|
730
|
760
|
Рабочая поверхность оборудования: при работе сидя
|
850
|
830
|
860
|
при работе стоя
|
1050
|
1100
|
1200
|
2.4.1. Характеристика холодного цеха в кафе «Эрбэ».
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд, и закусок. Производственная программа холодного цеха кафе «Эрбэ» составлена на основании ассортимента блюд, продаваемых через торговый зал, и в зависимости от банкета. Холодный цех кафе «Эрбэ расположен, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Холодный цех кафе «Эрбэ» имеет благоприятную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Рабочие места оборудуют модулированными секциями-столами: охлаждаемыми столами, охлаждаемыми столами с емкостью для хранения компонентов для приготовления холодных блюд; столами шкафами с дверьми для хранений специй и приправ, кухонной посуды, инвентаря. Рабочие места должны быть оснащены механическим оборудованием. В холодном цехе кафе «Эрбэ» имеется машина для нарезания гастрономических мясных продуктов, машина для нарезания вареных овощей, универсальный привод со сменными механизмами.
2.4.2. Характеристика горячего цеха в кафе «Эрбэ».
Горячий цех кафе «Эрбэ вы полняет полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом кафе «Эрбэ», в котором заканчивается технологический про цесс приготовления пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо на, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка про дуктов для холодных и сладких блюд.
В горячем цехе для удобства организации процес сов приготовления горячих блюд кафе Эрбэ исполь зуется секционное модулированное оборудование, ко торое установлено островным способом, а в случае проведения банкета на 100 и более гостей организовывать несколько технологических линий:
для приготовления прозрачных бульонов;
для приготовления первых и вторых блюд;
для приготовления гарниров и соусов.
По данным (таблицы 2.5.) выявлено, что горячий цех технически оснащено для приготовления блюд сложного приготовления.
Таблица 2.5. Оборудование для горячего цеха
Наименование оборудования
|
Тип
|
Еди ница изме рения
|
Производи тельность,
единицах измерения
|
Количе ство
|
Универсальный привод
|
П-Н
|
шт.
|
—
|
1
|
Шкаф холодильный
|
ШХ-0,8
|
м3
|
0,9
|
3
|
Плита на электрическомобогреве 4
|
ПЭСМ-4Ш
|
м2
|
—
|
4
|
Плита кухонная 2-кон-форочная для непосред ственного жаренья
|
ПЭСМ- 2
|
м2
|
0,3
|
2
|
Котел пищеварочный
|
КПЭСМ-40
|
л
|
45
|
3
|
Котел пищеварочный
|
КПЭСМ-60
|
л
|
65
|
2
|
Котел пищеварочный
|
КПЭ-100
|
л
|
100
|
4
|
Сковорода с косвенным обогревом
|
СКЭ-0,3
|
м2
|
0,35
|
3
|
Шкаф жарочный двухсекционный
|
ШЖЭСМ-2
|
м2
|
0,2
|
3
|
Кипятильник непрерывного действия
|
КНЭ-100
|
л/ч
|
100
|
3
|
Весы настольные циферблатные
|
ВНЦ-2
|
кг
|
2
|
5
|
Весы настольные циферблатные
|
ВНЦ-10
|
кг
|
10
|
4
|
Кроме того, в цехе готовят горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия пирожки, расстегаи, ку лебяки для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда отправляют непосредственно на раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает кафе в «Эрбэ главное место. Горячий цех имеет удобную взаимоотношение с загото вочными цехами, со складскими помещениями и удоб ную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.(Приложение 2).
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим существенным признакам:
виду применяемого сырья;
способу кулинарной обработки продуктов;
характеру употребления;
назначению;
консистенции.
Блюда горячего цеха соответствуют тре бованиям государственных стандартов, стандартов от расли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий, и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблю дении Санитарных правил для предприятий питания.
Производственная программа горячего цеха кафе «Эрбэ» состав ляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
2.4.3.Характеристика кулинарного цеха в кафе «Эрбэ».
Кулинарный цех кафе «Эрбэ» выпускает широкий ассортимент кулинарной продукции, которая реализуется в торговый зал.
Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусмотрено горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха.
2.5. Анализ организация снабжения.
В кафе «Эрбэ» доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен:
1.Заключить договор;
2.Проконтролировать исполнение договора;
3.Организовать доставку;
4.Организовать складирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабжения кафе. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами.
Приемка товаров в кафе «Эрбэ» является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно – транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах. (Приложение ). Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.
Приемка товаров по качеству производится органолептическим показателям. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. В кафе «Эрбэ» продукты поставляются следующими поставщиками. (таб. 2.6).
Табл.2.6. Поставщики кафе «Эрбэ».
Поставщики
|
Адрес
|
Продукты
|
ООО «Диметрос»
|
г. Москва ул. Раменки д.43.
|
Растительное масло, оливковое масло, сливочное масло
|
ООО «Унивита»
|
г. Москва ул. Радио
д.24.
|
Молоко, сливки, сметана, сыры, яйца
|
ООО «Пекод»
|
г. Москва Тушинский проезд д.12
|
Крупы, макароны, сахар, соль, фасоль, рис, мука
|
ООО «Агониа»
|
г. Москва Звездный бульвар д.19
|
Приправы и специи
|
ООО «Агрико»
|
г. Москва Варшавское шоссе 17
|
Сиропы, варенье, мед, желатин, чай кофе
|
ООО « Белл-Фиш»
|
г. Москва Огородный проезд д.9
|
свинина, говядина, птица, рыба, морепродукты
|
Кафе «Эрбэ» отдает предпочтения фирмам, которые поставляют сырье своим автотранспортом, поскольку на этом экономятся транспортные расходы предприятия.
2.6. Поощрительные программы в кафе «Эрбэ».
По воскресеньям кафе «Эрбэ» посещают меньше всего гостей. Для того чтобы в эти дни привлечь больше посетителей для них организованы скидки, в виде купонов при сделанном заказе не менее чем на 800 рублей гость получает купон. Купон дает потенциал при следующем посещении кафе получить скидку в размере 5% от общей суммы заказа.
На купоне указывается следующая информация для посетителя:
название заведения и режим работы ;
адрес кафе «Эрбэ»;
день и время действия купона;
размер потенциальной скидки.
Скидка по купону действует до 14 часов дня. Купоны выпускаются два раза в месяц. Постоянные посетители пользуются скидкой по купону в субботу и пятницу. Роль купона сводится к поощрению повторных посещений клиентов.
Таким образом, мы видим, что в кафе «Эрбэ» не развита система скидок, считающаяся одной из успешных программ по привлечению посетителей.
2.7. Выводы по аналитической части.
В заключение второй главы дипломной работы подведем краткие итоги.
В результате проведенного аналитического исследования можно сделать следующие выводы:
что одним из распространенных предприятий питания на рынке является кафе.
среди наиболее популярных и любимых кухонь москвичей признана итальянская.
В работе кафе наблюдаются как положительные моменты, так имеются отрицательные показатели.
К положительным моментам можно отнести следующее:
Кафе имеет удобное местоположение.
Предприятие имеет цеховую структуру производства.
Кафе обеспечено всеми видами оборудования и инвентарем, для производства высококачественной безопасной продукции и приготовление блюд требующих высокотехнологичных рецептур.
В кафе прекрасно налажена работа персонала и не наблюдается текучки кадров, кафе полностью укомплектовано персоналом.
Что касается поставщиков кафе «Эрбэ», то компания отдает предпочтения фирмам, которые поставляют сырье своим автотранспортом, поскольку на этом экономятся транспортные расходы предприятия.
Оптовые поставщики кафе «Эрбэ», предлагающие широкий ассортимент продукции и сырья, имеют цены несколько ниже остальных фирм, но отличаются высоким качеством продукции и сырья.
Кафе «Эрбэ» привлекает потребителей своей известностью на рынке и сложившимся положительным имиджем. За несколько лет работы компания сумела сформировать контингент постоянных потребителей.
К отрицательным моментам в работе кафе «Эрбэ» можно отнести следующие показатели:
Отрицательным фактором простои оборудования.
Меню кафе довольно однообразное. Основную группу составляют смешенная кухня стран Европы и японской кухонь и блюда серии бизнес-ланч. Из этого нужно сделать выводы о расширение меню.
В меню кафе «Эрбэ» нет изображения блюд, которые могли бы придать сочность впечатлениям гостям. Если название блюда ни о чем не говорит можно посмотреть его фотографию, чтобы понять что будет подано. Меню с изображением блюд существенно повышает эффективность работы кафе. С фото меню значительно ускорится время обслуживания.
В кафе не развита система скидок для потребителей, хотя на фоне экономического кризиса в стране, предприятия питания пытаются удержать постоянных клиентов именно эффективными системами скидок.
3. Практическая часть.
Из анализа меню кафе «Эрбэ», было выяснено, что кухня кафе недостаточно разнообразная, поэтому расширение ассортимента кулинарной продукции может поднять конкурентоспособность кафе. Для расширения ассортимента кулинарной продукции необходимо учитывать в первую очередь запросы потребителей и техническую оснащенность предприятия для осуществления данных потребностей. Анализ, проведенный нами в главе 2 выявил, что кафе «Эрбэ» имеет большие потенциальные и технические возможности, которые следует использовать как можно активнее и на полную мощность.
3.1. Выявление спроса потребителей.
Для того чтобы изучить спрос наших постоянных посетителей и потенциальных, нами были разработаны анкеты, по которым проводился опрос. Анкета – это один из способов социального опроса, позволяющий выяснить отношение респондентов к тем или иным проблемам. Участникам анкетирования предлагается ответить на интересующие вопросы. Систематизация и анализ этих ответов позволяет принять правильное решение. Нами были составлены два анкет, по интересующей нас проблеме, касающееся меню кафе «Эрбэ». Первый вид анкеты предлагался посетителям кафе «Эрбэ» (рис 3.1.). По второй анкете мы проводили опрос около близлежащих станций метро ВДНХ (рис 3.2.). Было заполнено 1000 анкет. 800 анкет было заполнено в кафе «Эрбэ», а 200 было заполнено на улице. Анализ, составленных нами анкет проводил по двум направлениям. Первое это выявление пристрастий и пожеланий, опрошенных нами людей к различным видам кухонь и второе направление введение в меню кафе «Эрбэ» специализированного детского питания.
1) Почему Вы выбрали для посещения наше заведение?
Проходил (а) мимо
Рядом живу
Рядом работаю
2)Как Вы оцениваете качество наших блюд?
Высокое
Хорошее
Среднее
Низкое
3)Вас устраивает ассортимент предлагаемых блюд? 
4)Какие блюда вы хотели бы попробовать в меню нашего кафе?
Блюда мексиканской кухни,
блюда малазийской кухни,
блюда австралийской кухни,
Или укажите личные пристрастия.
________________________________________
5) У вас есть дети?
Если ответ положительный просим ответить Вас на последний вопрос.
6) Если в нашем кафе появятся блюда специализированные для детского питания с учетом рационального питания, приведете ли вы своих детей?
Рис. 3.1. Анкета, предлагаемая гостям кафе.
1) Кафе с какой кухней Вы бы посетили?
Итальянской
Японской
Узбекской 
Австралийской
Мексиканской
Или укажите свои личные пристрастия
_______________________________________
2) Есть ли у Вас дети?
Если ответ положительный, то ответьте, пожалуйста, на следующий вопрос.
3) Если в кафе имеются блюда специализированные для детского меню с учетом рационального питания, приведете ли вы своих детей?
Рис. 3.2. Анкета, предлагаемая на улице.
3.1.1. Обработка результатов анкетирования.
После проведенного опроса были собраны все анкеты, и их обработка проводилась совместно по нескольким показателям. Первый показатель наличие блюд специализированных кухонь, второй отношение людей к внедрению детского меню. Руководство кафе проявило интерес к нашей работе. Поэтому попросило нас ввести в анкету, интересующие их вопросы.
По первому анализу было видно, что постоянные и потенциальные посетители кафе «Эрбэ» хотят видеть в меню специализированные блюда различных кухонь. Из обработанных анкет нами были сделаны следующие выводы. (рис.3.3.).
Рис. 3.3. Диаграмма пожеланий клиентов в отношении блюд специализированных кухонь.
1) Мексиканская кухня – 60%;
2) итальянская кухня – 45%;
3) бразильская кухня – 40%;
4) грузинская кухня- 35%;
5) австралийская кухня – 20%;
6) узбекская кухня – 10%;
7) малазийская кухня – 6%;
8) другие кухни – 2%.
Из анализа анкет было выяснено, что 60% процентов опрошенных стали бы посещать кафе, если бы им предложили блюда мексиканской кухни. Второе место по востребованности занимают блюда итальянской кухни. Блюда бразильской, грузинской, австралийской, узбекской, малазийской кухонь заняли места по мере убывания. Проведенный анализ показывает, что наибольший интерес у москвичей вызывают блюда мексиканской кухни. Исходя из этого, можно сделать вывод, что изменение в сторону расширения меню в пользу мексиканской кухни достаточно перспективно и можно предположить, что внедрение этой кухни положительно скажется на конкурентоспособности кафе.
Для анализа второго направления - наличие блюд для детского питания были выбраны только анкеты тех участников анкетирования имеющих детей. По этому вопросу были выявлены следующие тенденции, представленные на рисунке 3.4.
Рис.3.4. Диаграмма пожеланий клиентов в отношении детского меню.
Анализ выявил, что 60% опрошенных клиентов привели бы своих детей в кафе «Эрбэ», 25% скорее бы привели, но точно сказать не могут, 15% ответили отрицательно. Как выяснилось из нашего опроса, что москвичи проявляют интерес к возможности совместного посещения кафе при условии, что там будет специализированные блюда для их детей с учетом их возраста и физиологических потребностей. А если в кафе в кафе будет как взрослое меню, так и детское, это может положительно повлиять на конкурентоспособность предприятия.
3.2. Специфичность мексиканской кухни.
Проведенный анализ показал, что москвичи проявляют интерес к блюдам мексиканской кухни. Люди любят блюда мексиканской кухни, а предложений по этой кухни не достаточно.
Популярность мексиканской кухни заключается в том, что в ней используются самые немыслимые сочетания продуктов, что придает блюдам мексиканской кухни огромное многообразие вкусовых оттенков. Кухня Мексики поражает многообразием ароматов и даже в зависимости от региона, поражает своими отличиями.
На кухню Мексики издавна наложили отпечаток испанская, карибская и даже индийская кухни. Элементы индейской кухни прекрасно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Всевозможные соусы сальса и моле снова и снова вдохновляют вулкан на языке. Всем известная кукуруза готовится самыми необычными видами. Из кукурузы готовятся пироги, вторые блюда, первые блюда. Богатый витаминами перец чили радуют желудок и глаз в различных блюдах.
Незапамятные методы приготовления продуктов в листьях или в глиняных сосудах превращают свинину, говядину, баранину, курицу не только во вкуснейшее блюдо, но и в здоровое удовольствие. Изюминка мексиканской кухни представляется в ее простоте и в практически неограниченных потенциалах вариантов и комбинаций. Мексиканская кухня довольно острая, жгучая и сильно приправленная всевозможными приправами.
Мексиканцы очень любят употреблять в пищу острый соус – чили, остроту которого заедают экзотическими фруктами и плодами, а иногда запивают текилой. Текила это знаменитая мексиканская водка, которую готовят из голубой агавы.
Еще одной особенностью для мексиканской кухни считается широкое использование кактусов. Их применяют для приготовления всевозможных салатов. Сравнительно необычными считаются «Чичироны». «Чичироны» это большие кусочки жареной свиной шкурки, которую скручивают в рулет и жарят в масле с большим добавлением ароматных приправ. В большом количестве используются дары моря. В производстве кулинарной продукции широко используют осьминогов, кальмаров, креветок, крабов и многих других обитателей моря. Морепродукты подают в холодном, горячем виде, также добавляют во всевозможные салаты.
С древних времен основным продуктом считается маис. Его широко используют для приготовления лепешек, каш, также маис используют для приготовления разнообразных коктейлей.
Климат в Мексике сравнительно жаркий, поэтому большое значение уделяется напиткам. Готовятся свежевыжатые соки из мандаринов, ананасов, апельсинов. Также готовят сок из экзотического фрукта тамаринда. Сок из этого фрукта получается черного цвета, но отличается необычным вкусом и отлично удаляет жажду. Хорошо удалят жажду и отвары из ароматных цветов хамайка.
В мексиканских ресторанах, кафе сначала гостям подают простые блюда, но отличающиеся изысканным вкусом. Это всевозможные свежие и ароматные булочки с нежным маслом с чесноком и зеленью, легкие салаты из свежих овощей или фруктов.
Коронными блюдами мексиканской кухни считается мясные блюда, которое имеют пикантный вкус и аромат. Одним из самых знаменитых мясных блюд это свинина, которую нарезают небольшими кусочками, далее тушат в большом количестве апельсинового соуса с большим количеством всевозможными приправами. Приправы придают пикантность этому блюду. Это блюдо оранжевого цвета с необычайным ароматом. В качестве гарнира подают жареный картофель, зеленый рис, пюре из бобовых, цветная капуста с небольшим количеством жареных бананов. Мексиканская кухня необычная, пикантная, будоражащая, жгучая.
3.2.1. Разработка рекомендаций по расширению ассортимента за счет блюд мексиканской кухни.
На основании характеристики мексиканской кухни нами был разработан ассортимент кулинарной продукции, рассмотренный в таблице 3.1.
Таблица 3.1. Разработка ассортимента блюд мексиканской кухни.
Наименование блюда
|
Выход в гр.
|
Салаты
|
«Мехико» салат из жареной курицы с помидорами черри, авокадо
|
200 гр.
|
«Мексика» салат из авокадо с креветками и корнишонами
|
200 гр.
|
«По-ацтекски» экзотический салат из морепродуктов, оливками и бобами
|
200 гр.
|
Продолжение таблицы 3.1.
|
Горячие закуски
|
«Колбаски по - мексикански» нежнейшие колбаски под пикантным соусом со свежими овощами
|
300 гр.
|
«Мексиканские кальмары» кольца кальмара в кляре и зеленым соусом
|
250 гр.
|
Супы
|
Суп из бобовых с копченостями и мексиканскими чипсами
|
250 гр.
|
Крем-суп из белых грибов с гренками из крестьянского хлеба
|
250 гр.
|
Суп легкий «Лемонграс»
|
250 гр.
|
Горячие блюда на углях
|
«Индейка Латино» индейка под соусом карри и букетом из свежих овощей
|
200 гр.
|
« Семга по-мексикански» стейк из семги с гарниром гриль
|
400 гр.
|
«Пикантная говядина» стейк из телятины с соусом карри
|
200 гр.
|
Гарниры
|
Картофель запеченный с сыром
|
200 гр.
|
Овощи гриль
|
200 гр.
|
Зеленый рис
|
200 гр.
|
Десерты
|
«Чизкейк ароматный» торт на основе сыра Филадельфия с малиной
|
150 гр.
|
Продолжение таблицы 3.1.
|
«Шоколадная история» торт из темного и белого шоколада
|
150 гр.
|
Горячие напитки
|
«Матэ» зеленый чайный напиток
|
200 мл.
|
«Кофе по-мексикански»
|
200 мл.
|
3.2.2. Разработка технико-технологических карт блюд мексиканской кухни.
Технико-технологические карты разрабатываются на новые блюда, вводимые в реализацию только на данном предприятии. Срок действия технико-технологических карт определяет само заведение технико-технологическая карта включают в своем разделе следующие показатели:
1) Наименование блюда. В карте указывается четкое название данного блюда.
2) Список сырья, необходимые для приготовления блюда.
3) Требования к качеству. Обязательно необходимо делать запись о сырье, продуктах или полуфабрикатов для данного изделия.
4) Нормы закладки сырья с массой брутто и нетто, выход полуфабрикатов и готового сырья.
5) Описание технологического процесса приготовления данного изделия.
6) В карте пописаны требования к оформлению и реализации.
7) Указывают показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая технико-технологическая карта имеет свой порядковый номер, и хранятся на предприятиях питания до тех пор, пока реализуется данное блюдо. Нормативно-технологическая документация обеспечивает безопасность продукции для здоровья клиентов предприятия.
Нами были составлены технико-технологические карты некоторых блюд.
Технико-технологическая карта № 1 на «Стейк по-мексикански»
1) Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Стейк по-мексикански», вырабатываемое кафе.
2) Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Стейк по-мексикански» используют следующее сырье:
|
